1、HACCP危害分析工作单(1)加工步骤(2)确定潜在危害(3)危害风险评估(4)对潜在的危害判断提出依 据(5)对显著的危害能否提供什么 预防措施控制措施 是否为CCP/OPRP/SOP危害发生 的可能性危害发生 的严重性危害等级是否为显著危 害原 辅 料 验 收1蔬采 验收生物性：虫、虫卵、 病原菌(大肠杆菌、 沙门氏菌、霉菌)偶尔严重咼风险否生长区水和土壤污染水洗、去皮、消毒可控制虫、病原 菌/化学性：农药残留、 重金属偶尔严重咼风险是原料来自备案基地，统一用药拒收控制农残、重金属超标的原料是CCP1辐射污染：无不可能严重:低风险否原料来自备案基地，无辐射可能/物理性：石粒、玻璃、 竹木等
2、异物可能中度中等风险否原料在采收、运输过程中可能混 入随后的挑拣清洗工序可除去杂质/过敏源：无很少严重中等风险否原料来自备案基地，单一品种， 无混入可能原料验收时进行过敏源识别/脆弱性：产地替代、 品种替代不可能可忽略低风险否原料来自备案基地，单一品种， 无替代可能/畜意污染：很少可忽略低风险否/内包 装袋生物性：微生物很少中度低风险否使用前进行紫外线杀菌，每批次 进行微生物检验/化学性：塑化剂超标很少严重中等风险否使用劣质原料生产可能导致塑 化剂超标对供应商索证，随机抽检包材进行 塑化剂检测；拒收不合格物料，取 消供应资格OPRP1辐射污染：无很少严重中等风险否物理性：异物偶尔中度中等风险否
3、外部引入毛发、塑料纤维等每批次抽样进行检查/过敏源：无很少严重中等风险否脆弱性：材质替代很少中度低风险否使用劣质原料生产可能导致塑对供应商索证，随机抽检包材进行/化剂超标塑化剂检测；拒收不合格物料，取 消供应资格畜意污染：无很少中度低风险否每批次抽样进行检查/半成 品原 料生物性：微生物很少严重中等风险否产品生产时、运输、存储不当会 微生物滋生拒收微生物不合格的半成品0PRP1物理性：石粒、玻璃、 竹木等异物偶尔中度中等风险否产品清洁不到位或者原料混入后期人工选捡/机选除去杂质/过敏源：很少很少严重中等风险否原料种植地、生产、存储混入过敏原检测/脆弱性：品种替代不可能可忽略低风险否自产或者来自
4、合格供商，无发生 经历/辐射性：无很少中度低风险否畜意污染：人员管理 不当产生故意污染 行为很少中度低风险否员工管理不当可能会产生消极 报复心理，做出危害食品安全的 污染行为。公司有良好的员工福利制度；全程 生产现场监控；禁止员工携带与生 产无关的物品进入车间；工厂设立 意见箱和员工保密报告制度，员工 相互监督；后续机选和人选工序可 以防控。/深井 水生物性：沙门、大肠杆菌很少中度低风险否水中的微生物有滋生的可能加氯杀菌，定期检测水质微生物/化学性：余氯很少中度低风险否为控制微生物，对水进行加氯处 理定期检测水质余氯，保证水质合格/物理性：砂石偶尔中度中等风险否地下水抽取过程出水口使用过滤网并
5、定期检查/过敏源：无/脆弱性：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射可能畜意污染：人员管理 不当产生故意污染 行为很少中度低风险否员工管理不当可能会产生消极 报复心理，做出危害食品安全的 污染行为。公司有良好的员工福利制度；工厂 设立意见箱和员工保密报告制度， 员工相互监督。水源有专人上锁管 理。次氯酸钠生物性：无/化学性：重金属很少严重性中等风险否索要检测报告，生产许可证等0PRP1物理性：无/过敏源：无/脆弱性：无有固定合格的供应商，无发生历 史/辐射性：无畜意污染：无很少中度低风险否二氧化硅生物性：无化学性：重金属很少严重性中等风险否索要检测报告，生产许可证等拒收无
6、检测报告和生产许可证的 原料0PRP1物理性：外来异物很少可忽略低风险否包装破裂可能引入异物原料验收检查包装，隔离或拒收包 装破损的原料/过敏源：无/脆弱性：无有固定合格的供应商，无发生历 史辐射性：无很少中度低风险否畜意污染：过量很少中度低风险否工厂设立意见箱和员工保密报告 制度，员工相互监督；二氧化硅添 加量监测原料的暂存2生物的：致病菌：大 肠杆菌很少中度低风险否存储环境不当或者存储时间过 长会导致微生物滋生于阴凉、干燥通风处存放，48小时 内使用完毕/化学的：无很少中度低风险否包材库与化学品库、原材料库分 开，专人管理，避勉交叉污染， 控制人为引入/物理的：外来异物很少可忽略低风险否包
7、装破裂可能引入异物/过敏源：无厂内原料存储区域无过敏源/脆弱性：无单一品种，专门区域存放/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否专门区域存放，无授权不得进 入。生产加工过 程中工作环 境、设施、 设备等生物的：致病菌：大 肠杆菌很少严重中等风险否操作人员和工器具不洁引入， 工作环境潮湿可以会滋生通过OPRP对员工的个人卫生进行 控制，对工器具的清洗消毒进行控 制，定期进行环境涂抹实验； 保持墙壁干燥以防霉变/化学的：润滑油、化 学品等有害物质引 入偶尔中度中等风险否化学品管理不当，设备润滑时可 能引入使用食品级的润滑油，相关区域加 防护罩避免
8、油脂滴落产品；由专人管理化学药品，避免交叉污 染/物理的：墙皮脱落 物、玻璃碎片、设备 上的螺丝、刀具破损很少中度低风险否设备维修工器具控制不当，传递 口破损，手套破损，照明灯无防 护 玻璃制品管理不当可能引入按时检修设备，及时检查传递口的 完好性；由专人检查工器具、螺丝、/碎片、磁砖破损碎 片、手套破损碎片等手套及易碎品的破损情况并找出 破损物；车间内照明灯有防护罩， 进行玻璃及硬塑料控制过敏源：无/脆弱性：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：人员管理 不当产生故意污染 行为很少中度低风险否员工管理不当可能会产生消极 报复心理，做出危害食品安全的 污染
9、行为。公司有良好的员工福利制度；全程 生产现场监控；禁止员工携带与生 产无关的物品进入车间；工厂设立 意见箱和员工保密报告制度，员工 相互监督。后续机选和人选加工过 程会对故意投放异物的风险进行 防控包装材料 臭氧杀菌生物的：致病菌：大 肠杆菌很少中度低风险否包装材料在运输过程中可能污 染表面通过臭氧杀菌控制/化学性：无/物理性：无/过敏源：无/脆弱性：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否下班时进行臭氧杀菌原料整理3生物的：致病菌：大 肠杆菌很少中度低风险否人手和工器具不洁可能引入微 生物污染通过SSOP和以后的清洗杀菌工序 解决/化学
10、性：无/物理性：金属碎片偶尔中度中等风险否在去蒂切割操作过程中可能有 刀具的脱落混入通过对刀具的检查和以后的金探 工序控制。SOP过敏源：无生产区域无过敏源/脆弱性：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否原料脱皮4生物的：致病菌：大 肠杆菌很少严重中等风险否脱皮机不按时清理可能引入微 生物污染定期对脱皮机进行清理/化学性：无/物理性：金属碎片很少中度低风险否原料中的泥沙石子等可能对脱 皮机造成磨损通过前提方案 PRPS控制/过敏源：无生产区域无过敏源/脆弱性：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很
11、少中度低风险否设备自动脱皮，无工人参与过程漂烫生物的：致病菌：大 肠杆菌很少严重性中等否漂烫温度可以杀灭致病菌控制漂烫时间、温度OPRP化学的：无SOP物理的：无/过敏源：无脆弱性：无辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否使用漂烫机，无工人参与过程气泡清洗5生物性：无/化学性：无/物理性：无/过敏源：无生产区域无过敏源/脆弱性：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否设备自动清洗，无工人参与过程选检6生物的：致病菌：大 肠杆菌很少严重性中等风险否人手和工器具不洁可能引入微 生物污染通过前提
12、方案 PRPS控制/化学性：无/物理性：异物很少中度低风险否外部因素：人员携带混入等通过前提方案 PRPS控制/过敏源：无/脆弱性：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少可忽略低风险否后续工序可以对此风险进行防 护清洗杀菌7生物性：致病菌偶尔严重咼风险是杀菌条件控制不当可能影响杀 菌效果控制消毒液浓度和消毒时间CCP2化学性：次氯酸钠残 留偶尔中度中等风险是次氯酸钠杀菌液与食品直接接 触可能引起残留超标检测产品余氯残留/物理性：无/过敏源：无/脆弱性：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否CCP
13、点每小时专人监控监测清洗8生物性：微生物污染很少中度低风险否水中的微生物有滋生的可能加氯杀菌，定期检测水质微生物/化学性：次氯酸钠残 留很少中度低风险否次氯酸钠与食品直接接触， 清洗 不足造成残留确保次氯酸钠来自有资质的合格 供应商，并彻底清洗，去除残留。SOP物理性：无很少中度低风险否通过前提方案 PRPS控制/过敏源：无/脆弱性：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否切割9生物性：微生物污染很少严重性中等风险否人手和工器具通过前提方案 PRPS控制/化学性：无/物理性：金属异物偶尔中等中等风险否切割过程可能有刀片等金属异 物进入通过对
14、刀具的检查和以后的金探 工序控制SOP过敏源：无/脆弱性：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否设备自动切片，无工人参与过程清洗10生物性：微生物污染很少中度低风险否水中的微生物有滋生的可能加氯杀菌，定期检测水质微生物/化学性：无/物理性：无/过敏源：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否脆弱性：无/甩水11生物性：微生物污染很少中度低风险否甩水设备内部不及时清理可能 造成微生物滋生通过前提方案 PRPS控制/化学性：无/物理性：无/过敏源：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农
15、田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否设备自动甩水，无工人参与过程脆弱性：无/热风干燥12生物性：无高温干燥过程是减菌过程控制干燥温度和时间0PRP2化学性：无/物理性：金属杂质很少严重性中等风险否烘干设备可能会有金属杂质掉 落于食品中通过设备维修保养计划和金探可 避免/过敏源：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否使用联合自动烘干设备，无工人 参与过程脆弱性：无/半成品 储存13生物性：微生物增长很少中度低风险否储存温度和湿度不当可能导致 微生物增长繁殖控制储存库的温湿库，保持仓库干 燥；蒸汽灭菌及复烘时也可对微生 物进行
16、适当控制/化学性：无/物理性：木制品、碎 玻璃很少中度低风险否成品库使用塑料托盘，仓库管理 员每次使用前都对托盘进行检 查/过敏源：产品自身SO10PPM时有可能存在过敏原很少严重性中等风险否产品自身SS10PPM寸有可能存 在过敏原SO10PPM的产品单独存放并标识/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：人员管理 不当产生故意污染 行为很少中度低风险否员工管理不当可能会产生消极 报复心理，做出危害食品安全的 污染行为。公司有良好的员工福利制度；全程 生产现场监控；禁止员工携带与生 产无关的物品进入车间；工厂设立 意见箱和员工保密报告制度，员工 相互监督。仓库
17、专人管理，无授权 无法进入/蒸汽火菌14生物性：微生物偶尔严重咼风险是蒸汽火菌是减菌过程控制蒸汽温度和时间CCP4化学性：无/物理性：金属杂质很少中度低风险否火菌设备可能会有金属配件掉 落于食品中通过设备维修保养计划和金探可 避免/过敏源：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否设备自动连续杀菌，无工人参与 过程脆弱性：无/复烘15生物性：无/化学性：无/物理性：金属杂质很少中度低风险否烘干设备可能会有金属杂质掉 落于食品中通过设备维修保养计划和金探可 避免/过敏源：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染
18、：人员管理 不当产生故意污染 行为很少中度低风险否员工管理不当可能会产生消极 报复心理，做出危害食品安全的 污染行为。公司有良好的员工福利制度；全程 生产现场监控；禁止员工携带与生 产无关的物品进入车间；工厂设立 意见箱和员工保密报告制度，员工 相互监督。现场品管员全程监督， 后续机选和人选加工过程会对故 意投放异物的风险进行防控脆弱性：无/机选过磁16生物性：微生物污染很少中度低风险否人手和工器具通过前提方案 PRPS控制/化学性：无/物理性：无/过敏源：无/脆弱性：无/AD大蔬采 片 手选过磁17-1生物性：微生物污染很少中度低风险否人手和工器具污染通过前提方案 PRPS控制/化学性：无/
19、物理性：毛发、纤维 等很少中度低风险是外部因素：人员带入通过前提方案 PRPS控制OPRP3过敏源：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：人员管理 不当产生故意污染 行为很少中度低风险否员工管理不当可能会产生消极 报复心理，做出危害食品安全的 污染行为。公司有良好的员工福利制度；全程 生产现场监控；禁止员工携带与生 产无关的物品进入车间；工厂设立意见箱和员工保密报告制度，员工 相互监督。后续机选和人选、质检 员复选，品官抽验。脆弱性：无/X光机探测18-1生物性：微生物污染很少中度低风险否设备清洁保养不当可能引入微 生物污染通过前提方案 PRPS控制/化学
20、性：无/物理性：异物等很少严重性中等风险否X光机可去除金属、玻璃、塑料凳 异物OPRP5过敏源：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否设备自动操作，无工人参与过程X光机可剔除金属、玻璃、塑料 凳异物脆弱性：无/金属探测19-1生物性：微生物污染很少中度低风险否设备清洁保养不当可能引入微 生物污染通过前提方案 PRPS控制/化学性：无/物理性：金属异物可能严重性高等是金探可去除金属、非金属、不锈钢 等异物是CCP3过敏源：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能畜意污染：无很少中度低风险否金探可去除金属、 非金属、
21、不锈 钢等异物脆弱性：无/AD蔬菜粉、粒 制粉制粒17-2生物性：微生物污染很少严重性中等风险否机械器具维护保养不当可能导 致微生物污染通过前提方案 PRPS控制/化学性：无/物理性：金属杂质偶尔严重性咼风险否制粉制粒设备可能有金属碎屑 落入产品通过后续的过磁过筛可控制，后续 金探工序也可以控制/过敏源：无/辐射性：无很少中度低风险否工厂周围是农田和村庄， 无辐射 可能/畜意污染：无很少中度低风险否圭封闭设备自动打粉打粒，无工人 参与过程/脆弱性：无/过磁过筛18-2生物性：微生物污染很少严重性中等否人手和工器具交叉污染通过前提方案 PRPS控制OPRP4化学性：无物理性：金属等杂质偶尔严重性咼风险否筛网等设备破损时可能会有金 属杂质掉落于食品中定时检查筛网完好程度，后续过磁 过金探可控制过敏源：
