1、全考点西式面点师初级证模拟考试有答案西式面点师（初级）证模拟考试1、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ ）2、【判断题】()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。（ ）3、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（ ）4、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（ ）5、【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（ ）6、【判断题】()对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。（ ）7、【判断题】(
2、)使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（ ）8、【判断题】()“walnut”是指核桃。（ ）9、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（ ）10、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（ ）11、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。（ ）12、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（ D ）A、轻奶油B、重奶油C、动物脂奶油D、植物脂奶油13、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻14、【单选
3、题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本15、【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（ A ）A、搓B、捏C、割D、擀16、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（ C ）A、发烟放热B、发烟吸热C、放光放热D、放光吸热17、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽18、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出19、【单选题
4、】“pudding”是指()。（ C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲20、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀21、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ A ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸22、【单选题】“Pipingbag”娃指（ A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋23、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。（ C ）A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割24、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行
5、造型创作的艺术加工。（ B ）A、自身的技巧B、自身的情感C、现有工具D、现配备的餐具容器25、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）A、食盐B、白糖C、醋D、酱油26、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液27、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%28、【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。（ B ）A、油脂成分B、鸡蛋成分C、面粉成分D
6、、蛋制品的品种29、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）A、成本B、价格C、费用D、税金30、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（ A ）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕31、【单选题】一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是()。（ A ）A、汉堡包胚B、蜂蜜蛋糕C、双皮排D、杏仁塔32、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（ C ）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12%33、【单选题】大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化
7、率最高的是()。（ A ）A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆34、【单选题】塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。（ D ）A、圆形B、方形C、较大型D、较小型35、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克36、【单选题】“condensedmilk”是指()。（ C ）A、奶粉B、浓缩奶C、炼乳D、奶油37、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）A、采购B、消耗C、需求D、利用38、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做
8、巡视记录。（ D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备39、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（ C ）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕40、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D ）A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平41、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（ B ）A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏C、轻轻振荡几下，用罩子盖上D、放在湿度较大的环境中，以免干燥42、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()
9、。（ D ）A、稳定B、变化C、从高D、从低43、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质44、【单选题】果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的()。（ A ）A、冷冻甜食B、酥松点心C、松软甜点D、半成品45、【单选题】面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%75%之间为宜。（ C ）A、1520B、2025C、2530D、303546、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（ B ）A、保持每个面都要揉到B、始终保持一个光洁面C、始终顺着一个方面揉D、始终保持一个力度揉47、【单选题】面包的品种繁多，按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。（ C ）A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法48、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（ D ）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法49、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。（ B ）A、等于B、不等于C、一样D、无变化50、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（ B ）A、1毫克B、1克C、10克、100克
