1、酱油低盐固态发酵工艺 2 酱油生产工艺一、低盐固态发酵： （一）工艺流程 ： 种曲 盐水 水 豆粕+麸皮润水蒸料制曲成曲发酵浸淋生酱油加热灭菌配兑沉淀澄清成品（二）工艺操作：1原料质量和比例：（1）原料（豆粕、麸皮）要求： 豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为23mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。水分在710%，粗蛋白质在4651%；麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。（2）原料配比： 豆粕麸皮=73 一般一批料为9t，其中豆粕 为6.3t，麸皮为2.7t。分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。2曲精处理： 麸皮干蒸 冷
2、却麸皮 拌曲精 (1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温度将不断上升，510min后，温度升至125时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至3540，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。3蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排
3、净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。(2)投料：将73比例的1.5t豆粕、麸皮相互加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。蒸料锅内温度将不断上升，510min后，温度升至125时，关闭进汽阀。将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入6575的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在4648%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。当排汽阀排出蒸汽时，关闭排汽阀，此时蒸气压不断上升，大约1520min后，蒸气压升至0.2MP时（温
4、度在130左右），关闭进汽阀，垂直蒸料锅，开排汽阀。等气压至常压时，打开蒸料锅盖，再将蒸料锅口旋转朝下，出料。（出料时应开动出料绞龙、风冷机、接种机、接种绞龙）关 键 点：a.豆粕、麸皮、曲精应合格，无异常现象。b.加水量应以熟料水份为4648%为宜，一般一锅料加水量在1100Kg左右。c.干蒸温度，蒸煮气压、温度，润水，蒸料时间应准确，及时控制。d.接种时熟料温度应控制在35以上，最高不超过40。曲精含量应控制在0.030.05，一般一批9t料加入曲精量为2.7Kg,曲精应均匀分布。 注意事项：a.旋转蒸料锅时转速应在23圈每分钟，正一圈、反一圈反复旋转。b.出料时，应通过风冷设施控制熟料温
5、度（35以上，不超过40）。c.接种时应注意接种口是否有接有曲精的麸皮落至熟料中，中断时应及时补给。d.开启、封闭蒸料锅盖时应注意防滑，更要主要蒸料锅内的剩余蒸气，小心烫伤。封盖时，应对称上紧螺丝，以防漏汽。e.出料时，在下料绞龙处拨料时，应注意绞龙绞伤手。f.开、关各蒸气阀时，应轻开，慢开，且要在蒸气阀侧面开、关，注意烫伤。熟料的感官检测：a.（适度变性）色泽呈淡黄色，比蒸料前略深些，质地疏松，手感有弹性，水分高但不觉得湿，捏之不粘手，有香味，无硬心，无不良气味。 b.（过度变性）色泽呈深褐，粘手而结实，吸水性差，手感很湿，无弹性。这种料易污染杂菌，不易制好曲，消化率低。 加水量的计算： （
6、X+AB%+CD%）（X+A+C）100%=（4648）% 备注：X为加水量； A为豆粕量、B%为豆粕水分； C为麸皮量、D%为麸皮水分；(二) 制 曲：1.工艺标准（1）料厚度为2530cm；（2）培养温度在2835；（3）培养时间在36h左右；（4）成曲酶活力1.0（甲醛法），细菌数小于50亿个/Kg，水份在2832%；2.操作规程（1）处理好的熟料投放到6个曲池中（每池1.5t料），曲料的厚度在2530cm，曲料表面整齐，均匀疏松，四周应摊平，温度控制在3235左右。（2）子发芽期（接种后58h）。该阶段曲料不散发热量，应做好保温措施（温度控制在3032）。适量间歇通风(间歇通风指每次开
7、启风机35分钟)可以调整曲池内空气、湿度、温度、清洁度有助于曲料生长。（3）丝生长期（接种后812h）。该阶段菌丝生长，释放热量，品温逐渐上升。此时应使用连续通风(连续开启风机)，保持曲料温度在3235。（4）丝繁殖期（接种后1220h）。该阶段菌丝生长极为旺盛，品温猛增，曲料发白并结块，通风阻力增加，曲料上、下层温差较大，风量减小，此时应进行第一次翻曲(翻曲指利用锨等工具,把曲料颠覆均匀,并把结块的曲料打碎)。第一次翻曲后，品温上升快，需要连续通风，品温控制在3032。46h后，曲料全部发白结块，并产生裂缝，品温难以控制，应进行第二次翻曲。（5）子着生期（2024h）。第二次翻曲后，各种酶大
8、量产生，温度控制在2832。保持连续通风。在接种第24h后，曲料呈浅黄色。接种后28h，蛋白酶活力最高，曲料出现裂缝，应采用铲曲(用锨或其它工具,按照一定的方向铲入曲料)或压曲(将曲池四壁漏风开裂的地方用工具压实)方法控制通风效果。最终成曲呈嫩黄绿色。3.成曲质量标准：(1)手感曲料疏松柔软，具有弹性。外观成块状，但疏松无硬心。曲层内部菌丝丰满粗壮，并密长着嫩黄色孢子，无杂色，无夹心。(2)具有正常的曲香，无氨味、酸味及其他异味。(3)水分含量在2832%；酶活力在1.0以上（甲醛法）。(4)成曲细菌总数为5109个/Kg以下。4.异常质量现象：(1)花曲：熟料接种不均匀。(2)酸曲：污染了大
9、量产噗小球菌，粪链球菌。(3)臭曲：污染了枯草芽孢杆菌（该菌存在于空气、设备、工具、输送管道及种曲内）。温度控制不当，原料水分过高，都会引起、两种异常质量状况。当温度达到3842时，种状况极易出现。其中生成氨气，消耗了蛋白质、淀粉，造成曲料发粘、有异味，刺激鼻眼，最大程度地抑制了米曲霉生长。产噗性酵母菌是在曲料温度偏低情况下生长，该类菌生长，不产酸、生臭，曲料体现情况为：熟料入池后，较长时间里曲料呈现与初入池时的状态一样，不长菌丝等。5.制好曲关键点：(1)选择新鲜优良的种曲（一般用米曲霉沪酿3.042）；(2)原料润水要适当，熟料水份控制在4648%。(3)原料蒸煮蛋白质变性要适度，过度变性
10、会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长的因子。(4)凡接触熟料的工具、设备、输送设施及环境等，须清洁卫生，以防止杂菌污染。(5)接种要均匀，注意种曲与熟料流量均匀，防止种曲中断现象。(6)制曲温度，湿度要严格按照每个阶段的要求控制。(7)制曲时的翻曲过程要严格要求，应尽量保持曲料疏松，防止曲料板结和裂缝跑风现象。(8)每次制曲完毕，都要做好曲室、曲池及输送管道、工具等的清洁、卫生工作。6.制曲技术技巧：“一熟”、“二大”、“三低”、“四均匀”、“五清洁”；(1)一熟：指原料蒸熟，达到蛋白质适度变性，无夹生现象。(2)二大：指大水分、大风量。(3)三低：进池料温低（3032）；制曲品温低（前期3035
11、，后期2832）；进风温度低。(4)四均匀：原料混合均匀及润水均匀；熟料接种均匀；曲料入池疏松均匀；曲料厚薄均匀。(5)五清洁：曲室清洁；制曲工具清洁；接种器清洁；熟料输送设备、工具清洁；周围环境清洁。(三) 发 酵：1.工 艺 标 准(1)盐水浓度在1213Be。(2)盐水温度5560；酱胚温度4045。(3)盐水用量应通过成曲水分计算加入，使酱醅水分达到4850%。(4)发酵周期在22天左右。(5)酱醅成熟后，AN含量应0.90（头油）。2. 操 作 规 程(1)盐水的配制：盐水浓度为1213Be 成曲量（酱醅要求水分%成曲水分%）盐水量= （1 氯化钠%）酱醅要求水分% 按照每批料9t计
12、：每次加水量在5900Kg左右，加盐量在850Kg。盐水温度控制在5560。备注：成曲量以原料计1.15。(2)制 醅：拌曲 出曲时应控制好加盐水的速度,盐水与成曲应拌和均匀，不得有过湿、过干现象。保证酱醅的含盐量在7%以上，酱胚温度控制在4045。捣池 用天车将下料池内拌好盐水的酱醅移入发酵池,要求松散无块，并将余量未加的盐水均匀地加入酱胚中，注意操作安全，卫生。封池 酱醅移入发酵池后，将其表面摊平，踩实，表面平整后，在表面散铺定量的盐（一般每次150Kg盐），目的是防止氧化，要求均匀地覆盖酱胚表面。再用塑料布盖在发酵池表面，要求覆盖整个酱醅表层，并在发酵池四周接口处用盐封实。发酵前7天，酱
13、醅温度应保持在4045。第八天进行移池，移好池后再按c步骤进行封池。此时酱醅温度应控制在4550，注意保温。(3)控制点：运输成品曲料，设备，工具，发酵池应干净，卫生。大块成品曲料应轧碎。下料时，曲料拌盐水应均匀，无干块。盐水温度控制在5055，浓度在1213Be，盐水量根据成品曲的水分大小，计算后添加。酱醅盐份控制在7%左右，水分控制在49%左右（用手紧握，有水滴挤出为宜），品温控制在前7天为4045，7天后为4550。拌曲的盐水应在发酵池内体现“上多下少”，有助于发酵过程中酱醅水分的均匀。保温过程；水浴保温时，水温每次加热不得超过60，应分多次低水温（55左右）给酱醅保温。7天移池后酱醅升
14、温，应保证一天提高酱胚温度1。(4)酱醅的质量要求：呈红褐色，有光泽，不发乌，醅层颜色一致。酱醅柔软，松散不粘，不干燥，无硬心。有酱香，味鲜，酸度适中，无苦、涩等异味及不良气味。酱醅pH不低于4.8。酱醅的全氮含量在4%（干基）以上，氨基酸态氮在2%（干基）以上，细菌总数不超过3105个/g。 (四) 淋 油1. 工 艺 标 准(1)头淋水温在95100，体积在20m3，浸泡时间为8h。(2)二淋水温在8090，体积为拔去头淋的体积，浸泡时间为2h。(3)三淋水温在常温，数量盖过酱醅表面就即可。(4)苯甲酸钠含量在0.70.9%。含盐量控制在15%左右。2. 淋 油 流 程 三油 四油 加热
15、加热 水 水 成熟酱醅第一次浸泡头渣第二次浸泡二渣第三次浸泡三渣酱渣 第一次滤油 第二次滤油 第三次滤油 头油 二油 三油 四油(1)操作流程浸淋 用天车将发酵成熟的酱醅，均匀地装入淋油池后，将准备好的头淋水，浇至淋油池内，上淋过程中注意检查各管道及淋油池阀门，严防溢淋，浸泡8小时后，拔头淋，注意出油速度，应缓而匀，保持酱醅疏松状态。一般头淋出油量在见到酱醅表面为止，大约8m3左右。淋后，注入二淋水，体积在8m3左右（上淋出多少油，该淋加多少淋油水，一般头淋、二淋、三淋都在8m3左右），二小时后出二淋，上三淋，出完三淋上四淋，四淋油可完全淋出。化盐 淋油完毕后，开启化盐泵，进行化盐，最终生酱油
16、含盐量控制在15%左右。淋油池酱渣应及时清理，淋油箅以及淋油池内都应清理干净并铺整齐。(2)注意事项水的温度以及浸泡时间都应按照标准进行，否则将影响淋油过程以及生酱油产出量。头油、二油、三油出油时应掌握好出油速度，切勿太快，淋至酱醅刚露液面时关闭排油阀，切勿淋干。三淋、四淋水一般用于下批酱醅的浸泡，若放置时间长，因其含盐量少，易腐败变质，故应及时加热灭菌，并保持在70以上，以免影响下批的酱油质量。每使用一次淋油池都应将池箅、池内壁清理干净，并定期消毒。铺箅子时应整齐，池内四周无漏缝，防止漏渣。(五) 灭菌、配兑1. 工 艺 标 准(1)灭菌温度控制在9398，并在85以上，保温30min。(2
17、)灭菌保温后应及时将冷却至60以下，方可进入沉淀罐。(3)苯甲酸钠使用量0.1%。(4)配兑时，应严格按照配方要求，通过计算添加各种辅料。2. 加 热 过 程(1)将配好的生酱油通过列管式加热器(注意开启、关闭各配兑罐相关管道阀门)，对生酱油进行加热。温度控制在9398。(2)通过调节进油阀的酱油流速以及蒸汽阀的蒸汽压力，控制加热温度。(3)加热后酱油在灭菌罐内保温30分钟后，通过冷却器，降温至60以下，方可交至沉淀罐沉淀。3. 加 热 的 目的(1)杀菌：对酱油进行9398的加热过程，可以杀灭酱油中多种微生物，增长了酱油的贮存时间。(2)灭酶：加热可以分解酱油中分解氨基酸的酶类物质，减少了氨
18、基酸物质的后期分解，保证了酱油质量。(3)调和香气和风味：通过加热，酱油中多种有机物质发生反应，生成一些芳香族物质，醇类物质等，使酱油变得醇厚柔和，改善了口味，除去了霉臭味。(4)增加色泽：生酱油色泽较浅，通过加热使部分糖类物质转化为色素，增加了酱油的色泽。(5)促进沉淀：酱油中的细微悬浮物质或杂质，通过加热，少量高分子蛋白质凝结成酱泥，易于沉淀，沉淀后酱油澄清、有光泽。4. 配 兑(1)定义：将生产中的头油、二油、三油等，或按氨基酸含量不等的原油，按统一的质量标准进行配兑，使产品达到生产成品的理化指标以及感官特性的要求。(2)按照各种酱油风味的不同，对各成品油添加定量的助鲜剂、甜味剂、焦糖色
19、素以及香辛料等物质，对酱油品质进行调整，从而达到理想风味。(3)配兑是一项十分细致的工作，配制得当，不仅可以保证质量，而且可以起到降低成本，节约原材料，提高产品生成率的作用。(4)配兑酱油时应先知各类原油的基本理化指标：氨基酸态氮、全氮、盐份、总酸、无盐固形物、沉淀物等，以利于配制合格的成品酱油。例：现有原油A，15立方，氨基酸态氮为0.72g/100ml，全氮为1.5g/100ml。另有原油B 的氨基酸态氮含量为0.43g/100ml，全氮含量为0.9g/100ml。问要加入多少原油B可以配制出二级成品酱油（氨基酸态氮0.62g/100ml，全氮1.3g/100ml）？ 0.72g/100m
20、l A原油氨基酸生成率= = 48% 1.5g/100ml 0.43g/100mlB原油氨基酸生成率= = 47.78% 0.90g/100mlB原油的氨基酸生成率均小于50%，应以氨基酸态氮进行计算配制成品油。设加入原油B为X立方： 15立方0.72g/100ml+X立方0.43g/100ml = 0.62g/100ml15立方+X立方计算得原油B用量为酱油生霉（长白毛） 主要原因：1.酱油质量有关。酱油质量好，浓度高，盐份大，含有较多的脂肪酸和醇类，醛类，酯类等成份，对杂菌有一定的抑制作用。相反，酱油质量不好，则本身防腐性差，易生白霉。2.工艺方面。发酵不成熟，灭菌不彻底或盐份过低，防腐剂添加量不足（未全部溶解或搅拌不均匀）都将引起酱油生霉。3.外界因素。贮油容器不清洁或容器内有水，给杂菌侵入创造了条件。 4.在温度高，湿度高的地方容易生白霉，在干燥低温的环境较为安全。生霉的后果：产生令人厌恶的菌膜，使酱油香气减少，口味淡而发苦，酸味增长，甜味和鲜味减少，甚至产生臭味，营养成分被杂菌所消耗，从而降低了酱油的质量。防范措施：(1)改进生产工艺，提高酱油质量。(2)加强管理，注意生产卫生，对过生产设备，生产工具以及生产人员的卫生，应对清洁度加强。(3)成品加热灭菌、温度、时间应严格控制，消耗内在因素。(4)正确使用防腐剂，防止杂菌丛生。
