1、营养学题库营养学题库(总10页)营养学题库1（基础营养部分） 一、单项选择题 单项选择题 答案 ( )缺乏会引起机体对脂肪和胆固醇合成的干扰，引起脂肪合成降低，高胆固醇血症。 A叶酸 B生物素 C核黄素 D硫胺素 B ( )缺乏可引起脚气病，多发生在我国南方及东南亚一带，是因为过多地食用精白米面所致。 A维生素B1 B维生素B2C维生素B6 D维生素B12A ( )是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作用。 A锰 B铬 C硼 D硒 B 下列食物中必需脂肪酸的最好来源是( )。 A植物油 B猪油 C动物内脏 D瘦肉 A 吃饭后人的体温会升高，是由于( )。 A饭后体温调节中枢上调
2、B饭后消化道血液增多 C食物特殊动力作用 D食物中含有特殊供能物质 C 大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为( )。 A必须氨基酸 B必需氨基酸 C半必须氨基酸 D限制性氨基酸 C 本题太偏医学了 对血糖代谢有调节作用的是：( )。 A膳食纤维 B矿物质 C必需氨基酸 D必需脂肪酸 A 钙参与凝血，是因为：( )。 A钙质坚硬，可于凝血纤维蛋白结合，使凝血块更牢固 B钙可激活凝血酶 C钙是凝血酶的活性基团 D钙是凝血因子 D 谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷是缺乏( )。 A脂肪 B优质
3、蛋白质 C碳水化合物 D维生素 B 关于维生素C，下列哪种说法是正确的：( )。 A维生素C是水溶性维生素，很容易从体内排出，所以无毒 B维生素C多吃也有毒性 C维生素C不仅无毒，多吃还能预防慢性疾病 D维生素C的作用带很宽，少吃也不会有问题 B 关于锌缺乏，下列哪种说法不正确：( )。 A生长停滞 B性幼稚型 C自发性味觉减退 D出血倾向 D 和人体需要的模式相比，食物蛋白质中最感不足的必须氨基酸称为( )。 A必须氨基酸 B必需氨基酸 C半必须氨基酸 D限制性氨基酸 D 呼吸商是指营养素在体内进行生物氧化时所产生的( )和消耗的氧气的比例。 A能量 B热量 CATP D二氧化碳 D 碱性条
4、件下高铁氰化钾可将其氧化为具有兰色荧光的硫色素，据此，可用以对( )进行定量测定。 A叶酸 B硫胺素 C生物素 D核黄素 B 粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是( )。 A色氨酸 B蛋氨酸 C苯丙氨酸 D赖氨酸 D 临床常见的维生素B族缺乏为( )。 A混合缺乏 B维生素B1缺乏 C维生素B2缺乏 D叶酸缺乏 A 镁的吸收与饮水量有关，饮水多时，( )。 A吸收不变 B易于吸收 C抑制吸收 D排泄先增加后减少 B 某儿童生长缓慢，不爱吃饭，应为该儿童推荐哪类食物：（ ）。 A水果蔬菜 B发酵食品 C瘦肉 D海产品 D 某儿童因抽搐而住院治疗，检查发现患童有手足镯，应为该儿童选择哪种食物：( )。
5、 A瘦肉 B蔬菜水果 C牛奶 D海带 C 某患者面色苍白，血象可见有核红细胞增多，应建议患者多吃：( )。 A排骨 B鸡肉 C蔬菜水果 D牛奶 B 母乳中有很多促进钙吸收的因素，其中不包括( )。 A饱和脂肪酸 B乳糖 C蛋白质 D氨基酸 A 脑型脚气病：罕见，较多见于( )，表现为呕吐、眼球震颤、单侧或双侧眼外展肌麻痹（出现对眼）。 A高血压 B糖尿病 C酗酒者 D脑血管疾病 C 能当量是指营养素在体内进行生物氧化时，每消耗( )氧所能产生的能量。 A1毫升 B100毫升 C1升 D10升 C 牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。 A维生素B6 B维生素B2C维生素C D维生素A C
6、缺乏会导致克山病的矿物质是( )。 A镍 B锰 C硼 D硒 D 缺铁性贫血主要好发于：( )。 A06个月 B612个月 C13岁 D36岁 D 人体能量消耗从表现形式上看主要有( )、体力活动、食物特殊动力效应。 A物质代谢 B基础代谢 C内脏代谢 D维持基本功能 B 人体中枢神经只能靠哪种营养素供能( )。 A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D维生素 C 日晒可防止缺钙的原因是由于紫外线可促进机体( )的生成。 A维生素D B维生素A C钙 D磷 A 膳食中比较实际的促进铁的吸收因素是( )。 A某些氨基酸 B单糖 C维生素C和肉类 D豆类 C 食物中的碘化物须先被还原成( )后才能被吸收。
7、 A碘离子 B碘原子 C碘分子 D元素碘 A 食物中钙的利用情况会影响磷的吸收，当钙利用充分时，磷的吸收( )。 A不变 B减少 C增加 D先减少后增加 C 食物中铁缺乏可导致( )。 A巨幼红细胞性贫血 B高铁血红蛋白性贫血 C低血红蛋白小细胞性贫血 D再生障碍性贫血 C 维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关( )。 A促进上皮细胞健康 B维持正常视觉 C抗氧化 D促进骨骼生长 A 维生素D缺乏胸骨两侧有肋骨串珠畸形，由于膈肌牵拉，其附着处肋骨内陷形成所谓( )。 A乒乓球颅 B小提琴胸 C枕秃 D赫氏沟 D 下列哪类食物为酸性食物：( )。 A大白菜 B鱼 C苹果 D茶叶 B
8、下列那些营养素不属于产热营养素。( ) A蛋白质 B脂肪 C碳水化合物 D维生素 D 下列那些营养素不属于非产热营养素。( ) A维生素 B水 C碳水化合物 D矿物质 C 下列那种食品属于纯热食品：( )。 A米饭 B白酒 C纤维素 D蛋糕 B 下面那种作用不是膳食纤维的功能：( )。 A预防口角炎 B预防便秘 C预防腹泻 D预防胃肠癌 A 有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的：( )。 A我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素C B我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食 C我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够 D我比较挑食，从不
9、吃胡萝卜。所以肯定缺乏胡萝卜素 A 有潜在毒性，且不可能有营养作用的元素是( )。 A铜 B钴 C铬 D镉 D 猪肉中的限制性氨基酸为：( )。 A赖氨酸 B蛋氨酸 C亮氨酸 D异亮氨酸 B 二、填空题 填空题 答案 ( )、( )和肝是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强。 脂肪组织、小肠 “三D症”是指 、 和 等症状 。 皮炎、腹泻、痴呆、癞皮病 大肠并不进行消化,大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成( )和( )。 B族维生素、维生素K 蛋白质经消化后转变成( )，经吸收后，主要是合成机体需要氨基酸、分解代谢 的蛋白质，其次是在( )中可以
10、产生能量。 肥胖症根据发生的年龄可以区分为 和 。 终生肥胖型、中年发福 克山病是由于硒缺乏导致 ，从而使 侵犯心脏所致。 红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活力下降、氧自由基 某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是 病，对他最有效的食物是 。 缺铁性贫血、排骨或瘦肉能量消耗的测定方法很多，但主要分为 和 两类。直接法、间接法 皮肤可以利用 合成维生素D，但，须经肝肾转化成 后才具有活性。 7-脱氢胆固醇、 1,25-(OH)2-维生素D 人们多宣传膳食纤维优点，但过量摄入膳食纤维会带来 和 等危害。 干扰钙、铁等二价阳离子的吸收，干扰脂肪及脂溶性维生素的吸收 人体的能量消耗主要包括 、 和 。基础代谢、体
11、力活动、食物特殊动力效应 膳食纤维的生理功能主要有 、 、 、 和 。 可以控制体重、控制血脂、吸收水份防止腹泻、降低直肠癌症的发生率、有利于控制血糖 生用胶布含有锌是因为锌具有 的作用，可以帮助 。 促进胶原蛋白合成、伤口愈合 食物蛋白质的营养价值主要由 、 和 决定。蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质生物甲 糖尿病按发生原因可以分为 糖尿病和 糖尿病。 胰岛素依赖型（型）、非胰岛素依赖型（型） 体内水分的来源主要有 和 两类。 内生水、食物水 维生素A的前体物中活性最强的是 ，每1mg该物质相当于 IU的维生素A。 -胡萝卜素、550 维生素B1的活性形式为 ，它是 酶的辅酶。 焦磷酸硫胺素
12、(TPP)、羧化或转酮 维生素D没有活性，须经 ，转化为 后，才具有活性。 肝、肾羟化；1,25-(OH)2VD胃的运动形式有( )、紧张性收缩和( )。 容受性舒张、蠕动 消化系统由( )和( )组成。 消化道、消化腺 血管是血液流动的管道，包括动脉、（ ）和( )3部分。 毛细血管、静脉 一位孕妇患有0甲状腺肿，她的孩子出生后 的发病危险性较高，该病又称为 。 克汀病、呆小症 一种蛋白质的营养价值主要决定于它的 和 。 消化率、生物价 在儿童，蛋白质热能缺乏症主要有3种类型：即( )、水肿型和( )。 干瘦型、混合型 在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成( )和( )。CO2、H2O
13、 三、判断题 判断题 答案 B族维生素全是以辅酶的形式参与能量代谢。 干性脚气病表现为多发性周围神经炎，呈双侧对称，症状一般从远端上行发展。下肢较上肢严重。 骨组织的镁都在羟磷灰石结晶的内部，可与周围环境交换。 麦芽糖是一种单糖。 缺乏维生素D早期症状观察（婴幼儿）主要为骨骼系统症状。 人体基础代谢的能量消耗与身高、体重无关。 人体能量的需要量存在明显的个体差异，主要影响因素是体力活动的大小。 膳食纤维可与金属离子络合，从而减少毒物的吸收。 体型偏瘦的基础代谢率要大一些。 同一种活动，不同人的能量消耗不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工。 维生素A仅存在于动物性食品中，以动物肝脏含量最高，禽蛋
14、类含量也较多。 维生素D在动物性食品和植物性食品中均含有，以动物肝脏含量最为丰富。 维生素E对热、酸和碱均稳定，在食物加工的过程中不容易破坏。 维生素E缺乏可导致红细胞周期缩短，发生溶血性贫血。 血红素铁可直接释放Fe2，非血红素铁要转化为铁蛋白。 一大学生维生素A缺乏，表现为暗适应时间缩短。 脂肪的供给量没有确定的指标，一般应在能量供应中占一定的比例。这一比例随年龄的升高而逐渐上升。 植物性食品中不含有维生素A，仅含有维生素A原，以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富。 众多因素可影响钙的吸收，其中酸性介质可促进钙的吸收。 四、名词解释 名词解释 答案 必需氨基酸 指人体不能合成或合成速度很低不能满
15、足机体需要必须从食物中摄取的氨基酸。 必须脂肪酸 指人体不能合成或合成速度很低不能满足机体需要必须从食物中摄取的脂肪酸。 蛋白质的净利用率 指储留在体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例。 蛋白质的生物价 是反映食物蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度。 蛋白质的消化率 是指吸收入血液循环中的氨基酸占摄入的蛋白质的比例。 排泄 是指机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物，由排泄器官向体外输送的生理过程。 乳糖不耐症 某些人体内乳糖酶含量不足，不能有效分解乳糖,在使用含乳糖较高的食品如牛奶后可出现腹胀、腹痛和腹泻等现象。 生理需要量 是指能维持人体健康状态、达到应有的
16、发育水平和能充分发挥效率的完 成各项生活和劳动活动所必需的热能和营养素的量，也称适宜需要量。 适宜摄入量 是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量。 限制性氨基酸 和参考蛋白质相比，食物中最感不足的一种必须氨基酸称为限制性氨基酸。由于它的缺乏限制了体内蛋白质的合成，从而限制了其它氨基酸的利用，因此称为限制性氨基酸。 营养素 指食物中能够为人体所利用的有效成分，能够提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 营养学 营养学是研究食物的体内过程及与健康的关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支。 五、简答题 简答题 答案 蛋白质的生理功能？
17、（1）在体内构成活性成份； （2）构成人体的组成部分，是人体非常重要的部分，是生命现象不可离开的； （3）在体内提供能量； （4）在体内参与物质的运输； （5）溶于水的渗出维持胶体渗透压； （6）蛋白质能维持PH值，都属机体的内环境； （7）促进獐青少年的生长发育； （8）帮助疾病的恢复和创伤的修复。 钙的生理功能。 1钙是构成机体骨铬和牙齿的主要成分。 2钙作为各种生物膜的结构成分，并影响膜的通透性和完整性。 3降低神经的兴奋性。 4钙离子还参与血液凝固过程。 5增强心肌的收缩性。 6与体内某些酶的活性。 7和激素的分泌有关。 8参与补体的激活。 功能性食品的基本概念。 功能性食品是对人体能
18、充分显示身体的防御功能、调节生理节奏以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。 简述老年人的饮食原则。 （1）减少胆固醇的摄入量，维护心血管健康； （2）限制总能量摄入，合理分配能量来源； （3）限制脂肪的总摄入量，减少老年性病变； （4）注意蛋白质的供应，预防营养缺乏症； （5）注意选择食物，提高营养价值。 简述消化作用的概念。 消化是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖及脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。 简述影响钙和铁影响钙吸收的因素：钙盐易溶解在酸性环境中，因此食物中的钙摄入 吸收的因素。 体内以后主要在小肠上段被吸收，但吸收率的高低常常依赖于身体对钙的
19、需要量及膳食钙的摄入量，处于生长阶段的儿童、青少年、孕妇或乳母对钙的需求量及他们对钙的吸收率也比较大，相应的贮留也就越多；相反，人体需要量少时吸收也少，一般来讲，食物含钙量高时，吸收率相应下降，反之，则吸收率升高。除此之外，钙的吸收率还会受某些膳食因素等其他因素的影响。 影响铁吸收的因素：铁的吸收主要在小肠上部，在胃中及整个小肠也有部分吸收，首先食物中的铁在胃酸作用下，由三价铁还原成亚铁离子，然后与肠道中存在的维生素C及一些氨基酸形成配合物，在肠道以溶解状态存在，以利于铁的吸收。膳食中铁的吸收率平均为10%，绝大多数铁不能被机体吸收，随粪便排出。 简述脂肪的生理功能。 1提供能量并作为储存能量
20、的物质； 2维持体温； 3降低皮肤水分的蒸发，湿润皮肤； 4分布在脏器周围，起支持、固定、保护和衬垫作用； 5携带脂溶性维生素，帮助脂溶性维生素的吸收； 6提供必需脂肪酸； 7提供胆固醇； 8延长食物在胃中的停留时间，增加饱腹感； 9提供食物良好的风味和口感，促进食欲。 你认为食物消化有哪些方式它们之间有何区别 消化的方式有物理性消化和化学性消化两种。前者物质成分没有发生改变，只是食物开关和大小发生了变化，后者在消化酶的作用下物质的成分发生了变化，转化成了其他物质。 生吃胡萝卜为什么营养价值低？ 胡萝卜中主要的营养成分是维生素A，而这种维生素是脂溶性的，生吃吸收率很低，从而使胡萝卜的营养价值大
21、打折扣。 为什么儿童缺钙会发生鸡胸？ 鸡胸的发生是负反馈调节的结果。Ca是人体骨骼的重要组成成分，当机体缺Ca时，骨骼因缺少Ca而导致为软骨，胸骨也是如此，于是机体向大脑发出信号：“骨没长好”，机体接受该信号后，就继续拼命生长，但由于还是没有Ca的填充，所以长出的骨为软骨，而且由于该信号的持续作用导致骨骼增生，将胸骨顶出长，此即鸡胸。 为什么说水是维持人体正常生理活动的重要物质？ 因为水是所有营养素中最重要的一种，若机体断水3天或失去体内水分的1/5将很快导致死亡。水在体内发挥如下生理作用：（1）水是体内所有生理生化反应的溶媒；（2）水是体内物质转运的载体；（3）水是维持内环境稳定的重要物质，
22、对渗透压PH值及体温维持具有重要作用；（4）水可以作为润滑剂对关节、眼球的运动具有促进作用。 为什么要学习营养学 因为营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。它既有理论性也有实践性。随着经济的发展和社会的进步，人们对食物营养与健康倍加关注。合理的营养是人类的社会活动能力、智力和身体潜能充分发挥的先决条件。健康和营养适当的人，是社会发展进步的结果，又是对社会发展做出贡献的主体。因此，学习营养学是人类发展的一项关键目标，也是反映社会进步的重要标志。维生素A缺乏症有哪些表现？ （一）干眼病。表现为（1）夜盲；（2）结膜干燥；（3）角膜干燥；（4）角膜软化；（5）角膜溃疡；（6）角膜穿孔。 （二）
23、蟾皮病（鸡皮病）表现为皮肤干燥、发生丘疹，生长于上臂和大腿的后外侧，丘疹的变化叫做鸡皮病。 维生素C的生理功能有哪些？ （1）有抗氧化作用，保护体内其它物质不被氧化； （2）可以使Fe3+转化为Fe2+，促进Fe的吸收； （3）可以使叶酸不定期原为活性态； （4）可以使谷氨酸还原为羟谷氨酸，对胶原蛋白的合成有利； （5）Vc为酸性物质，有利于钙的溶解吸收； （6）有一定的解毒作用； （7）可维持人体免疫状况良好； （8）对于胰岛素作用有影响，有利于控制血糖； （9）有利于维持呼吸链的完整性。 维生素C有何生理功能？ 1维持细胞正常的能量代谢； 2促进胶原组织的合成； 3促进铁的吸收； 4抗氧化
24、作用； 5利于叶酸转变为活性型； 6软化血管，缓解高血压、高血脂的危害； 7解毒作用； 8促进机体细胞对胰岛素的敏感性； 9促进胆固醇代谢，降低血清胆固醇，利于维生素D、甾醇类激素的合成。 营养学的基本概念 营养学是研究人体营养规律及其发送措施的科学.具体的说是研究人体对食物的利用与代谢规律及科学确定人体对营养素需要量的科学。研究内容涉及人体对营养需要量、各类食品营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等诸多方面。 影响热能消耗的三个主要因素是什么？ （1）基础代谢的热能消耗； （2）体力活动的热能消耗； （3）食物特殊动力作用。 六、问答题 问答题 答案 机体易出现矿物质缺乏的主要因素
25、？ （1）地球环境中各种元素的分布不平衡 （2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 （3）食物加工过程中造成矿物质的损失 （4）摄入量不足或不良饮食习惯 （5）生理上有特殊营养需求的人群 简述蛋白质的生理功能。（1）构成体组织 （2）形成体内具有生理活性的成分 （3）提供能量 （4）参与体内物质的运输 （5）维持内环境的稳定 （6）促进儿童青少年的生长发育 （7）促进疾患的恢复和创伤的修复 简述唾液的作用。 （1）唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉。 （2）唾液可清洁和保护口腔。 （3）唾液中的粘蛋白可使食物粘合成团，便于吞咽。 （4）唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解。 简述胃酸的作用。 （1
26、）激活胃蛋白酶原 （2）维持胃内的酸性环境 （3）杀死随同食物进入胃内的微生物 （4）造成蛋白质变性 目前世界上最主要的四大营养缺乏症是什么？ 蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺。 你认为食物消化有哪些方式它们之间有何区别？ 消化的方式有物理性消化和化学性消化两。前者物质成分没有发生改变，只是食物形状和大小发生了变化，后者在消化酶的作用下物质的成分发生了变化，转化成了其他物质。 你认为有些食物为什么必须要经过消化才能吸收 消化道哪些部位具有消化作用？ 食物不溶于水就不能被人体吸收。消化是指食物中的大分子有机物在消化道内分解成可以吸收的成分(溶于水的小分子物质)的过程。 生吃胡
27、萝卜为什么营养价值低？ 胡萝卜中主要的营养成分是维生素A，而这种维生素是脂溶性的，生吃吸收率很低。 食物在人体内经过主要过程有？ 消化与吸收、运输与分布、代谢、排泄。 脂肪的生理功能。 （1）提供能量 （2）维持体温、湿润皮肤 （3）分布在脏器周围，起支持、衬垫固定和保护作用 （4）提供必须脂肪酸 （5）提供胆固醇 （6）携带脂溶性维生素 （7）延长食物在胃内的停留时间，增加饱腹感 （8）赋予食品良好的风味，增进食欲 七、论述题 论述题 答案 豆类中有哪些抗营养因素如何除去 豆类中都含有一些抗营养物质，它们不利于豆类中营养素的吸收利用，甚至对人体健康有害。这些物质统称为抗营养因子。多种豆类中都
28、含有蛋白酶抑制剂，它们能够抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶等蛋白酶的活性，其中研究比较多的是大豆胰蛋白酶抑制剂，据认为有5种之多。由于存在这类物质，生大豆的蛋白质消化吸收率很低。但是经过在水中加热处理可以使这种物质失活。红血球凝集素也是在多种豆类中存在的物质。它是一类糖蛋白，能够特异性地与人体的红细胞结合，使红细胞发生凝聚作用，对人体有一定毒性。在适当的湿热处理后，可以使这种蛋白质失活。蛋白酶处理也可使之分解。豆类中所含的大量植酸会妨碍钙和铁的吸收。此外，大豆中含有丰富的脂氧合酶，不仅是豆腥味的起因之一，而且在贮藏中容易造成不饱和脂肪酸的氧化酸败。大豆中的皂甙可引起胃肠道不适，过去认为它
29、是有害物质，但目前已经确认，皂甙具有降低血脂和血胆固醇的作用，是保健因子之一。豆类中所含有的低聚糖经大肠细菌的发酵，产生二氧化碳、甲烷、氢气等，使人腹胀不适，过去也作为抗营养因子对待，实际上它们对营养吸收并无妨碍。 因此，豆类虽然营养价值很高，但是因它们的组织坚固，难以消化吸收。生豆因含有抗营养因子，甚至有一定毒性，必须经过煮熟或加工，破坏或除去这些物质后再食用。事实上，人们多半是以豆制品的方式来消费豆类，尤其是大豆的。目前，人们采用多种方法来消除抗营养因子，例如微波加热处理、高压蒸汽处理等。 膳食纤维能防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管病，降低直肠癌的发病率，为什么？ 因为膳食纤维可影响脂类的代谢，其主
