1、厨房厨师长岗位职责厨房厨师长岗位职责【篇一：餐厅厨师长的岗位职责】 餐厅厨师长的岗位职责 一遵守酒店及餐厅的各项规章制度和纪律。在总经理的领导下，努力做好本职工作。 二负责出品的部全面工作，组织和指挥烹饪工作。做好劳动调配，对下属做到心中有数全 面了解，密切联系各大厨，合理安排各大厨的技术岗位。 三主动听取宾客的意见，经常跟服务部及各部门保持联系，不断改进和提高出品部的食品 质量。 四熟悉和掌握一切货源情况，监督货源的请购计划，以及各种货源的保管，防止原料变质。 五控制食品成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做到物尽用。 六抓好食品质量，经常检查规格，供应快捷，做到有条不紊，急顾客之所急。 七
2、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持地方菜的特色和风味。熟悉各系和新菜式，增加 花色品种，创造有酒店特色的饮食和风味。 八抓好食品，用具卫生和厨工个人卫生，以及住容仪表。作风。 九做好前后场的协调工作，虚心听取宾客的反馈意见。 后勤总监岗位职责 职务：后勤总监 上司：总经理 下级：财务、采购、仓库、人事、工程、司机 本职工作：负责后勤部门并协调经营部门与后勤部门的配合工作岗位职责： 1、 负责酒店的财务核算及协调工作。 2、 负责监督采购的及时供应及协调工作。 3、 负责酒店的工程计划及工程设施工作。 4、 负责酒店仓库贮存合理及调配工作。 5、 批转各类文件、报告及采购计划并提出参考意见供总经
3、理参考。 6、 制定酒店劳动公资计划相应得分配制度和奖罚条例。 7、 掌握和熟悉酒店内外工作的全盘情况，当好总经理的参谋助手。 8、 负责酒店的质检工作并及时向总经理反映检查情况，提出整改意见和建议。 9、 负责员工投诉的调查、核实并报总经理办公室进行处理工作。 10、 11、 负责考核后勤人员的业务水平和工作实绩。 完成总经理室的交办必需事务及交办的其他协调工作 领导责任： 1、 后勤工作保证正常经营需要负责； 2、 对后勤工作给酒店造成影响负责； 3、 对后勤员工工作质量及后果负责。 主要权利： 1、 对后勤员工有指挥权； 2、 对后勤员工有监督、检查、考核权； 3、 对后勤员工岗位调配和
4、奖罚建议权； 4、 对酒店的质检工作有提整改意见和建议权。 管辖范围： 1、 后勤员工； 2、 后勤设施。 素质要求： 1、 个人素质及领导所起到作用； 2、 对酒店的忠心及责任程度。 上级部门：酒店总经理 下级部门：后勤员工 姓名： 姓名 食品销售卫生制度 1 销售的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、出厂日期和保质等内容，进货 时必须向 供货商索取检验合格证或化验单； 2 食品应设专用仓库贮存，做到分类分架、隔墙离地、不与有毒物品或其他架品 混放，并做到防蝇、防鼠、防尘； 3 销售食品必须五毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其 他不符合卫生标准规定的食品 4 出售直接入口
5、的散装食品应防蝇、防鼠、防尘设施，使用销售工具必须无毒、 清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包装； 5 食品从业人员应取得健康证，穿戴清洁的浅色工作服、工作帽，并做到不留长 指甲、长头发、长胡须、不戴戒指、不涂指甲油、不吸烟；以上条款是食品销售卫生制度由厨房负责人督导执行 员工餐的职责和要求 1、 上岗人员不得迟到早退，上岗后负责员工餐的配置和加工，严禁串岗和漏岗。 2、 原料配置要控制好分量，不得多剩和不够，杜绝浪费。 3、 爱护使用灶具、用具等设施，注意水、电、煤的安全。 4、 打饭时要公平公正，不得漏打、多打、少打，一视同仁。 5、 每天员工餐配制原料自行安排，并常与切配沟通。 6、 搞好
6、食品卫生工作，不好的原料不得使用，加工过程中必须烧熟煮透。 以上条款是员工餐部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。 上什、煲汤部门的职责和要求 1 上岗员工不得迟到早退，上岗后做好各项准备工作，并认做负责半成品加工原 料的制作； 2 指定人员负责压制和煲汤加工、鱼翅加工、上什出等，要求质量、规格、使用 必须规范化； 3 专业岗位由专人负责，定人定位，出品的质量优劣与奖罚挂钩，严格管理，做 好自己分内的工作； 4 严格按照上什、煲汤等工作规程进行加工操作，熟悉制作方法，懂得加工技巧， 虚心学习业务知识； 5 搞好食品卫生工作，手档后整理台面，食品原料必须收进冰箱或储存库柜内， 不得遗留在外
7、； 6 搞好承包快区域的卫生及关闭煤气的阀门；7 爱护和珍惜使用各种餐具设备，做到安全规范操作； 以上条款是上什、煲汤部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。 点心间的职责和要求 1 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查半成品原料是否变质； 2 操作中必须思想集中、掌握火候，做好每一道出品； 3 操作必须规范、注意自身安全、遵守纪律（任何时间不得坐在操作台上）； 4 接触成品必须洗手、消毒、工作服要勤换、不留长指甲、不涂指甲油； 5 加工的品种应几时贮存，要做到防蝇、防鼠、防尘； 6 要爱护本部门的各项设施和餐具，及时清洗和消毒各种容器和餐具； 7 点心领班要带好部门员工，做好本职工作，互相
8、理解； 8 遵守本部门的各项规章制度； 以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。 打荷部门的职责和要求 1 上岗员工不得迟到、早退，上岗后做好本部门的各项准备工作，并负责料头的原料 加工； 2 打荷领班要检查各项工作，如：加料、切料头、领料和点缀鲜花是否准备充足等各 项工作； 3 打荷领班在开市前必须检查消毒工作，如：毛巾消毒等工作； 4 负责本部门的卫生制度； 5 负责大型定桌的餐具消毒工作； 6 负责收市后的原料加盖和遗留存放工作； 以上条款是打荷部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。 炉灶的职责和要求 1 上岗人员不得迟到、早退，上岗后检查灶台及打荷人员是否将调料
9、及围边用花是否 准备妥当和各项消毒工作； 2 操作中必须思想集中，对每一道半成品菜肴上锅前，要分量目测确认； 3 做到准确足时掌握油温和火候，不能有油锅冒火现象； 4 出锅前，尽可能使菜肴在锅中成型，使其装盆效果更佳； 5 为却保每一道菜肴的同质、同量、同味，每一位炉灶厨师在烧菜时必须尝味； 6 认真执行操作规范，做好每一道菜肴的出品； 7 每一位炉灶厨师必须注意自身形象，遵守劳动纪律，不准坐在炉台和打荷台上； 8 爱护使用灶具、用具等设施，注意做好保养工作，开源节流； 9 营业结束关闭水龙头，并检查煤气开关和各项手档工作； 10 每位炉灶厨师都要以身作则，做好传教带工作互相尊重、互相理解；以
10、上条款是炉灶部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导执行。 切配部门的职责和要求 1 上岗人员不得迟到、早退，上岗后负责成品的原料加工； 2 切配要求专人专配、一单一人； 3 切配人员要求严格控制原料，不得浪费，要求少备货勤备货； 4 冰箱分配到人、冰库分配道人，定时、定日打扫冰箱、冰库卫生； 5 冰箱和冰库原料积压不得太多，要求先进先出； 6 每日检查冰箱、冰库原料是否变质，若存放时间太长，必须及时处理； 7 不好的原料不得使用； 8 配料要控制每盆的份量，不得或多或少； 9 领班以身作则，带好本部门员工，相互谅解，并注意本部门的各项安全； 以上条款是点心部门的岗位职责和要求，由厨房负责人督导
11、执行。【篇二：厨 师 长 岗 位 职 责】厨 师 长 岗 位 职 责 岗位概述： 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作。通过设计和生产有特色的菜品吸引顾客。有效制定厨房各岗位的绩效考核方案，并严格进行食品安全、消防安全及成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。 工作职责： 1、组织和指挥厨房工作，对厨房食品安全、消防安全、成本控制等工作全面负责,并按制定的绩效考核方案对各个岗位进行合理考核。监督食品安全制作，杜绝食物中毒事故的发生，并按规定的成本生产优质产品。 2、根据酒店的经营目标方针以及各项生产任务指标，制定菜单，负责产品规格和原材料采购规格的审定工作。 3、协调厨房各岗位的工作以
12、及协调与其他部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位人员安排和工作调动。 4、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属员工的考勤考核工作。 5、培训和督导和厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，必要时制定书面规范，审定厨房设备用具维修及更换添置计划。 6、定期修改制定各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标准。 7、定期检查各岗位工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作 程序及其标准。 8、负责菜点出品质量的检查、控制工作，稳定和提高出品质量，亲自参与烹制高规格以及重要宾客的菜肴。 9、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，不断
13、提高厨房的生产质量和经济效益。 10、负责对酒店贵重食品原料的申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。 11、主动征求客人以及前厅对菜品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施，负责处理客人对菜单质量方面的投诉。根据餐饮推销以及营销淡季、旺季计划指导原料申购，不断更新和丰富菜肴品种，制定原料合理的使用标准，严格控制成本。 12、参加酒店召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行，负责召开厨房工作会议。 13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备的清洁、安全、完好状况，检查厨房食品及其环境的清洁卫生等，检查储存原料及食品的库存数量和存放安全，发现问题及时安排解决
14、。 14、签署有关工作方面的各类报告和原料申购单。 15、完成上级布置的其他各种工作。 岗位前瞻： 厨师长行政总厨（店长）董事（总监）常务董事酒店董事会 2011年7月19日【篇三：厨师长岗位职责】 厨师长岗位职责 一、岗位名称：厨师长 二、岗位级别： 三、直接上司：餐饮部总监 四、管理对象: 地方菜、粤菜主管、点心主管、冷菜主管 五、岗位提要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，通过设计和生产富 有特色的菜点产品吸引客源，并进行食品成本控制，为宾馆创造 最佳的社会效益和经济效益。 六、具体职责： 、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品。 、根据餐饮部的经营目标和方针
15、以及下达的生产指标，负责中、西餐、粤 菜及本地菜各类菜单的筹划和更换，负责产品规格和原料采购规格的审 定。 、协调中、西厨房工作以及厨房与其他部门之间的关系，根据厨师的业务 能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属 对员工的考勤考核工作。 、督导各厨房管理人员对设备、用具进行科学管理，审定厨房设备用具更 换添臵计划。 、定期听取中、西厨房的工作汇报，及时处理运行工作中出现的问题。 、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序及其标 准。 、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜肴亲自 烹制。
16、 、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房 的生产质量和经济效益不断提高。 、负责对宾馆贵重原料申购、验收、领用、使用等方面的检查控制。 、主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；负责处理客人对菜点质量方面的投诉。 、参加宾馆及餐饮部召开的有关会议，保证会议精神的贯彻执行；负责召 开厨房工作会议。 、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用 具及设备设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食品及其环境的清 洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。 、签署有关工作方面的各类报告。 、根据餐饮推销计划和食品
17、原料的季节性特点，组织菜肴的生产和成本核 算，不断更新和丰富菜肴的品种。 、完成上级布臵的其他各项工作。 七、任职条件： 、有较强的事业心、责任感和良好的个人素质。 、熟悉中、西厨房生产的工艺流程，全面掌握中餐菜肴生产技术，并了解 一般西餐菜肴的生产制作方法。 、有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算和控制能力。 、具有高中以上学历，有五年以上从事厨房管理工作经历，已达特级中餐 烹饪厨师水平。 、身体健康、仪表端庄。 八、权力： 、有组织指挥安排厨房生产的权力。 、有决定厨房班次、厨房各岗位人员安排的权力。 、有厨房员工的奖惩决定权，有厨房员工招聘及辞退的建议权。 、有签署有关厨房工作方面各
18、种单据和文件的权力。 、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理 决定权。 地方菜主管岗位职责 一、岗位名称：砧板主管 二、岗位级别： 三、直接上司：厨师长 四、管理对象：二砧等 五、岗位提要：协助厨师长全面负责本厨房的生产管理工作， 带领员工从事菜点生产制作，保证向客人及时提供达到规定质量 之产品。 六、具体职责： 、协助厨师长做好本厨房的组织管理工作。 、参加每日餐饮部晨会，安排零点厨房的生产，检查并督促零点厨房各岗 位按规定的操作程序进行生产。 、与厨师长一起编制中餐菜单，同时协助厨师长制定菜肴规格和制作标准， 向采购部门提供所用原料的规格、标准，参与研究开发新品种
19、及推销活动。 、督导下属按工作标准履行岗位制责，主持高档菜肴的烹制工作，带头执 行生产制作的各项规格标准。 、具体负责预订及验收厨房每天所需原材料，负责原料、调料申领单的审 签。 、负责厨房各班组间的协调工作，负责对下属领班的考勤考核，根据员工 的工作表现向厨师长提出奖惩建议。 、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 、负责制订厨房员工业务培训计划，并负责实施。 、负责厨师所有设备、器具正确使用的检查与指导，审批厨房设备检修报 告单, 保证设施设备得到良好的运行。 、负责向厨师长提供零点厨房年度工作计划。 、完成上级布臵的其他工作任务。 七、任职条件： 、有较强的事业心，
20、热爱本职工作，工作认真负责。 、掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉零点厨房生产流程和菜肴质量标准。 、有一定的组织管理能力和娴熟的烹饪制作技能。 、高中以上文化程度，具有两年以上厨房领班或头炉工作经历，已达一级 中餐烹饪厨师水平。 、身体健康，精力充沛。 八、权力： 、有协助厨师长从事厨房组织管理工作的权力。 、有对岗位人员的安排和下属员工奖惩的建议权。 地方菜头炉岗位职责 一、岗位名称：地方菜头炉 二、岗位级别： 三、直接上司：厨师长 四、管理对象：炉灶厨师 五、岗位提要：带领本组员工及时按规格烹制菜单中的各类菜肴，做到出品质量 稳定，风味纯正，前后有序。 六、具体职责： 、了解营业情况，熟悉菜
21、单，合理调配汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。 、负责调制宾馆烹制菜肴的调味汁（芡汁、酱汁等），确保口味统一，准 确及时安排员工做好开餐前的准备工作。 、带领员工按规格烹调，与切配领班密切合作，保证生产有序，出品优质 及时。 、负责检查炉灶烹制出品的质量，妥善处理和纠正质量方面的问题。 、督导本组员工节约能源，合理使用调料，降低成本，减少浪费。 、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。 、检查员工的仪表仪容及个人和包干区卫生，督促员工做好收尾工作。 、负责炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。 、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添补的设备和用 具提出建议。 、完成领班交办的其他工作。 七、任职条件： 、热爱本职工作，工作勤恳，积极主动。 、精通烹调原理，熟悉管道气的特点及使用注意事项。
