1、学校食堂食品安全应急管理暨食品安全法宣贯培训班 乳源瑶族自治县食品药品监督管理局 2015年12月18日,学校食堂食品安全事故应急处置知识 乳源瑶族自治县食品药品监督管理局 华 伟 平2015年12月18日,讲课提纲,食品安全的相关概念、分类学校食堂食品安全应急处理要点法律、法规及案例分析预防食物中毒的基本原则,第一部分 食品安全的相关概念、分类,食品安全的含义,食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。,食品安全的含义,食物中毒：指食用了被有毒
2、有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食源性疾病：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。与其他病的区别：,食物中毒不包括以下疾病：暴饮暴食引起的急性胃肠炎食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫）一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病,食物中毒的特点,中毒者在相近的时间内均食用过共同的中毒食物，未食者不中毒停止食用中毒食品后，发病很快停止一般无人与人之间的直接传染潜伏期短，发病急夏秋季高发相同疾病，症状类似病程短,食物中毒的分类,食源性疾病监测网 食物中
3、毒病原构成情况,一、细菌性食物中毒,定义：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，发病率通常较高，但病死率较低。发病有明显的季节性，5-10月最多。引发感染性食物中毒的病原菌：1.葡萄球菌 2.大肠埃希菌(肠产毒性大肠埃希菌,肠侵袭性大肠埃希菌,肠致病性埃希菌,肠出血性大肠埃希菌,肠黏附性大肠埃希菌)3.志贺氏菌(俗称痢疾杆菌)4.沙门菌属(常见伤寒,副伤寒)5.弧菌属(常见霍乱)6.肉毒梭菌 7.急性胃肠炎病毒 8.真菌类毒素中毒,二、真菌及其毒素食物中毒,定义：是指人们食用被真菌及其毒素污染的食物而 引起的食物中毒。中毒发生主要由被真菌
4、污染的食 品引起，用一般烹饪方法加热处理不能损坏食品中 的真菌毒素，发病率较高，死亡率也较高，发病的 季节性及地区性较明显，如霉变甘蔗中毒常见于初 春的北方。,三、动物性食物中毒,定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动物 而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。,四、有毒植物中毒,定义：是指人们食用了一些含有某种有毒成分植物而引起的食物中毒。常见的有四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。,一些动植物因贮藏不当产生毒性物质,发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒,加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。,未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物
5、中毒,五、化学性食物中毒,定义：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。发病的季节性、地区性均不明显，但发病率和病死率均较高，常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒等。,第二部分 应急处置要点,我们知道：燕子去了，有再来的时候；杨柳枯了，有再青的时候；桃花谢了，有再开的时候。可是，我们一旦失去了健康和宝贵的生命，还有再来的时候吗?食堂食品安全关系到广大师生的生命健康。为有效预防、及时控制和消除学校食堂食品安全突发事故的危害，提高保障学校食堂食品安全和处置突发事件的应急能力，当出现食物中毒事件后，学校食堂应当立即采取哪些做法？,构成突发公共卫生
6、事件的食物中毒事故,一般突发公共卫生事件：一次食物中毒3099人，未出现死亡病例。较大突发公共卫生事件：一次食物中毒人数超过100人，或出现死亡病例。重大突发公共卫生事件：一次食物中毒人数超过100人并出现死亡病例，或出现10例以上死亡病例。,1、立即报告,任何发现食物中毒的单位应当以最快的方式逐级向上级有关部门报告，报告的内容包括：发生食物中毒的单位、地址、时间、中毒人数、主要临床表现、可疑中毒食品、救治措施及病人情况、处理情况、报告人及联系电话等有关内容。,2、立即停止生产经营活动,食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，立即停止生产经营活动，对中毒人员进行初步调查、核实。应
7、急处理小组：负责本单位食品安全突发事件应急处理的组织、协调和相关责任的处理工作。组 长：副组长：成 员：,3、对病人采取紧急处理,停止食用疑似有毒食品。采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物和可疑食品等标本，供有关部门检验。在第一时间组织人员，对病人进行临时紧急救助，立即通知120前往救护或组织人员将中毒者送到医院进行救治，包括急救（催吐、洗胃、洗肠）、对症治疗和特殊治疗；同时要自事故发生之时起2小时内向教育行政管理部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。,4、对中毒食品控制处理,保护好现场，封存造成食
8、物中毒或者可能导致食物中毒的食品、可疑中毒食品及食品原料。病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保留，提供留样食物。追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。,5、协助调查,负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，并要如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向有关部门反映。学校（幼儿园）要协助食品安
9、全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。并按照相关部门的要求采取控制措施。,6、事故责任追究,对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处置不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处置领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。,立即上报停止经营救助中毒人员保护现场协助调查、处理,第三部分 法律、法规及案例分析,中华人民共和国食品安全法第四条规定了“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任”。从法律上进一步明确了食品生产经营者是食品安全
10、的第一责任人。,法律法规赋予餐饮服务经营者的义务,食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患（食品安全法第一百零二条第三款。发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据（食品安全法第一百零三条）。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。（餐饮服务食品安全
11、监督管理办法第二十二条）,学校食堂制定应急预案,一、组织机构与职责。1、组织机构 2、工作职责 二、紧急报告制度 三、食物中毒的应急处理 四、协助食品安全监督部门和疾病预防控制机构进行卫生学调查。,典 型 案 例,进货把关不严，豆腐丝祸及食堂致170名学生中毒,某年6月15日晚，某学校170名学生陆续出现腹痛、腹泻等症状，病人一般腹泻4-8次。经查此次发病和学校食堂供应的员工早餐有直接关系，当日早餐一共有648人就餐，早餐食谱是油饼、馒头、鸡蛋、大米粥、咸菜和豆腐丝。对就餐者进行调查，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症状明显，没吃的不发病。,进一步对豆腐丝的进货渠道调查，发现豆腐丝是14日从某门市
12、部购入的，门市部在采购豆腐丝时把关不严，所进的豆腐丝是一小贩用三轮车送的货，包装上没有生产厂地址和电话，找不到最终源头，估计豆腐丝加工环境卫生状况很差，致使查毒大肠杆菌污染食品，食堂采购时也没有坚持索证索票制度，最终导致致病菌污染的食品被食用，造成中毒的发生。,典型案例,某单位食堂扁豆烹调急火翻炒，没有炒熟，造成食物中毒,2003年11月12日某单位员工20人中午在该单位食堂就餐后饭后约1小时，出现恶心、呕吐和上腹痛等症状。据有些员工反映食用肉炒扁豆时，感觉有豆腥味。经调查了解，扁豆是食堂采购员在南城某大型农贸批发市场购进的东北大油豆，厨师在烹调时，只将东北大油豆水焯后，再加肉急火翻炒制作，致
13、使没有完全炒熟而导致中毒。,第四部分 预防食物中毒的基本原则,（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,如何预防常见的食物中毒,一、在食品生产、加工、销售、贮存的各个环节防止各种生物性、化学性有毒有害物质对食品的污染，以预防食物中毒的发生。二、进行广泛的食品安全知识宣传教育工作，增强消费者自我保健意识，减少食堂发生食物中毒的机会。,三、严格厨师的健康检查制度和上岗制度，提高厨师的食品安全知识，防止乡村厨师带菌者传播食源性疾病。,预防常见的食物中毒要求：1、选择安全食品，选择新鲜、干净、保质期内的食品。2、安全储存（冷藏）食品。3、彻底加热烹调食品，对食品烧熟煮透。4、煮熟的食品最好立即食用，
14、需贮存时，要冷藏并生熟分开。,5、经储存过的食品食前需彻底再加热。6、保持厨房、食品容器等清洁卫生，避免昆虫、鼠类及其它动物接触食物。7、使用符合卫生要求的水。8、处理及食用食品时需反复清洁双手。,食品中细菌的生长条件,细菌生长需要：时间、温度、高蛋白食物、湿度当食物的温度在5 以下或者60 以上时，细菌生长得不快，温度在5 60 之间是危险地带,当高风险食品被搁置在危险地带时，细菌迅速生长，能够产生毒素，使人们生病。有规律的检查食物的温度是非常重要的，如果食物被放置在危险地带温度内4小时或更久，应扔掉食物。,基本原则,防止食品受到细菌污染 保持清洁，避免污染控制细菌的繁殖 控制存储时间、温度
15、杀灭病原菌 彻底加热,关键点,1、避免污染避免熟食品受到各种致病菌的污染，措施有：避免生食品与熟食品接触 经常性洗手，接触直接入口食品的还应消毒手部 保持食品加工操作场所的清洁，避免昆虫、鼠类等动物污染食品,2、控制温度,控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：加热食品应使食品中心温度达到70 以上（最好75 以上）,存储熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60 以上（最好65 以上）或者及时冷藏，把温度控制在10 以下（最好5 以下）,3、控制时间,尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，措施有：熟食品应尽快吃掉 食品原料应尽快使用完,4、清洗和消毒,这
16、是防止食品污染的主要措施 对接触食品的所有物品应清洗干净 凡是接触直接入口环节（餐具、工具等），还应在清洗的基础上进行消毒,5、控制加工量,食品的加工量应与加工条件相吻合食品加工量超过加工场所和设备承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒,（二）常见化学性食物中毒及预防措施,有机磷农药食物中毒一般为食用蔬菜引起，潜伏期多为在24小时以内。中毒主要表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，直至呼吸衰竭等，最严重的可导致死亡。,预防有机磷农药食物中毒，应选择信誉良好的供应商，蔬菜粗加工时用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前
17、再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。,瘦肉精中毒,一般为食用猪内脏引起，潜伏期一般在30分钟至2小时，主要表现为心慌、心悸、头痛、头晕、恶心、呕吐、肌肉震颤等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者可能会加重病情，导致意外。,预防瘦肉精食物中毒，应选择信誉良好的供应商，如果发现猪肉肉色较深、肉质鲜艳、后臀肌肉饱满突出、脂肪非常薄，这种猪肉则可能使用过瘦肉精。,桐油食物中毒,食品中的桐油通常为误当作食用油使用所致。潜伏期一般在30分钟至4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重者可意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起
18、昏迷和休克。,因桐油的色、味与一般食用植物油相似，预防桐油食物中毒主要是在采购、使用时注意鉴别。,（三）常见有毒动植物中毒及预防措施,四季豆食物中毒四季豆在未烧熟时含有一种叫做皂素的有毒物质，食用后15小时会发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状。皂素可通过加热破坏，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒，或彻底予以烧熟煮透,发芽马铃薯食物中毒,马铃薯中含有一种对人体有害的称为“龙葵素”的生物碱。平时土豆中含量极微，但发芽土豆的芽眼、芽根和变绿、溃烂的地方，龙葵素含量很高。人吃了大量的发芽土豆后，轻者恶心呕吐、腹痛腹泻，重者可出现脱水、血压下降、呼吸困难、昏迷抽搐等现象，严重者
19、还可因心肺麻痹现时死亡。,预防发芽马铃薯食物中毒，如发芽不严重，可将芽眼彻底挖除干净，并削去发绿部分，然后放在冷水里浸泡1小时左右，龙葵素便会溶解在水中。炒土豆时再加点醋，烧熟烩烂也可除去毒素。,四、目前发生食物中毒的主要隐患和针对性监管措施,可能的主要隐患,工具、容器无标识，存放、使用混乱，极易引起生熟交叉污染膳食在不安全温度下的存放时间超过规定，供应隔餐食品未按要求再加热处理单位自身管理水平低下,部分针对性监管措施,工具、容器清晰标识用途，定位存放控制时间，隔餐食品严格再加热处理加强单位从业人员卫生知识培训（注重培训效果），提高管理水平未达到基本条件的限期整改,五、推荐清洗消毒方法,清洗方
20、法 手工清洗步骤 刮掉沾在餐饮具表面上的大部分残渣、污垢 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 用清水冲去残留的洗涤剂,洗碗机清洗方法 按设备使用说明进行 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗,消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100、15分钟以上 红外线消毒一般控制温度120、15分钟以上 洗碗机消毒一般水温控制85，冲洗消毒40秒以上,化学消毒 使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用15分钟以上 化学消毒后的餐饮具用净水冲去表面的消毒剂残留,保洁方法 消毒后的餐饮具要自然沥干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 消
21、毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内,化学消毒注意事项,使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件储存严格按规定浓度配制，固体消毒剂应充分溶解配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换,保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5分钟以上应使消毒物品完全浸没于消毒液中餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净,食品添加剂管理 严格执行食品添加剂进货查验、索证和台账记录制度，不得购入标识不规范、来源不明食品添加剂 食品添加剂标签内容除包括品名等常规要以外，标识上明确标示“食品添加剂”字样。,进口的预包装食品应当有中文标签
22、、中文说明书，并应依我国法律规定载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。不符合以上规定的不得上市销售、采购和使用。,使用食品添加剂实施“五专”：专人保管专人采购专人领用专人登记、专用使用记录表（含使用时间、品名、用途、用量及使用人等有关信息）,并配备称量工具，使用食品添加剂的人员需经过专业培训合格专用贮存场所保存并上锁保留原包装不贮存使用亚硝酸盐,2014年5月14日，国家 卫生计生委等5部门联 合发布关于调整含 铝食品添加剂使用规 定的公告(2014年第 8号)。从今年7月1日 起，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用钾明矾和铵明矾。从2014年7月1日起，在馒头、包子、发糕等面粉制品中添加明矾属于违规行为。,泡打粉是一种复合 疏松剂，又称为发 泡粉和发酵粉，主 要用作面制食品的 快速疏松剂。泡打 粉有两种，一种是 碱性的，主要成分 是碳酸氢纳(小苏打)、碳酸氢氨，二 者都是允许使用的 食品添加剂；另外 一种是复合的，主要成分是钾明矾和铵明 矾，属于禁止使用的。,结束语,“以人为本，安全第一”，食品安全需要你我的参与；食品安全需要你我的努力。为了少年儿童的茁壮成长，为了千家万户的幸福，为了阳光灿烂的明天，朋友们，让我们时刻牢记：食品安全，从你我做起!,谢谢大家！,
