1、营养学最全总结考试必过营养营养（nutrition）：指生物或使生物从外界摄取适量的食物，来维持生命活动的生物学活过程。营养学（nutrition science）：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。食品卫生学（food hygiene）：指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。营养素(nutrient)：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动
2、或过程，需要从外界环境摄取的物质，包括碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素和矿物质。合理膳食（rationnal diet):又称平衡膳食，是指能够满足合理营养要求的要求，从食物中摄取的能量和营养素在一个动态的过程中，能够给机体提供一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素的需求和利用不平衡。合理营养（rationnal nutrient )：是指人体人体每天从食物中摄取的能量和营养素的量及其相互间的比例能够满足不同生理阶段、不同劳动环境和不同劳动强度下的需要，兵使机体处于良好的健康状态。膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）：是在R
3、DA（每日膳食营养摄入量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。平均摄入量（estimated average requirement EAR）：是某一特定性别、年龄及生理状况群体中某营养素需要量的平均值。（满足50%个体对营养的需要）推荐摄入量（reference nutrition intake RNI）：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。适宜摄入量（adequate intake AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。（满足几乎所有个体的需要量，准确度不如RNI）可耐受最高
4、摄入量（tolerable upper intake level UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。分子营养学（molecular nutrient ):主要是研究营养素与基因之间的相互作用（包括营养素与营养素之间、营养素与基因之间、基因与基因之间的相互作用）及其对机体健康影响的机制和规律，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，如果在膳食中可以直接提供半胱氨酸和酪氨酸，蛋氨酸
5、和苯丙氨酸的利用量就会相应的减少30%和50%，而半胱氨酸和酪氨酸就称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。 优质蛋白：指必须氨基酸种类齐全，比例适宜，含量充足，不仅可以维持人体的正常健康，而且可以促进儿童青少年的生长发育。如动物性蛋白、大豆蛋白。限制氨基酸limiting amino acid：有些食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他氨基酸在体内不能被利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必须氨基酸称为限制氨基酸。氨基酸模式（amino acid pattern）某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的
6、相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。参考蛋白（reference protein）可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。蛋白质互补作用（complementary action）：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质营养价值的目的，这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。氨基酸池（amino acid pool）：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中，这些游离氨基酸称为。氮平衡（nitrogen balance）：指机体摄入和排出氮的关系，当摄入氮和排出氮相等时称为零
7、氮平衡；当摄入氮大于排出氮时称为正氮平衡，反之称为负氮平衡，健康成人应维持在零氮平衡并富裕5%。蛋白质消化率（digestibility）：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价越高表示其被机体利用的程度越高。蛋白质的功效比值（protein efficienency ratio）：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和黏膜细胞的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，
8、这种氮排出是机体不可避免的氮消耗称为。必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：指在人体不可缺少且自身不能合成，必须通过食物供给的氨基酸。包括亚油酸和a-亚麻酸。抗性淀粉(resistant starch，RS)：指健康人小肠内不被消化吸收的淀粉及其水解物的总称，可在大肠内产生短链脂肪酸和气体。膳食纤维(dietary fiber)：植物性食物或原料中糖苷键大于3个，不能被人体小肠消化和吸收，但对人体有健康意义的碳水化合物。节约蛋白质作用(sparing protein action)：当摄入足够碳水化合物时，可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。血糖指数（glycem
9、ic index GI）：餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准血糖耐量面积之比。乳糖不耐受（lactose intolerance）：由于乳糖酶缺乏，使机体不能或只能少量地分解吸收乳糖，而大量的乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气，引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等问题的现象。基础代谢（basal metabolism，BM）：指维持生命的最低热能消耗，即人体在安静和恒温条件下（一般1825），禁食12小时后，静卧，放松而又清醒时的热能消耗。此时热能仅用于维持体温、呼吸和血液循环及其他器官的主要功能。静息代谢率（RMR):是测定维持人体正常功能和体内稳态再加上交感神经活动所
10、消耗的能量，其在每日能量消耗中所占的比重最大（60-75%).食物热效应（thermic effects of food，TEF）：人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食后发生一系列的消化、吸收活动及营养素和其代谢物之间相互转化过程所消耗的能量。又称食物的特殊动力作用（specific dynamic action，SDA）。食物氧热价（thermal equivalent of oxygen）：食物中各种营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的热能。矿物质（mineral）：将人体内，除C、H、O、N以外的元素统，无论它们以有机形式或无机形式存在于体内，统称为。必需微量元素（esse
11、ntial trace elements）：体内含量小于体重0.01%的矿物质，包括：铁、铜、锌、硒、铬、碘、钴、钼等。混溶钙池（miscible calcium pool）：占人体内总钙量的约1%的钙，以游离或结合状态分布于软组织和体液中。维生素（vitamin）：是维持机体正常代谢和生理功能必需的一类微量的低分子有机化合物。维生素A原（provitamin A）：有色植物中含有类胡萝卜素，在体内可以转化为维生素A的类胡萝卜素称。毕脱氏斑（Bitots spots）：儿童维生素A缺乏最重要的临床诊断体征，表现为贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现皱褶，角膜上皮堆积，形成大小不等、形状似泡沫的白
12、斑。视黄醇当量（retinal equivalents，RE）：膳食中全部具有视黄醇活性物质（包括已形成的维生素A和维生素A原）的总称。按其活性折算成视黄醇的总量。维生素D原：是指植物性食品中的麦角固醇和人体皮下的7-脱氢胆固醇，它们在紫外线照射下可分别转化成麦角钙醇（维生素D2）和胆钙化醇（维生素D3）。“三D”症状：是指烟酸缺乏引起的癞皮病，因主要累及皮肤、消化系统、中枢神经系统，其典型病例可有皮炎dermatitis、腹泻diarrhea和痴呆dementia而称“三D”症状。植物化学物（phytochemicals）：来自于植物性食物的生物活性成分，这类不是维持机体生长发育所必需的营养
13、物质，但对维护人体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。抗营养因子：是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。食品的营养价值(nutritional value)：是指食物中所含营养素和能量能够满足人体的营养程度而言。其高低取决于所含营养素的种类是否齐全；数量及比例是否适宜；是否一杯人体消化和利用。INQ:营养质量指数（index of nutritional quality）是评价食品营养价值的指标，某食物中营养素能够满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能够满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。公共营养(public nutr
14、ition)：是通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问题及其影响因素，并将营养科学理论应用与改善人群中营养问题的综合性学科。社区营养（community nutrition）：是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论、技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。营养调查（nutritional survey）：运用各种手段，准确了解某一人群（或特定个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。营养监测（nutritional surveillance）：长期动态监测人群营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经济等方
15、面的资料，探讨从政策上，社会措施上改善营养状况的条件和途径。Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数用于食品的开支/家庭总收入100%）。营养教育（nutrition education：是营养干预的一种有效手段，通过改变人们的饮食行为而达到改善目的的一种有计划活动。食品强化（food fortification）：是根据不同的人群需要，向食品中添加营养素或天然食物成分，以提高食品的营养价值，使之更适合人类营养需要的一种食品深加工。膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline）：是针对各国各地区存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合
16、理膳食基本要求，是一个有效的宣传普及材料。肥胖（obesity）是指体内脂肪堆积过多和（或）分布异常，体重增加，是一种多因素的慢性代谢性疾病。食品污染（food contamination）：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本生发生化学反应而产生的有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和（或）感官性状发生改变的过程。水分活度（water activity ）：食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P 的比值。菌落总数（acrobic plate count）：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，
17、所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。大肠菌群（coliform group）：来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧、不形成芽孢，在3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。细菌菌相：将共有与食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品中的细菌菌相，其中相对数量较多的细菌称为优势菌。食品腐败变质(food spoilage)：指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。挥发性盐基总氮（total volatile basic nitrogen，
18、TVBN）：指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物。K值：指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。农药残留(pesticide residues)：指任何由于使用农药而在农产品及食品中出现的特定物质，包括被认为具有毒理学意义的原药及其衍生物，如农药转化物、代谢物、反应物以及杂志。食品添加剂（food additives）：指为改善食品品质和色、香、味、以及防腐和加工工艺需要而加入到食品中的化学合成或天然物质。转基因食品（genetic
19、ally modified food,GMF):利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。酸价（acid value，AV）：指中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数，来评价油脂酸败的程度。过氧化物值（peroxide value，POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的量，一般以100g（或1kg）被测油脂使KI析出碘的克数表示，是油脂酸败的早期指标。羰基价（carbonyl group value，CGV）：指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量，常以被测油脂经处理后在440nm下相当1g（或100mg）油样的吸光度表示，
20、或以相当1kg油样中羰基的mEq数表示。平酸腐败（flat-sour spoilage）：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。杂醇油（fusel oil）：是比乙醇碳链长的多种高级醇的总称，由原料和酵母中蛋白质、氨基酸和糖类分解和代谢产生，包括丙醇、异丁醇、异戊醇等。以异戊醇为主。保健食品（health food）：声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害的食品。食源性疾病（foodborne disease）：通过摄入食物进入人体的各种各种致病
21、因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即指通过食物摄入的方式和途径致使病院微生物进入人体并引起中毒性或感染性疾病。食物中毒（food poisoning）：摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害的物质当食品摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病。神奈川现象（kanagawa phenomenon）：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可溶解人/兔的血细胞，在含盐的血琼脂培养基上出现-溶血带，这种溶血是由耐热性的溶血毒素引起的。危害分析与关键控制点（HACCP）：是对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工
22、环节（控制点），进而在关键控制点对危害因素进行控制并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。是迄今为止人们在实践中总结的最有效地保障食品卫生安全的管理方法。GMP食品的良好生产规范:是为保障食品安全、质量而制订的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。胖听（swelling）：感官检查若见到罐头底盖一端或两端向外鼓起，称为。食物过敏（food allergy）：指所摄入人体内的食物中的某组成成分，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission, CAC) 是由联合国粮农
23、组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立，以保障消费者的健康和确保食品贸易公平为宗旨的一个制定国际食品标准的政府间组织合理膳食要求;提供种类齐全，数量充足、比例合适的营养素保证食物安全科学的烹调加工合理的进餐制度和良好的饮食习惯蛋白质的功能：人体组织的构成成分构成体内各种重要的生理活性物质供给能量肽类的特殊生理功能参与机体免疫调节促进矿物质吸收降血压清楚自由基提高蛋白质营养价值的措施：利用蛋白质的互补作用；原则：食物的生物学种属越远越好 搭配的食物种类越多越好 食用间隔的时间越少越好 氨基酸的强化 食品的合理加工体内的生理功能：贮存和提供能量 保温及润滑作用 节约蛋白质 机体构成充分 内
24、分泌食物中脂肪的作用：增加饱腹感 改善食物的感官性状 提供脂溶性维生素必需脂肪酸的生理功能：是磷脂的组成成分 前列腺素的合成前体参与胆固醇的代谢（降低胆固醇） 碳水化合物的分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露醇等其它单糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖寡糖多糖：糖原；淀粉：直链淀粉、支链淀粉、改性淀粉、抗性淀粉；纤维：不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素；可溶性纤维：果胶、树胶和粘胶、半纤维素碳水化合物的生理功能：提供能量 构成组织结构及生理活性物质 血糖调节 节约蛋白质和抗生酮作用 膳食纤维的功能：增加饱腹感 促进排便降低血糖和血胆固醇 改变肠道菌群三大营养素的产热系数及供热比：蛋白质脂肪
25、碳水化合物产热系数（kcal/g）4 16.81KJ/g9 37.56KJ/g 4 16.81KJ/g 供热比（%）101220305565人体能量消耗：基础代谢 体力活动 食物热效应 生长发育影响基础代谢能量消耗的因素：体质与体型 生理与病理状况 生活与作业环境矿物质的生理功能：构成机体组织重要材料 构成一些酶系统的激活剂或组成成分 维持组织细胞的渗透压与细胞膜的通透性 维持体液的酸碱平衡 维持神经肌肉的兴奋性 构成体内生理活性物质矿物质缺乏的主要原因：地球环境中各元素分布不均衡 食物中含有天然存在矿物质拮抗剂 食物加工过程中造成损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊需求的人群钙的生理
26、功能：构成骨骼和牙齿的成分 维持神经和肌肉的活动 促进细胞信息传递 血液凝固调节体内酶的活性 维持细胞膜的稳定性影响钙吸收的因素：促进钙吸收的因素： 维生素D 膳食中蛋白质 糖类促进钙吸收 食物中适宜地钙磷比例 当机体对钙的需要量大或膳食中钙供给量高时 某些氨基酸：赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸 乳酸产酸，PH降低； 抗生素 不利因素：植酸、草酸、磷酸 脂肪过多 食物纤维过多 随年龄增长钙吸收率下降食物来源：奶及奶制品铁的生理功能：参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常造血功能 参与其他重要功能：免疫功能、抗体产生等影响铁吸收利用的因素：膳食铁存在的形式; 血红素铁 非血红素铁机体因
27、素: 促进因素;贫血、孕期、生长发育；月经过多，钩虫感染等铁丢失，吸收。 抑制因素:胃炎、抗酸药等。非血红素铁： 促进因素：蛋白质类食物、氨基酸、 维C、维A、叶酸、维B12、维B2等营养素， 枸橼酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸以及酒石酸 抑制因素：铅、铬、锰等矿物质、EDTA等金属络合物 植酸、丹宁、多酚等非营养素成分 肠道微生物的某些分解产物缺铁分期; 铁减少期 红细胞生产缺铁期 缺铁性贫血期铁的实验室指标： 血清铁蛋白：贮存指标血清运铁蛋白受体：精确反映铁营养状态的指标红细胞游离原卟啉 血红蛋白 血清铁食物来源;动物血（鸡血、猪血）、肝脏（猪肝）、牛肾、大豆、黑木耳锌的生理功能：金属酶的组成成
28、分或酶的激活剂（超氧化物歧化酶） 促进生长发育促进体积免疫功能 维持细胞膜结构 影响锌吸收的因素：有利因素：高蛋白、中等磷酸、维生素D、葡萄糖不利因素：膳食纤维、植酸、铜、钙、铁锌缺乏原因：长期膳食锌摄入不足锌的生理需要量增加机体吸收利用减少锌的排出量增加硒的生理功能：抗氧化功能（谷胱甘肽过氧化物酶）保护心血管、维护心肌的健康 增强免疫功能 有毒金属的解毒作用促进生长、保护视觉器官及抗肿瘤作用 维生素共同特点：均以维生素本体或可被机体利用的前体的形式（维生素原）存在于天然食物中 大多数维生素在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给 非机体结构成分，不提供能量 人体需要量很少，但在调节物质代谢
29、过程中起重要作用 大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与酶的功能两类维生素的特点（区别）：脂溶性维生素水溶性维生素包括维生素A K E K维生素B1、B2 B3 B5 B6 B9 B12生物素和维生素C溶解性脂溶性水溶性蓄积与排泄排泄效率低、易于蓄积排泄效率高、不易蓄积毒性易于中毒不易中毒缺乏症出现缓慢很快出现维生素A的生理功能：构成视觉细胞中的感光物质 细胞的生长和分化维护上皮组织细胞的健康 免疫功能抗氧化功能 （维A C E 硒) 抑制肿瘤生长促进造血维生素A缺乏的表现：亚临床状态缺乏；儿童失明暗适应能力下降，夜盲症、干眼病 皮肤：上皮干燥、增生、角化 生长发育受阻维生素A营养状况的鉴定
30、： 血清维生素A水平的测定 相对剂量反应实验（RDR）视觉暗适应功能鉴定血浆视黄醇结合蛋白稳定性放射性核素眼结膜印迹细胞学法眼部症状：角膜干燥、溃疡、毕脱氏斑等维生素D的生理功能：促进小肠对钙的吸收和转运 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞的作用：血钙浓度下降时动员骨释放钙、磷，浓度高时促进骨沉着 调节血钙平衡，维持血钙水平稳定 参与机体多种功能调节：促进细胞分化、增殖和生长维生素D缺乏：婴儿、儿童引起佝偻病 骨质软化症：常见于孕妇与乳母、老人 骨质疏松症：老年人常见，骨矿物质、骨基质等比例下降 手足痉挛维生素E的生理功能：抗氧化作用 预防衰老 与动物的生殖功能和精子生成有关 调节血小板的粘附和聚集作用 抑制肿瘤细胞生长和繁殖维生素B2的生理功能：（核黄素）参与体内生物氧化与能量代谢参与烟酸和维B6的代谢抗氧化防御系统参与药物代谢心血管疾病的治疗作用维生素B2的缺乏：眼;结膜充血、睑缘炎口腔：口角炎、唇炎、舌炎、地图舌皮肤：脂溢性皮炎烟酸的生理功能：（维生素B3、尼克酸、维生素PP、抗癞皮病因子)参与体内物质及能量代谢与核酸的合成有关降低血胆固醇水平葡萄糖耐量因子的组成成分（三价铬、烟酸、谷胱甘肽）。癞皮病：皮炎、腹泻、痴呆叶酸缺表现：巨幼红细胞贫血（维B12)对孕妇
