1、常用消毒方法资料 糖度计溶液得浓度用密度法来表示,即用密度计测定。糖水得浓度则用糖度计(Sacchrometer)、波林糖度计(Balling)或白利糖度计(Brix)测定,其中最常用得就是白利糖度计。测定糖液用得3种密度计得标度完全一致,均直接表明了糖液浓度得质量百分率。 相对密度就是任何溶液得质量与同容积水得质量得比值,它随温度变化而变化,因此测定时必须校正温度。3种糖度计在使用时也必须校正温度。各种糖液密度计上每一表度相当于1%蔗糖溶液得质量百分率。即使糖得种类不同,只要浓度相同,它们各自得相对密度就会非常接近。例如每100mL含糖量为10g得糖液,相对密度(20/4)几乎都等于1、03
2、86,因此,糖液密度计可用于测定任何糖溶液得浓度。为了准确起见,每支糖度计得标度范围以10糖度(即浓度变化为10%)为宜。波美计标度由于能转化为密度读数,所以也可用以检测糖水浓度,但从该表上不能直接读得糖液浓度百分率,需要进行转换。 纯糖溶液内可溶性固形物全为糖类,故能测定糖液浓度,使用时要注意温度得校正。 Brix波美度就是以100克蔗糖水溶液中所含得蔗糖含量为标度。如果样品所含得可溶性固体分得主要成分为砂糖,BRIX值可叫做糖度。如果测量包含糖以外得可溶性固体得样品,BRIX值可叫做样品中可溶固体得综合浓度。 常用消毒方法1、酒精量取790毫升95%酒精加蒸馏水定容1000毫升为75%酒精
3、。皮肤、温度表、器械表面。不使用伤口与黏膜。杀菌效率90%2、甲醛溶液房间、器械、衣服等消毒,不适用食品场所消毒。50-250毫升3740%福尔马林,加蒸馏水至1000毫升,即210%浓度甲醛溶液。10%甲醛溶液用于熏蒸,熏蒸直接加热或者加入高锰酸钾。密闭624小时。甲醛气体熏蒸:用量18毫升/立方米,加36倍水,煮沸。加入高锰酸钾量相当于福尔马林4050%。漂白粉用量相当于福尔马林得6080%,使用时加入相当于福尔马林50%得水。密闭1224小时。加热法 2 550毫升 /立方米,可杀死芽孢。福尔马林高锰酸钾 40毫升-30克高锰酸钾 /立方米漂白粉法 20毫-20克 /立方米 熏蒸24小时
4、后方可进入。刺激性、毒性3、漂白粉0、55%地面或物体表面。腐蚀金属及织物,刺激皮肤。用于芽孢1020%,1000毫升/平方米,12小时。4、新洁尔灭 0、25%皮肤或器皿表面。5、来苏水刺激小,15%,家具物品表面6、蒸汽消毒手提灭菌锅0、11MP1535分钟 121度7、干热灭菌玻璃仪器及不使用湿热灭菌得物品。160度12小时8、硫磺熏蒸3克/立方米,放于小木材之上燃烧。房间保持潮湿。强烈刺激性、毒性常用培养基一、麸皮汁20%麸皮煮沸1小时过滤。酵母加5%蔗糖。用于霉菌、酵母。二、麦芽汁培养基大麦芽粉碎加4倍60水,于55-60保温糖化45小时(最好做淀粉试验不显蓝色为止),不断搅拌。保温
5、完毕,用纱布过滤,收集滤液,煮沸,再用滤纸或脱脂棉过滤,得澄清麦芽汁。如果要求不高也可只过滤一次。每1千克麦芽粉可制1518波美度麦芽汁3500-4000毫升。制作培养基时将麦芽汁稀释到1012波美度,固体斜面加2%琼脂,PH自然,115灭菌20分钟。适用酵母、霉菌。三、霉菌三角瓶用小米培养基小米洗净加20%麸皮,按1:1、2加水,常压蒸熟30分,分装试管或三角瓶,灭菌备用。 四、米曲汁1千克大米洗净,加水5千克,蒸1小时使大米稀烂成粥状,冷却至60度,冷却到60加入米曲(或用根霉曲、白曲或者大曲代替,一般大曲加入30%左右,白曲、根霉20%左右),再加水4千克(水可适量少加以提高滤液糖度),
6、55度保温4小时,煮沸,过滤,滤液加水调整为1012糖度。用硫酸调PH,霉菌调6、0左右,酵母调5、0左右,也可自然PH。固体培养基加2%琼脂,分装试管,灭菌备用。适用酵母、霉菌。霉菌种曲质量观察 1取培养成熟种曲于光线较强处观察菌丝生长情况与孢子色泽。2取少量种曲闻就是否有曲香。3取种曲掰开瞧内部就是否有夹生或白心现象。4观察整批种曲,观察就是否有与种曲菌丝孢子色泽不吻合得其她杂菌存在,记录形态大小特征色泽。检查记录每批种曲感官质量。种曲记录培养时间、温度、配料记录、翻曲记录。化验检测水分、孢子数、孢子发芽率。种曲孢子数不足或者孢子繁殖力差,易造成污染。曲料含水高,培养温度高,湿度大,氧气供
7、给不适都易造成污染。种曲培养中温度超过37易生水毛(毛霉),低于28易染青霉,青霉在较低温度下容易繁殖,菌从绿色,大量繁殖后产生霉臭气味。制曲主要污染得细菌为小球菌,该菌好气。繁殖速度较霉菌酵母快。枯草芽孢杆菌,耐热,污染后会造成曲子发粘,严重时有异臭,产生氨味。种曲外观:外观无杂菌,孢子整齐旺盛,无夹心,无青霉及其她异色,孢子数达到30亿/克以上,发芽率在90%以上,杂菌8千万/克以下。种曲外观:外观无杂菌,孢子整齐旺盛,无夹心,无青霉及其她异色,孢子数达到30亿/克以上,发芽率在90%以上,杂菌8千万/克以下。水分少则孢子少而瘦弱。白曲培养于麦芽汁培养基,菌从为肉桂色,菌丝无色,孢子球形,
8、发育适温32-35,有生酸能力。生产菌种性能衰退、退化检查霉菌菌丝不健壮,产孢子数减少,生产性能减弱,菌落颜色变深,斜面试管生长缓慢,菌落形态改变。制曲培养时曲料发硬红曲霉色度降低。白曲颜色变深。酵母菌出芽缓慢,或不出芽而形成孢子。酵母菌落正常光环湿润,退化后出现褶皱型,菌落变小。显微镜出芽不规则,细胞形态不规则。菌种退化最易观察菌落与细胞形态改变。培养基得配制与灭菌一、器皿得清洗1新玻璃器皿含有游离碱,一般先将其在2%盐酸溶液中浸泡数小时,再用水清洗干净,也可将器皿先用热水浸泡,再用去污粉或肥皂粉刷洗,再经热水洗刷,自来水清洗。2用过得玻璃器皿,若盛有废弃物,先经高压灭菌后清洗,对只带有细菌
9、标本或培养物得器皿,用过后应立即将其浸泡于2%来苏水中经24小时再取出清洗。对于普通培养基必须煮沸30分钟后在清洗。用蜡封口得试管先高压蒸汽灭菌,然后取出趁热拔去粘有蜡得棉塞,立即倒去培养物,再将试管放入温水稍加洗刷后放入5%肥皂水内煮沸5分钟去除油污后清洗。加过消泡剂或者做过通气培养得大三角瓶,一般将倒空得瓶子用碱粉或10%火碱水刷洗后再用水洗。管壁上粘有培养物,用试管刷难以去除,可以铁丝绑上纱布,润湿后沾去污粉擦洗。吸过菌液得吸管,用完后应放在5%石炭酸溶液内消毒,未吸过菌液得吸管用后放于清水中防止干燥。吸过带油液体得吸管应先在10%氢氧化钠溶液中浸泡半小时,去掉油污再清洗。培养基得制备大
10、致过程配料溶解校正PH加凝固剂融化过滤分装加棉塞包扎灭菌无菌检查1溶解配料 制备培养基先在烧杯中加入所需水量得一半,按配方称取各种材料依次加入水中,逐个溶解,最后加足水量。在加料过程中,各种成分溶解得次序先加缓冲化合物主要元素微量元素维生素等2调PH配料溶解完毕,冷却到室温,再加入酸或者碱。要缓慢少量,多加搅拌,防止局部过酸过碱而破坏营养成分,常用10%氢氧化钠与6摩尔/升盐酸调PH3配置固体培养基时,需加入琼脂或者明胶等凝固剂。若以琼脂为凝固剂,将琼脂加入煮沸得培养基中,不断搅拌至溶化,最后补足蒸发得水分。4过滤,在两层纱布中加脱脂棉,趁热过滤。5分装,装入试管得固体培养基不易超过试管高度得
11、1/5。装入三角瓶中得液体培养基不超过总体积得一半。切勿使培养基沾污试管口与瓶口。6包扎 做通气培养可用68层纱布代替棉塞。7灭菌 固体试管培养基斜面长度不超过试管一半。8无菌检查 将培养基放入培养箱做培养做无菌检查。固体试管应烘干试管内壁得水分。培养基灭菌方法液体及琼脂固体培养基。一般121灭菌20分钟,若容器大,粘度大,培养基多应延长时间。明胶培养基 112灭菌25分钟,最高温度不应超过112,否则明胶凝固能力消失。马铃薯培养基 因含有抵抗能力很强得马铃薯杆菌,121灭菌30分钟。培养基灭菌时会发生各种变化,只有极少数培养基对热完全稳定。大多数糖类灭菌都发生改变,可能形成对微生物有毒害得物
12、质,含糖高得培养基灭菌后颜色变深。培养基蛋白质含量越高,杀菌速度越慢。麦芽汁、米曲汁灭菌后大分子物质凝集会发生沉淀。甲醛对细菌与酵母杀菌效果好,硫磺对霉菌效果好。甲醛熏蒸,按甲醛用量得一半称取高锰酸钾于瓷碗或玻璃容器内,再量取甲醛,倒入容器,立即关门,几秒种后甲醛即可挥发。熏蒸至少在使用前24小时进行,熏蒸后密闭保持12小时。熏蒸完毕量取为甲醛一半得氨水迅速放在室内,可以很快减弱甲醛得气味。硫磺熏蒸在地面上洒水,曲室密闭,室内保持一定湿度,将硫磺用火燃烧,生成二氧化硫(有刺激性与毒性),与空气中得水结合生成亚硫酸杀菌,用量一半23克/立方米。定期对无菌室、实验室、发酵车间等处得环境进行检查做到
13、心中有数,以便采取措施对空气环境消毒。检查空气含菌程度得方法,用普通肉汤或麦芽汁琼脂培养基制备平板,取平板放置于四角与中间区域,每处放2个平板。打开一个平板暴露5分钟,另一个平板做空白对照,然后于30-32培养48小时,观察有无菌落生长,计数。淀粉酶、糖化酶、纤维素酶都就是诱导酶,这类酶得形成只有在底物存在时才能生成。,但淀粉含量过高则霉菌易产酸影响质量。细菌曲生产工艺一、细菌斜面菌种保藏细菌菌种保藏采用牛肉膏蛋白胨培养基。培养基配方:牛肉膏0、5% 蛋白胨1% 氯化钠0、5% PH7、2-7、4, 121灭菌20分钟。固体斜面接种后于35培养3天。放置于冰箱4-6保藏。芽孢杆菌每3月移植一次
14、。二、生产工艺流程生产用固体斜面-液体三角瓶-固体三角瓶-帘子种曲-通风曲池。三、培养基:1、液体三角瓶与生产用固体斜面培养基:1)葡萄糖1% 牛肉膏0、3% 蛋白胨1% 酵母膏0、4% 七水硫酸镁0、2% PH7、27、5 加2、5%琼脂, 115灭菌20分钟。(压力0、075) 35-37度培养3天。2)3%豆粕 2、5%麸皮 1%玉米粉煮沸30分钟过滤,补足蒸发得水分-取滤液加酵母膏0、3% 葡萄糖0、5%,调PH7、27、5 加2、5%琼脂 115灭菌20分钟。 2、固体三角瓶:85%麸皮,10%豆粕,稻壳5% , 0、5%氢氧化钠,若采用液体菌液接种固体三角瓶时:加水60%,以控制物
15、料最终水分60%为准。采用固体菌种接种固体三角瓶:加水120%。培养48小时。3、帘子曲培养基85%麸皮,10%豆粕,稻壳5% , 0、5%氢氧化钠,加水120%,控制水分约60%。培养48小时。4、通风曲池麸皮95% 5%稻壳,要求入池水分60%。四、操作工艺:1、采用无菌接种操作将保藏固体斜面转接至生产固体斜面,于35培养72小时。2、取一环固体斜面菌种采用无菌操作接种至液体三角瓶(500毫升三角瓶装液体80-100毫升)。35培养48小时。定期摇动。3、液体三角瓶摇匀后转接至固体三角瓶。每个固体三角瓶接种量约20毫升菌液。摇晃均匀,35培养48小时。4、固体三角瓶接种帘子曲。接种量为2、
16、5%。要求无菌操作。控制品温30-40,控制环境湿度90%。5、通风曲池接种量0、5%-1%。温度控制40以上,最高不超过50。培养时间约48小时。五、采用全液体制作菌种工艺流程:斜面500毫升三角瓶装液体100毫升-3000毫升大三角瓶装液体1000毫升-塑料桶-通风曲池采用液体三角瓶培养基1或2(用3-5%糖代替葡萄糖)。塑料桶培养基采用蒸汽煮沸30分钟,接种后培养48小时。通风曲池接种液体菌液量不低于10%。斜面采用营养琼脂培养基:三角瓶采用肉汤培养基(加1、5%葡萄糖)。大桶培养基:玉米粉3%,麸皮1%,豆粕3%,磷酸二氢钠0、3%硫酸铵0、3%用氢氧化钠调PH7、17、4,37度培养
17、36小时。通风曲池85%麸皮,10%豆粕,5%稻壳,控制入池水分60%。要求入池后立即通风调品温45度,以拟制酵母、霉菌以及产酸细菌生长。最高品温不超过55度。不低于40度。培养48小时。六、注意事项调PH用氢氧化钠要溶解与物料混匀,杜绝局部PH过高。通风曲池培养品温略高可以拟制产酸细菌、酵母、霉菌生长。前期要求控制温度、湿度为主,控制稍高得温度,使细菌尽快形成生长优势,要求间断通风每23小时通风一次。后期要求连续通风,受设备环境限制培养温度可以降低。芽孢杆菌为好氧菌,后期呼吸量大必须注意氧气得供给。培养过程中出现刺鼻氨味、物料发粘、轻微臭味为正常,不能出现酸败味道与明显得臭味。生香酵母液体种
18、子生产工艺一、工艺流程:一级种子固体斜面培养48小时-二级种子液体三角瓶培养48小时-三级种子夹层锅或塑料桶培养及菌种分割二、培养基1、生产斜面培养基:1）酵母基本培养基:糖10%,酵母膏4-6%,磷酸二氢钾0、1%,七水硫酸镁0、1%,PH4、7,121灭菌20分钟保藏斜面糖添加比例为5%。2)麦芽汁培养基或米曲汁 要求12波美度。3)玉米粉糖化液培养基 要求12波美度。2、液体三角瓶培养基:1)糖10%,酵母膏4-6%,磷酸二氢钾0、1%,七水硫酸镁0、1%,PH4、7,121灭菌20分钟。2)麦芽汁培养基 要求12波美度。3)玉米粉糖化液培养基 要求12波美度。3、夹层锅培养基1)玉米粉
19、糖化液玉米粉1:45加水。-加热到80加入淀粉酶,液化15-20分钟,以液化液遇碘反映棕黄色为液化完全-加热到1005分钟-降温到55-60加入糖化酶,糖化3-4小时。-降温到30-35接入液体三角瓶。2)红糖培养基糖710%,化肥0、5% 磷肥0、15% 麸皮6%,调PH4、7,加热到100煮沸20-30分钟灭菌,-冷却到30-35接入液体三角瓶。三、生产工艺1)固体斜面无菌操作接种后于28-30培养48小时。培养好后0-5冰箱存放。2)固体斜面菌种无菌操作接入液体三角瓶,于28-30培养48小时。中间经常摇动。要求培养完毕轻轻摇动即可见大量泡沫出现,并有浓郁酒香味,无酸味臭味等邪杂味。要求
20、显微镜观察酵母细胞健壮,出芽多,无老化死亡现象,无其她杂菌。3)液体三角瓶转接到夹层锅。培养一段时间后打开搅拌以增加溶氧。控制培养液温度28-32。培养时间约12小时。4)菌种分割。夹层锅培养完毕预留部分菌液其余转入四级培养。然后重新制备三级培养基后接入预留菌液继续培养。要求分割后加入青霉素以拟制细菌。四、酵母工艺流程:斜面-500毫升三角瓶装液体150毫升-3000毫升大三角瓶装液体2000毫升-塑料桶-通风曲池三角瓶用麦芽汁培养基,30度培养48小时。塑料桶用糖化玉米粉,波美度1012,培养24小时。每级扩大倍数为10倍。种子分割:每次剩余约五分之一培养液,继续添加灭菌新鲜培养液培养。定时
21、检测酸度与用显微镜观察,当酸度上升或者酵母形态异常时停止分割。塑料桶液体曲池接种量为10%。通风曲池控制入池水分50%左右,培养30小时。温度最高不超过40度。不低于30度。室温不低于25度。菌种保藏保藏温度46摄氏度。细菌要求每月移植一次,酵母与霉菌3月移植一次。保藏时观察冰箱温度、湿度、试管棉塞就是否有长霉现象,如有异常应立即取出重新移植。每次移植应与原种进行菌落、细胞形态对比,必要时做生产性能检测。应保藏相继得三代培养物,以便对照。用于斜面保藏得培养基要求含氮多,少含或者不含糖分。即满足菌种生长繁殖需要,又防止产酸过多影响菌种保藏。缺点:菌株仍有代谢活性,保藏时间不能太长,传代多,易变异
22、。生产用斜面要求营养丰富。细菌用营养肉汤培养基,37度培养3天。酵母菌用麦芽汁培养基,2830度培养3天。霉菌采用麦芽汁、麸皮汁或察氏培养基,30度培养45天。定期移植保藏法试管接种方法接种前手灭菌,将试管菌种,斜面培养基及其她用具用酒精消毒,一手拿菌种与培养基试管,一手拿接种针在酒精灯上灼烧,凡就是进入试管得部分都必须灼烧,待冷却后把试管移近酒精灯,用右手小指无名指拔去棉塞用手指夹住,管口应在酒精灯火焰无菌区内,棉塞不得接触其她东西,迅速把接种针伸入试管内,将针头在边缘处无菌种得地方插入培养基冷却一下,挑去健壮菌种迅速伸入待接种得试管内,在离管底约0、5厘米处由下向上轻轻地划线接种,不可将培
23、养基表面划破。接种完毕将棉塞在火焰上轻烧后塞入试管,再将试管口外壁轻烧。接种后接种针用火焰灼烧后才能再次接种,接种过程中试管口不能离开火焰。接种完毕熄灯,试管取出贴好标签,注明菌名接种日期,接种人,然后保温培养。霉菌生产方法工艺流程:保藏斜面种子-1级生产固体斜面或茄子瓶-2级三角瓶-3级帘子-4级通风曲池一、三角瓶接种培养选择大片麸皮于500毫升三角瓶,11克加自来水12毫升,摇匀,塞棉塞包防潮纸,灭菌,取出三角瓶,冷却到略烫手时趁热将瓶中料打散,冷却后易结块不好打散。接种,左手拿三角瓶及试管菌,右手拿接种针与棉塞,每三角瓶接入2针菌种,摇匀,右手握住瓶在左手掌上摇动碰撞10多次,摇动完毕,
24、将三角瓶倾斜,使培养基堆积在瓶一边。待全部三角瓶接种完毕,将三角瓶轻轻直立放入培养箱,3032度培养1620小时(依菌种而定)瓶中布满菌丝,结块发白,按上述摇瓶方法摇动,使结块松散,然后平摊在瓶底上继续培养58小时,瓶中料布满菌丝而结饼,进行扣瓶,右手握住三角瓶颈在左手掌上碰撞一下,使料离开瓶底悬在三角瓶中,扣瓶后三角瓶卧放培养,摇瓶扣瓶目得使培养基上下内外接触空气,一般培养72小时三角瓶菌种生长成熟。成熟后进行烘干,烘干温度3540,不可超过40,烘干后水分低于10%,然后可装入纸袋扎好口,放入冰箱备用,严禁吸潮。白曲培养3天。根霉培养2天。二、帘子曲麸皮加水100%灭菌,出锅装入筐中,双手
25、灭菌,穿工作服,冷却到3638,接入三角瓶种曲,先将三角瓶种曲与适量灭菌干麸皮拌匀,分撒入曲料,混匀,用纱布抱起来堆积培养。500克三角瓶种子接种1214公斤帘子。堆积培养开始品温30,水分5053%,酸度0、30、5,室温29左右,干湿球相差12度,刚开始处于孢子发芽期,产热少,用室温维持品温,堆积有利于保温保湿,曲料不易失水。堆积34小时翻拌一次,再经5小时左右,曲料变白结块,品温接近38,将曲料打碎,迅速上帘。上帘应轻松均匀,摊平,厚度1、5厘米左右,盖灭菌湿润纱布,纱布含水不易多,严禁有水滴入曲料,室温28左右,湿度8590%,品温3032、上帘后56小时,曲料上呈白色菌丝,品温升高到
26、36左右,有结块现象,划头遍曲,要求将曲料捏碎,用小喷雾器均匀喷洒补加30%-40%得40温开水。在经过68小时,菌丝大量生长,划2遍曲。划头遍曲后品温上升较快,室温25左右,地面洒水,湿度85%,保持纱布潮湿,控制品温35左右,不超过38,曲料颜色逐渐变深。再经过10多个小时,品温开始下降,调节室温使品温不低于30,到72小时左右,根据曲生长情况,地面停止洒水,室温30,进行排潮干燥,种曲外观成块状,内部松散,用手指一触可见大量孢子飞扬,种曲晾干存于阴凉干燥处,防止吸潮。种曲室要求容积小,屋顶有保温层防冬季冷凝水下落。顶弧形,有门窗及天窗,利于保湿通风,调温湿度,便于卫生灭菌,排水保暖良好。
27、种曲要求孢子多,出芽率高,杂菌少。种曲室及工具每次使用前洗净消毒,操作人员穿干净工作服,操作时双手灭菌。原料加水量视原料性质、气候与菌种而定。一般要求:用手轻轻得揉捏原料可以成团,再用手一弹可以散开。若熟料水分大,出现料发粘不松散成团块,不利于空气流通,影响霉菌生长。三、通风曲池每次蒸料1200公斤麸皮,加少量稻壳,接种帘子曲67公斤。入池后通风调整物料温度28-30,并使物料品温一致,吹去浮水。前期间歇通风阶段,维持品温28-32,当温度接近34左右通风打凉到30。风量要小,时间要长均匀吹透。中期维持36-38。后期降低湿度排潮维持品温不低于30度。要求品温最高不超过38度。白曲培养30小时。根霉培养24小时。
