1、食品安全管理制度完整版 上海鸿阳餐饮管理有限公司 食品安全管理制度 . 编制: 贺金龙 何海斌 审批: 25月122015 日月年发布日期：20151225 实施日期：年 日 专业资料 . 1. 从业人员健康管理和管理培训制度-2 2. 加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度-3-5 3. 食品添加剂管理制度-6-7 4. 进货索证索票制度-8 5. 进货台帐和台帐记录制度-9-10 6. 关键环节操作规程-11-16 7. 餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度-17 8. 消费者投诉管理制度-18 9. 食品安全管理员制度-19 10. 食品和食品原料采购查验管理制度-20-21 11. 环境卫
2、生管理制度-22 12. 加工操作管理制度-23 13. 食品安全管理人员岗位职责规定-24-26 14. 食品供应商遴选制度-27-29 15. 综合检查制度-30 16. 食品检验制度-31 17. 问题食品召回和处理方案-32 18. 食品安全突发事件应急处置方案-33 专业资料 . 从业人员健康管理和管理培训制度 1. 新参加或临时参加工作的从业人员，应到具有体检资质的医疗机构进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。小餐饮单位从业人员每年进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 2. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾
3、病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 3. 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 4. 从业人员包括新参加工作和临时参加工作的小餐饮单位从业人员，必须学习和掌握食品安全法律、法规和知识，按要求参加学习培训。 5. 从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间（区）操作人员还应戴口罩。 6. 从业人员操作前洗净双手，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 7. 专间（区、柜）操作人员进入专间（区、柜）操作前双手
4、要严格进行清洗消毒。 8. 健康体检证明、参加培训合格证明等应妥善保存，以备查验。 专业资料 . 加工场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度 （一）加工经营场所 1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。 2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。 3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面
5、及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。 4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。 5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。 6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。 （二）、设施 专业资料 . 1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。 2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二
6、刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。 3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识。 4、餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100，不少于10分钟。 5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。 6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。 7、餐具消毒应有记录、存档备查。 食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，
7、并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。 二、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。 三、配备冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、 专业资料 . 保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。 四、配备餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。 定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。 五、定期组织对电气设备、 机械设备的检
8、查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。 专业资料 . 食品添加剂管理制度 为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法 律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买 专业资料 . 应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购食品添加剂，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全实行专店购买，采购，内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进应当索取口岸进口食品法定检
9、验机构出具的与所购口食品添加剂的， 食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录 食品添加剂入库应当如实记录食品添建立食品添加剂专用采购台账。加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名建立食品添加剂专用使用台账。食品 称及联系方式、进货日期等。添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库 存，应当账实相符。 三、专区存放 设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区（或 专柜）字样”。 四、专器称量 专业资料 . 严格按照包装标识标明的用途用量配备专用天平或勺杯等称量器具，
10、 或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。 五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服 务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配常识。 料的人员分别签订责任书。 食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账 记录、贮存及使用等情况。产品检验使用台账以及索取的相关证照、食品添加剂专用采购台账、 2合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于年 进货索证索票制度 专业资料 . 采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品应向供货者索取1. 许可证复印件指按照相关法律法
11、规规定应当取得许可的和购进 批次产品相适应的合格证明文件。对购入的食品索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可2. 标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证或者流通许可证、国家规定应当经过检验检疫食进口食品的有效商检证明、证书、上述相关证明文件应当在首次购入该种品的检验检疫合格证明。 食品时索验并保证在有效期内。 购入食品时索取供货商出具的正式销售发票或者按照国家3. 相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证并留具真实地址和联系方式销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、 金额、销货日期等内容。流通许可证、生产许可证、4. 索取和查验的营业执照身份证明、 质量认证证书、商检证明、检验检疫
12、合格证明、质量检验合格报告和销售发票凭证应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查到期证照及时索要更新相关档案应当妥善保管保管期限自该 种食品购入之日起不少于2年。 专业资料 . 进货查验和台帐记录制度 1. 制定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 2. 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证件齐全的食品安全生产经营单位或批发市场采购，并应该索取，存留有供货房盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或
13、购买日期等内容。长期定点采购的，与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 3. 从事生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 4. 从事流通经营单位（商场、超市）批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 . 专业资料 . 从事流通经营单位（商场、超市）批发零售市场等）少量或5 应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证等复临时采购时，印件；留存盖有供货
14、方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送 货单。应当索取并留存市场管理部门或经营户从农贸市场采购的，6. 出具的加盖工作公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照 或复印件、购物凭证和每笔供应单。 从事食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和 7.应当查验动物产品检疫合格证明原农贸市场采购的畜禽肉类的，件；从事屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或 签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格件。食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提8. 与购物包装标识是否符合规定，供者应当查验所购产品外包装、采购记录应
15、当如实记录产品的并建立采购记录。凭证是否相符，名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进 货日期等。按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关 9.证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保管期限 年。2不得少于 专业资料 . 关键环节操作规程 为加强本单位餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章的规定，制定本操作规程。 本操作规程包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐、供餐以及凉菜配制、果蔬汁现榨、水果拼盘
16、制作、生食海产品加工、饮品制作、面点制作、烧烤、食品再加热、餐饮器具消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 采购验收操作规程要求 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收
17、，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加 专业资料 . 剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 1冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、
18、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 2在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。 4冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽
19、蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 （五）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。 （六）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （七）加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 清洗、消毒、保洁设施要求 1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 2餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢
20、或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。 4采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。 专业资料 . 烹调操作规程要求 （一）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 （二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。 （三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国
21、家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 （四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 （五）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏，并加贴标签。 （六）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。 （七）菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。 备餐及供餐操作规程要求 （一）操作前应清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合下列要求： 1、加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 2 、饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐
22、次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3、生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。 4、 自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。 （二）操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。 （三）操作时应避免食品受到污染。 （四）菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。 （五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。 （六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。 凉菜配制操作规程要求 （一）加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）操作
23、人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。 （三）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 专业资料 . （四）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。 （五）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 （六）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 （七）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前按下列规定进行再加热： 1 、无适当保存条件（温度低于
24、60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 2 、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 3 、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 饮品制作操作规程要求 （一）从事饮品制作的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。 （二）加工前应认真检查待加工的原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （三）饮品制作的设备、工具、容器等应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放
25、。 （四）生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上。 （五）自制含酒精的饮品，所使用的原料应符合有关要求。 （六）除含酒精的饮料外，饮品宜现制现饮。 现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求 （一）从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时应佩戴口罩。 （二）现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （三）用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。 （四）制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 面点制作操作规程要求 专业资料 . （一）加工前应认真检查各种食品
26、原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。 （二）需进行热加工的应按下列要求进行操作：需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 （三）未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。 （四）奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。 生食海产品加工操作规程要求 （一）加工生食海产品的应设立专间（专间要求同凉菜间），或在凉菜间内设置专区。 （二）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部
27、，操作时应佩戴口罩。 （三）用于生食海产品加工的设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 （四）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。 （五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。 （六）加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 （七）放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。 食品再加热操作规程要求 （一）无适当保存条件（温度低于60、高于10），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 （二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 （三）加热时中心
28、温度应符合下列规定，不符合加热标准的食品不得食用。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。 食品添加剂的使用操作规程要求 制定并执行食品添加剂各项管理制度，严格落实食品添加剂 “五专两公开”制度，规范食品添加剂购进、储存、使用与管理，认真填写采购、领用、使用记录。 专业资料 . 食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。 食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，应标示 “食品添加剂”字样，并有专人保管。 餐饮器具清洗消毒保洁操
29、作规程要求 （一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。 （二）餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒（详见本规范附件）。 （三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 （四）消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。 （五）不得重复使用一次性餐饮具。 （六）已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 （七）餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 （八）盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 留样管理操作规程要求 （一）学校（含托幼机构）食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 （二）留样食品应按品种分别盛
