1、脂肪检测讲师手册脂肪检测（讲师手册）主题PPT页码时间（h）讲师活动辅助讲授方式（讨论、情景模拟、练习、其它）相关活动（运用案例、运用道具）开场导入1-55分讲师进行自我介绍，强调课堂纪律，并对本次课程实施的相关情况进行说明。无无一、 罗兹哥特里法GB 5413.32010第一法6-2230分讲解要点：1、原理：用乙醚和石油醚抽提样品的碱水解液，通过蒸馏或蒸发去除溶剂，测定溶于溶剂中的抽提物的质量。2、适用范围：适用于巧克力、 乳和乳制品、油脂类、蛋制品、麦片基料023、天然奶油芝士（M型）、冷饮专用大豆粉4#等脂肪的测定。3、试剂 酶活力1.5 U/mg淀粉酶，质量分数25%以上的氨水，体积
2、分数95%以上的乙醇，无过氧化物和抗氧化剂并满足试验要求的乙醚,沸程3060石油醚，0.1 mol/L碘溶液,10g/l刚果红, 6 mol/L盐酸.以上试剂均为分析纯，水为GB/T 6682 规定的三级水。各试剂作用：1）氨水：使牛乳中的酪蛋白钙盐成为可溶性的盐类，促进脂肪球乙醚的作用。2）乙醇：使能被酒精浸出的物质留在水相中。3）乙醚：提取脂肪。4）石油醚：使乙醚不被水饱和。5）10g/l刚果红水溶液：称取1g刚果红，溶于100ml蒸馏水中，混匀,其作用是使两项界面更加清晰。注：抽提所用的乙醚、石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，因为水和醇会导致糖类和可溶性盐类物质溶出，使结果偏高；过氧化物
3、会导致脂肪被氧化，在烘干时还有爆炸的危险；脂肪收集瓶因反复加热时，会因脂肪氧化而增重，质量增重时应以增重前的质量为恒重。脂肪测定收集瓶不可放入干燥器中冷却，避免冷却不充分或冷却时间过长。4、仪器设备1）毛氏瓶、吸管、25ml量筒、抽脂瓶塞。抽脂瓶塞：软木、硅胶、聚四氟乙烯。软木塞应先浸于乙醚中，后放入60或以上的水中保持至少15 min，冷却后使用。不用时泡在水中，每天换水。2）150ml三角瓶放入1022的烘箱中烘至恒重,，取出冷却至室温，备用。3）电子天平，称量 (准至0.0001g) 。4）恒温干燥箱：干燥样品（0-200）。5）水浴锅：加热蒸发、保温（0-100）。6）离心机：加热蒸发
4、、保温（0-100）7）离心机：离心，沉淀分层。5、检验过程1）称取混匀试样适量于抽脂瓶中，加入2.0 mL 氨水，混合后放入655的水浴中，加热1520min，不时振荡，取出后冷至室温，静止30s。2）第一步抽提：缓慢加入10mL乙醇，边加边摇,因为高浓度乙醇加入太快时易使蛋白变性凝固,导致实验失败。混匀后加两滴刚果红溶液。加入25mL 乙醚，塞上瓶塞，振荡1min，打开塞子，混合谜冲洗塞子和瓶颈，使冲洗液流入抽脂瓶。加入25mL 石油醚，塞上瓶塞，振荡30S，在500600转/分离心5min。打开瓶塞，混合谜冲洗塞子和瓶颈内壁，使冲洗液流入抽脂瓶。将上层液尽可能地倒入已准备好的脂肪收集瓶中
5、，避免倒出水层，用少量混合溶剂冲洗瓶颈外部，冲洗液收集在脂肪收集瓶中。3）第二步抽提：重复（2）的操作，只是加5 mL乙醇、15 mL 乙醚和15 mL 石油醚。4）重复操作再进行第三次抽提，但只用15 mL 乙醚和15 mL 石油醚.5）如果产品中脂肪的质量分数低于5%，可只进行两次抽提.6）挥发：合并所有提取液，于水浴锅挥发溶剂。蒸馏前用少量混合溶剂冲洗瓶颈内部。7）烘干： 将脂肪收集瓶放入102 2 的烘箱中加热1 h，取出脂肪收集瓶，冷却至室温，称量，重复操作，直到脂肪收集瓶两次连续称量差值不超过0.5 mg，记录脂肪收集瓶和抽提物的最低质量。8）空白与样品检验同时进行，使用相同步骤和
6、相同试剂，但用10 mL水代替试样。注：加完氨水后应将实验一直做完，不得停顿和延误；倾倒醚层时避免将红色液体部分倒入脂肪收集瓶中。6、结果表述X脂肪=(m 1-m瓶-m脂肪空白 ) /m样品质量100以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留三位有效数字。7、精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果之差应符合： 脂肪含量15%，0.3g/100g； 脂肪含量515%，0.2g/100g； 脂肪含量5%，0.1g/100g。8、注意事项 空白试验与样品测定同时进行，在理想的条件下（试剂空白值低，天平室温度相同，脂肪收集瓶充分冷却），该值通常小于0.5 mg。在常规测定中，
7、可忽略不计。如果全部试剂空白残余物大于0.5 mg，则分别蒸馏100mL 乙醚和石油醚，测定溶剂残余物的含量。用空的控制瓶测得的量和每种溶剂的残余物的含量都不应超过0.5 mg。 否则应更换不合格的试剂或对试剂进行提纯。9、乙醚中过氧化物的检验取一只玻璃小量筒，用乙醚冲洗，然后加入10 mL乙醚，再加入1 mL 新制备的100 g/L 的碘化钾溶剂， 振荡后静置1min，两相中均不得有黄色。 二、冷冻饮品行标SB/T10009-200823-3330分讲解要点：1、原理与GB5413.3-2010相同 2、所用设备、器皿与GB5413.3-2010相同 3、行标要求抽提2次，实际操作抽提3次
8、4、所用试剂与GB5313.3-2010相同，只是多加氯化钠溶液。 2%氯化钠：称取2g NaCl，溶于98ml蒸馏水中，混匀。作用：促进溶解，防止乳化。 5、所用设备、器皿与GB5413.3-2010相同6、检验过程：1）称样（使抽提出的脂肪量为0.3g-0.6g）于抽脂瓶中, 加50的水使总体积为10-11mL，混匀冷却，10ml水替代样品做空白。 2）在样品中加入2ml 2%的氯化钠溶液，边加边摇。3） 往抽脂瓶中加2ml氨水混匀。 4）于655水浴加热1520分，取出后冷至室温，静止30S。注：加完氨水后应将实验一直做完，不得停顿和延误；倾倒醚层时避免将红色液体部分倒入脂肪收集瓶中。5
9、）加10mL乙醇，边加边摇，如有结块应重新做。加2滴刚果红，混匀。6）用量筒量取25ml乙醚加入，盖好塞子振荡毛氏瓶1min，振摇过程力度不要过度，避免形成持久乳化液。 7）小心地打开塞子用混合醚（乙醚：石油醚=1:1）冲洗塞子和瓶颈。 8）用量筒量取25ml石油醚加入，盖好塞子，振荡毛氏瓶30S，振摇过程中力度不要过度，避免形成持久乳化液。 9）将加塞的抽脂瓶对称放入离心机中，在500-600r/min下离心5分，小心地打开塞子用混合醚冲洗塞子和瓶颈。 10）持抽脂瓶的小球部，小心地将上层液尽可能地倒入已称重的脂肪收集瓶中。 11）在通风橱内将收集瓶置于70-80水浴锅上，挥发有机溶剂。温度
10、不宜过高，严禁明火。 12）按上述条件进行第二次抽提，但只用5mL乙醇、15mL乙醚和15mL石油醚。13）按上述条件进行第三次抽提，但只用15mL乙醚和15mL石油醚。14）当挥发致不再有溶剂气味时，将脂肪收集瓶放入1022的干燥箱中2h，取出、冷却1h、称重。 注：恒重时将脂肪收集瓶放入1022的干燥箱中加热1h,取出冷却称重，重复此加热，加热时间为30min，冷却并称重，直到脂收集瓶两次连续称量不超过0.5mg。15）样品中脂肪的含量： X（g/100g）=（m1-m2）-(m3-m4）*100 /m0 m0样品的质量，g；m1脂肪收集瓶和抽提物的质量，g；m2脂肪收集瓶的质量，g；m3
11、空白试验中，脂肪收集瓶和抽提物的质量，g； m4空白试验中脂肪收集瓶的质量，g。 16）以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术 平均值表示，结果保留三位有效数字。三、索氏抽提法GB/T5009.6-200334-3920分讲解要点：1、适用于粮食类粗脂肪的检测,不适用于乳与乳制品。2、测定过程：1）称取2g-5g原料，全部移入滤纸筒内，将滤纸筒放入脂肪抽提器的抽提筒内，上下加脱脂棉（防止空气中水分进入；避免乙醚挥发）。2）由抽提器冷凝管上端加入乙醚至瓶内容积三分之二处，于水浴加热6-12小时后，取下接收瓶。3）在通风橱内水浴蒸干后于1005干燥2h，取出冷却h后称重。4）结果：X=（m1-
12、m0)*100/m2X试样中粗脂肪的含量，（g/100g）；m1接收瓶和粗脂肪的质量，（g）；m0接收瓶的质量，（g）；m2试样的质量，（g）。 结果表示到小数点后一位。5）精密度：重复条件下两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均的10。3、注意事项：1）该法测定用样品、抽提器、抽提用有机溶剂都需要进行脱水处理,因为：抽提体系中有水，会使样品中的水溶性物质溶出，导致测定结果偏高；抽提体系中有水，则抽提溶剂易被水饱和（尤其是乙醚，可饱和约2的水），从而影响抽提效率；样品中有水，抽提溶剂不易渗入细胞组织内部，结果不易将脂肪抽提干净。2）样品放入滤纸筒的高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品脂
13、肪不能提净，造成误差。3）索氏抽提的水浴温度不可太高，控制在 80d/min，回流速度以6-12次/h为佳。4）试样粗细度适当，过粗不易抽净；过细，试样透过滤纸筒孔隙，使结果偏高。5）检查抽提是否完全：取抽提管内乙醚1滴于滤纸上，乙醚挥发后纸上无油迹则为抽提完全。四、索氏抽提法 GB/T5512-200840-4420分讲解要点1、测定原理：试样用无水乙醚抽提后,蒸去溶剂所得物质为粗脂肪（除游离脂肪外,还含有色素及挥发油、蜡、树脂等物） 2、适用范围：同GB/T5009.6-2003 3、测定过程：1）称2-5克样，105烘30分，趁热倒入研钵中，加2克脱脂细砂研磨。将样品和细砂研磨到出油状完
14、全转入滤纸筒内。2）加乙醚至虹吸管高度以上，待乙醚流净后，再加乙醚至虹吸管高度的三分之二处。用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管进水管，开始加热抽提，速度120-150d/min，回流7次/h以上3）在通风橱内水浴蒸干。4）1005干燥2h，取出冷却h后称重。4、结果：X=（m1-m0)*100/m2X试样中粗脂肪的含量，（g/100g）；m1接收瓶和粗脂肪的质量，（g）；m0接收瓶的质量，（g）；m2试样的质量，（g）。 结果表示到小数点后一位。5、精密度：重复条件下两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均的10。6、注意：1）样品放入滤纸筒的高度不超过回流弯管，否则超过弯管的样品
15、脂肪不能提净，造成误差。 2）索氏抽提的水浴温度不可太高，抽提时间须视试样含油量而定，一般在8h以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查(点滴实验)无油迹为止3）本法不能用石油醚代替乙醚，因为它不能溶解全部的植物脂类物质。五、酸水解法 GB/T5009.645-4820分讲解要点1、原理：样品与盐酸一起加热水解，使结合或包裹在组织里的脂肪游离出来用乙醚抽提，蒸发溶剂，干燥后称量。2、适用： 加工后的混合食品，易吸湿的，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品。如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，当只测定前者时，使测定值偏低。本法也
16、不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。3、试剂：浓盐酸、乙醇、乙醚、石油醚。 各试剂作用：加乙醇可使能溶于乙醇的物质（糖、有机酸）留在溶液内；石油醚使乙醚和水层分离清晰。4、测定过程：1）固体试样2.00g加8mL水；液体试样10.00g于50mL大试管内，混匀后再10mL盐酸。实际操作过程用毛氏瓶代替大试管盛放样品。2）将试管放入7080水浴中，隔510分摇一次，至试样消化完全为止，约4050min。 3）取出试管加10mL乙醇混合，冷却后移入100mL具塞量筒中，25mL乙醚分次洗试管，一并入量筒后加塞振摇1min，开塞放气再塞好，静置12min，开塞，用混合醚冲洗塞及筒口
17、附着的脂肪。静置1020min，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内。4）再加5mL乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。挥发醚后，置1005干燥2h， 取出冷却0.5h称量，重复以上操作直至恒量。5、结果： X=（m1-m0)*100/m2 酸水解法测得的为游离及结合脂肪的总量。6、精密度：重复条件下获得的两次独立结果的绝对差值不得超过算术平均值的10。7、注意：挥发干溶剂后若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致。可用等量乙醚和石油醚溶解后过滤，再次挥发溶剂。课程回顾495分训练指引：本节讲师需要运用串讲、或复述、或提问手法，对课程重点内容进行回顾，以便学员加深印象。结束语2分训练指引：结束语一定要积极向上，能够触动学员的内心。
