1、乳制品行业的现状与发展毕业论文 院系名称 生物与食品工程学院 20 14 年 07 月 18 日摘要：中国乳制品行业起步较早但前期发展速度较慢，相比于西方发达国家存在不小差距，但伴随着国内人民生活水平的大幅度提高以及国内对乳制品重要性的进一步认识，近年来我国乳制品行业得到长足发展。随着伊利，三元，光明，蒙牛等乳制品企业走向了集团化，规模化的发展道路，拉开了我国乳制品企业兼并重组，走向规模化发展的序幕，未来我国乳制品行业将逐渐走出国门走向世界，打造具有国际影响力的世界知名乳制品品牌。关键词：乳制品行业；发展；牛奶；发酵乳；集团化；国际化Abstract：Chinese dairy industr
2、y started earlier but the slow pace of development ,compared with the western developed countries, there is not a small gap 。But with the peoples living standards greatly improved and the further understanding of the importance of domestic dairy products .In recent years, Chinas dairy industry has m
3、ade rapid development .With three yuan, bright, Erie, Mengniu Dairy Enterprises to the group ,large-scale development path,Open the merger and reorganization of Chinas dairy enterprises,The prelude to large-scale development,The future of Chinas dairy industry will gradually go out of the country in
4、to the world,International influence to create a world well-known dairy brands。Key words: Dairy Industry;Development;Milk;Fermented milk;Conglomeration; International1、 乳制品行业的发展历史我国乳业的发展大致可分为五个阶段： 1. 萌芽阶段我国民族乳品工业诞生于1923年，到1949年新中国成立时，全国仅有4家乳品厂，原奶产量仅为21.7万吨。2. 缓慢发展阶段（1949年至1977年）这段时期，我国乳品行业缓慢发展，波动性较大
5、，1959年至1961年出现了乳品业的第一次负增长。到1961年底，乳制品产量只有6528吨，比1960年的19970吨下降了67.5%。造成大幅下滑的原因是三年自然灾害时期，奶牛饲料短缺，奶牛被充当食物。 3. 迅速扩张阶段（1978年至1992年）由于实行多种所有制形式进行奶牛饲养和乳制品加工，原奶和乳品的数量、品种、质量都有明显提高。1992年，乳制品产量41.3万吨，比1978年增长8.8倍，年平均增长率为17.5%。4. 结构调整阶段（1993年至1998年）1993年以来，乳品供给增长速度明显高于消费增长速度，生产出现过剩，乳粉积压滞销，部分乳品企业陷入困境。1996年和1997年
6、乳粉积压达8万吨，占当年产量的20%。1997年以后，乳品业开始进行产品结构调整，大力发展液体奶。5. 高速增长阶段（1999年至今）自1999年起，行业经济效益整体好转，随着消费需求的增加，液体乳以年均60%的速度快速增长，乳制品产量也连年增长，2001年乳制品产量为74.3万吨*，平均年增长率为11.85%。我国的乳品行业已从传统产业成为一个成长性较好的朝阳产业。2000年乳制品产量为82.9万吨，2001年乳制品产量为74.3万吨，产量减少的原因是统计口径有所差异，主要是一些企业在年终报表上误将含乳饮料、液体乳的产量按乳制品产量填报，国家统计局做了调整。2003年液体乳制品产量582.9
7、万吨，同比增长59.95%；干乳制品产量140.6万吨，同比增长33.28%。产成品存货18.6亿元，同比增长14.02%。2005年1-9月份我国乳制品产量为9394289.82吨，比上年同期增长27.26，累计液体乳产量为8178648.90吨，比上年同期增长28.5。；乳品出口金额为5304.8万美元，比2004年同期增长30.5%；出口数量合计48462.4吨，比2004年同期增长9.7%；乳品进口金额为33162.56万美元，与2004年同期相比下降了9.73%，进口数量为236290.98吨，同比下降15.67%。预计我国液态奶市场增长率会超过60，整体中国乳业市场的增长率将保持在
8、30%的水平以上。1999年，超高温灭菌乳与巴氏杀菌乳占液体乳的比例分别为21.1%59.9%，到2013年已变成66.7%和18.1%。灭菌乳在乳制品生产中已处于举足轻重的地位。2、乳制品行业发展现状分析：1. 消费现状：乳制品是人们日常生活中一种重要的营养食品，增加乳制品的消费量对提高全民族的健康水平，增强居民的体质具有重要意义。近年来，随着我国经济的快速发展，收入的逐步增加，人民生活水平的不断提高，人们消费乳制品的意识日益增强，加之国家非常重视增加人民群众对乳制品的消费，有关部门也采取了许多措施，积极倡导人们消费乳制品。近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平日益提高，家庭的膳食
9、结构得到普遍改善。据市场的数据显示52%的人认为一日三餐中早餐必须选择牛奶来摄取营养物质。对牛奶的消费量呈明显上升趋势。 近几年，内蒙古的伊利、蒙牛、上海的光明等品牌迅速挤占了市场，以其优良的品质及不凡的声誉成为消费者的首选。调查显示消费者选择牛奶品牌的习惯是：超过半数的消费者在选择牛奶品牌时都较为固定，只是偶尔更换，有23%的消费者经常更换选择的品牌，只有11%是选择固定的牛奶品牌。消费者饮用牛奶的习惯：大约39%的消费者饮用牛奶是不定期的，约34%的消费者是一天一次，约11%的消费者是一天多次，约10%的消费者是一周两次。消费者饮用牛奶的时间：牛奶是很好的早餐饮品，所以大多数的消费者选择在
10、早餐时饮用牛奶甚至是用牛奶替代早餐，约有31%的消费者会选择在临睡前饮用牛奶以达到促进睡眠的功效。2. 乳产品分类及主要发展方向：1）乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。乳制品分七个大类：（1）液体乳类。主要包括：杀菌乳GB5408.1;灭菌GB5408.2;酸牛乳GB2746;配方乳。（2）乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；幼儿乳粉、其它配方乳粉。（三）炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。（4）乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。（5）干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。（6）乳冰淇淋类
11、。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。（7）其他乳制品类。主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。) 2）乳制品分类活性乳酸菌饮料非活性乳酸菌饮料乳酸菌饮料乳酸菌乳饮料活性乳酸菌乳饮料非活性乳酸菌乳饮料发酵型含乳饮料 搅拌型酸奶(有调味酸奶和果料酸奶如草莓酸奶等)凝固型酸奶（纯酸奶）发酵奶乳酸菌饮料（含蛋白质0.7%）.7%）乳饮料（含蛋白质1%）原味乳(配制)型含乳饮料 酸奶制品 目前市面上最普遍的是牛乳，因牛乳年产量大，易于加工且营养价值丰富，于是牛奶乳制品成为了市面上最普遍的乳制品加工原料。所以牛奶的生产和销售也取得了较好的业绩，并且液体奶生产大幅度增长，整个行业
12、经济效益明显提高。根据2007-2008年中国乳制品市场调查与投资咨询研究报告显示，未来的5-10年内行业收入将保持20以上的增长速度,但区域性品牌面临的竞争压力将增大。 中国食物与营养发展纲要明确指出，到2011年，城市居民人均奶类消费32千克，农村居民人均7千克。如果实现了这个目标，2010年之后奶类还有一倍的增长空间。因此中国乳品行业在今后较长时期内都将处于不断增长阶段。3. 影响消费者选择牛奶的因素：消费者饮用牛奶的理由：在大多数消费者的概念中牛奶还是补充营养、有利于身体健康的最佳饮品。有约73%的消费者认为饮用牛奶的原因是有利于健康，63%是因为牛奶能够补充营养。影响消费者选择牛奶品
13、牌的因素：大多数消费者在选择牛奶品牌时会受到产品的品牌知名度的影响。还有63%的消费者会受到营养成分的影响，而口感和生产日期也是影响消费者选择的重要因素。牛奶中营养成分的重要程度：消费者对牛奶中蛋白质的含量最为看重，其次是各种维生素的含量，还有就是钙的含量。牛奶广告中传达的信息：在牛奶广告中多数消费者比较看重营养成分和产品质量这两种信息的传达，对于产品的加工工艺和温馨提示的传达比较不重视。近年来，随着我国国民经济的不断发展，人民生活水平日益提高，对乳制品的消费量呈明显上升趋势。目前城市居民食用乳制品的普及率已达95以上，越来越多的人将乳制品作为日常生活中一种重要的营养食品。4. 乳制品误区：长
14、期以来我国对乳制品消费疏于引导，消费者牛奶知识十分匮乏。由于我国南北方生活饮食习惯不同，尤其是华东南地区居民是近十来年才开始有喝牛奶的习惯，牛奶知识更加薄弱。而近七八年时间，乳品企业以惊人的速度发展，市场长期处于过度竞争状态，价格战、广告战、促销战成为市场竞争的主要手段，导致企业发展观发生变异，即不是以质量求生存，而是以营销求发展。部分企业在利益驱使下，进行不负责任的概念炒作，广大消费者由于专业知识的缺乏，极易被企业大规模的宣传所左右，陷入牛奶消费误区。比如，买牛奶只看重品牌而不看重品类、认为牛奶的口感越香浓越好、酸乳饮料就是酸奶等等。因此，引导消费者科学选奶、正确喝奶，就成为关乎国民体质的提
15、高和下一代健康成长的大事。发酵乳在世界范围内被人们所注意，应归功于诺贝尔奖获得者梅切尼科夫。他调查了又多个100多岁以上长寿者的保加利亚饮食结构，提出了“发酵乳不老长寿说”。酸乳又名酸牛乳或酸奶，最原始的酸乳只是一种利用牛乳或其他动物乳钟天然存在的乳酸菌使乳糖转化成乳酸而制作的一种发酵乳。20世纪中叶以来，西欧一些国家开始大量生产发酵乳，其中酸乳已经成为国际上广泛流行的发酵乳。2010年3月15日，国际消费者权益日，福建省消委会与福建长富乳业联合开展的“牛奶怎么喝，请听专家说”系列消费宣传教育活动，在全省各地同时举行。意在引导健康消费、服务和谐社会，重在引导消费者科学选奶、正确喝奶。各大活动现
16、场，专家呼吁：选择牛奶要防止三大误区。其中就主要提到了别把乳酸饮料当酸奶喝酸奶，即发酵乳，世界卫生组织和联合国粮农组织给出酸奶的定义是：以鲜牛奶为原料，经过预处理然后接入纯粹培养的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品。也就是说要以“鲜牛奶”为原料，用奶粉制作的就不能算是真正意义的酸奶了。而目前市场上的酸奶绝大部分是用奶粉发酵的，用鲜奶发酵只占极少数。对鲜奶发酵和奶粉发酵的不同，专家们也表达了自己的观点。魏荣禄（西部乳业协作会执行会长）认为，原奶制成奶粉时经过了110以上的高温杀菌，营养受到一定的破坏，发酵的酸奶微量成分有所改变，比如维生素C较之鲜
17、奶发酵的就少了很多。还有许多消费者分不清酸奶和乳酸饮料，尤其是南方人喝奶时间较迟，受不负责任企业广告的误导，喜欢上酸酸甜甜的味道，把几乎没有营养价值的乳酸饮料当作营养丰富的酸奶来喝，这对于儿童成长是一大祸害。依据国家标准GB10789的定义，以鲜奶或奶粉加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，是乳酸饮料。乳酸饮料的酸味来自添加的化工产品酸味剂。超市一箱箱卖的酸酸乳，大多是乳酸饮料，根本就不能叫“乳”。上海奶协副秘书长顾佳升曾指出，将“含乳饮料”标称为“乳”就是混淆概念。乳品专家曾多次呼吁：别把“酸酸乳”误当酸奶给孩子喝！营养专家也表示，儿童和青少年正处于长身体和发育时期，需要大量的营养，如果长期
18、喝这种没有什么营养的“酸酸乳”，不仅无益，还会影响孩子的身体健康和正常发育成长，对孩子一辈子的健康都造成危害。3、乳制品行业未来发展趋势：在国内乳制品消费快速增长的同时，对乳制品品质和种类要求也不断的提高，乳制品市场细分将不断强化，如婴幼儿奶粉一，二，三段，儿童成长奶粉，孕妇奶粉，女士奶粉，中老年舒睡全营养奶粉，减肥奶粉，降脂奶粉等。针对不同地区，不同名族，不同习惯，不同收入，不同生体状况，甚至不同爱好将市场进一步细分。同时，以质量信誉和服务为核心的品牌竞争将日益激烈，品牌效应将得到最大限度的发挥。随着市场竞争的日益激烈，乳制品加工的整体实力将不断增强，乳制品行业国际化层度将不断提高，中国必将
19、打造出具有国际竞争力的强势品牌。我国乳制品企业数量众多，但普遍都是一些规模较小的中小型企业，所有企业的总营业额不足美国雀巢公式一家的营业额。在激烈的市场竞争中，无法与国外大公司抗衡。随着伊利，三元，光明，蒙牛等乳制品企业走向了集团化，规模化的发展道路，拉开了我国乳制品企业兼并重组，走向规模化发展的序幕。据2010年统计，中国十大乳制品企业累计销售额达到了70.4亿元，加工鲜奶17.4万T，占全国十鲜奶产量的20%，表面中国乳制品企业开始向规模化，集团化发展。乳制品企业规模化，集团化发展将是我国乳制品不断发展壮大，走向国际化的必由之路。参考文献【1】 蒙牛牛奶市场调查报告书【2】中国乳制品市场调
20、查研究报告【3】 我国乳制品市场需求分析及其营销策略【4】贾英民.乳制品加工技术J.吉林畜牧兽医.1998,(03). 【5】靳烨,兰凤英.高压处理对乳及乳制品加工的影响J.食品工业,2000,(01). 【6】石成.乳制品的加工技术J.华夏星火,2001,(03). 【7】陶长泉;焦建亮.乳与乳制品加工中的二次灭菌工艺J,中国乳品工业.1994,(03).【8】李晓东.乳品工艺学.第一版.北京：科学出版社，2011.【9】陈历俊.乳品科学与技术.北京：中国轻工业出版社,2007. 【10】陆东林.我国牛初乳开发利用的现状、问题和对策J.中国乳业,2004,(8):5357【11】王城.融会世界先进技术,挖潜功能配方乳粉N.中国食品报, 2007.11.30【12】谭新平,刘昕,古德祥.国外功能性食品研究的发展和趋势J.食品工业科技,2000,21(6): 10.【13】
