1、冰淇淋配料替代差异性品评实验方案冰淇淋配料替代差异性品评实验方案班级：食品营养与检测一班姓名：史丽新学号：201130030111目录1、试验目的.12、实验程序.13、实验步骤.2 1、实验所需仪器设备.2 2、品评员初选.2 3、品评员筛选准备工作.4 4、品评员筛选.4 5、品评员培训.5 6、品评前准备.6 7、进行品评.6 8、数据处理.7冰淇淋配料替代差异性品评实验方案1、实验目的运用标准对冰淇淋配料替代差异性进行感官评定确定是否可以进行替换。2、准备实验所需设备实验程序品评员初步筛选（问卷式）实验数据处理及分析品评样品具体品评准备品评员培训品评员筛选品评员筛选准备工作 三、实验步
2、骤1、所需仪器设备：一次性水杯（240个）小勺（120个）实验用高压均质机（一个） 电热恒温水浴锅（一个） 冰淇淋机（一个） 冰箱（一个） 2、品评员筛选（初选问卷式）将下一问卷随机分发下去进行填写从中筛选出40人：征集冰淇淋配料替代差异性实验品评员调查问卷请您填写一下信息，我们会对其严格保密。人信息： 姓名： 性别： 年龄：健康状况： 1、是否有假牙？ 2、是否患有糖尿病？ 3、是否对香料食品添加剂有过敏现象？ 4、是否有口腔疾病？个人喜好： 1、请问有吸烟喝酒的习惯吗？频率是什么？ 2、是否喜爱甜食有嗜甜现象？ 3、喜欢冷饮吗？喜爱哪种口味的？多久吃一次？ 4、经常使用那一品牌口味的冰淇淋
3、？ 5、有兴趣参加冰淇淋的品评实验吗？ 6、在xx年xx月xx日您会在本地吗？有时间吗？ 7、您认为您的辨别能力如何？嗅觉：高于平均水平 平均均水平 低于品均水平 味觉：高于平均水平 平均均水平 低于品均水平 8、你是否在服用对感官有影响的药物，尤其对味觉和嗅觉？9、您目前有家庭成员有在食品公司工作吗？10、您目前有家庭成员在广告公司或市场研究部门工作 吗？请您对本次品评内容进行保密3、人员筛选进行准备工作（筛选出合适的品评员的准备工作）根据国标制作出颜色外观均相同的A、B两种风味稍有差异的冰淇淋（其中一种为双份将其分装成120分，并对其进行编号）4、品评员的筛选将挑选出的40人进行分组编号。
4、将样品分发给他们每人三个其中有两个相同在相同的样品对应表格上打，要求挑选出相同样品并填写下表。品评员:日期:试验号检验结果123鉴别实验应重复两次，结果登记表事例如下图答对者打答错者打，如果两次都打错的人，则表明其品评鉴别灵敏度太低，应予淘汰。品评人员编号 鉴别结果 成绩12P1 X 良P2 X X 差P3 优P4 X 良从中筛选出30名品评员进行下一步品评实验5、品评员培训：1）品评员注意事项：品评员在品评前一小时内不吸烟、不吃东西、但可以喝水；品评期间具有正常的生理状态，不使用化妆品或其他明显气味的用品。2）品评内容：从三个样品中选出不同的样品3）品评方法：品评人员将1/2茶匙样品放入口中
5、，轻轻地让样品在舌尖和上鄂之间转动，在样品的融化过程中，并且样品变成液体时进行品评。3）如何填写评价表：序号评价内容评价结果1按规定次序检验3个样品：请指出其中有差别的样品样品编号：样品编号：2将你感觉到的差别强度，在对应的数值上划很弱： 弱： 中强： 强： 很强：3你更喜欢哪个样品，在相应的位置上划有差别的样品：两个完全一样的样品：6、具体品评准备按照相同标准制备原配料冰淇淋和被替换配料后的冰淇淋，将以制作好的冰淇淋进行分份编号利用三点检验法（也称为三角检验法，为了三个样品的出现次数几率相等可以运用以下六组组合：即BAA ABA AAB ABB BAB BBA）。7、品评样品：将上诉30品评
6、人员进行编号让其对上诉冰淇淋进行品评品评人员将1/2茶匙样品放入口中，轻轻地让样品在舌尖和上鄂之间转动，在样品的融化过程中，并且样品变成液体时进行品评，判断是否有差异并填写下表：序号评价内容评价结果1按规定次序检验3个样品：请指出其中有差别的样品样品编号：样品编号：2将你感觉到的差别强度，在对应的数值上划很弱： 弱： 中强： 强： 很强：3你更喜欢哪个样品，在相应的位置上划有差别的样品：两个完全一样的样品：8、数据处理统计实验结果对照三点差别检验法检验表对其差异性进行判断30人中正确15其显著水平为5，17其显著水平为1，19其显著水平为0.1，从而判断有该配料替代原配料是否存在差异是否其对口味有影响。
