1、餐饮服务与管理实验教学大纲旅游实验教学中心实验项目和实验信息（实验大纲）教务处2011年9月餐饮服务与管理实验教学大纲课程代码260154课程名称餐饮服务与管理课程性质专业基础课课程类别专业必修课面向专业旅游管理实验教材餐饮服务与管理一、课程学时学分课程学时72学分4实验学时12实验项目个数4二、实验目的、任务、教学基本要求及考核方式1、目的和任务通过教学，使学生深入地了解餐饮服务的内容，熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。2、教学基本要求（1）全面了解本课程的内容与结构，掌握各章节内容之间的内在联系。（2）餐饮服务与管理涉及餐饮
2、运营的各环节，是餐饮经营成败与否的关键。因而各环节缺一不可，均应熟练掌握与运用。（3）结合实训进行课堂讲授，切实加强对学生餐饮经营实务过程的分析与实际操作技能、解决实际问题能力的训练。3、考核方式1、模拟操作考核；2、情景演练考核。三、实验项目一览表序号实验项目名称实验时数实验内容及目的实验要求实验类型备注1托盘端托服务2托盘的端托方法；掌握托盘的端托方法及行走步伐。必修演示性2餐巾折花4餐巾花的折叠；掌握不少于10种花型的餐巾花的折叠。必修演示性3摆台4中餐宴会摆台；熟练掌握各种餐具的摆放。必修演示性4斟酒2斟酒的方法；熟练掌握不同酒类的开瓶方法及斟倒方法。必修演示性说明：在“实验要求”栏标
3、明该实验项目是“必修”还是“选修”；在“实验类型”栏标明该实验项目是“演示性”、“验证性”、“综合性”、“设计研究”还是“其他”实验；如果是网络实验教学项目（借助于网络架构的软件平台实现）的在“备注”栏标明“网络实验”。本大纲主笔人：刘文彬 审核人：编写时间： 2011年9月2日实验教学任务（实验项目）指导材料课程名称： 餐饮服务与管理 指导老师： 刘文彬 编写时间： 2011.9 教务处2011年9月一、说明1、课程名称、学时数等必须与教学计划保持一致，课程编号必须与教务系统保持一致。2、“独立设课”是指单独开课的实验课程，没有理论讲授部分。3、“网络实验”是指借助于在Internet或局域
4、网上运行的软件教学平台进行的实验，如物流模拟实验、网上贸易模拟实验等。4、实验类型包括“演示性”、“验证性”、“综合性”、“设计研究”和“其他”。5、“开放实验”是指由学生自己设计实验方案并完成的实验。二、课程基本情况课程名称餐饮服务与管理课程编号是否独立设课否实验项目数4所属学科旅游管理总学时数72实验学时数12学分4所在实验室餐饮实训室实验教学目标过教学，使学生深入地了解餐饮服务的内容，熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位必备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。三、实验项目一览表序号实验项目名称实验要求实验目的实验时数实验人数每组人数是否开放实验必修/选修实验类型是
5、否网络实验1托盘端托按照要求熟练掌握托盘技能。掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的要求。24010否必修演示否2餐巾折花熟练掌握餐巾折花的技法。能够熟练折叠10种不同类型的花型。440103摆台熟悉中餐宴会摆台的方法。能够熟练掌握中餐宴会台型的布局及餐具的摆放。440104斟酒正确掌握不同酒水的斟倒方法。通过练习，使学生达到能够熟练进行各种酒水的斟倒。2（续表）序号实验项目名称实验要求实验目的实验时数实验人数每组人数是否开放实验必修/选修实验类型是否网络实验5678四、实验项目指导实验项目一：托盘端托学时数：21、实验学习目标基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调能力。2、
6、实验设备托盘、小毛巾、各式酒瓶、各式酒杯、水3、实验内容与步骤（1）托盘的基本方法轻托又称胸前托，适宜端托体积小，重量轻的物品；重托又称肩托，是指对较大且重的物品的端托，重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。（2）轻托的操作的程序理盘：选盘净盘；装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘；起托：先将托盘用右手拉出，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后可，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前；行走：头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水部外溢为限）做到平、稳、松；卸盘（落托）：动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。4、实验要求与注意事项（1）掌握好
7、端托盘的姿势。（2）注意托盘清洁卫生。（3）根据对不同物品的端托，选择适宜的行进步伐。（4）行走时上身要挺直，动作轻快敏捷。（5）要用左手托盘，右手自然下垂。（6）行走时，遇客需侧身停留、微笑点头、主动问候。实验项目二：餐巾折花学时数：41、实验学习目标（1）了解餐巾的作用和餐巾花的种类；（2）基本掌握餐巾折花的六种手法；（3）掌握餐巾折花的操作要领。2、实验设备餐巾、水杯、筷子、骨碟3、实验内容与步骤餐巾折花的基本技法：（1）折叠：就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形、菱形、多齿形等其他形状。（2）推折即折裥：将折叠好的餐巾推或推折成一裥一裥的形状。（3）卷：将餐巾卷成
8、圆筒或实心卷并制出各种花型。（4）穿：用工具（一般用筷子）从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观。（5）翻：将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，将餐巾进行上下、前后、左右、里外翻折。（6）拉：常常与翻的动作相配合，在翻折的过程中将餐巾花的某一部分由里向外拉伸使花型挺直。4、实验要求与注意事项（1）餐巾要求洁净挺括，无损；（2）装花用的杯子要无指纹、无污痕；透明洁净， 操作台要光滑干 净，折花时手要干净；（3）折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬；（4）一次成型，减少折痕，快速熟练；（5）餐巾折花放置在杯中高度的23处为宜。实验项目三：摆台学时数：41、实验学习目标使学生熟悉掌握中餐宴会
9、摆台的基本方法、标准及程序，进一步规范服务的标准，力求做到操作规范，熟练无误。2、实验设备餐桌、台布、骨碟、汤碗、味碟、汤勺、筷子、筷架、红葡萄酒杯、烈性酒杯、饮料杯、烟灰缸、花瓶3、实验内容与步骤（1）铺台布站在主人位置铺，两脚一前一后；将折好的桌布向两边打开,以中线为中心,向两边均匀用拇指和食指捏住第一层布边,正面朝上,其余三指抓住剩余部分,大把握住；双臂尽量打开,用力向前抛出,使桌布一次性打开；台布落下后,慢慢将台布拉回,使“十字居中,四角下垂均匀,盖住桌腿。（2）摆餐具摆放骨碟；摆味碟；摆汤碗、汤勺；摆筷架、筷子；摆酒具餐巾折花摆公用餐具摆烟灰缸、牙签筒；摆台结束，摆放花瓶，表示结束4
10、、实验要求与注意事项（）每个骨碟定位要均匀，花瓶与相对的两个餐位三点成一线；（）每件餐具要按标准摆放；（）操作时要：轻拿轻放防止餐具掉地或打烂餐具。注意手法卫生，手指不能接触及餐具的进食部分，如碗口、杯口、汤勺口。实验项目四：斟酒学时数：21、实验学习目标（1）掌握斟酒的程序和方法。（2）了解酒水的服务程序。2、实验设备酒水、酒杯、托盘、餐巾、开瓶器3、实验内容与步骤(1)检查斟酒之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。（2）示酒服务员要站在点酒宾客的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或托在盘中），让宾客辨认商标、品种。（3）开瓶开瓶时
11、，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上。开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口。（2）桌斟徒手斟酒：服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒。（3）捧斟手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。4、实验要求与注意事项斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距1厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上；凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。
