1、高中生物手册生物科学与食品生物科学与食品壹.教学目标生物科技应用于食品的制造，历史悠久。除了传统的发酵与酵素科技外，基因改造食品也日渐普遍，且对我们的健康、环境生态、文化、社会、宗教和法律等各方面造成许多新的冲击与思维。因此学生在学习完本章后，应能达成下列目标：一、认知目标1.认识发酵食品的特性，以及微生物在其中所担任的角色。2.了解酵母菌的特性，以及如何利用这些特性来制造发酵食品与饮料。3.认识常见的酵母菌发酵食品和饮料。4.了解乳酸菌的特性，以及如何利用这些特性来制造发酵食品与饮料。5.认识常见的乳酸菌发酵食品和饮料。6.认识其他可应用于发酵食品的微生物。7.认识酵素在生产制造食品上担任的
2、角色。8.知道食品制造上常使用的酵素以及其功能。9.认识基因改造食品的发展历程。10.认识国内、外基因改造食品的使用现况。11.了解市面上基因改造食品的出现方式。12.认识基因改造食品的相关伦理议题。二、技能目标1.了解微生物发酵的一般程序。2.了解葡萄酒的制造过程。3.了解面包和馒头的制造过程。4.了解酱油的制造过程。三、情意目标1.能观察与多元思考微生物在我们日常饮食上所扮演的重要角色。2.能从商标上判断市面上食品中的基因改造成分，作为使用与否的选择标准。3.能了解基因改造食品所引发的社会伦理争议，并探讨思考后建立自己的立场。贰.教学活动设计与时间分配节名教学主题时间2-1微生物在食品上的
3、应用1.发酵食品的特性与沿革2.酵母菌在发酵面食品与酿酒上的应用3.乳酸菌在各种乳酸发酵乳制品和腌制泡菜上所扮演的角色4.其他发酵食品与微生物菌种之间的关系150分钟2-2酵素在食品上的应用1.酵素的功能2.食品工业上常使用的酵素及其功能3.食品工业上所使用的酵素来源4.制造各类乳制品所使用的酵素与产品5.制造面粉与烘焙食品所使用的酵素与产品6.制造酿制酒品所使用的酵素与产品7.制造果糖与高果糖浆所使用的酵素8.制造果汁与蔬菜汁所使用的酵素100分钟2-3基因改造食品1.基因改造原料作物的发展历程2.国外基因改造食品的使用现况3.国内基因改造食品的使用现况4.市面上基因改造食品的出现方式5.基
4、因改造食品所引发的相关伦理议题100分钟参.教学概念分析本章教学内容基本上分成三方面：微生物在食品上的应用、酵素在食品上的应用以及基因改造食品。(一)微生物在食品上的应用学生在学习本内容之前，应先具备发酵（厌氧代谢）的基础知识，以及对微生物的基本认识。教学上先从历史沿革上引入，然后再逐一介绍发酵食品上重要的微生物菌种，以及所产制的食品。最后再以一些常见的重要发酵食品为例，简介其制造程序。(二)酵素在食品上的应用学生在基础生物已学过酵素的特性，教学时可先复习酵素的基本概念，然后介绍工业上所使用的酵素来源，最后介绍食品工业上常使用的各种酵素与其功能，并佐以各类食品制造上使用酵素的情形。(三)基因改
5、造食品学生在第1章已经学习过基因改造生物，在此概念上导入本节内容：先介绍基因改造食品的发展历程，再介绍目前国内、外使用基因改造食品的现况。最后介绍基因改造食品引发的相关伦理议题，并让学生参与讨论，建立自己的立场。肆.教学过程与策略2-1微生物在食品上的应用单元目标1.发酵食品的特性与沿革。2.酵母菌在酿酒与发酵面食品上的应用。3.乳酸菌在各种乳制品和酸泡菜类上所扮演的角色。4.其他发酵食品与微生物菌种之间的关系。教学活动教学策略建议1.简述人类利用发酵食品的历史，以提高学生学习兴趣。2.使学生了解发酵食品的特性，以及发展出来的时代背景。3.介绍酵母菌的特性，尤应强调有氧与无氧下所进行的代谢活动
6、，以及其与发酵食品的关系。4.应使学生了解酵母菌是一群微生物的总称，而非专一物种。5.若时间许可，可补充介绍一些酿酒酵母的特性（见教学内容补充）。6.介绍一般市面上常见到的酵母菌发酵食品与饮料。7.应使学生了解乳酸菌的特性，以及如何利用此特性于发酵食品上。8.应使学生了解乳酸菌是一群微生物的总称，而非专一物种。9.介绍一般市面上常见到的乳酸菌发酵食品与饮料。10.举例介绍其他的发酵食品，从日常生活中取材，例如：酱油、味噌、臭豆腐等，由于这些发酵食品往往以混合菌种制出，且各家厂商使用的菌种与流程也不完全相同，因此不必刻意解释制造这些产品所使用到的菌种，能使学生了解这些产品是微生物发酵后的产物即可
7、。概念澄清1.发酵食品虽然具有悠久的历史，但是有关微生物参与发酵反应的知识，则是近代微生物学发展之后才逐渐了解的。也拜近代生物科技之赐，将发酵菌种加以筛选与改良，才能更进一步地将发酵技术改良与工业化。2.许多发酵食品的制造并不是使用单一的纯菌，而是经常采用多种复合菌种来进行发酵，如此制出的产品才会有复杂而多层次的口感和风味。3.酵母菌是一群菌的总称，而非单一物种。4.乳酸菌也是一群菌的总称，而非单一物种。5.一般的酿制酒英文称为wine，其酒精浓度通常不超过16，这是酵母菌对酒精耐受度的最高极限。而一般的烈酒，英文称为liquor或spirit，则是因为经过蒸馏，所以酒精浓度可以大幅提高到40
8、以上。著名的金门高粱酒也是蒸馏酒，酒精浓度甚至超过55。6.酵母菌将面团发酵后，也会产生二氧化碳和酒精；但因为面制品需经过烘焙或蒸熟，酒精会在加热过程中挥发掉，所以吃面包、包子或馒头没有酒精问题。教学内容补充酿酒文献上正式记载人类酿制酒类饮料的资料并不一致。本册课本所述之苏美人首先在60008000年前以浸水发芽大麦来酿制含酒精饮料，是参照国际生物科技大师狄迈（Arnold Demain）所编辑的教科书Biotechnology for Beginners一书所述（Demain,2008）。两河流域的米索不达米亚地区，是人类最早的文明发原地，居住在当地的苏美人具有悠久的历史与文化，因此以当地特
9、有的谷麦类酿制出含酒精的饮料并不令人意外。但根据McGovern所著书籍记载，则指出最早的酿酒证据是来自一个出土于高加索乔治亚地区约8000年前的陶罐，其中含有残余的酒精，与前述的两河流域相距不远。虽然有一点小出入，但人类以谷物酿酒有数千年的历史则是公认的事实。面包以发酵面团烘焙面包的记载最早见之于古埃及，距今约5000年。由于面包经过烘焙，酵母菌已死亡，因此取得直接证据较困难。但是古代埃及人在日常生活中食用发酵过的面包，则在壁画或雕刻人像上有所纪录（图21）。(a)(b)图21(a)古埃及人制作面包之壁画图；(b)古埃及妇女磨碎野生二粒小麦（emmer）制作面包之雕像。酵母菌的特性“酵母菌”
10、是一个综合名词，微生物学家用它来形容一群圆形或椭圆形具有细胞核的单细胞真核生物。它们的细胞大小（直径）约比细菌大十倍，大多以“出芽”的方式来繁殖，但也有少数的酵母菌是以细胞均等分裂为二的方式繁殖。通常为单细胞，或少数细胞聚集成短链状，称作“伪菌丝”，它们不具有真正的菌丝。在分类学上，酵母菌是菌物界成员，分属于不同的“纲”；绝大多数的酵母菌是属于子囊菌纲及不完全菌纲，有一些为担子菌纲，少数为接合菌纲。由于不具有叶绿素，所以不能行光合作用，必须自周遭环境中摄取有机物质来进行其生理代谢。在自然界，它们常分布于富含糖质的环境中，如花蜜、果汁、水果表面上均可发现它们的踪迹，这是因为酵母菌对高浓度醣类具有
11、耐性，以及其喜好利用醣类进行代谢以获取能量来生长与繁殖之故。酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）酿酒酵母也被称为“啤酒酵母”或“面包酵母”，是与人类制造酿制食品关系最密切的酵母菌种。许多发酵面制食品和含酒精的饮料都是利用此菌进行发酵后的产品。此菌也是人类近代分子生物学和细胞生物学上，研究真核生物基因表现与基因转殖常用的模式菌株，也常被利用作为一些生物技术产品的生产菌株。酿酒酵母共有16对染色体，其基因体共有约1200万的碱基对。此菌在1996年完成基因体定序，是被人类定序基因体的第一个真核生物，其上共有6275个基因，估计其中与人类同源的基因约占23。酿酒酵母的细胞形态
12、可分为单倍体和双倍体两个世代，单倍体与双倍体均可用有丝分裂进行无性的出芽生殖。双倍体在外界环境不佳时，可行减数分裂产生单套的囊孢子，然后进入单倍体世代；而单倍体也可重新交配，产生双倍体。酿酒酵母有两种交配类型，称作a和，是一种原始的性别分化，其生活周期具有研究价值（图22）。图22酿酒酵母的生活周期酒精发酵反应酒精发酵的化学反应可区分为两个阶段：1.糖解作用：将1分子的葡萄糖经过一系列的反应，约10个步骤与10个酵素的作用，转化成2分子的丙酮酸、2分子ATP以及2分子的NADH。总反应式如下：C6H12O62ADP2Pi2NAD2CH3COCOO2ATP2NADH2H2O2H2.将丙酮酸转化成
13、酒精，有两个步骤：(1)CH3COCOOHCH3CHOCO2利用丙酮酸脱羧酶（pyruvate decarboxylase）催化此反应(2)CH3CHONADHHC2H5OHNAD利用乙醇脱氢酶（ethanol dehydrogenase）催化此反应气泡酒的酿制气泡酒因酒中含有二氧化碳，倒入酒杯中会产生细致的气泡，可促进人体对酒精的吸收，而增加陶醉度，以及饮酒的情趣，因此广受消费者喜爱。气泡酒中最著名者首推香槟。气泡酒的酿制需经过两个阶段：首先是基酒的酿制，过程与一般水果酒类似，但通常选用糖度较低的葡萄，采用的方式是提早采收葡萄，以保留葡萄的酸度。其次是在瓶内进行二次发酵，通常加入少许糖分和酵
14、母菌，使其产生气泡即成（古法）。现代新酿制法为了减少残渣使酒色更澄清透明，会在二次发酵后进行转瓶和除渣之程序；或是在加压缸中进行二次发酵，将主酒沉淀澄清后予以冷冻除渣，再用灌装机装瓶。蒸馏酒由于受限于酵母菌对酒精的耐受度，一般酿制酒的酒精浓度很少超过16。为提高酒精浓度，人们可以将酿制酒加以蒸馏，得到高浓度的酒类，称为蒸馏酒，或俗称为烈酒。随着酿酒的原料与制法的不同，甚至生产国家的不同，蒸馏酒的种类也非常众多，但基本上可分成以下几大类：(1)白兰地将以葡萄为原料的葡萄酒蒸馏而成，通常以法国为代表；(2)威士忌将以谷物类为原料的酿制酒蒸馏而成，以英国为代表；(3)伏特加传统上是以马铃薯为原料的酿
15、制酒蒸馏而成，但现代也有使用谷物为原料制造者，以俄国为代表；(4)兰姆酒以蔗糖糖蜜为原料的蒸馏酒，以加勒比海地区为代表；(5)杜松子酒以谷物类为原料，蒸馏后添加杜松子等香料调味而成，以英国及荷兰为代表；(6)龙舌兰酒以龙舌兰植物的心为原料，发酵后再蒸馏而成，以墨西哥为代表；(7)茅台以谷物类为原料的蒸馏酒，以中国贵州为代表。其他如高粱酒、烧酒、二锅头、米酒等亦是知名的蒸馏酒。超高温灭菌法（ultra-high temperature process；UHT）超高温灭菌法是食品工业上一种快速灭菌的技术，通常将食品用135C的高温加以处理12秒，在此高温下可将食品中的微生物降低到安全的范围。由于快
16、速、简单，是一种替代巴氏灭菌的方法。但是也会破坏一些对温度敏感的蛋白质和营养素，可能降低一些敏感食品，如牛乳、果汁等之营养价值。一些市售的保久乳，通常用更高的温度（140150C）将乳制品加热35秒，配合无菌包装，则可以保存达6个月之久。乳酸菌发酵乳制品与酸泡菜人类食用乳酸菌发酵乳制品的历史非常悠久，大约可追溯到公元前10000年，距今约12000年之遥（Canadian Dairy Commission,2007）。最初可能是乳制品中的天然乳酸菌所造成的发酸现象，由于产生的酸性抑制了杂菌生长，不但能使易腐败的乳制品延长保存期限，同时也增添了风味与口感，因此在没有冰箱保存食品的时代广为人类所使
17、用。经过后人不断筛选与改良乳酸菌种，如今市面上可以看到各式各样的乳酸发酵乳制品，例如：酸奶、酸奶、优格、干酪等。至于酸泡菜类食品，在许多民族早期亦发展出利用乳酸菌发酵产酸的方式来腌渍与保存蔬菜，最早的年代已不可考。例如：东方的韩国、日本与中国常将各式蔬菜腌制成泡菜，西方也有腌渍酸黄瓜（pickle）和酸包心菜（sauerkraut）等。乳酸菌的定义与分类“乳酸菌”是指能够代谢醣类、产生50以上乳酸之细菌，具有这些功能的细菌包括了：乳酸杆菌（Lactobacillus）、链球菌（Streptococcus）、乳酸球菌（Lactococcus）、念球菌（Leuconostoc）（大陆通常将之译为“
18、明串球菌”或“明串珠菌”）、片球菌（Pediococcus）等十余个属，数百种。由于对于乳酸菌的定义与新发现经常改变，因此学术界对于乳酸菌究竟有多少属和多少种并无一致的标准。“乳酸菌”为通俗用语，并不是分类学上的正式名称。一般商业产品使用的双歧杆菌或比菲德氏菌也会产生乳酸及其他有机酸，但乳酸产量不到50，所以依定义并不能称为乳酸菌。但若由保健营养观点而言，双歧杆菌同样具有安全、健康等乳酸菌所具有的优点，因此也常被纳入保健乳酸菌家族。由于人类饮用乳酸菌发酵乳制品的历史非常悠久，所以一般食品用乳酸菌已被美国食品暨药物管理局（U.S.Food and Drug Administration）授予“公
19、认安全”（generally recognized as safe;GRAS）的标章。乳酸发酵反应乳酸发酵的化学反应可区分为两个阶段：1.糖解作用：将1分子的葡萄糖经过一系列的反应，约10个步骤与10个酵素的作用，转化成2分子的丙酮酸、2分子ATP以及2分子的NADH。总反应式如下：C6H12O62ADP2Pi2NAD2CH3COCOO2ATP2NADH2H2O2H2.将丙酮酸转化成乳酸：CH3COCOONADHHCH3CHOHCOOHNAD利用乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase）催化此反应乳酸菌与人体健康乳酸菌是人体上的正常菌丛，主要分布于消化道与成年女性的阴道内，具有保
20、护宿主不受外来杂菌侵袭的功效。其主要作用机制为：(1)产生乳酸与其他有机酸，降低pH值，不利其他杂菌的生长；(2)与外来杂菌竞争养分与生存空间；(3)分泌抗菌物质，抑制杂菌的生长。一些乳酸菌可分泌多肽类的抗生性物质，其中研究较透澈的是一种称为Nisin的抗生素，已广被使用于食品的保鲜，世界上有超过50个以上的国家将其列为合法的食品添加剂（美国于1988年通过使用于奶酪的保鲜）。除了以正常菌丛的方式保护宿主不受病原菌的侵袭外，乳酸菌本身与其代谢产物也对人类的健康有相当多的益处，有具体证据而见诸科学文献者包括：(1)降低乳制品中的乳糖，使“乳糖不耐症”的患者也可享受乳制品的高营养价值；(2)降低肠
21、道中的胺类化合物，预防大肠癌；(3)降低血液中的胆固醇；(4)降低血压；(5)激发免疫系统，强化对抗感染的能力；(6)减轻发炎感染症状；(7)促进矿物离子的吸收；(8)抑制肠躁症，改善便秘；(9)维护阴道卫生与健康。因此，食品界常建议民众多食用与饮用含乳酸菌的食品或饮料，并将乳酸菌称为“益生菌（probiotics）”。动脑时间 问题：市面上各式发酵乳制品的品牌众多，各厂商使用的乳酸菌也不尽相同。请同学们分组搜集市面上的各式发酵乳制品，仔细阅读成分标签，将所含的菌种名称整理出来。并搜集各菌种信息，比较各不同厂牌产品的特色，在课堂上提出报告。提示各厂商使用的乳酸菌种众多，广告上常依菌种特性加以夸
22、大渲染。本活动在使学生练习搜集信息，加以正确判断。蓝干酪蓝干酪是在干酪的制造过程中，添加入青霉菌（Penicillium）或其孢子，使其生长繁殖，并将干酪置于特定温度与湿度的地窖中进行熟成，因此会使成品具有蓝色或青蓝色的颜色而得名。在其熟成过程中，其中一株细菌“亚麻短杆菌”（Brevibacterium linens）会产生刺鼻的强烈气息，使蓝干酪具备其特有的独特风味。此亚麻短杆菌也存在于人体皮肤上，是造成脚臭味的主要来源。瑞士干酪制造瑞士干酪的菌种主要有乳酸杆菌、链球菌以及丙酸菌（Propionibacterium）三类。丙酸菌在发酵末期或熟成期会将前两者产生的乳酸代谢掉，而产生二氧化碳，于
23、干酪中形成眼孔（eyes），并产生特殊的强烈气息。一般而言，二氧化碳眼孔愈大，其气息愈强烈。这是因为形成气息的过程，与二氧化碳的产生同步发生的缘故。瑞士干酪最早产于瑞士的恩米河谷（Emme valley），因此称为Emmental或Emmentaler；但是后来世界上其他地区也开始生产类似的干酪，因此将这类干酪统称为Swiss cheese。酱油的酿制种类日常所用的酱油，依制造方式可分为三类：(1)纯酿造酱油以大豆加小麦或米、食盐为原料，经过微生物发酵，将大豆中的蛋白质分解成含鲜味的小分子化合物而成。(2)化学酱油用盐酸将大豆蛋白质加以化学分解、中和后制成。(3)混合酱油将纯酿造酱油和化学酱油
24、依不同比例加以混合而成，有时也可并用前述二法而制成。酱油的酿造主要依赖微生物的发酵和分解反应，由于各家酿造厂商有其各自发展出来的酿造菌种和流程，因此风味与口感也有很大的差异。但基本上的流程包括：(1)蒸煮将原料（大豆、小麦、面粉、米、糯米等）泡水蒸煮，置于通风处。(2)出曲以竹筷翻搅冷却，添加曲菌培养，使原料长出绒毛状曲菌。通常使用的菌种以Aspergillus属的曲菌为主，如A.oryzae、A.soyae、A.tamarii等。这些曲菌具有很强的酵素活性，可将原料中的大分子化合物分解成较小的分子，以利后续的其他微生物进行发酵。(3)添加食盐数次，于阳光下曝晒。(4)封缸发酵将前述曝晒完毕的
25、豆粒放入缸中，进行发酵，每日需翻搅数次，使产出酱汁，此过程需历时数个月。参与此阶段发酵的微生物菌种非常复杂，但基本上包含了各类的乳酸菌（如Pediococcus hydrophilus和Lactobacillus delbrueckii等）以及酵母菌（Saccharomyces rouxii和Zygosaccharomyces soyae）等。(5)产品杀菌装瓶将前述酱汁过滤榨汁，添加糖和水来调整咸味，然后经蒸煮杀菌，便可以装瓶贩卖了。豆瓣酱豆瓣酱为历史悠久的传统调味品，是烹调中国菜常用的佐料。通常以大豆（或蚕豆）与面粉为主要原料，并添加食盐、辣椒等调味后，经过复杂的微生物发酵作用而制成。由于
26、各生产厂商所使用的微生物菌种众多且略有不同，因此豆瓣酱的成品也非常多元。一般的制法大略可分成以下几个步骤：(1)水烫杀菁或蒸煮将去皮的豆瓣原料浸泡于沸腾的水中数分钟，或是将原料蒸煮后，取出再以冷水浸泡降温。此过程可使大豆蛋白质变性软化，有利于曲菌的生长。(2)制作豆瓣酱曲将前述加热处理过的豆瓣加入米曲菌与20的面粉，混合均匀后平铺在竹编盘上，置于室温下（2830C）发酵出曲，期间需经常翻搅避免结块，使米曲菌在控制良好的温度（不超过38C）与湿度下快速生长，约23日即可制成豆瓣酱曲。(3)发酵用花椒、八角、姜、茴香、肉桂、陈皮等香料浸煮过的调味水，加入煮沸的25食盐水中，置入缸中冷却，然后加入等
27、量的前述豆瓣酱曲进行发酵。此时由于各种微生物包括霉菌、细菌、酵母菌的生长，温度会迅速上升至40C左右。第一天发酵过程中需经常翻搅，之后改为每周翻搅23次，使微生物能充分接触原料。约23个月后，即可逐渐成为红褐色且具有甜味的豆瓣酱。(4)制作辣椒酱将新鲜辣椒加盐绞碎，置于密闭容器中进行厌氧发酵，时间不一，可从数日到数月之久。(5)豆瓣酱成品将步骤(3)制出的甜豆瓣酱与等量的辣椒酱混合，加入麻油与少许酒调味，装入密闭瓶中即完成产品。味噌味噌最早源自中国，后来在唐朝时东传至日本，成为日本料理中常用的调味品。味噌除了可制作味噌汤外，烹调鱼、肉和蔬菜时也可加入味噌，使味道鲜美。味噌种类相当众多，这是因为
28、制作时所用的原料成分和比例，以及所用的微生物菌种及发酵程序不同的缘故。主要以大豆、米、麦为原料，蒸煮后添加食盐，再经过曲菌等微生物的发酵而制成。如果以大豆为主原料制成的就称为豆味噌；如果以曲菌将米和大豆发酵，则可制出米味噌；如果以曲菌将小麦和大豆发酵，则可制出麦味噌。由于米、麦、大豆等原料被曲菌的酵素分解，可产生许多具有鲜味的小分子胺基酸和糖分，加上其他微生物如酵母菌、乳酸菌等发酵产生具香气的酸、酯或醇等有机分子，构成了味噌独有的特殊风味与口感。纳豆的制作与保健功能纳豆是日本传统食品，以大豆为原料经由微生物发酵而制成。日本人食用纳豆的历史已超过一千年，相传源自中国秦汉时代的豆豉，后由唐代僧人传
29、入日本，因此早期日本人将纳豆称为“唐纳豆”。纳豆传统制法是将稻草煮沸，以杀死杂菌，使其中纳豆产孢杆菌（纳豆菌）耐热的内孢子残留下来。纳豆菌是枯草杆菌的一个亚种，常存在于稻草中。然后将蒸煮过的大豆包覆于稻草束中，于40C下进行发酵。纳豆菌会将大豆加以分解，产生小分子的多肽类与胺基酸，以及一些其他的次级代谢物，如纳豆激酶（nattokinase）、维生素B2及维生素K等。现代化纳豆生产，则是将大豆蒸煮后放入特殊容器中，添加纳豆菌种后再进行发酵制成。纳豆最大的特征是具有特殊的“臭味”和黏丝（成分为聚麸胺酸），因此并非每个人都爱食用。但由于近年来发现，纳豆黏丝中含有的纳豆激酶，具有溶解血块的功能，因此
30、被视为治疗和预防中风的保健食品。红曲红曲为历史悠久的中国传统食品，是一种米制发酵制品。通常将糯米蒸煮放冷，洒上红曲菌（Monascus pilosus）搅拌后发酵制成。红曲一般可供烹调和添加到各种食品中，具有调色美观的作用，甚至制成红露酒。传统中医认为，红曲有健脾益气和活血的功效。近年来因为发现红曲含有多种对人体有益的成分，如胆固醇抑制剂Monacolin K、GABA（-aminobutyric acid;-胺基丁酸）、Flavonoids、SOD类似物等物质，成为当红的保健食品。许多保健食品业者宣称其在健康上的功效包括降胆固醇、降血糖、降血压、护肝和抗氧化等，但是除了Monacolin K
31、研究较为透澈外，其余尚有待学界加以深入探讨。2-2酵素在食品上的应用单元目标1.酵素的特性。2.工业酵素的来源。3.酵素在乳制品上的应用。4.酵素在淀粉与烘焙业上的应用。5.酵素在酿酒业上的应用。6.酵素在制造果糖与高果糖浆上的应用。7.酵素在制造果汁与蔬菜汁上的应用。教学活动教学策略建议1.复习酵素的特性与功用。2.介绍一般食品工业上所使用的酵素来源。3.简单介绍一般食品工业上常使用的各种酵素与其功用。4.介绍乳制品常用的酵素，重点为凝乳酶的功用。可用干酪的制造为例说明凝乳酶的应用，其余脂酶与蛋白酶的应用也可简单叙述。5.介绍淀粉与烘焙业常用的酵素与其功用。6.说明一般食用面粉中除了淀粉成分外，亦含有其他植物常见的成分，可使用酵素修饰这些成分，制成不同等级及用途的面粉。7.介绍酿制酒类时常用的酵素，依酿酒原料的不同，所使用的酵素也不同。8.介绍制造果糖与高果糖浆时所使用的酵素，并进而指出食品业以果糖取代蔗糖的原委。9.介绍制造果汁与蔬菜汁时常用的一些酵素与其功用。概念澄清1.酵素除了在生物活细胞中担任重要生化功能外，亦可在生物体外进行催化反应。2.酵素可以从各种动、植物萃取得到以外，也可利用微生物生产。目前配合重组DNA技术的应用，各种基因改造微生物担任了生产许多酵素的重任。
