1、餐饮服务技能大赛试题及答案2020餐饮服务技能大赛试题及答案试题及答案您的姓名： 填空题 *_1. 以下不属于西餐开胃酒的是 单选题白葡萄酒(正确答案)味美思酒比特酒雪莉酒2. 服务主菜时跟配的沙拉应放在主菜盘的 单选题左下方正上方左上方(正确答案)右上方3. 西餐早餐摆台铺垫布时，平整铺于餐位正中，距离桌边约 单选题5 厘米(正确答案)1 厘米2 厘米3 厘米4. 西餐宴会摆台中，三套杯之间的间距是 单选题1cm(正确答案)1.5cm2cm3cm5. 白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入 单选题1/5 杯(正确答案)1/2 杯1/3
2、杯1/4 杯6. 西餐服务中，白葡萄酒的斟倒量是 单选题1/5 杯1/4 杯1/2 杯2/3 杯(正确答案)7. 中餐厅开餐服务时，迎宾员应准备好菜单，提前站在餐厅门口指定位置恭候客人的到来， 提前的时间是开餐前 单选题5 分钟(正确答案)10 分钟15 分钟30 分钟8. 第一次续水时间一般是在会议开始后 单选题10 分钟20 分钟(正确答案)30 分钟40 分钟9. 冲泡西湖龙井需要的水温是 单选题80 度(正确答案)100 度90 度70 度10. 甜品盘用于盛放各种甜品糕点、水果、奶酪，或用做儿童餐盘，直径是 单选题15 厘米20 厘米18 厘米(正确答案)24 厘米11. 西餐宴会摆
3、台公用品烛台与花瓶的摆放间距是 单选题20cm(正确答案)15cm10cm25cm12. 中餐宴会厅的室温要注意保持稳定，一般夏季气温保持在 单选题1820 度2022 度2224 度(正确答案)2426 度13. 西餐宴会摆台中，刀、叉之间间距一般为 单选题0.5cm(正确答案)1cm1.5cm2cm14. 英国人的午后茶也称“五时茶”，通常在午后的饮用时间为 单选题4 点到 5 点(正确答案)2 点到 3 点3 点到 4 点5 点到 6 点15. 白葡萄酒的最佳饮用温度是 单选题812(正确答案)24466816. 花茶放于瓷杯内，用沸水冲泡，加盖到可饮用的时间是 单选题2-3 分钟4-5
4、 分钟(正确答案)5-8 分钟8-10 分钟17. 西餐宴会摆台中，黄油碟摆放在黄油刀上方，间距是 单选题3cm(正确答案)2cm5cm1cm18. 香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约 单选题30 度40 度60 度(正确答案)50 度19. 轻托所托重量一般是 单选题5kg 左右(正确答案)3kg 左右10kg 左右20kg 左右20. 煮沸消毒法即将餐具放入网篮中，煮沸 单选题510 分钟2030 分钟(正确答案)1020 分钟3040 分钟21. 餐厅服务员在客人离开餐厅后，应及时清理收拾台面，操作时间为 单选题6 分钟8 分钟4 分钟(正确答案)10 分钟22. 冲泡乌龙茶需要的水
5、温是 单选题90 度80 度100 度(正确答案)70 度23. 点烟时，一根火柴为客人点烟的个数最多不超过 单选题一位两位(正确答案)三位四位24. 冲泡乌龙茶的时候，茶量约占茶壶容量的 单选题六七成(正确答案)七八成五六成四五成25. 欧美人对于牛羊肉的老嫩程度很讲究，其中 Medium Well 代表的是 单选题七成熟(正确答案)三成熟五成熟全成熟26. 为了使每杯浓度均匀，通常一壶乌龙茶分注 单选题四杯(正确答案)五杯三杯两杯27. 中餐中，为客人服务调味酱或醋时，服务开始的位置是 单选题主人副主人副主宾主宾(正确答案)28. 中餐撤换餐具的位置及顺序是 单选题主人 顺时针主人 逆时针
6、主宾 顺时针(正确答案)主宾 逆时针29. 中餐宴会的上菜位置十分讲究，上菜位置通常选择在 单选题主人的右侧副主人的右侧(正确答案)主宾的右侧主人和主宾之间30. 中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至 单选题主宾面前(正确答案)主人面前长辈面前小孩面前31. 中餐服务派送菜肴的起始位置及顺序是 单选题主宾右侧 顺时针(正确答案)主宾左侧 顺时针主宾左侧 逆时针主宾右侧 逆时针32. 旁桌式分菜服务开始的位置及送餐的顺序是 单选题主宾右侧 顺时针(正确答案)主宾左侧 顺时针主宾右侧 逆时针主宾左侧 逆时针33. 用于西餐厅的分菜或自助餐陈列冷菜的盘子是 单选题开胃品盘主菜盘托盘大银盘(正确
7、答案)34. 中餐服务中，为客人斟倒第一杯礼貌茶时，一般斟倒的量为 单选题八成满(正确答案)五成满六成满斟满35. 非常容易造成员工跌伤和砸伤的情况是 单选题使用刀具不当员工接触高温食物或设备地面潮湿、油腻(正确答案)设备出现故障36. 关于自助餐厅食品台值台服务说法错误的是 单选题菜盘空了之后再补充食品(正确答案)保证热菜要烫，冷菜要凉帮助客人取递食品介绍推荐菜肴，回答客人提问37. 许多餐厅为客人提供规范点菜服务的人员是 单选题值台员餐厅主管餐厅领班和高级服务员(正确答案)迎宾员38. 点餐单的第二和第三联送传菜部前要盖章，负责盖章人是 单选题收银员(正确答案)值台服务员厨师长餐厅领班39
8、. 圣诞节晚上，希尔顿酒店西餐厅进来一位老顾客，SH 公司的王总经理，服务员可使用的最恰当的问候语是 单选题王总经理，晚上好，圣诞快乐！(正确答案)先生，晚上好！先生，晚上好，圣诞快乐！王先生，晚上好，圣诞快乐！40. 关于贵宾厅的服务程序及标准的说法，错误的是 单选题入场前一小时蒸上毛巾适时拉好窗帘，开灯照明做到“人到茶到”贵宾厅布置形式要奢华(正确答案)41. 厨房工作人员根据客人人数在厨房将汤、羹、冷菜等分成一人一份的是 单选题分叉分勺式服务旁桌式分菜服务转盘式分菜服务各客式分菜服务(正确答案)42. 正餐刀与正餐叉搭配用于吃的菜肴是 单选题主菜(正确答案)副菜头盆水果43. 葡萄酒开瓶
9、操作方法正确的是 单选题动作迅猛酒钻呈 45角插入木塞用开瓶刀割取下包装纸(正确答案)用摩擦原理将木塞拔出44. 一般用在快餐厅和团队餐厅的餐巾是 单选题化纤餐巾全棉餐巾纸质餐巾(正确答案)维萨餐巾45. 吸水性强、触感好、色彩丰富，但易褪色、不够挺括，每次洗涤需上浆的是 单选题化纤餐巾全棉和棉麻混纺的正餐餐巾(正确答案)维萨餐巾纸质餐巾46. 在餐巾折花中，要求用拇指和食指将餐巾的巾角的上端拉挺做头颈，然后用食指将巾角尖端向下压下，再用中指和拇指将压下的巾角压紧成造型，这种技法是 单选题捏(正确答案)叠翻穿47. 中餐摆台铺台布时，要求做到 单选题台布反面与凸缝朝上台布正面与凹缝处朝上台布正
10、面与凸缝处朝上(正确答案)台布反面与凹缝处朝上48. 西餐摆台中，面包盘摆放在装饰盘的 单选题左侧，且与装饰盘盘心在一横直线上(正确答案)右侧，且与装饰盘盘心在一横直线上右侧，且面包盘下端距离桌边约 2cm左侧，且面包盘下端距离桌边约 2cm49. 以下不属于欧陆式早餐的是 单选题冷或热的谷物，如玉米片、燕麦粥(正确答案)咖啡、茶或可可果汁、蔬菜汁面包配黄油或果酱50. 一般用于托运菜点和盘碟等较重物品是 单选题圆形托盘金属圆托盘正方形托盘大的长方形托盘(正确答案)51. 西餐正餐服务黄油和面包时，下列程序正确的是 单选题在客人右侧先上黄油再分派面包在客人右侧先上面包再分派黄油在客人左侧先上面
11、包再分派黄油在客人左侧先上黄油再分派面包(正确答案)52. 香槟酒服务中必须使用到的物品是 单选题冰块(正确答案)姜汁细盐方糖53. 需要用斜面推折这个技法的餐巾花是 单选题孔雀仙人掌(正确答案)金鱼蝴蝶54. 西餐服务中，服务员向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务时是在 单选题客人看菜单时(正确答案)客人看展台时客人喝酒水时吃面包时55. 自助餐台装饰应符合 单选题客人需求餐厅主题(正确答案)酒店规定制度规定56. 中餐零点餐厅服务中，客人入座后，服务员为客人斟倒第一杯礼貌茶时应站在客人 的 单选题右侧(正确答案)左侧正前方无具体规定57. 迎宾员在引领客人时，应走在客人的 单选题左前方
12、 2 米左右右前方 2 米左右左前方 1 米左右(正确答案)右前方 1 米左右58. 服务员手持托盘蹲下捡拾物品时，正确的做法是 单选题左手托盘，双腿半蹲左手托盘，左腿单腿下跪式蹲下右手托盘，左腿单腿下跪式蹲下左手托盘，右腿单腿下跪式蹲下(正确答案)59. 药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，诸如人参、灵芝、虎骨、五味子和 单选题竹叶青(正确答案)广柑山楂红桔60. 西餐正餐的上菜顺序为是 单选题开胃菜、色拉、汤、主菜、甜点、咖啡或茶主菜、汤、色拉、开胃菜、甜点、咖啡或茶开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、咖啡或茶(正确答案)色拉、汤、主菜、甜点、开胃菜、咖啡或茶61. 问茶开位的服务程序是 单选题
13、开茶、点心服务、结账和清理台面问茶、开茶、点心服务、结账和清理台面(正确答案)问茶、点心服务、结账和清理台面问茶、开茶、点心服务和清理台面62. 西餐菜的主要流派按国家或地区可分为法式菜、英式菜、美式菜、俄式菜和意大利菜，其中罗宋汤是属于 单选题意大利名菜英式名菜俄式名菜(正确答案)法式名菜63. 餐厅运送各种物品的基本工具是 单选题托盘(正确答案)手提篮装饰盘收纳箱64. 下列与中餐铺台布的考核标准不相符的是 单选题手法正确、自然一次定位准确、台布不接触地面台布正面向上、布面平整时间符合要求，一般不超过 2 分 30 秒(正确答案)65. 在西餐正餐服务过程中，服务顺序正确的是 单选题接受点
14、菜、推销佐餐酒、服务餐前酒水、服务黄油和面包服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包、推销佐餐酒(正确答案)接受点菜、服务餐前酒水、服务黄油和面包、推销佐餐酒推销佐餐酒、服务餐前酒水、接受点菜、服务黄油和面包66. 最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到的是 单选题推折折叠(正确答案)卷翻拉67. 如遇住店客人等候就餐时，迎宾员应 单选题推荐附近酒店替客人叫外卖请客人回客房等候通知(正确答案)婉拒客人68. 正确的餐台整理程序是 单选题收拾台面-环境整理-重新摆台-安全检查环境整理-收拾台面-重新摆台-安全检查收拾台面-重新摆台-环境整理-安全检查(正确答案)安全检查-收拾台面-环境整理-重
15、新摆台69. 早茶服务中，服务员根据客人的要求填写点心卡，记上台号、茶位，签上 单选题服务员姓名(正确答案)时间餐厅名称主管姓名70. 有关现金结账不正确的做法是 单选题服务员仔细核对账单，用账单夹递送账单给客人客人付现金后，应礼貌致谢主动报出账单总金额(正确答案)找回零钱和发票用账单夹送交客人，请客人当面点清71. 白葡萄酒的开瓶操作方法正确的是 单选题木塞放入小蝶中，放在主人位白葡萄酒杯的右侧(正确答案)木塞出瓶时声音大木塞拔出后要放于主人鼻下让其闻一闻酒气木塞放入小蝶中，放在主宾白葡萄酒杯的左侧72. 客人用支票结账时，服务员做法不正确的是 单选题核对支票有效期无需审核直接办理结账手续(
16、正确答案)请客人出示有效证件检查支票的有关印章、电脑密码等73. 西餐正餐食用龙虾时，需要搭配龙虾叉使用的是 单选题正餐刀头盘刀甜品刀鱼刀(正确答案)74. 西餐各种刀叉用具中 ，可作为儿童用餐叉具是 单选题正餐叉鱼叉甜点叉(正确答案)蛋糕叉75. 中餐宴会摆台时，三杯从左至右依次是 单选题水杯、烈酒杯、葡萄酒杯葡萄酒杯、烈酒杯、水杯水杯、葡萄酒杯、烈酒杯(正确答案)烈酒杯、葡萄酒杯、水杯76. 西餐中的第一道菜肴通常是 单选题汤开胃菜(正确答案)副菜主菜77. 西餐宴会的上菜顺序是 单选题开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、咖啡或茶、水果开胃品、汤、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶(正
17、确答案)开胃品、汤、鱼类、主菜、副盘、甜点、水果、咖啡或茶汤、开胃品、鱼类、副盘、主菜、甜点、水果、咖啡或茶78. 进食谷物食品时，需用的餐具是 单选题汤勺浓汤勺甜品勺(正确答案)冰激凌勺79. 如果发现地毯上有痰迹、墨迹，可用以揩擦干净、晾干的物品是 单选题汽油肥皂水(正确答案)洗洁精酒精80. 生活在江浙一带的人们大多数都喜欢饮用 单选题沱茶绿茶(正确答案)花茶乌龙茶81. 咖啡厅的服务方式大多采用的是 单选题法式或俄式法式或英式美式或自助餐(正确答案)英式或美式82. 高级西餐厅的服务方式主要是 单选题法式服务英式服务俄式服务美式服务(正确答案)83. 特点为香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长
18、，杯空留香的酒属于 单选题清香型浓香型米香型酱香型(正确答案)84. 特点为蜜香清柔，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅的酒属于 单选题清香型浓香型米香型(正确答案)酱香型85. 关于自助餐食品台的布置，错误的做法是 单选题客人取菜用的餐盘一般 10 个一叠(正确答案)热菜、冷菜和甜点可分开设台或集中摆放热菜用保温锅盛放保温摆放菜肴时注意色彩搭配、立体感强和美观诱人86. 花篮属于 单选题环花盘花杯花(正确答案)植物花87. 在轻托操作中，要求根据物品的形状、体积和使用先后合理安排的操作步骤叫做 单选题装盘(正确答案)理盘起盘卸盘88. 待客人用完奶酪后，应从餐位上撤下的餐具是 单选题甜品叉有酒水的
19、杯子面包盘(正确答案)烟灰缸89. 西餐宴会摆台时，甜品叉与甜品勺平行摆放，且 单选题甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝左(正确答案)甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝左甜品叉叉头朝右，甜品勺勺头朝右甜品叉叉头朝左，甜品勺勺头朝右90. 关于西餐餐具的使用正确的是 单选题龙虾叉与蜗牛夹搭配吃龙虾龙虾叉与鱼刀或龙虾签搭配吃龙虾(正确答案)甜点叉与正餐刀搭配吃甜点蟹叉与海鲜叉搭配吃蟹类91. 有关香槟酒开启的操作，正确的是 单选题用手扭开铁丝，然后用手握住木塞轻轻转动往上拔(正确答案)用酒钻直接钻入木塞，利用杠杆原理将木塞拔出用扳手将瓶口铁丝扳断，再用手拔出木塞即可靠瓶内压力和杠杆原理将瓶塞取出92. 会议型
20、宴会的预订方式是 单选题电话传真面谈(正确答案)网络93. 宴会预定中，近些年新增的一种预订方式是 单选题电话预订面谈预订传真预订网络预订(正确答案)94. 值台员在撤去吃奶酪的餐具后，应先为客人斟好的酒水是 单选题香槟酒(正确答案)白葡萄酒红葡萄酒玫瑰红葡萄酒95. 被誉为“葡萄酒之女王”的是法国波尔多出产的 单选题白葡萄酒红葡萄酒(正确答案)玫瑰葡萄酒香槟酒96. 西餐酒水斟倒，正确的是 单选题白葡萄酒 1/2 杯香槟酒 1/2 杯红葡萄酒 1/2 杯(正确答案)烈性酒 1/2 杯97. 提前将客人人数相等的餐碟有次序的摆放在餐台上，并将分菜用具放在相应位置的是 单选题盘桌式分菜转盘式分菜
21、(正确答案)分叉分勺式分菜各客式分菜98. 主要是做鸟与其他动物的头所使用的餐巾折花方法的是 单选题穿捏(正确答案)卷折叠99. 香槟酒瓶塞取出后正确的做法是 单选题立即用餐巾包瓶继续使酒瓶倾斜数秒(正确答案)晃动瓶身使酒液泡沫更加丰富立即给主人斟倒 1/5 杯，请其品评酒质100. 中餐宴会座次安排中，主人的右侧就座的是 单选题第二宾第三宾主宾(正确答案)副主人101. 上甜品水果前，送上相应的餐具和小毛巾，服务员要撤走一部分餐具，只留下牙签、茶杯和 单选题筷子骨碟酒杯(正确答案)汤勺102. 斟酒时需用餐巾包裹酒瓶的是 单选题红葡萄酒啤酒白葡萄酒(正确答案)烈性酒103. 俄国人一日三餐必
22、不可少的食物是 单选题肉类鱼子酱水果土豆(正确答案)104. 服务奶酪时需将客人所点的奶酪当场切割装盘并摆位，服务时不需跟配的是 单选题胡椒、盐黄油、面包冰镇蔬菜条果酱(正确答案)105. 休息室服务员（或调酒师）向客人推销的餐后酒主要是各种利口酒，还有就是 单选题苦艾酒香槟酒白兰地(正确答案)啤酒106. 中餐零点客人示意结账后，上 单选题茶水水果毛巾(正确答案)甜品107. 西餐宴会摆台中，刀叉摆放正确的顺序是 单选题装饰盘左侧从左往右依次为主菜叉、鱼叉、开胃品叉装饰盘左侧从右往左依次为主菜刀、鱼刀、汤勺、开胃品刀装饰盘右侧从右往左依次为主菜叉、鱼叉、开胃品叉装饰盘右侧从左往右依次为主菜刀
23、、鱼刀、汤勺、开胃品刀(正确答案)108. 立体感强、造型逼真的餐巾花是 单选题杯花(正确答案)装饰花环花盘花109. 下列餐巾花用了穿这个技法的是 单选题孔雀(正确答案)金鱼仙人掌芭蕉叶110. 台号夹要注意保持清洁卫生，常选用 单选题铁制夹银制夹木制夹(正确答案)塑料夹111. 下列不是乌龙茶的是 单选题六安瓜片(正确答案)铁观音武夷岩茶凤凰水仙112. 主要用于斟酒、分菜和托送饮品等对客服务的托盘是 单选题长方形托盘金属圆托盘正方形托盘直径大的圆形托盘(正确答案)113. 中餐厅餐桌布局要求合理，根据餐厅形状灵活布局，一般大桌可以摆放的位置是 单选题靠最里面摆放(正确答案)靠边摆放餐厅中
24、间无具体规定114. 中餐厅服务中，接近最后点菜时间才到餐厅的客人，应安排在 单选题靠门口区域靠窗口区域靠厨房区域(正确答案)餐厅角落区域115. 用餐结束后，收撤餐具的顺序为 单选题金银器餐巾/香巾酒具瓷器筷子(正确答案)餐巾/香巾金银器瓷器酒具筷子金银器餐巾/香巾酒具筷子瓷器餐巾/香巾金银器酒具筷子瓷器116. 西餐早餐值台服务时，询问客人是用咖啡还是茶，并主动介绍 单选题黄油或果酱当日新鲜果蔬汁(正确答案)火腿、香肠和腌肉谷物117. 西餐服务中上水果前应撤去所有的餐用具，除了 单选题黄油碟酒杯(正确答案)面包盘点心盘118. 可用于传菜部画单的笔是 单选题黑色圆珠笔蓝色圆珠笔红色圆珠笔
25、(正确答案)绿色圆珠笔119. 食用开胃菜要用到的餐具是 单选题头盘刀(正确答案)龙虾签蜗牛叉黄油刀120. 在使用“1211”灭火器时，应将喷嘴对准火焰的 单选题 *焰心外焰根部(正确答案)顶部121. 西餐常见酒水中需要冰镇的有红葡萄酒香槟酒(正确答案)白葡萄酒(正确答案)玫瑰红葡萄酒(正确答案)122. 中餐厅摆台的具体要求有餐台摆放合理(正确答案)餐具卫生(正确答案)整齐一致(正确答案)富有美感(正确答案)123. 问茶开位服务中，如客人有临时加位，服务员应采取的服务措施有应加适量茶叶(正确答案)冲水送上(正确答案)斟倒第一杯礼貌茶(正确答案)提供小毛巾服务(正确答案)124. 制备乌
26、龙茶时需要注意的因素有茶品(正确答案)茶水(正确答案)茶具(正确答案)冲泡技巧(正确答案)125. 午、晚餐开餐期间，当客人进入餐厅，迎宾员要面带微笑接待客人，询问的情况有是否有预订(正确答案)用餐人数(正确答案)用餐的标准是选择吸烟区还是非吸烟区(正确答案)126. 为了确保提供优质服务，迎宾员在引领客人进入餐厅各服务区时，应该引领客人到适当的位置(正确答案)递上菜单(正确答案)撤去冷菜保鲜膜均匀分配工作量(正确答案)127. 根据服务的时段来分，西餐酒水服务主要阶段有餐前酒水服务(正确答案)佐餐酒服务(正确答案)甜食酒服务(正确答案)餐后酒服务(正确答案)128. 西餐常用的金属餐具主要类型有纯银(正确答案)镀银(正确答案)铝合金不锈钢(正确答案)129. 自助餐服务特点有品种丰富(正确答案)价格实惠(正确答案)节省时间(正确答案)人力费用较低(正确答案)130. 在服务煮蛋时，应问清客人要求的煮蛋时间，主要有3 分钟(正确答案)5 分钟(正确答案)10 分钟(正确答案)15 分钟131. 高级西餐厅餐台上的台布有法兰绒布(正确答案)台布(正确答案)装饰布(正确答案)桌裙132. 待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员需从客人左侧进行分派，用到的餐具有服务叉(正确答案)服务匙(正确答案)甜品勺甜品叉133. 关于餐饮服务人员行为准则说法错误的有女服务员应将两手背后交叉或垂置
