1、全国职业院校技能大赛福建商贸学校2013 年福建省 省属中职学校 技能大赛中职组烹饪技能比赛规程一、比赛项目设置与报名（一）项目设置中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻。（二）报名要求各参赛代表队限报 6 名参赛选手，其中参加中餐面点比赛的选手不少于 2 名。每名参赛选手可兼报 2 项（其中中餐热菜与中餐面点不得同时兼报）。二、比赛内容及相关要求各项目选手的比赛内容均为专业基础理论测试、 基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。（一）基础理论测试所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。 测试时间为 60 分钟。试卷全部是客观选择题，共计 100 道题目。公示复习题参照人力资源和社
2、会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养学及营养配餐知识。复习题库选出的 300 道题，将与本规程同时公布。（二）中餐热菜1基本功比赛。 比赛内容为“炒青椒土豆丝”，装盘现场统一提供9 吋（直径约 23cm）平盘（纯白色盘） ，时间为 8 分钟。比赛要求：（ 1）选手一律使用现场提供的带皮土豆 2 个（约 350 克）、青椒 1 个（约 50 克）。（2）土豆去皮不得使用去皮器。（3）土豆丝规格整齐，粗细一致，无切而不断的连刀现象。（4）剩余废弃料用现场提供的餐具盛装，和成品一同送评。（5）成品重量不低于 300 克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正。2规定主料作品比赛。
3、 比赛内容为鸡茸类菜，时间为 30 分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约 350 克），鸡蛋两个，现场另备青菜（花瓶菜） 、水发香菇、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。 装盘统一由选手自带 9 吋（直径约 23cm）、12 吋（直径约 30cm）、16 吋（直径约 41.5cm）平盘或9 吋（直径约 23cm）汤碗（纯白色） 。比赛时间为 30 分钟。（2）制茸可使用机械搅拌。（3）现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。（4）成品用现场提供的餐具盛装，一同送评。（5）成品份量应满足 10 人食用量要求，另备 2 人食用量供评委品尝。3自选作品比赛
4、。 比赛内容为鱼类菜，时间为 60 分钟。比赛要求：（ 1）选手一律使用现场提供的新鲜草鱼 1 条（约为 1250 1500克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。（2）自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。（3）烹调方法不限，作品只限制作一次。（4）作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。（5）饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主、不影响成品卫生状况。（6）成品份量应满足 10 人食用量要求，另备 2 人食用量供评委品尝。位菜需要制作 6
5、份，其中 2 份供评委品尝。4其他事项说明。（1）现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩板等）和常用调料（盐、味精、料酒、糖、醋、香油、白胡椒粉） ，其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。（2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。（3）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。（三）中餐面点1基本功比赛。 比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为 15 分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的干面粉 （ 300 克），其中 250 克调制面团，50 克用作饽粉。装盘现场统一提供 16 吋平盘（直径约 30cm）（纯白色）（2）面团调制完成后搓
6、条，分成 30 个剂子，并将其中 15 个剂子擀成饺子皮。（3）剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整） ，形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径 7 厘米，中间略厚于周边。（4）不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。（5）剂子、饺子皮按照 7887 的排列方式，用现场提供的餐具盛装送评。2规定主料作品比赛。 比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50 分钟。盘现场统一提供 12 吋（直径约 30cm）平盘（纯白色），10 个包子规定装盘型式为 343 序列，另 2 个包子放入品尝盘。比赛要求：（ 1）选手一律使用现场提供的动物性馅料， 场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，使用酵母发
7、酵。（2）包子大小以干面粉 50 克 3 个为宜，数量为 12 个。（3）包子褶应在 16 道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（4）成品用现场提供的餐具盛装送评，其中10 个包子以 343方式排列，另 2 个包子单装品尝盘。3自选作品比赛。 比赛内容为自选面团的面点制作，时间为 60分钟。比赛要求：（1）选手自带面粉以及与制作面点有关的原料， 现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。（2）不得使用人工合成色素和压面机等工具。（3）自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。（4）成品份量应满足 10 人食用量要求，另备 2
8、 人量供评委品尝。（5）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。4其他事项说明。（1）现场提供蒸笼、锅、案板等常规设备用具和常用调料（盐、味精、老抽酱油、料酒、糖、香油、胡椒粉） ，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，但不得自带恒温油炸炉等设备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。（ 2）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。（3）规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。（四）中餐冷拼1基本功比赛。 比赛内容为剞切蓑衣花刀（兰花刀） ，时间为 3 分钟。装盘现场统一提供 9 吋（
9、长约 23cm）腰盘（纯白色） 。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的小黄瓜 2 根（每根长度约 10 厘米）。（2）加工成型自然拉开长度不小于 18 厘米，完整无断开。（3）刀距相等，深度一致，角度适当。（4）成品用现场提供的餐具盛装送评。2规定主料作品比赛。 比赛内容为软硬面半球型双拼，时间为15 分钟。装盘现场统一提供 9 吋（直径约 23cm）平盘（纯白色盘）比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的金锣牌方火腿（ 250 克）、象牙白萝卜（约 200 克）。（2）白萝卜切丝（软面）成型，火腿切片两层刀面覆盖（硬面）成型，两者体积相当且之间有约 0.5 厘米的齐直缝隙。（3）不得使用茸泥
10、、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具帮助成型。（4）成品用现场提供的 9 吋（直径约 23cm）平盘（纯白色盘）盛装送评。3自选作品比赛。 比赛内容为造型工艺冷拼， 时间为 150 分钟。比赛要求：（ 1）选手一律使用现场提供的金锣牌方火腿（ 250 克）、双汇蒜蓉烤肠（ 1 根， 260 克）、劲火腿（ 1 根， 240 克）、金锣皮蛋肠（半根，150 克）、上海梅林午餐肉 （半罐，170 克）、象牙白萝卜（约 300 克）、黄瓜（约 200 克）、胡萝卜（约 200 克）、心里美萝卜（约 300克），另选手若有使用蛋黄糕、白黄糕，可自带蛋黄糕（ 1 块， 882 厘米）、白黄糕（ 1 块， 8
11、82 厘米），经现场裁判检查后可带入，选料应在 6 种以上。盛装餐具自带。（2）作品造型不限，主题应健康、积极、向上。（3）作品应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧，以形、色为主，注重实用、卫生，有一定创新意识。（4）作品造型美观，主题突出，构图完整，刀工精细，简繁适当，色彩搭配合理。（5）拼摆造型严禁使用化学胶水黏接，造型、点缀饰物制作均须在场内进行。 现场提供欧芹，红、绿樱桃罐头。（6）作品净料重量不低于 1000 克。4其他事项说明。（1）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。（2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。（五）果蔬雕刻1基本功比赛。
12、比赛内容为圆球雕刻，时间为 5 分钟。比赛要求：（ 1）选手一律使用现场提供的胡萝卜（ 1 根），雕刻 2 个直径为23 厘米的圆球。 装盘现场统一提供直径 15cm 左右平盘（纯白色盘），比赛时间为 5 分钟。（ 2）两球大小一致，形圆光滑，刀纹流畅。（3）严禁使用模具掏挖和砂纸打磨。（4）成品用现场提供的餐具盛装送评。2规定主料作品比赛。 比赛内容为月季花雕刻， 时间为 5 分钟。比赛要求：（1）选手一律使用现场提供的心里美萝卜（ 1 个）雕刻成月季花。装盘现场统一提供直径 15cm 左右平盘（纯白色盘） 。（2）月季花直径 57 厘米，带芯不少于 4 层（外两层花瓣要求 5 片以上，内收
13、芯片数不限） 。（3）应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。（4）成品用现场提供的餐具盛装送评。3自选作品比赛。 比赛内容为果蔬雕刻，时间为 150 分钟。比赛要求：（ 1）选手一律使用现场提供的心里美萝卜 2 个、象牙白萝卜 4 根、胡萝卜 3 根、莴笋 2 根（如要使用青萝卜的选手请自带 3 个，现场不提供，经现场裁判检查后带入， 但现场提供的两根莴笋将不能再使用），盛装餐具自带。（2）作品造型不限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。（3）除新鲜花草类点缀品、动物仿真眼之外，严禁携带其他饰物入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。（
14、4）所用各类工具均由选手自备，不得使用电动工具、模具。（5）作品粘接处不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。（6）作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过60 厘米的范围之内。4其他事项说明。（1）自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。（2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。三、赛场纪律及相关规定（一）参赛选手须知1服从领导，听从指挥，按时接受检录，穿戴整洁，佩带参赛证照入场。2除允许携带的物品外，严禁携带违禁器物和手机及其他通讯工具进入赛场。3注重个人清洁卫生，维护赛场卫生环境，入场禁止吸烟、随地吐痰、乱扔杂物。4独立完成操作，不得提前加工，不得多做挑选，不
15、得在赛场喧哗打斗，不得影响他人比赛。5注意操作安全规范， 自觉维护赛场安全， 爱护赛场设施设备，注重节约，合理使用原料。6比赛结束后做好清理工作，及时撤离赛场。7服从比赛评委会的评判结果，如有异议须由领队统一向仲裁委员会提出。8参赛期间遵守相关法律法规，保管好贵重物品，注意饮食卫生和人身安全。（二）评判工作守则1统一着装，佩戴标牌，仪表端庄。2遵守纪律，服从分工，按指定时间到达工作岗位。3评判期间坚守岗位，未经批准不得擅自离开，不私自外出，不与参赛者接触联系，不使用手机等个人通讯工具。4.坚持公开、公正、公平的原则，严格按照评分标准进行评判，做到评分有理有据，不得营私舞弊，不得泄漏评判结果。5
16、独立评判，各自打分，不得相互议论和影响。6填写评分表字迹清楚， 如有更改，应当场在分数涂改处签字。7对裁判工作中有争议的技术问题，及时汇报。8对选手在竞赛中出现的违纪及不安全行为，应及时警告，并做好记录。四、评判内容与评分标准（一）评判规则1基础理论测试评判。 试卷共计 100 道题目 ,满分为 100 分。由裁判根据标准答案打分并核准。2中餐热菜与中餐面点评判。 前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，其中，前场评分由 5 位评委对每位选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现进行评判、各自打分，后场评分由 7 位评委对每位选手基本功、 规定主料、 自选三项比赛的
17、作品质量分别进行评判、 各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。3中餐冷拼与果蔬雕刻评判。 前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由 7 位评委对每位选手基本功、规定主料、自选三项比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分， 平均分保留小数点后两位。（二）评分标准1中餐热菜。（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为 100 分。加工过程（30 分，扣分幅度 112 分）：加工流程不合理扣 13 分；刀功不熟练，动
18、作不利索扣 14 分；原料使用不合理扣 13分；有浪费现象扣 12 分。烹调过程（30 分，扣分幅度 112 分）：烹调流程不合理扣 1 3 分；勺功不熟练，动作不利索扣 16 分；烹调技法使用不当扣 13分。安全卫生 （20 分，扣分幅度 18 分）：原料存放不安全扣 12；操作现场不整洁扣 12 分；餐、炊、用具不清洁扣 12 分；个人卫生不符合要求扣 1 2。赛场纪律（ 20 分，扣分幅度 18 分）：不服从指挥扣 14分；迟到超过 15 分钟作弃权处理；使用他人原料扣 12 分；多做挑选扣 12 分。（ 2）基本功评分。针对炒青椒土豆丝的质量，按照刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生
19、等进行评分。满分为100 分。刀工（30 分，扣分幅度115分）：粗细不匀扣18分；连刀扣17分 。色泽（10分，扣分幅度14分）：色泽发暗无光泽扣14分。味感（ 20 分，扣分幅度异味扣 16 分。质感（ 10 分，扣分幅度数量（ 20 分，扣分幅度112 分）：口味不正扣 16 分；有18 分）：口感欠清脆扣 18 分。110 分）：成品数量过低扣 110分。营养卫生（ 10 分，扣分幅度 110 分）：成品有异物扣 15分；装盘不整洁、不饱满扣 15 分。注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分（ 60 分）；凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予评分。（3）规定主料作品评分。针对鸡
20、茸菜的质量，按照色泽、味感、质感、数量、营养卫生等进行评分。满分为 100 分。色泽（ 20 分，扣分幅度 14 分）：色泽发暗、无光泽扣 14分。味感（ 20 分，扣分幅度 112 分）：口味不正扣 16 分；有异味扣 16 分。质感（ 30 分，扣分幅度 116 分）：口感欠滑嫩扣 18 分；口感无弹性扣 18 分。数量（ 20 分，扣分幅度 110 分）：原材料使用率不得低于80% ，否则扣 110 分。营养卫生（ 10 分，扣分幅度 18 分）：成品有异物扣 14分；装盘不整洁扣 14 分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予评分；严禁使用自备餐具和原料， 凡违反此项规定者
21、均按作弊处理， 给予基本分（ 60 分）。（4）自选作品评分。针对鱼类菜的质量，按照味感、质感、观感、营养卫生等进行评分。满分为 100 分。味感（ 30 分，扣分幅度 116 分）：味型欠准扣 14 分；主味不浓扣 14 分；味重或淡扣 14 分；有异味扣 1 4 分。质感（ 30 分，扣分幅度 120 分）：过火或欠火扣 14 分；不嫩滑爽扣 16 分；不软糯烂扣 15 分或不酥松脆扣 15 分。观感（ 30 分，扣分幅度 116 分）：刀工不精扣 14 分；汁芡不匀扣 14 分；色泽不正扣 14 分；成型不美扣 14 分。营养卫生（ 10 分，扣分幅度 18 分）：生熟不分扣 13 分；
22、成品有异物扣 13 分；餐具和盘饰不卫生扣 12 分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予评分；作品数量少于规定的，每少 1 人量扣 3 分。2中餐面点。（ 1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为 100 分。成形过程（40 分，扣分幅度 120 分）：操作流程不规范扣 1 6 分；成形技法不熟练扣 16 分；原料使用不合理扣 14 分；有浪费现象扣 14 分。成熟过程（ 20 分，扣分幅度 112 分）：不能正确、合理的使用炉灶，有浪费现象扣 16 分；对其他熟制设备（蒸锅、烤箱等）掌握
23、不准扣 16 分。安全卫生（20 分，扣分幅度 116 分）：制品放置不卫生扣 1 4 分；操作现场不整洁扣 14 分；操作用具不清洁扣 12 分；个人卫生不符合要求扣 12 分；不能正确使用面点工具设备引发不安全因素扣 14 分。赛场纪律（ 20 分，扣分幅度 112 分）：不服从指挥扣 14分；使用他人原料扣 1 4 分；多做挑选扣 1 4 分。（2）基本功评分。针对分剂子、擀皮的质量，按照观感、装盘摆放、安全卫生等进行评分，满分为 100 分。观感（ 80 分，扣分幅度 130 分）：面皮擀制不圆整、大小不达 7 厘米或超 7 厘米、有毛边扣 16 分；皮子粘连扣 16 分，表面干粉太多
24、扣 16 分；剂子规格不一扣 16 分，剂子修整扣 16分。装盘摆放（ 10 分，扣分幅度 15 分）：皮子剂子按照 7887 摆法排放，装盘不符合规范扣 15 分。安全卫生（ 10 分，扣分幅度 15 分）：餐具不卫生扣 12分，成品不洁扣 13 分。注：多做挑选扣 1 4 分；皮子剂子少做一个扣 1 分；使用其他工具成型扣 15 分。（ 3）规定主料作品评分。针对提褶包子的质量，按照味感、质感、观感、营养卫生、装盘等进行评分。满分为 100 分。味感（ 20 分，扣分幅度 112 分）：味重或淡扣 13 分；鲜香不显扣 13 分；有异味扣 16 分。质感（ 20 分，扣分幅度 110 分）
25、：质感不佳、无弹性扣 110分。观感（ 45 分，扣分幅度 130 分）：制品表面不光洁，褶折少于 16 道扣 16 分；花纹不清、间距不均扣 16 分；形态不饱满扣14 分；色泽不正常扣 14 分；规格大小不一扣 14 分；制品穿底漏馅漏油扣 14 分；馅心不居中扣 12 分。营养卫生（ 10 分，扣分幅度 110 分）：生熟不分或可食用、不可食用一并装盘扣 1 5 分；餐具不卫生扣 15 分。装盘（ 5 分，扣分幅度 15 分）：装盘摆放为 343 摆法 ，装盘不符合规范扣 15 分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量少于规定的，每少 1 人量扣 1 分。（4）
26、自选作品评分。针对油酥面点的质量，按照味感、质感、观感、营养卫生等进行评分。满分为 100 分。味感（ 30 分，扣分幅度 118 分）：口味不当扣 14 分；味重或淡扣 16 分；鲜香不显扣 13 分；有异味扣 1 5 分。质感（30 分，扣分幅度 1 12 分）：用料配比不当扣 13 分；制作工艺不当扣 13 分；加热掌握不当扣 13 分；不软糯酥松脆扣 13 分。观感（ 30 分，扣分幅度 112 分）：形态不佳扣 13 分；规格不一扣 13 分；色泽不正扣 13 分；装盘不美扣 13 分。营养卫生（ 10 分，扣分幅度 18 分）：成品有异物扣 13分；添加剂运用不当扣 13 分；餐具
27、和盘饰不卫生扣 12 分。注：凡因各种原因造成作品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量少于规定的，每少 1人量扣 1分。3中餐冷拼。（1）前场评分。针对选手基本功、规定主料作品、自选作品三项比赛的现场表现，按照切配过程、拼摆过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为 100 分。切配过程（ 30 分）：扣分幅度 112 分。刀功不熟练扣 16分；原料使用不合理扣 14 分；有浪费现象扣 12 分。拼摆过程（ 30 分）：扣分幅度 112 分。操作无序流程不合理扣 13 分；拼摆不利索扣 14 分；技法使用不当扣 13 分；使用模具超过 2 种扣 12 分。安全卫生（ 20 分）：扣分幅度 1
28、8 分。食品没有防止二次污染措施扣 12 分；操作现场不整洁扣 12 分；餐、炊、用具不清洁扣 12 分；个人卫生不合要求扣 1 2 分。赛场纪律（ 20 分）：扣分幅度 18 分。不服从指挥扣 13分；迟到超过 15 分钟作弃权处理；使用他人原料扣 12 分；失误重做，多做挑选扣 13 分。注：在比赛中使用自带原料， 均按作弊处理，给予基本分 (60 分)。（2）基本功评分。针对蓑衣黄瓜的质量，按照刀工、角度、长度等等进行评分，满分为 100 分。刀工（ 40 分，扣分幅度 125 分）：刀工不精扣 110 分；断裂扣 110 分；刀距不等扣 15 分。角度（ 30 分，扣分幅度 115 分
29、）：角度错误扣 110 分；深度过浅扣 15 分长度（ 30 分，扣分幅度 115 分）：每根自然拉开低于 18 厘米的，少 1 厘米扣 1 分，以此累积计分。（3）规定主料作品评分。针对半球型双拼的质量，按照刀工、排列、形状、卫生等进行评分。满分为 100 分。刀工（ 30 分，扣分幅度 116 分）：连刀扣 1 8 分；刀距不等扣 18 分。排列（30 分，扣分幅度 1 24 分）：排列角度不正扣 18 分；排列不均匀扣 18 分；扇面不圆整扣 18 分。形状（ 30 分，扣分幅度 120 分）：整体形态不圆整扣 18分；形态不饱满扣 16 分；不对称扣 16 分。卫生（10 分，扣分幅度 18 分）：盘面不清洁、 有污迹扣 18分。（4）自选作品评分。针对造型工艺冷拼的质量，按照用料、造型、刀工、卫生等进行评分。满分为 100 分。用料 （20 分，扣分幅度 18 分）：原料使用少于规定的 6 种，每少 1 种扣 1 分；搭配不当扣 14 分。造型（ 30 分，扣分幅度 112 分）：形态不美扣 14 分；色泽不佳扣 12 分；点缀不当扣 12 分；拼摆不齐扣 14 分。刀工（ 30 分，扣分幅度 112 分）：刀工不精扣 14 分；刀面不光扣 12 分；规格不整扣 13 分；薄厚不匀扣 13 分。
