1、食品工艺学试题集讲解历年全真试题集一、填空1.食品的变质包括品质下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉下降。2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度。3.辐射类型主要有电离辐射（低频辐射线）和非电离辐射（高频辐射线）两类。食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为辐射源。4.烟熏成分中，酚类物质和羰基化合物是与烟熏风味最相关的两类化合物。5.在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和降低被腌制物的厚度。醇类和烃类是与风味无关的物质。在烟熏成分烃类中，
2、苯并芘、二苯并蒽是致癌物质。6.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率。7.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是PH、Aw，原因是低酸性食品的抑菌能力差，需高温高压杀菌，而酸性食品的抑菌能力强，所以可以常温常压杀菌。？8.食品冷藏温度一般是-215，冻藏温度一般是-18。9.目前食品工业中有哪三类浓缩方法：膜浓缩、蒸发浓缩及冷冻浓缩。10.影响冻藏食品中冰晶体大小的主要因素有冻结时间和冻结速率。11.罐藏食品的排气方法：加热、真空、热罐袋。12.食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并尽量减少营养成分损失，使食品的贮藏期提高。
3、13.当食品处在某一空气相对湿度下达到平衡时某食品的水分活度aw是食品有效水分含量，且在数值上与用百分率表示的相对湿度相等，若aw,则食品将会有水分蒸发，当aw，则食品会吸湿。14.新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在05，原因是抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解，任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的冷耗量应相同，食品冻结过程中冻结层分解面速度和溶质扩散速度决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着冷冻条件贮藏和解冻等条件的影响。15.区分低酸性食品和酸性食品的界线是PH=4.6和aw=0.85，原因是在PH4.6及aw0.85时肉毒杆菌不能生长繁殖，不
4、能产毒，低酸性食品的杀菌对象菌为P.A.3Q9生芽孢梭状芽孢杆菌，商业灭菌的灭菌值应达到 的要求，酸性食品中平酸菌为嗜热凝结芽孢杆菌，商业灭菌的杀菌值应为 。16.为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。17.检查焊锡三片罐二重卷边的三个主要指标是卷边紧密度、卷边内重合率、卷边外部是否光滑。18.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵，不受欢迎的发酵类型有丁酸发酵、产气发酵，在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为乳酸菌在有氧的条件下使糖H2O+CO2，无氧条件下糖乳酸且有氧气条件下霉菌能
5、生长。19.使用食品添加剂必须符合卫生部颁发的食品添加剂使用标准，必须严格执行食品添加剂卫生管理方法。在食品化学保藏中使用的食品添加剂是防腐剂和抗氧化谷光甘肽，抗坏血酸和生育酚，维C。20.常见的罐藏食品腐败现象有胀罐、硫化黑变、发霉、平盖酸败。21.食品原料在装罐时应注意迅速装罐、保证质量、原辅料合理搭配、保留适当顶隙。22.食品的腐败变质经常是由物理化学因素、酶的作用、微生物决定的。23.常用于干制品趋化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。24.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉注射法、动物注射法。25.食品的质量因素包括感官特性、营养质量和卫生质量、耐储藏性。26.
6、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：升温、加快空气流速、降低空气相对湿度和提高真空度。27.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和电离辐射（高频辐射）两类，食品保藏主要应用电离辐射，在商业上，经常采用人工制备放射性同位素Co60作为放射源。28.烟熏成分中，醇类和烃类是与保藏无关的两类化合物。29.列举一些目前已经成熟的检测辐射食品的方法：过氧化物法、ESR法、热释光法和化学发光法。？30.控制食品发酵的主要因素有：酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐。31.糖水水果罐头一般采用常压杀菌，肉类罐头一般采用高压杀菌，其原因是水果罐头属于酸性食品（PH4.6，Aw2.5
7、以上的盐浓度，暂时受抑制，10%以上基本受到抑制，20-25%盐浓度差不多所有微生物都停止生长，而糖浓度需到50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长。14.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？答：原因：防腐剂添加前有霉菌存在；防腐剂有针对性；防腐剂只起抑制作用。15.阐述气调保藏的基本原理。答：气调贮藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法，采用低温和改变气体成分的技术，延长生鲜食品原料的自然成熟过程。食物通过自身的呼吸作用或人工调节的方法降低环境中氧气的含量，指用二氧化碳气体的含量来调
8、节包装内气体成分，以缓解新鲜制品的生化作用及生化反应的速度，从而达到延长货架寿命的目的。16.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？17.分析冻藏食品回温后汁液流失的原因及影响因素。答：细胞受到冰晶的损害，持水能力显著降低；细胞化学成分尤其是蛋白质的溶解力受损害；组织结构和介质的PH变化，同时复杂大分子有机物质部分分解为持水力差的简单物质。因素：冻结速度、湿度、PH、解冻速度。18.试阐述冷冻保藏的基本原理。19.请分别列举常用的冻结方法（装置）。20.试述干燥过程中水分含量，干燥速率及食品温度的变化，可用曲线来说明。答：21.试述发酵对食品品质的影响。答：改善食品色泽、形状、风味，提高食品营
9、养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。22.试述辐射引起微生物死亡或抑制的作用机制。23.简单描述空气对流干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化，从机制上解释，如何通过控制干燥过程缩短干燥时间？24.在腌渍食品时，用盐腌制鱼肉，盐浓度通常在15-20%，通常采用低温，而用糖蜜腌制果蔬时，糖浓度高达60%以上，却通常采用高温，为什么？25.牛肉干发生霉变，即使添加防腐剂，依然不能解决问题，是什么原因，如何改善牛肉干的保质期？26.阐述气调保藏的基本原理。27.低酸性食品和酸性食品的划分依据是什么？28.分析冻藏食品回温后汁液流
10、失的原因及影响因素。六、综合题硕士研究生入学考试试题共（ 2 ）页 第（ 1 ）页考试科目： 食品工艺及设备一、工艺部分（55分）（一）概念题（共10分）1、商业灭菌（2分）2、复水性（2分）3、瘪塔温度（Collapse Temperature）（2分）4、低酸性食品（2分）5、平盖酸坏（2分）（二）问答题（共30分）1、简述食品腐败变质的主要原因。（6分）2、不利用温度因素来进行食品保藏的方法有哪些？简述这些保藏方法的原理。（8分）3、理论上分析比较缓冻和速冻食品品质的差异。（8分）4、化学保藏中常用的食品添加剂是哪两类？每类使用的注意点是什么？（8分）（三）综合题（15分 任选一题）1、
11、设计一个充分利用新鲜桔（橙）子原料加工方案，写出相应产品的工艺流程。2、乳制品有哪些种类？讨论每类乳制品的加工和保藏特点。2000年 硕士研究生入学考试试题共（ 2 ）页 第（ 2 ）页二、设备部分（共45分）（一）是非题（10分）1.一般地，蒸发器的分离室的高度主要由二次蒸汽的压力决定的。（ ）2.一般地，灌装牛奶采用常压灌装法。 （ ）3.一般说，果汁的超高温瞬时杀菌最好采用列管式换热器。 （ ）4.由于真空烘箱是在真空下进行物料干燥，所以一定是低温干燥。（ ）5.离心泵不是容积式泵，所以不可采用出口直接加装阀门的方式调节流量。 （ ）（二）选择题（10分）1. 压力式均质机的均质机理是
12、作用。A.破碎，剪切 B. 空穴，碰撞 C. 剪切，碰撞 2. 降膜式蒸发器中布膜器的主要作用是 。A.捕捉雾液 B. 阻挡二次蒸汽上升 C. 使料液沿管内壁成膜状流动 3. 对于八宝粥罐头的杀菌，最好采用 杀菌锅。A.立式杀菌锅 B. 回转式杀菌锅 C. 卧式杀菌锅 4. 从品质上考虑，对于绿色蔬菜的干燥，宜选用 进行干燥。 A. 气流式干燥器 B. 真空烘箱 C. 洞道式干燥器 D.冷冻升华干燥器 5. 喷雾干燥塔的直径主要是由 确定的。 A. 热风的流速 B. 蒸发量和容积干燥强度 C. 干燥时间（三）填空题（10分）1. 在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有 、 、 三种形式。 2. 常用
13、的输送设备有 、 和 三大类。3. 固体装料机械中，常用的定量方法有 、 和 等。4. 组成蒸汽压缩式制冷系统的主要设备为 、 、 和 。（四）问答题（15分）按下列工艺流程确定设备流程（包括选泵、贮筒），并说明采用所选设备形式的理由。番茄清洗挑选破碎预热打浆浓缩杀菌灌装（马口铁罐）封口杀菌装箱入库。2001年 硕士研究生入学考试试题共（ 2 ）页 第（ 1 ）页考试科目： 食品工艺及设备二、工艺部分（55分）（一）概念题（共10分）1、导湿性和导湿温性（2分）2、冷藏病害（2分）3、D值和F值（2分）4、盐渍保藏（2分）5、氯转效点（2分）（二）问答题（共30分）1、北方制作的塑料袋包装紫菜
14、（封口良好），运到南方，发生变质，简述变质的原因及预防方法。（6分）2、一罐头厂生产蔬菜罐头食品，罐头在 时虽然严格按照杀菌公式操作，但仍然出现大量变质罐头。简述出现变质罐头的原因以及解决方法。（8分）3、一生产袋装方便榨菜的食品厂，在其生产的袋装方便榨菜中放了大量防腐剂，但榨菜仍然出现变质现象，讨论出现变质的原因以及解决办法。（8分）4、简述食品冷藏原理，并简单讨论影响食品冷却时冷耗量的因素。（8分）（三）综合题（15分 任选一题）1、肉制品有哪些种类？讨论各类肉制品的加工和保藏特点，并写出相应产品的工艺流程。2、水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工方案，并简述设
15、计理由。二、设备部分（共45分）（一）是非题（10分）1. 往复式泵能用管路阀门调节流量，而不采用回路调节装置。 （ ）2.分离式离心机主要用于分离不易过滤的悬浮物。 （ ）3.一般地，分离尺度越小，分离强度越小，混合的均匀性就越大。 （ ）4.高频电阻焊机的焊接速度与电源频率成正比而与焊接点间距成反比。（ ）5. 在制冷循环中，采用液体过冷措施将增大单位制冷量。 （ ） （二）选择题（5分）1.灌装象番茄酱一样的物料时应采用下面哪一种定量方法？A.控制液位定量法 B. 定量泵定量法 C. 定量杯定量法2. 干燥象乳酸菌一类的菌种时最好采用何种干燥装置？2001年硕士研究生入学考试试题共（ 2
16、 ）页 第（ 2 ）页考试科目 食品工艺与设备A. 喷雾干燥 B. 真空烘箱干燥 C. 流化干燥 D. 冷冻升华干燥 3. 一般，澄清果汁的超高温瞬时杀菌最后采用何种换热器。B.板式换热器 B. 列管式换热器 C. 套管式换热器 D.刮板式换热器 4. 下面何种做法肯定会提高逆卡诺循环的理想制冷系数？ A. 提高热源温度，降低冷源温度 B. 提高冷源温度，降低热源温度C. 提高热源温度，冷源温度不变 5. 采用双效逆流真空浓缩装置生产番茄时，强制循环物料一般采用？ A. 离心泵 B. 罗茨泵 C. 往复式活塞泵 D. 往复式柱塞泵（三）填空题（6分）1.常见的对流式干燥设备可分为 、 、 、
17、、 和 六大类。 2. 等压罐装的工艺过程为 。3. 喷雾干燥装置有 、 、 和 四种。4. 一般的真空蒸发浓缩装置系统主要包括 、 、 和 。 （四）问答题（15分）a)为什么高频电阻焊制罐法优于焊锡制罐法？b)无菌包装的三要素是什么？c)按下列工艺流程确定设备流程（包括选泵、贮筒），并说明采用所选设备形式的理由。苹果挑选清洗破碎预热榨汁调配均质灌装（马口铁罐）封口杀菌装箱入库。（五）计算题有一立式、双缸氨压缩制冷机，其制冷量为100000kcal/h，操作的蒸发温度为-15，冷凝温度为+25，过冷温度为+20，进入压缩机的低压氨气的焓值为1664kj/kg，离开压缩机的氨气的焓值为1869
18、kj/kg，过冷后（节流前）的焓值为512kj/kg。试求：i.单位制冷量ii.制冷剂循环量iii.冷凝器中的放热量。 食品工艺学思考题第一章 绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些？答：微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；呼吸；蒸腾和失水；成熟与后熟。2.食品的质量因素主要有哪些？答：物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；营养因素；卫生因素；耐储藏性。3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。第二章 食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？答：PH=4.6，Aw=0.85。 因为对人类健康
19、危害极大的肉毒杆菌在PH4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。3.罐头食品腐败变质的原因有哪些？答：微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；食品装量过多；罐内真空度不够；罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气；4.影响微生物耐热性的因素主要有哪些？答：污染微生物的种类和数量；热处理温度；罐内食品成分。5.D值、Z值、F值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？答：D值：
20、单位为min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间。D值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的耐热性越强。Z值：单位为，是杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数。在计算杀菌强度时，对于低酸性食品中的微生物，如肉毒杆菌等，一般取Z=10；在酸性食品中的微生物，采取100或以下杀菌的，通常取Z=8。F值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为F值。三者关系：D=(F/n)10(121-T)/Z。6.热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？答：质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）；
21、颜色；风味；营养素。因素：食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；加热或杀菌的条件；食品的PH；罐头容器的大小；食品的物理状态。 要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？7.罐头加工过程中排气操作的目的和方法？答：排气的目的：（1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。（2）防止好氧性微生物生长繁殖。（3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。（4）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。排气方法：（1）热灌装法；（2）加热排气法；（3）蒸汽喷射排气法；（4）真空排气法。8.封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？答：要求：叠接率或重合率一般应大于45%或50-55%；盖身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力以抵消罐内的空气压力，称为反压力。余氯量：9.热烫的目
