1、餐饮企业经营管理教案汇编“碧芝”最吸引人的是那些小巧的珠子、亮片等，都是平日里不常见的。据店长梁小姐介绍，店内的饰珠有威尼斯印第安的玻璃珠、秘鲁的陶珠、奥地利的施华洛世奇水晶、法国的仿金片、日本的梦幻珠等，五彩缤纷，流光异彩。按照饰珠的质地可分为玻璃、骨质、角质、陶制、水晶、仿金、木制等种类，其造型更是千姿百态：珠型、圆柱型、动物造型、多边形、图腾形象等，美不胜收。全部都是进口的，从几毛钱一个到几十元一个的珠子，做一个成品饰物大约需要几十元，当然，还要决定于你的心意 尽管售价不菲，却仍没挡住喜欢它的人。上述所示的上海经济发展的数据说明：人们收入水平的增加，生活水平的提高，给上海的饰品业带来前所
2、未有的发展空间，为造就了一个消费额巨大的饰品时尚市场提供了经济基础。使大学生对DIY手工艺品的时尚性消费，新潮性消费，体验性消费成为可能。标题：上海发出通知为大学生就业鼓励自主创业，灵活就业 2004年3月17日（三）DIY手工艺品的“自助化”但这些困难并非能够否定我们创业项目的可行性。盖茨是由一个普通退学学生变成了世界首富，李嘉诚是由一个穷人变成了华人富豪第一人，他们的成功表述一个简单的道理：如果你有能力，你可以从身无分文变成超级富豪；如果你无能，你也可以从超级富豪变成穷光蛋。图1-4大学生购买手工艺制品目的（4） 创新能力薄弱（2）东西全（4） 创新能力薄弱体现市民生活质量状况的指标-恩格
3、尔系数，上海也从1995年的53.4%下降到了2003年的37.2%，虽然与恩格尔系数多在20%以下的发达国家相比仍有差距，但按照联合国粮农组织的划分，表明上海消费已开始进入富裕状态（联合国粮农组织曾依据恩格尔系数，将恩格尔系数在40%-50%定为小康水平的消费，20%-40%定为富裕状态的消费）。海宁市高级技工学校特色授课教案20 20 学年 第 学期学习领域餐饮企业经营管理目标群体 13烹饪大专 授课教师 曹明强 起讫日期：20 年 月20 年 月海宁市高级技工学校印制备课基本要求一、认真学习教学大纲（学科指导纲要），明确教学目标。二、钻研教材，把握教材重点、难点、关键。三、全面了解和分析
4、学生情况，确定教学的起点和方法。四、教学伊始，写好学期进度计划、单元（课题）计划。五、课时计划（教案）要做到“五有”：有明确的教学目标；有具体的教学内容；有连贯而清晰的教学步骤；有启发学生积极思考的教法；有适当的作业练习。六、认真及时写好教学随笔，总结经验教训，不断改进教学方法，提高教学水平。教 学 计 划22.293.042餐饮企业经营管理导论33.074.112餐饮营业区域分析和顾客调查43.143.182餐饮营销的产品策略53.213.252餐饮广告、促销与美食节策划63.284.012厨房原料采购与供应管理74.044.082厨房设计与设备配备84.114.152停课94.184.22
5、2厨房组织与生产管理104.254.292餐饮服务与销售管理115.025.062餐饮成本核算与成本控制125.095.132餐饮卫生与安全管理135.165.202停课145.235.272餐饮企业的连锁经营155.306.032习题课166.066.102复习课176.136.172机动186.206.242期末考试海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期2.293.04学习单元餐饮企业经营管理导论课 题单元一教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮企业经营管理导论本教案课时数2能力目标专业能力了解餐饮企业经营管理导论方法能力与人交流能力、团队合作
6、能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解现代餐饮经营管理的概念教学难点熟悉现代餐饮经营管理的特点教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：一、现代餐饮经营管理的概念1现代餐饮经营2现代餐饮管理3现代餐饮经营与管理的关系二、现代餐饮经营管理的特点1系统化：2规范化3信息化4效益化5民主化6市场化一、现代餐饮经营内容1、市场调查和市场预测2、经营方针和经营策略选择3、经营思想和管理目标的确定4、产品生产和接待服务活动的组织二、现代餐饮管理内容1、分析经营环境，确定管理目标2
7、、按科学管理要求，合理分配资源3、检查督导工作，组织业务经营4、遵循客观规律，协调内部关系，创造团结气氛5、控制工作进展，检查完成结果三、现代餐饮经营管理的方法1经济方法2行政方法3法律方法4社会学、心理学方法5数学方法五、巩固练习完成第一章“思考与练习六、归纳总结1现代餐饮经营内容2现代餐饮管理内容3现代餐饮经营管理的方法七、布置作业阅读知识拓展绿色饭店标准、绿色餐饮的指标板书设计第一节 现代餐饮经营管理的概念和特点第二节 现代餐饮经营管理的内容和方法理解现代餐饮经营管理的基础知识教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归
8、纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期3.074.11学习单元餐饮营业区域分析和顾客调查课 题单元二教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮营业区域分析和顾客调查本教案课时数2能力目标专业能力懂得如何识别竞争对手以及如何对竞争对手进行分析、的技术。方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点 违过本章学习，掌握餐厅选址的分析方法和步骤。教学难点懂得如何确定餐厅的区域，掌握餐饮消费者的基本行为特点和消费类型，学会设
9、计问卷调查表进行消费者调查。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：第一节餐饮营业区域分析（一）经营区域的确定(二)行车时间界定法(三)影响经营区域大小的因素对消费市场特性进一步的调查，还应包括： 消费者希望开设哪些餐厅，包括服务方式，餐厅的环境以及服务项目等。 区域内顾客希望提供哪些类型的餐饮，是快餐还是点菜，他们比较喜欢哪些菜肴。 市场上餐饮消费有哪些特点，这关系到餐厅营业时间的制定。 菜肴的分量多少比较适合消费者，制定怎样的价格比较适应客源市场的餐饮消费能力。 客人喜欢什么样的装潢和流行色彩，消费者喜欢在一种什么样的氛围
10、内用餐。 顾客对菜肴是否存在某种偏爱，有什么要求和嗜好。 顾客的年龄情况、购买力、情趣以及生活方式等。 对娱乐有什么要求，喜欢什么背景音乐。三、餐饮企业选址的原则和选址调查步骤（一)餐饮企业选址的原则(二)餐厅选址调查方法(三)餐厅选址调查表第二节餐饮顾客调查技术一、餐饮消费行为的概念和特点二、餐饮消费者调查内容和问卷设计三、餐饮消费者行为分析第三节餐饮企业竞争对手调查一、竞争对手的确认1本餐厅的主要竞争对手有哪些? 2应该获取这些竞争对手哪些方面的信息? 3如何对所获得的竞争对手信息进行有效的分析?二、竞争对手基本情况调查三、竞争对手经营活动分析五、巩固练习思考题1餐厅选址的市场背景调查有哪
11、些内容?2如何评估选址所在地经营费用和成本情况?3餐厅选址的评价应符合哪些原则?4试选择某一区域，按餐厅选址的调查分析步骤进行选址分析。5结合实例谈谈餐饮消费的特点以及对餐厅经营的影响。6运用所学的问卷设计技术，设计一张顾客问卷调查表。7如何进行对竞争对手的分析。七、布置作业麦当劳布点的五大秘诀？板书设计第一节餐饮营业区域分析第二节餐饮顾客调查技术第三节餐饮企业竞争对手调查教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管
12、理目标群体13烹饪大专授课日期3.143.18学习单元餐饮营销的产品策略课 题单元三教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮营销的产品策略本教案课时数2能力目标专业能力了解菜肴创新的思路和要点。掌握餐饮产品价格。策略及日常管理。方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点通过本章学习。掌握菜单设计的原则和方法教学难点掌握餐饮产品价格、策略及日。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何才能按照一定的模式稳定发展？如何实现绿色餐饮？二、教学内容：第一节 厨房产品设计 餐饮产品是一个综合性的概念，它包括菜点、环境
13、、服务、价格等诸多因素。菜点是构成餐饮的主体，而菜单则是其表现形式。所以，菜单设计则是餐饮企业根据目标市场需求和经营策略，对主体产品(菜点)的运筹与规划。菜单设计是体现餐饮生产和服务的首要环节，因此菜单设计必须走在其他计划组织工作之前。第二节菜肴创新 餐饮企业所提供的产品，就其功能而言，能永远满足人们在饮食上的需求，因而它的产品是一种长线产品。但是，人们在不同的时期、不同的季节以及不同的经济条件下，对饮食的内容、方式及环境有着不同的追求，即人们饮食习惯的稳定性与求新求异性并存。所以餐饮企业应不断创新菜肴产品，以满足消费者的需求。美国著名管理学家杜拉克认为：任何企业只有两个，仅仅是两个基本功能，
14、就是贯彻市场观念和创新，因为它们能创造顾客”。由此看来，菜肴创新是餐饮企业经营决策的重大问题，不断开发新的菜肴品种是餐饮企业在市场上求得生存和发展的重要条件之一。第三节餐饮产品价格决策餐饮产品构成及特点四、餐饮产品价格的日常管理 餐饮产品价格检查和管理是维护消费者利益，改善企业经营管理，正确处理国家、企业和消费者三者之间相互关系的重要措施。五、餐饮产品价格管理制度 为正确执行国家政策，做好价格管理。饭店宾馆、涉外餐馆应建立健全餐饮产品价格管理制度。其主要内容包括： (一)订价台账制度(二)价格调整制度(三)价格检查制度(四)价格联系和通报制度五、巩固练习餐饮营销的产品策略是餐饮管理的重要内容，
15、它直接影响餐饮企业的经济效益。本章介绍了菜单的设计原则和方法；厨房产品菜肴的创新思路和方法；阐述了餐饮产品定价策略及方法。通过本章的学习，使学生餐六、布置作业 1菜单设计的原则是什么? 2菜单设计的依据是什么? 3餐饮产品定价的原则是什么? 4餐饮产品的定价方法。 5餐饮产品价格管理制度的内容? 6某餐饮企业新增一种菜肴，其原料成本为54元，企业对该莱肴规定的销售毛利率55，求该菜肴的销售价格。 7某餐饮企业新增一种菜肴，其主料成本为15元，辅料成本为13元，调料成本为1元，企业对该菜肴规定的成本毛利率85，求该菜肴的销售价格。板书设计第一节 厨房产品设计第二节菜肴创新第二节 现代餐饮经营管理
16、的内容和方法第三节餐饮产品价格决策教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期3.213.25学习单元餐饮广告、促销与美食节策划课 题单元四教学方法讲授法教学地点教室教学内容餐饮广告、促销与美食节策划本教案课时数2能力目标专业能力了解餐饮营业场所销售策略的类型方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解
17、餐饮营业场所销售策略的类型教学难点理解餐饮营业场所销售策略的决策方法教学过程5分钟70分钟一、导入提问：制定了餐饮产品销售计划后还应考虑哪些问题？二、教学内容：一、制定餐饮产品销售计划的意义二、制定餐饮产品销售计划的作用1经营管理人员系统地分析和思考问题；2于协调企业多方面工作；3了预期的效果，制定了考核标准；4业明确自己的目标和应采用的方针；5业能更好地应付环境变化；6营管理人员明确自己的任务和职责。三、产品价格制定的原理和策略（二）餐饮产品价格制定的策略价格表现在许多方面，如价格水平的高低、价格的灵活度、价格的优惠等。确定价格可防止机械地采用竞争者价格，或采用只计算成本、费用加利润的定价方
18、法，而使管理人员能有效地管制价格。5价格折扣和优惠（1）团体用餐优惠。（2）累积数量折扣。四、掌握餐饮产品销售计划的编制方法（一）餐饮产品销售统计餐饮产品销售预测的基础。销售统计是以书面形式记录餐厅菜肴的销售份数。销售统计的复杂程度取决于餐厅经营品种的数量、信息的详细程度以及信息的用途等。五、巩固练习1制定餐饮产品销售计划的意义2制定餐饮产品销售计划的作用3餐饮产品价格制定的原理4餐饮产品价格制定的策略5掌握餐饮产品销售计划的编制方法完成第一章“思考与练习六、归纳总结餐饮生产与销售计划，规定了各菜肴计划生产的份数，反映了各菜肴的预测销售数量，为制作人员和服务人员规定了生产服务销售指标。七、布置
19、作业制定一份餐饮产品销售计划板书设计第一节 餐饮产品的销售计划和价格制定一、制定餐饮产品销售计划的意义二、制定餐饮产品销售计划的作用三、产品价格制定的原理和策略（一）餐饮产品价格制定的原理（二）餐饮产品价格制定的策略13价格灵活度4新产品价格5价格折扣和优惠四、掌握餐饮产品销售计划的编制方法（一）餐饮产品销售统计餐饮产品销售预测的基础。（二）餐饮产品的销售预测。（三）餐饮产品的生产与销售计划教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习
20、领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期3.284.01学习单元厨房原料采购与供应管理课 题单元五教学方法讲授法教学地点教室教学内容厨房原料采购与供应管理本教案课时数2能力目标专业能力懂得如何对采购业务进行组织和配员掌握原料验收的要点和程序。方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点掌握采购管理的基本目标和原则教学难点学会如何控制采购的质量、数量和价格。掌毋用原料储存和发放管理技术懂得原料方法教学过程5分钟70分钟一、导入提问：餐饮企业如何懂得采购原料方法。二、教学内容：第一节原料采购技术餐饮原料物品的
21、采购是餐饮企业经营管理工作的一项重要内容。因为餐饮企业出品的质量稳定，餐饮成本的控制以及能否形成餐饮企业独特产品风格，都依赖于餐饮原料和物品的供应。同时，科学合理的储存原料、对原料的发放和使用进行控制，也对菜肴的资料、资金占用、成本的控制产生重要的影响。2原料质量标准与原料选购要点 餐饮原料的质量是餐饮企业菜肴质量的基础，对于餐饮企业而言，所谓高质量的原料是指适用于制作菜单上菜肴的原料，并不一定是指质量最好的原料。适用性越强，质量越高。餐饮原料质量的控制有多种方法，其中一种就是编写采购质量规格标准。原料采购程序与货源管理 (一)货源选择和供应商评价 原料供应渠道的选择，首先必须把原料质量和价格
22、结合起来考虑。只有在原料的质量符合企业制定的质量规格标准的前提下，才能选择出价格最低的货源。值得注意的是，供应商的选择，不仅要注意原料的品质与成本，而且还要对供应商能否配合我们的日常活动，在非常情况下能否提供支持，能否提供优惠的条件等因素结合起来考虑“每日原料存、购一览表”样本格式见表51。表51 每日原料存、购一览表 日期 品名 单位库存数量在途数量需购数量订单号码供应商名称 单价送货时间 备注第二节验收管理第三节原料的贮存与发放控制五、巩固练习完成第一章“思考与练习六、归纳总结本章主要探讨了原料采购、验收、储存和发放等有关问题，研究了原料采购的质量控制、数量预算、价格管理以及原料验收要点和
23、工作程序，并对各种原料的储存方法以及原料发放和盘点管理等问题进行了介绍。七、布置作业1餐饮企业原料采购的目的是什么，要遵循哪些采购原则?2餐饮企业采用的原料采购组织形式有哪些?试分析各自的特点。3试阐述如何制定采购规格标准。板书设计第一节原料采购技术第二节验收管理第三节原料的贮存与发放控制教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期4.114.15学习单元厨房设计与设备配备课 题单元六教
24、学方法讲授法教学地点教室教学内容厨房设计与设备配备本教案课时数2能力目标专业能力了解各种厨房的生产功能和厨房生产的工艺流程。方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点了解各种厨房的生产功能和厨房生产的工艺流程。教学难点全和卫生、有利于员工的身心健康。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：1厨房位置选择的具体要求有哪些?为什么?2.加工厨房的设计要求有哪些?二、教学内容：第一节厨房的种类及工艺流程(一)按餐饮风味类别划分(二)按厨房生产功能划分(三)按厨房规模划分二、厨房生产的工艺流程二、厨房位置选择三、厨房与餐厅
25、的衔接四、厨房内部环境设计技术五、厨房布局二、烹调厨房的设计三、点心、冷菜厨房设计四、厨房相关设施设计第四节厨房设备的选购与保养 厨房要进行烹饪生产，就必须拥有一定数量的设备。厨房生产设备主要指中餐厨房和西餐厨房中的烹调设备，加工机械和冷藏设备。如中餐厅厨房、西餐厅厨房和咖啡厅厨房中的各种炉灶、各种切割设备、各种搅拌设备、各式各样的冷藏设备、保温设备以及各种货架等。、房生产设备的保养厨房设备除了正确的选购之外，对设备的合理使用和设备的保养，也是保证生产，提高工作效率的有力措施或厨房管理的主要内容之一。五、巩固练习 厨房设计与设备配置对于餐饮企业来讲至关重要，本章详细介绍了如何设计现代厨房和如何
26、科学合理的选择厨房设备以及厨房生产设备的保养，都作出了正确的评估。 完成第一章“思考与练习六、归纳总结 重要概念 厨房生产功能 加工厨房 零点厨房 冷菜厨房 面点厨房 厨房布局 统问式 直线排列法 厨房生产设备七、布置作业1什么是厨房?厨房划分为几种?2在厨房设计与布局中应注意的问题有哪些?为什么?3厨房位置选择的具体要求有哪些?为什么?4.什么是厨房布局?影响厨房布局的因素有哪些?板书设计第一节厨房的种类及工艺流程第二节厨房位置选择三、厨房与餐厅的衔接四、厨房内部环境设计技术五、厨房布局教育教学反思备注：教学设计中须包括师生问候、学生考勤、旧知回顾（作业分析讲解）、新课导入、新知传授、巩固练
27、习、归纳总结、布置作业等环节。教育教学反思必须在授课后及时填写。海宁市高级技工学校特色化教学设计学习领域餐饮企业经营管理目标群体13烹饪大专授课日期4.184.22学习单元厨房组织与生产管理课 题单元七教学方法讲授法教学地点教室教学内容厨房组织与生产管理本教案课时数2能力目标专业能力通过本章学习。了解厨房生产的基本特点、管理任务和业务流程方法能力与人交流能力、团队合作能力等社会能力(德育、职业素养)信息处理能力、解决问题能力、自主学习能力教具与器材多媒体教学重点掌握厨房人员的配备与合理分工教学难点了解厨房生产的基本特点、管理任务和业务流程。教学过程5分钟70分钟一、导入提问：1什么是厨房?厨房划分为几种?2在厨房设计与布局中应注意
