1、餐厅各岗位职责分析厨师长岗位职责1、协助行政总厨做好中厨房的组织管理工作，行政总厨不在时代为行使总厨职责。2、组织管理（1）组织和指挥中餐厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足客人的一切需求；（2）监督、检查、协调各岗督导的工作，负责对其考核、评估，并根据工作业绩进行奖惩；（3）根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作；（4）根据各生产班组的生产特点，编制工作时间表，检查下属的出勤情况，核准加班费用报表；（5）根据酒店的要求，制定、修订厨房工作规章制度和直接下属的岗位职责和各项工作的控制、检查表。3、工作计划（1）根据中餐部的经营目标、方针和下达的生产指标，
2、负责中餐厅的菜单筹划、更换及产品规格的制定；（2）对重要的宴会，亲自组织、制定、修订菜单及进货计划、生产安排，在制作过程中进行督导、检查，确保其符合质量要求并赢利；（3）根据市场情况，做好美食节或美食周的各项计划；同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况，做好特选菜和推销菜的筹划工作；（4）根据销售和预测，并严格控制好厨房原材料的库存量和剩余食品，做好成本管理工作；(5)制定、修订、完善厨房生产运行程序和工作规范；(6)根据产品质量要求，组织、制定、修订所需原料的质量规范，并向采购部门提出质量要求；（7）组织、制定新菜品的开发、试验和制作等方面工作，开创本店独特的餐饮风格；（8）根据生产
3、要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划；（9）负责制定、修订各种菜肴的规格标准及制作流程，以确保符合质量要求；(10)制定厨师的业务培训计划。4、食品制备（1）督导、检查厨房开餐前的各项准备工作；（2）督导、检查食品的制备方法和操作规程；（3）督导、检查菜肴的数量与规格；（4）对烹调的菜肴品尝试味；（5）督导、检查装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求；（6）督导、检查生产过程的卫生情况，使制作的菜品符合卫生标准；（7）督导、检查出菜的速度和温度；（8）在工作中，指导厨师进行精细的烹调；（9）对食品制作的原料储藏情况进行检查与控制，保证生产的菜点符合质量、成本核算要求。5、销售（1）定期征
4、求餐厅对菜点质量和供应方面的意见，针对提出的问题进行解决，同时提高菜点的销量；（2）督导下属与餐厅密切协作，做好菜点的销售工作；（3）重视客人的意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证菜点的销售量。6、其它（1）负责对各厨师的生产任务的安排和协调；（2）负责对厨房环境和生产过程的安全检查；（3）督导员工遵守员工手册，检查、考核员工的仪容仪表及个人卫生，使其行为符合酒店的有关规定；（4）做好厨师的技术档案工作和业务培训；（5）定期向行政总厨做出有关工作方面的报告与申请；（6）检查“三防”和安全操作，防止责任事故和食物中毒的发生；（7）严格执行食品卫生法，确保工作区域及厨
5、师制作的食物符合国家卫生标准；（8）完成行政总厨交给的其它任务。主厨岗位职责一、协调厨师长负责主持厨房的日常事务工作，当厨师长不在时，履行其职责。二、根据客源、货源及厨房技术力量和设备条件，准备宴会菜单经厨师长审核后将任务落实到每个操作人员手中。三、协调各班组的工作，检查各项工作任务的完成情况，及时向厨师长或经理汇报、提出改进意见。四、负责对菜品质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料，对不符合规格质量要求的成品，半成品有权督促重做或补足。五、根据宾客的不同口味要求，负责制定零点菜单和特定菜单，并指派专人制作。六、负责检查各班组的卫生情况，有权检查厨房各地方的卫生清洁工作。七、经常与餐厅经理服务
6、人员联系，虚心听取宾客意见，不断提高菜肴质量，满足宾客需要。八、每天提供各班组所需食品，原料的请购单，有厨师长审定制作采购计划单，交采购供应人员。厨师工作流程1、按照上班时间，按时打卡上班(穿好工作服);2、准时点名，汇报昨天工作情况，听取上级的通知、奖罚情况，向上级提议对其它部门意见、本部门意见，服从主管安排当天工作岗位;3、安排岗位后，把自己岗位餐料加工好，清理厨房台面、用具及食品质量、卫生，物品摆放整齐，打开所有电源开关;4、检查厨房设备是否正常，如有问题要及时通知有关部门处理;5、进行饭、粉、粥、汤、小食及其他半成品制作;三水人才网6、腌制肉类、扒类和腌料，一切物品及卤水成品的制作，检
7、查所有质量和数量，保证食物生与熟分开或隔离;7、检查厨房所有材料，是否有欠缺，到仓库领取一切备用的餐料;8、准时等待来单，在工作运转中做好出品卫生、保时、保质、保量，随时等待主管的工作安排;9、做好收档工作，搞好厨房环境卫生，正确处理当天剩余食物及用料;10、主管验收后，点名开班后会，安排值班人员，接上级通知方可下班。食堂厨师长岗位职责41、做好菜品计划生产工作，保证全厂职工按时用餐。2、接受食堂经理领导，协助其管理安排，配合甲方管理员的工作；可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。3、负责粗加工、墩子、白案、红案的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。4、树立营养
8、配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。5、每周三上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，成本和浪费降到最低。6、安排落实各加工间水、电、气、的合理使用，每日例行岗位工作和收尾工作检查，7、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。8、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。9、公正地做好员工的考勤工作，准确地做好考勤记录。10、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。11、提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。厨师长工作职责一、 班前列会的工作检查，每天上班后要对厨房各岗进行检查，对各岗存在的问题，备货和原料加工储备的情况做到心中有数，并及
9、时处理检查中发现的问题，并指导改进。二、 例会制度，厨师长要坚持每日的例会制度，对昨日工作情况和客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。三、 开列各种宴会菜谱，根据预定单据和用餐标准，厨师长要及时准确的制定菜单，菜单的安排应该符合排菜的四项原料和用餐者的风俗特点。四、 监促和制作各种宴会，根据宴席的不同形式和用餐者的具体要求，制定各种不同席面的宴会，并督促和制作菜品，确保每一道菜品达到质、量、色、形、味的各种要求。五、 审查和签批各种原料：厨师长要根据当日业务情况制定、审查、签批各种原料的购买计划和验收单据，严格把关，做到食品原料不积压、不浪费，符合质量和成本的要求。六、
10、安全制度的检查：厨师长每天都要坚持安全制度的检查和监促，下班前对煤气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有细毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。七、 认真做好日考勤工作，每日早上9：00要按照每一员工出勤情况如实做好考勤工作，要求一视同仁，严格的掌握请假制度，并于每月2日向人事部门提交考勤表。八、 每月底要认真对全体员工进行考核评定，根据每一员工的表现，进行如实的评定，并对评定不及格员工进行通报，指出问题帮助他们提高认识。九、 定期研发新品种，每季要有应季品种10款。十、 定期组织员工的业务知识培训，针对业务技术存在的普遍问题每月5日前要做出当月的培训计划
11、，并按计划进行实施，如期研发新品种，每季要有应季品种10款。十一、 成本核算，按不同季节变化对所经营的菜品要逐个进行成本核算，每月将二级库的库存情况进行认真盘点，报财务部门核算。副厨岗位岗位职责一、协助主厨做好厨房生产出售工作，制定厨房人员的工作安排，每日上班后检查厨房人员到岗情况，卫生情况、身体情况及原料准备情况。二、检查原料质量，在制作过程中有效控制各类物品的消耗，保证食品的成本率。三、检查库房原料储存，协助采购员做好制作过程中的成本核算控制，监督投料，降低用料消耗，控制成本。四、巡视食堂食品卫生和环境卫生，监督厨房人员的个人卫生，严格监督冷荤原料质量检查，保证食品绝对安全。五、每月配合采
12、购员进行原料库存盘点工作。面点岗位责任制 一 岗位技能 1 全面掌握各种面点的工作流程和制作方法 有熟练的操作技术 能正确 使用各种设备。 2 能够按照不同宴会类型和不同重大节日制作各种糕点。 3 具有良好的语言表达能力 亲和力强 善于处理各种关系。 4 善于钻研业务知识 不断提高工作效率 节约成本。 5 具有工作责任心 勤劳朴实、爱岗敬业。6 能够同前厅工作人员协调配合 满足客人需要。 二 岗位职责 1 掌握食品成本核算 协助厨师长制定供应的面点及售价。 2 根据货源、客源及酒店特色 协助厨师长制定食品原材料的采购计划。 3 根据季节的变化、重大节庆日及客人口味特点 不断推出特色点心及小。
13、4 根据营业情况的要求和客源量填写每日提货单 交厨师长审批。 5 根据实际需要 认真填写原料申购单 对原料要做到心中有数 不积压、不短缺。 6 熟练掌握各种面点的制作工艺 发酵、蒸制时间 严格执行质量标准 保证面点质量和及时供应。 7 做好技术交流 面点师傅要对蒸锅、徒工进行技术传授和指导。 8 积极参加各种技术培训活动 不断钻研技术 增加面点品种 推出新的 花样食品 提高面点质量。原则上 每月提出一至二个新创意。 9 有较强的安全生产意识 严格按操作规程使用设备 下班前要认真检查 水、电、气是否关闭。 三 标准与要求 1 按照餐厅面点质量标准执行。 2 根据面点的经营要求 按用途、规格区别品
14、种 对所需出加工原料进行分档、切割处理。 3 根据点心和经营要求 按用途、品种和配料标准 对米、面等粮食原料进行处理加工。 4 将构成面点的各种配料按规格、配置标准 分品种分别放置。 5 运用厨房既定标准的调味品 按既定味型标准 对馅料等准确调味 并避免菜品相互交叉污染。 6 根据面点的质感要求 准确选择烹制方法 运用火力 掌握时间 保证面食的成品火侯。 7 对面食的单位大小、数量准确计量 确保规格质量统一。 8 清点、加工过程中使用的原料、餐具 确保以上原料及卫生用品清洁卫 生。9 须在经营前制备的面点 必须提前完成。接受顾客订单后要及时烹制、 装盘出品。 10 掌握面食出品时间 调整好同一
15、就餐位面食出品的时间间隔。 11 经营后剩余面食要妥善保管。 四 工作流程 开市前 1 清点冷藏、冷冻箱 检查所用设备的卫生及安全情况 备好待烹制加工的原料。准备好用具和盛器。 2 合理利用砧板分档、切割、归类的原料进行馅料的切割加工。 3 按面食的具体要求 区别品种 按照馅料的切割加工。 4 按面食的质量要求 配齐相关原料 加工种类面团 在内操作规程加工成各式皮胚。 5 按面食的质量要求 配齐相关原料 准确调味 控制好火侯 制作成馅料等。 6 按面食的质量要求及操作规程 准确利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品 合理放置。 7 根据面点的质量要求 选择合适的熟制手段 对半成品进行煎、煮、蒸等
16、方式的熟制处理 备足待用 合理放置。 8 好装饰物 如纸、垫、搂、糖粉等 。清点必须的餐具、用具 并将其清洁、整理、归位。 9 清理、清洁工作区域 清运垃圾。开市中 1 接受顾客订单后 根据走菜的节奏或顾客需要将待烹制的点心及时制熟 装盘、装饰出品。并严格按订单数量发货。确保成品的咸度适宜。 2 接受顾客订单后 根据热菜走菜节奏或客人需要 将已烹制好的面点装盘、装饰出品。制熟手段要按点心质量标准选择。严格按订单数量发货。 3 经营中随时清点所备面食及饰物 以便及时准备或告知传菜员估清面点品种。 4 开餐结束后 将剩余面点、馅料、皮胚、面团等妥善保管 保证质量 以备利用。 5 清运垃圾 清洁工具
17、、设备 清理工作区域 清点冷藏、冷冻柜。篇一：餐厅配菜师岗位职责食堂配菜师岗位职责一、 认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求努力完成自己的本职工作。二、 严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。三、 负责所有菜肴的刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。四、 负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。五、 注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。六、 负责活物的宰杀和初加工。七、 根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。八、完成部门领导交办的其它工作任务。篇二：员工餐厅岗位职责餐厅大厨岗位职责1认真
18、制订食谱，每月组织餐厅人员学习新的菜谱；2掌握合理烹调方法，注意色、香、味、形，保持食物的营养；3烹饪时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食物均匀受热；4储存柜、冰柜要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开；5监督二厨、配菜、洗碗工人员的工作；6监督操作间内的卫生情况；7节约燃料、水、电等，管好物品用具；8做好防火、防盗、防腐等安全工作；9注意用菜量，按质按量的确保用餐人员都有餐可用，尽可能估算准确，少剩或不剩；10把控餐厅成本费用，每日进行登记，人均不能超过5元；11对餐厅告示栏进行定期维护；餐厅二厨岗位职责1、二厨应做好个人卫生，坚持每天穿戴好工作服、帽，上班时不准戴首饰，分发餐具前先洗手，出餐时要
19、着工作服、戴卫生口罩、手套。2、保持餐具洁净，定时消毒，清洗餐具时做到一洗、二清、三消毒。3、出餐时动作要麻利，分量均匀，对就餐人员要有礼貌、热情、耐心，让每一位就餐者感受到我们真诚的服务。4、配合大厨做好配餐工作，把好食品质量关，防止变质、变色、变味的食品输出厨房。5、保证在员工就餐期间饭菜能及时补充；6、注意节约用水、用电、用液化气，管理好厨房设备，爱护厨房用具。7、下班前应做好各区域卫生，检查水电、液化气是否关好，摆放整齐用具。餐厅配菜员岗位职责1、做好清理、清洗蔬菜及配菜工作，青菜清洗前要浸泡，防止坏叶残留；2、员工用餐时发现餐桌有残留物时要及时清理，要保持餐厅的卫生，桌椅上无油污，地
20、面清洁；3、做好餐厅卫生，保证餐厅干净整洁；4、维护餐厅就餐人员的秩序；5、维护刷卡的秩序，保证一人一卡一餐；杂工的岗位职责1、洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗，洗刷、消毒后的餐具要分类摆放整齐，对于破损餐具，要及时挑出，并报部门负责人处理。3、合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费。4、负责洗碗处的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残渣污物，清洁工作台、墙面、地面、清理垃圾桶及酸菜间的地面。5、完成餐厅厨师长交办的其他工作。篇三：食堂服务员岗位职责1. 整理好仪容仪表，化淡妆，准时点
21、到，不迟到、早退，绝对服从餐厅领班的领导和指挥，认真、快速的完成工作任务。2. 上班前了解就餐人数及时间，了解宴请来宾有无其他特殊要求，做好针对个性化服务工作。3. 正式开餐前，按照领班安排认真做好桌椅、餐厅卫生，餐厅铺台，准备好各种用品，确保正常营业使用。4. 按规定时间站位，面部表情自然微笑，以饱满的精神面貌迎接客人。5. 客到及时安排客人入坐，根据人数进行加或撤位，主动拉椅（接挂衣物放第一位）主动介绍本店特色及经营性质。6. 服务开餐间，请字开头谢不离口，随时要使用礼貌用语和微笑，及时为客人问茶、斟茶、派巾，介绍点菜方式，征询客人酒水并报名称及价格。7. 当餐服务时，多与客人沟通，有问必
22、答，不知者委婉回答客人，有必要时要问清再做回答，不许怠慢客人或戒骄戒躁戒急戒烦的行为。8. 餐中随时留意客人及餐厅的一切状况，以便达到更好的协作服务，以优质的服务使客人满意。9. 操作时一定要使用托盘，避免茶水菜汁洒落，服务餐中要有声，先到，以免与客人碰撞，工作中出现错误应马上向客人道歉。10. 如工作中出现疑问及时处理，自己解决不了及时汇报上级。11. 如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水温保证在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超过三分之一，烟缸不得超过3个烟头。12. 客人就餐时要及时为客人斟酒、茶，及时清理台面，确保台面卫生整洁。13. 客人的菜品长时间不上要主动到厨房为客人催菜，
23、如菜已上齐要询问客人是否添加菜品或主食，要主动推销，主动介绍，最后祝客人用餐愉快。14. 餐后要和餐中享受一样完善的服务，及时添加最后一道礼貌菜及餐巾，随时保持微笑服务。15. 餐位不用的汤碗或其他物品空盘要及时撤掉，以保台面的整洁，宴会厅要主动为客人送果盘。16. 如客人有走的动向，主动及时为客人拉椅，并提醒随身物品。17. 送客意识加强落实，必须微笑送客到餐厅门口，并说“请慢走，欢迎下次光临”，客人离店后迅速返回工作岗位收台，收台时要轻拿轻放。18. 收台时应按收台程序进行收台，要及时整理自己区域卫生或摆台以便迎接下一批客人。19. 下班前检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切断，确
24、保安全，请示领导后方可下班。20. 出现爆满翻台时不得出现空岗无人盯台，站台现象，禁止客人外叫或自己斟倒现象。无论闲忙时要按标准服务质量以及正常心态，接待好每一批客人。21. 员工之间建立好良好的同事关系，不计较个人付出，得失，应互相帮助，遵守本店一切规章制度。22. 积极参加培训，不断提高服务技能，业务素质能力，形成学、帮、赶、超的良好风气，熟悉服务知识，提升服务技能与技巧，争取做一名优秀服务员工。余娟实验小学食堂服务员岗位职责1、参加师生就餐过程中的被分配的服务工作。2、及时回收、清洗用过的餐具，清理餐桌，清扫地面，确保用餐器具、场地的需要。3、协助维持就餐秩序，营造良好就餐环境。4、负责
25、本工作区内所有物品清洁工作，使之摆放有序，食物与清洁卫生用品须分开存放。5、完成责任区的卫生清扫，并符合有关清洁标准。6、爱护和节约粮食、副食品和易耗品，节约用水、用电、用煤（气）。7、协助做好淘米及拣、洗、切菜等前期准备工作。8、完成食堂主管临时交办的其他任务。厨师岗位职责一、负责食堂烹调制作，增加花色品种。二、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。三、协助组长做好食堂工作，参与每周菜谱的制定。四、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。五、保证员工能按时开饭。六、采购用料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。七、搞好饮食卫生，定期检
26、查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。八、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。九、完成组长临时交办的其他任务。蒸饭员工岗位要求为确保员工能吃上可口飘香的米饭,蒸饭员工须保质，保量，软硬适中、不夹生，达到标准。作业标准：班前准备检查记录掌握常规流动量按计划领米拣去沙粒，垃圾上淘机米洗净，水量适中装蒸饭盘（掌握水份标准）掌握蒸饭时间出饭打格（格子用冷开水浸泡，不得用生水）回箱保温出售落水清核算交班。熟食间岗位要求A、 负责熟食间全面卫生工作。B、 准备好经过消毒的餐具碗、盘、盛器、有条不紊。C、 负责份量标准，保证公平合理，掌握经济核算。D、 做好食品留样工作。E、 开饭完毕做好回笼盘点核算落手清
27、。作业标准：准备消毒准备开饭各项用具标牌留样分批供应盛菜通知补给结束回笼盘点核算落手清。烹饪岗位要求食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。A、 负责上灶烹调，食品烧煮根据工艺要求进行操作，要求分清先后，做到烧熟煮透，防止外熟里生，隔夜，隔顿菜和外购熟食在供应前必须重新回锅烧透。B、 根据配菜（计划）指令，有步骤进行烹调。C、 掌握供应时间安排，分批就餐，实行分批炒菜，分批供应，既保持色、香、味、形，又不使供应脱节。作业标准：班前准备配合加工零用调料协助配套组合（掌握品种烹调要求）检查质量（按技术卫生标准）烹调过程（掌握时间、火候、油温、
28、调味等）分批炒、大锅菜不超过50客，小锅菜不超过5客。（生熟盛器严格分开使用）进熟食间保证结尾品种供应落手清做好交接班记录。粥、面岗位要求负责面条：按工艺作业，做到不生，不粘，不糊。负责烧粥：按工艺作业，做米粥；按标准一次加水保证质量。作业标准：班前准备领料轧面过秤装盘鲜汤调料准备下面出售落手清核算。点心师岗位要求A、 按照计划及销售情况生产，保证数量、质量。B、 对常规点心必须满足供应，花色品种按计划要求进行。C、 按工艺要求进行制作点心，实行定额投料，分块过称成品点数，单点核算。作业标准：班前准备按计划领料配料发酵制馅成型成熟装盘进熟食间出售落手清核算食堂洗菜员岗位要求荤、素菜清洗池分开；
29、蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架,不得落地。A、 根据计划品种需要，按技术标准加工。B、 蔬菜加工做到：一拣、二洗、三切的工艺。水池荤素分开专用，先净的蔬菜应无烂叶，泥沙，杂质、昆虫。又要充分利用，减少损耗降低成本。C、 荤菜加工，对动物性食品应无血、毛、污、病灶、伤斑。内脏必须洗净，应无甲状肾上腺和病变淋巴结等有害腺体。D、 不得滥用食品添加剂，应严格控制使用范围和使用量。 作业标准：班前准备接受任务检查质量先用加工拣、洗、切装盛器摆放不着地落手清。食堂切配员工岗位要求为了更好的管理好食堂的日常管理工作,以下是对切配员工在操作过程中
30、的各项要求:A、 根据计划要求，掌握食堂餐供应流动量，在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。B、 根据供应时间安排，分批就餐，实行分批供应，做到品种供应丰富多样，使群众满意。C、 熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求，懂营养知识，做到配菜讲营养。D、 配菜计划做到高中低按比例，荤、素结合，粗细搭配营养结合兼顾地方特色，时令品种等。E、 做好客有供应计划具有机动余地，准确核算成本，不影响大众菜肴供应。F、 负责做好核算掌握经济平衡工作。作业标准：班前准备划分配任务（讲清加工要求）质量检查合理配菜调度烹调（按地按需，现炒现售）收尾交班落手清核算准备下餐及明日计划。售餐服务员岗位要求售餐员开餐前须二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。A、 文明服务，热情接待，有问必答，耐心解释，礼貌用语。B、 买卖公平，三个一样（领导与群众，内部与外部，生人与熟人）不出差错。C、 对变
