1、高职高专商务礼仪五宴请的礼仪高职高专商务礼仪五宴请的礼仪 第五章商务宴请礼仪目录第五章商务宴请礼仪目录了解宴会的种类掌握中餐和西餐的基本礼仪熟悉宴会的筹备程序以及宴会的礼仪熟悉中餐、西餐中各种餐具的使用方法以及各种餐饮礼仪禁忌。 学习目标第五章商务宴请礼仪目录（一）宴请的种类宴会第一节宴请基本礼仪一、宴请的种类与基本程序第五章商务宴请礼仪目录第五章商务宴请礼仪目录第五章商务宴请礼仪目录（二）宴请的基本程序第五章商务宴请礼仪目录二、组织宴请的礼仪第五章商务宴请礼仪目录第五章商务宴请礼仪目录（一）赴宴礼仪商务宴请是比较重要的商务活动。 接到邀请后无论是否接受邀请都应及时、礼貌地给予回复。 若遇临时
2、情况而不能出席要婉言翔实解释原因并适当表示自己的歉意。 一旦接受邀请尽量不要改变。 赴宴之前要适当梳洗打扮修饰仪表并准确选择服饰一般男士穿深色西装女士穿旗袍或礼服做到整洁、优雅。 三、参加宴请的礼仪第五章商务宴请礼仪目录（二）抵达礼仪按时出席商务宴会是最基本的礼仪。 赴宴者应根据商务活动的目的、性质掌握好时间。 在商务宴请中迟到、早退都被视为失礼。 抵达商务宴请地点后要前往主人迎宾处主动向主人问候寒暄。 第五章商务宴请礼仪目录（三）入座礼仪商务宴请如未设坐席卡恰当的做法是等待主人请入座的时候方能入座。 落座之时要从座位的左侧入座。 若同桌中有年长者、女士、职位高、外地客人应等待其入座后自己再落
3、座而且应主动为其拉开座椅助其入座。 就座后坐姿要端正神态要泰然要将座椅调整到离餐桌厘米左右。 第五章商务宴请礼仪目录（四）道别礼仪商务宴请中客人一旦赴宴就要尽量避免中途退场。 如果确有事由而需要中途离席应注意相关事项。 （）如席前就已预计中途离开最好在宴会之前就向主人说明事由。 宴请中临时因事需要提前道别同样应向主人说明事由。 而且不要忘记向主人表达歉意。 （）离席不要选在席间有人致辞或敬酒的时候这容易产生误会。 最好是在宴会告一段落之时准备离席。 （）离席只需和主人致意、打招呼并向左右宾客点头示意即可以免影响其他人用餐或其他活动甚至影响整个商务宴请。 第五章商务宴请礼仪目录中国菜肴在烹饪中有
4、许多流派其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系即被人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成受到当地的气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。 第二节中餐礼仪一、中餐各菜系简介第五章商务宴请礼仪目录(一)山东菜系特点：味浓厚嗜葱蒜尤以烹制海鲜、汤菜和各种动物内脏见长。 山东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成。 济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴胶东菜起源于福山包括青岛、烟台一带的菜肴。 山东省位于黄河下游其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨气候适宜。 沿海一带盛产海带、明虾、蟹、海螺、蛎黄等海产品内地出产的山果、淡水鱼和蔬菜也很多。 山东菜系中的济南菜十分
5、讲究清汤和奶汤的调制清汤色清而鲜奶汤色白而醇。 胶东菜则以擅长烹制各种海鲜闻名。 山东菜在口味上注意保持和突出原料本身的鲜味以清淡、鲜嫩为主名菜有：油爆海螺、油闷大虾、锅烧肘子、九转大肠、清汤燕窝、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。 第五章商务宴请礼仪目录(二)四川菜系特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。 四川菜简称“川菜”整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表。 四川菜历史悠久风味独特口味多样在中国菜中享有很高的声誉。 四川菜系的最大特点是十分注意调味调味品既复杂多样又富有特色。 一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。 不少调味品都是当地有名的土特产如保宁的醋、郫县的豆瓣酱、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、资中的冬
6、菜等。 这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和可以形成千变万化的口味如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等口味种类之多使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的声誉。 四川菜烹调方法也颇有特色擅长小煎小炒、干烧干煸。 四川菜系中名菜很多有樟茶鸭子、香酥鸡、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。 第五章商务宴请礼仪目录(三)广东菜系特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等口味特点是爽、淡、脆、鲜。 广东菜系亦称“粤菜”广州菜为其主要代表。 广东位于我国南部沿海处于热带和亚热带四季常青江河纵横物产丰富。 盛产十大名鲜石斑鱼、尤利鱼、鲟龙鱼、鳜鱼、对虾、肉蚧、羔蚧、响螺、鳊鱼、鲈鱼为菜肴的制
7、作提供了丰富的原料。 广东菜在国内外久负盛名主要特点是选料精细花色繁多新颖奇异。 它取料广泛为全国其他任何地方菜所不及。 在动物原料方面除了用鸡、鸭、鱼、虾以外还善于用蛇、狸、猴等野生动物制成佳肴。 早在南宋时就有广东人“不问鸟兽虫蛇无不食之”一说。 广东菜特别注重色、香、味、形俱佳尤其讲究形态美观故花色菜较多。 第五章商务宴请礼仪目录(四)福建菜系特点：以海味为主要原料注重甜酸咸香、色美味鲜。 福建菜系又称“闽菜”整个菜系由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展而成以福州菜为主要代表。 福建位于我国东南沿海盛产多种海产品福建菜多以海鲜为主要原料常用的原料有海鳗、蛏子、海参、鱿鱼、黄鱼、燕皮（燕皮为
8、福建的特产用猪肉制成）、香菇等。 福建菜系素以制作精细、色泽美观、滋味清鲜著称在南方菜系中独具一格。 烹调方法擅长炒、熘、煎、煨等菜肴口味偏重甜、酸和清淡。 常用红糟调味是福建菜系的显著特色之一。 著名的福建菜有：橘烧巴、小长春、烧片糟鸭、蛏溜奇、太极明虾、小糟鸡丁、清汤鱼丸等。 福建菜系中的名菜“佛跳墙”的制作方法和风味特色尤其别致。 第五章商务宴请礼仪目录(五)江苏菜系特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称重视调汤保持原汁。 江苏省境内河流纵横大小湖泊星罗棋布是全国闻名的鱼米之乡物产富饶盛产虾、蟹、菱、藕等。 江苏菜选料严谨制作精致注意配色讲究造型菜肴四季有别。 风味清鲜肥而不腻淡而不薄酥烂脱骨而
9、不失其形滑嫩爽脆而不失其味。 江苏菜中的淮扬菜因它形成较早与川、鲁、粤菜同被誉为“四大风味”在国内外有很高的声誉。 淮扬菜具有选料严格、制作精细的特点烹调方法擅长炖、焖、煮、烧等注重用原汤原汁。 菜肴口味清淡适口甜咸适中适应性强南北皆宜。 著名的菜肴有：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼、拆烩鲢鱼头、野鸭菜饭、水晶肴蹄、百花酒焖肉、银芽鸡丝、清蒸鲥鱼等。 第五章商务宴请礼仪目录(六)浙江菜系特点：浙江菜具有色彩鲜明味美滑嫩脆软清爽菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。 浙江菜系主要由杭州、宁波、绍兴等地的地方菜发展而成其中最负盛名的是杭州菜。 杭州位于杭州湾内是钱塘江的入海口气候温和物产丰富江河湖泊
10、之中盛产淡水鱼虾并有西湖莼菜、四乡豆腐衣等特产。 杭州又是我国著名的风景胜地湖山清秀山光水色雅淡宜人。 杭州菜也恰如其景具有清鲜、细嫩、制作精细的特点如西湖醋鱼就是用湖中捕获的草鱼活杀烹制而成。 擅长的烹调方法有爆、炒、烩、炸、焖等。 著名的菜肴有：西湖醋鱼、生爆鳝片、龙井虾仁、干炸响铃、东坡焖肉等。 第五章商务宴请礼仪目录(七)湖南菜系特点：注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鲜尤以酸辣居多。 湖南菜系简称“湘菜”。 湖南菜历史悠久早在汉朝烹调技艺即已有相当程度的发展。 湖南菜常用熏腊原料熏腊的方法来自民间现已为当地人民普遍接受。 湖南菜地方特色浓厚在操作上讲究原料的入味口味注重辣烹调方法以煨、蒸
11、、煎、炒见长。 著名的湖南菜有：东安鸡、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、金钱鱼等。 第五章商务宴请礼仪目录(八)安徽菜系特点：以火腿佐味、冰糖提鲜擅长烧炖讲究火工。 安徽菜系简称“徽菜”。 安徽省位于华东的西北部长江、淮河横贯全省土地肥沃物产富饶特产很多有马蹄鳖、斑鸠、山鸡、野鸡、鞭笋、雁来笋、肥王鱼等。 一般的原料也较丰富有鲥鱼、鳜鱼、青鱼、虾、蟹以及家禽等为烹制菜肴提供了有利的条件。 安徽菜选料朴实擅长烧、炖、蒸等烹调方法菜肴具有“三重”的特点即“重油”、“重酱色”、“重火工”。 名菜有：无为熏鸭、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、腌鲜桂鱼（又名臭桂鱼）、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼等
12、。 第五章商务宴请礼仪目录（一）发出邀请举办宴会前宴会组织者要先拟订客人名单然后逐一发出邀请。 邀宴的方式很多简单的方法是发讯息、打电话、传真、发email、手写短笺或自制卡片等正式邀宴则应印制请柬或请帖寄发或直接送达给客人邀请信要写得简洁明白请柬上要注明宴会日期、时间、形式、主题、主(办)人名称、宴会地点、服装要求等。 当然也可以向客人发出口头邀请。 发出邀请后主人还要叮嘱客人给予回复并再次表达自己的诚意。 二、中餐宴会邀宴、组织及座次礼仪第五章商务宴请礼仪目录（二）组织常见的中餐宴会形式用餐时间和地点的选择安排菜单安排座次第五章商务宴请礼仪目录（一）入座礼仪参加中餐商务宴会衣着应整齐大方并
13、按主人邀请的时间准时赴宴。 一般宴会请客人提前半小时到达迟到会显得失礼。 入席时如果座位已经安排好应听从主人或招待人员的安排。 如果座位没定应注意正对门口的座位是上座背对门的座位是下座。 三、就餐礼仪第五章商务宴请礼仪目录（二）上菜顺序中餐的上菜顺序一般讲究：先凉后热先炒后烧咸鲜清淡的先上甜的味浓味厚的后上最后是饭菜。 有规格的宴席热菜中的主菜比如燕窝席里的燕窝海参宴里的海参鱼翅宴里的鱼翅应该先上即所谓最贵的热菜先上。 一顿标准的中餐大菜不管什么风味上菜的次序都相同。 通常首先是冷盘接下来是热炒随后是主菜然后上汤和点心最后上果盘。 第五章商务宴请礼仪目录（三）用餐的得体表现第五章商务宴请礼仪目
14、录（四）中餐餐具的使用注意事项和西餐相比较中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。 我们主要介绍一下平时经常出现问题的餐具的使用。 第五章商务宴请礼仪目录（一）选酒酒水的主要功能是在用餐时开胃助兴。 然而欲使酒水正确的发挥这一作用就必须懂得酒菜搭配之道。 唯有如此二者才会相得益彰。 不然就很有可能事倍功半甚至坏人食欲。 四、选酒、斟酒、敬酒礼仪第五章商务宴请礼仪目录（二）斟酒在宴会上斟酒分两个不同阶段：一个是宴会前的斟酒另一个是指宴会进行中的斟酒。 如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中待客人入座后再依次斟啤酒。 如用冰镇的酒或加温的酒则应在宴会开
15、始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。 第五章商务宴请礼仪目录（三）敬酒在正式的场合主人皆有敬酒之举。 在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯需要有人率先提议提议干杯时应起身站立右手端起酒杯或者用右手拿起酒杯后再以左手托扶杯底面带微笑目视其他特别是自己的祝酒对象同时通常要发表祝酒词。 祝酒词内容越短越好。 在主人和主宾致敬酒词时众宾客应停止进餐让主人与主宾先碰杯。 在人多的场合中可同时举杯示意不一定要相互碰杯。 第五章商务宴请礼仪目录西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、德式等几种不同西方国家的人有着不同的饮食风俗习惯有人说“美国人是走着路吃法国人是拿着玫瑰吃英国人注意着礼节吃德国人分析着营养
16、吃、俄国人是喝着烈酒吃、意大利人是回想着历史吃”第三节西餐礼仪一、各式西餐介绍第五章商务宴请礼仪目录第五章商务宴请礼仪目录（一）座次排列的原则二、西餐的座次礼仪第五章商务宴请礼仪目录（二）座次排列的详情圆桌在西餐中使有圆桌的情况并不常见。 在隆重且正式的西餐宴会中则尤其少见。 其座次具体排列基本上是各种规则的综合。 长桌在西餐中长桌一般有两个主要座法：一是男主人、女主人在长桌中央相对而坐餐桌两端坐人或不坐人都可以二是男主人、女主人分别就坐于长桌两端。 方桌在西餐中以方桌排列座次时就坐于方桌四面的人数要相等。 在普通情况下一桌应共坐八人每侧面坐两人的情况较常见。 在进行座次排列时应使男、女主人与
17、男、女主宾相对而坐。 第五章商务宴请礼仪目录（一）刀叉刀叉礼仪主要包括刀叉的区别、刀叉的使用、刀叉的示意等三个方面的内容。 三、西餐餐具的介绍以及使用礼仪第五章商务宴请礼仪目录第五章商务宴请礼仪目录第五章商务宴请礼仪目录（二）餐匙在西餐宴会里一般至少会用到两把餐匙:“汤匙”和“甜品匙”它们形状、用途摆放位置都相同。 一般较大的餐匙叫做“汤匙”通常“汤匙”被摆放在用餐者右侧的最外侧与餐刀并列摆放。 较小的餐匙则叫“甜品匙”在一般情况下“甜品匙”应当被横向摆放在吃甜品所用刀叉的正上方并与其并列。 如果不吃甜品有时也会被个头同样较小的“茶匙”所取代。 一定要牢记上述两种餐匙都有专用不可混用。 第五章
18、商务宴请礼仪目录（三）餐巾商务西餐宴请中餐巾非常多样餐巾通常会有一定的图案和花纹放置于右前方位置的水杯里或是直接被平放于用餐者右侧位置的桌面上它们的面积有大、中、小之分形状上也有正方形与长方形之别。 任何一种餐巾都应被平铺于自己并拢的大腿上。 正方形餐巾应被折成等腰三角形并将直角朝向膝盖一方。 若使用长方形的餐巾则可将长方形餐巾对折然后折口朝外平铺。 打开餐巾应在桌下静静进行不可临空抖动餐巾发出响声。 第五章商务宴请礼仪目录四、西餐用餐的礼仪（一）用餐方法仪态端庄优雅就餐礼貌言谈（二）酒水礼仪正式的西餐宴会里酒水与菜肴的搭配十分严格。 吃西餐时每道不同的菜肴要配不同的酒水。 侍者负责将少量酒倒
19、入酒杯中让客人品鉴只需把它当成一种仪式喝一小口并回答“Good(好)”。 然后侍者会倒酒这时不要动酒杯应把酒杯放在桌上。 如不想让侍者给自己倒酒就用指尖碰一下酒杯边缘示意不想要酒。 第五章商务宴请礼仪目录（三）西餐餐桌上的其他注意事项（）吃鱼肉等带刺或骨头的菜肴时不要直接外吐。 （）吃鸡肉时应先用到将骨头去掉不要用手撕着吃。 （）取面包时应用手而不是叉子。 （）喝汤不可端起盘子直接用嘴喝要右手拿汤匙左手按住盘沿。 （）喝咖啡时如添加牛奶或糖添加后要用小勺搅拌均匀然后将小勺放在咖啡的垫碟上。 （）要喝水时应把口中的食物先咽下去。 （）在餐桌上一般的食物都应用刀叉去取只有小萝卜、请过等可以用手拿着
20、吃。 （）吃水果时不要拿着水果整个去咬。 第五章商务宴请礼仪目录（一）鸡尾酒会的概念鸡尾酒会（CocktailParty或者HomeParty）也称酒会常以酒类、饮料为主招待客人。 这种酒会形式较灵活便于广泛交际沟通。 除非规模极小否则酒会不设座椅仅放置小桌或茶几以方便客人自由走动但也要备些椅子可以让年长的客人使用。 酒会举行的时间也较灵活中午、下午、晚上都可请柬上常注明整个活动的时间长度客人可在其间任何时候到达和退席不受约束自由灵活。 五、鸡尾酒会礼仪第五章商务宴请礼仪目录（二）鸡尾酒会的组织及参加礼仪鸡尾酒会的组织主人方面较大的酒会男女主人分共合作：男主人负责酒水供应女主人在会场中欢迎来客
21、。 客人方面应当在会场中四处行走同事自我介绍或为别的朋友介绍。 第五章商务宴请礼仪目录第五章商务宴请礼仪目录参加鸡尾酒会的礼仪第五章商务宴请礼仪目录第四节其他商务餐饮礼仪一、商务聚餐礼仪（一）商务聚餐的概念商务聚餐（workinglunch）在商界有时亦称工作餐是指在国际交往中常用的非正式宴请形式,在商务交往中具有业务关系或将要建立合作关系的合作伙伴为进行接触、保持联系、交换信息、促进合作、沟通问题或洽谈生意主客双方借用进餐在形式所进行的一种商务聚会。 工作餐按用餐时间可分为工作早餐、工作午餐和工作晚餐。 这种宴请形式既简便又符合卫生标准,特别是在日程活动紧张时,它的作用尤为明显。 第五章商务
22、宴请礼仪目录（二）商务聚餐的特点根据商务交往的需要在一般情况下商务聚餐通常具有下述几个方面的明显特征：第一目的务实。 第二重在氛围。 第三适当时间。 第四规模不大。 第五章商务宴请礼仪目录（三）商务聚餐的组织和礼仪宴请客人预定餐厅恭迎宾客安排座次选择菜肴商务交谈用餐结束餐费结算第五章商务宴请礼仪目录二、自助餐礼仪享用自助餐须注意以下礼仪：第五章商务宴请礼仪目录本章小结在商务交往中宴请是最常见的交际活动之一。 无论是新朋还是老友都可以在轻松和谐的宴请中交流思想增进了解联络感情甚至达成交易。 宴请活动形式多样礼仪繁杂掌握其规范将有利于促进商务合作的顺利开展。 本章主要介绍了以下几方面的内容：（）宴
23、请基本礼仪首先介绍了宴请的分类与基本程序宴请目前通用的形式有：宴会、招待会、茶会、商务聚餐等其次叙述了不同形式的宴请包括的各个环节介绍了组织宴会的礼仪其中包括宴请的准备、确定宾请的目的、范围和形式、确定宴请时间和地点等。 最后介绍了出席宴会的礼仪。 第五章商务宴请礼仪目录（）中餐礼仪首先介绍了中餐各菜系简介中餐有许多流派社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等“八大菜系”。 然后介绍了中餐宴会邀宴、组织礼仪、座次礼仪、就餐礼仪。 最后介绍了选酒、斟酒、敬酒等礼仪。 （）西餐礼仪首先介绍了各式西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式等几种不同国家的人有着不同的饮食习惯然后介绍了西餐座次礼仪、西餐餐具礼仪其中西餐的餐具较多包括刀、叉、匙与餐巾等等这是西餐的一大特色。 （）其他商务餐饮礼仪包括商务聚餐礼仪和自助餐礼仪的介绍以及商务聚餐的组织等内容。
