1、舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养32021舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养31.（）是指终生生活在水中，以鳍游泳，用鳃呼吸，具有颅骨和上下颌的变温脊椎动物。 单选题 *A.两栖类B.鱼类(正确答案)C.禽类D.水产品2.大黄鱼又称大鲜、（）、大黄花。 单选题 *A.黄花鱼B.白带鱼C.宁波黄鱼(正确答案)D.黄鱼3.亚油酸是人体营养中最重要的（）。 单选题 *A必需氨基酸(正确答案)B非必需氨基酸C必需脂肪酸D非必需脂肪酸4.人体的必需脂肪酸是（）。 单选题 *Aa-亚麻酸(正确答案)B.饱和脂肪酸C.不饱和脂肪酸D.花生四烯酸5.虾米的叫法多种多样，下列不属于它的别名的是（） 单
2、选题 *A.金钩B.海米C.皮米(正确答案)D.开洋6.腹足类以发达的块足作为食用部位，且多含一个呈螺旋状的贝壳。下列不属于腹足类的是（） 单选题 *A.鲍鱼B.海螺C.田螺D.牡蛎(正确答案)7.蔬菜的新鲜度主要从（）,形态，色泽等几个方面来鉴定。 单选题 *A含脂量B芳香油量C无机盐含量D含水量(正确答案)8.发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，（）相应减少，矿物质的含量一般也有增加。 单选题 *A脂肪B维生素CC蛋白质(正确答案)D多糖纤维9.鲢鱼被称为什么（）。 单选题 *A.四大家鱼(正确答案)B.四大海水鱼C.鲢鱼大王D.明鲢家时10.青鱼属于
3、四大淡水养殖鱼类之一，全国均产，以（）季节为好。 单选题 *A.春秋B.夏C.春夏D.秋冬(正确答案)11.不属于水的生理功能的是（）。 单选题 *A. 构成人体细胞组织B. 参与机体的物质代谢C. 调节体温D. 补充能量(正确答案)12.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。 单选题 *A. 青蒜B. 大葱C. 韭菜(正确答案)D. 芫荽13.“庐山三石”不包括（） 单选题 *A. 石花菜(正确答案)B. 石鸡C. 石蛙D.石耳14.下列（）不属于东北四大山珍。. 单选题 *A.熊掌B. 蛤士蟆C. 猴关磨D.蛤士蟆油(正确答案)15.肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。 单选题 *A、
4、以中枢神经系统为主的症状B、腹痛(正确答案)C、腹泻D、剧烈呕吐16.毒蕈中毒可由（）引起。 单选题 *A、毒伞肽类(正确答案)B、龙葵碱C、皂素D、植物红细胞凝血素17.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。 单选题 *A葡萄糖B半乳糖C麦芽糖(正确答案)D糖原18.平衡膳食是指（）. 单选题 *A.膳食中的摄入氮等于机体排出氮B.膳食中各种氨基酸保持适宜比例C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当(正确答案)D.膳食中各种营养素的比例适当19.团头鲂体高侧扁，呈（），银灰色。 单选题 *A.长方形B.圆形C.方形D.菱形(正确答案)20.鲥鱼在端午节前后（）天左右最
5、为肥美。 单选题 *A.10B.15C.20(正确答案)D.3021.螺蛳以（）所捕为佳。 单选题 *A. 春季(正确答案)B. 夏季C. 秋季D.冬季22.下列不属于瓣鳃类的是（） 单选题 *A. 鲍鱼(正确答案)B. 牡蛎C. 贻贝D.蚶子23.为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的40应安排在（）。 单选题 *A、早餐B、午餐(正确答案)C、晚餐D、夜宵24.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和（）四个类型。 单选题 *A、鸡脚葱B、短白葱(正确答案)C、长白葱D、楼葱25.在下列食用牛肉中，品质最好的是（） 单选题 *A.水牛肉B.牦牛肉(正确答案)C.黄牛肉D奶牛肉26.（）主
6、要分布于淮河流域及其以北地区，是中国数量最多、分布最广的牛种。 单选题 *A.水牛B.牦牛C.黄牛(正确答案)D奶牛27.（）具有明显的药用性能，同时也具有很高的食用性。 单选题 *A. 九斤黄B. 来杭鸡C. 高邮鸭D. 乌鸡(正确答案)28.（）是我国最大的鹅。 单选题 *A. 狮头鹅(正确答案)B. 五龙鹅C. 奉化鹅D. 太湖鹅29.不能被人体消化吸收的是（）。 单选题 *A、蔗糖(正确答案)B、麦芽糖C、乳糖D、膳食纤维30.属于大豆的原料是（）。 单选题 *A、豌豆B、黄豆(正确答案)C、绿豆D、绿豆31.鱼翅按形状可分为散翅、排翅、凤尾翅、（）5类 单选题 *A.尾翅B.翅砖(正
7、确答案)C.加工翅D.翼翅32.鱼皮是指用鲨鱼和（）的皮制成的干货制品。 单选题 *A.鳐鱼(正确答案)B.秋刀鱼C.鲤鱼D.鲶鱼33.下列蔬菜中，全部属于茎菜类蔬菜的是（）。 单选题 *A. 甘蓝、芥菜、西蓝花B. 荸荠、土豆、莴笋(正确答案)C. 土豆、菠菜、洋葱D. 土豆、莴笋、四季豆34.下列原料中，（）不属于香辛类蔬菜。 单选题 *A. 芹菜B. 芫荽C. 茼蒿D. 大蒜(正确答案)35.炼乳是将鲜牛奶浓缩到原体积（）左右而制成的乳制品。 单选题 *A. 50%B. 60%C. 40%(正确答案)D.30%36.奶酪以（）圆形奶酪最为有名。 单选题 *A. 意大利B. 西班牙C. 荷
8、兰(正确答案)D.美国37.将摘掉筋膜的小牛胸腺（），冷却后浸泡在冷水中保存。 单选题 *A、氽制成熟(正确答案)B、焯制成熟C、煮制成熟D、蒸制成熟38.鳗鱼经净膛处理后，放入6080的水中浸泡3分钟，（）刮净鱼体上的粘液和黑膜。 单选题 *A、慢慢B、冷却后C、缓缓D、迅速中(正确答案)39.新鲜猪肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪（） 单选题 *A.鲜红B.洁白(正确答案)C.缺乏光泽D.灰绿色40.把烹饪原料分为主料、辅料和调料的分类方法是（） 单选题 *A.按烹饪原料的性质分类B.按烹饪原料加工与否分类C.按烹饪运用分类(正确答案)D.按烹饪原料的商品种类分类41.根据牛的泌乳期的不同牛乳
9、可分为初乳、常乳、末乳和（）。 单选题 *A、变态乳(正确答案)B、加工乳C、再制乳D、异乳42.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，（），但鱼刺较细而多，出肉率较低。 单选题 *A、细嫩味腥B、软烂味鲜C、细嫩鲜美(正确答案)D、肉质较粗43.籼米粒形细长，色泽（），有透明和不透明的。 单选题 *A.色泽灰白(正确答案)B、色泽蜡白C、色泽乳白D、色泽亮白44.籼米硬度小，加工时容易碎，（），出饭率高，但( )，口感干而粗糙。 单选题 *A、涨性大、粘性小(正确答案)B、涨性大、粘性大C、涨性小、粘性大D、涨性小、粘性小45.（）在国际市场上有“蔬菜之王”的美称。 单选题 *A. 茭白B. 西兰花C
10、. 芦笋(正确答案)D. 大白菜46.一般蔬菜最适宜在（）储存。 单选题 *A. 0-1(正确答案)B. 1-5C. 5-10D. 10-1547.下列属于必需氨基酸的是（）。 单选题 *A. 谷氨酸 赖氨酸 异亮氨酸B. 苯丙氨酸 胱氨酸 色氨酸C. 亮氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸(正确答案)D. 谷氨酸 缬氨酸 赖氨酸48.三大产能营养素是（）。 单选题 *A .氨基酸 碳水化合物 脂肪B. 蛋白质 矿物质 碳水化合物C. 碳水化合物 脂肪 蛋白质(正确答案)D. 维生素 脂肪 蛋白质49.干肉皮以（）等质地紧密、毛孔细的品质为最好。 单选题 *A. 后腿皮B. 前腿皮(正确答案)C. 猪肚皮D
11、.猪颈皮50.常用的感官检验有视觉检验、触觉检验等（）方法。. 单选题 *A. 3B. 4C. 5(正确答案)D.651.烹饪原料就是能通过（）加工等活动制作成食品的原材料。 单选题 *A.烹饪工艺(正确答案)B.烹调工艺C.菜品工艺D.面点工艺52.烹饪原料的基本属性是安全性、营养性、经济性、审美性和（）。 单选题 *A.文化性、食用性(正确答案)B.卫生性、食用性C.卫生性、应用性D.文化性、应用性53.高粱的皮层中还含有（），有涩味，故加工粗糙的高粱，食用时涩口难吃 ，且极易引起便秘。 单选题 *A、谷氨酸钠B、单宁酸(正确答案)C、皂角素D、黄曲霉54.因为大麦含（）量少，所以不能做多
12、孔面包，可做不发酵食物。 单选题 *A、面筋质B、酵素C、谷蛋白(正确答案)D、蛋白质55.根据儿童生理特点，配膳时应特别注意 （） 的搭配。 单选题 *A. 纤维素和蛋白质B. 维生素和微量元素C. 蔬菜和水果D. 蛋类和奶类(正确答案)56.下列选项中，（）不是维生素的特点。 单选题 *A不供给能量B是复杂的有机化合物(正确答案)C不构成人体组织成分D生物化学作用57.下列哪种螺肉质鲜嫩脆爽，具清香气。（） 单选题 *A.香螺(正确答案)B.海螺C.田螺D.螺蛳58.它别称红螺，钉头螺，素有“盘中明珠”的美誉。是下列哪种螺（） 单选题 *A.香螺B.海螺(正确答案)C.田螺D.螺蛳59.属
13、于我国传统酱肉品种的是北京（）。 单选题 *A.明顺斋的酱牛肉B.大顺斋的酱牛肉C.复顺斋的酱牛肉D.月盛斋的酱牛肉(正确答案)60.禽类按血统分类可以有（） 单选题 *A.药用种B.混合种C.外地种D.外来种(正确答案)61.团头鲂分布长江中下游附属中型湖泊，以（）产最为著名。 单选题 *A.浙江B.安徽C.湖北(正确答案)D.湖南62.鲤鱼又称为龙鱼、拐子、毛子，地方名叫（）。 单选题 *A.拐毛B.龙门鲤(正确答案)C.鲤鱼门D.跃龙门63.下列调味品中属于咸味调味品是（）。 单选题 *A . 番茄酱B. 耗油C. 酱油(正确答案)D. 味精64.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解
14、原料中（）的作用。 单选题 *A. 咸味B. 碱味C. 鲜味(正确答案)D. 腥味65.虾的质量标准主要通过感观来鉴别，下列表述哪项是不新鲜的（） 单选题 *A. 头尾完整，爪须齐全B壳硬度较高，虾身较挺C色泽红色或灰红色，肉质松软(正确答案)D有一定的弯曲度，肉质坚实66.关于毛蟹的描述，那下列哪项是不新鲜的（） 单选题 *A. 甲背呈墨绿色，腹部白色或灰白色B爬行时，腹部悬空C手捏蟹脚坚硬，分量较重D八足齐全，黑爪黑毛，腹部贴地爬行(正确答案)67.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和（）。 单选题 *A.浙江宁波(正确答案)B.河北昌黎C.辽宁锦州D.广州陆丰68.我国习惯上将含有蟹
15、黄的青蟹称为（）。 单选题 *A.红蟹B.膏蟹(正确答案)C.小蟹D.大蟹69.鱼翅按加工可分为原翅和（）。 单选题 *A.尾翅B.脊翅C.加工翅(正确答案)D.翼翅70.鱼唇又称鱼嘴。主要产地为福建、（）、广东、山东、辽宁等地。 单选题 *A.安徽B.浙江(正确答案)C.湖南D.湖北71.下列食物中，膳食纤维的最好来源（）。 单选题 *A. 豆类和水果B. 蔬菜和谷类(正确答案)C. 肉类和蔬菜D. 豆类和蔬菜72.谷类中碳水化合物主要为（）。 单选题 *A. 淀粉(正确答案)B. 双糖C. 单糖D. 膳食纤维73.甲鱼死后体内能产生有毒物物质（） 单选题 *A. 组胺(正确答案)B. 组氨
16、C. 组胺酸D.组氨酸74.蛤士蟆油遇水可膨胀（）倍。 单选题 *A. 15B. 510C. 1015(正确答案)D.152075.属于我国火腿的主要品种是（） 单选题 *A.云南滇池火腿B.江苏如皋火腿(正确答案)C.湖南衡阳火腿D.湖北宜昌火腿76.属于常见鸡的品种是（）。 单选题 *A.九斤黄鸡、狼山黑鸡(正确答案)B.九斤黑鸡、狼山黄鸡C.九斤黄鸡、狼山黄鸡D.九斤黑鸡、狼山黑鸡77.海鳗体长，呈圆筒形，背侧灰褐色，腹部白色，（）和臀鳍延长。 单选题 *A.背鳍(正确答案)B.腹鳍C.胸鳍D.尾鳍78.（）为我国四大淡水养殖鱼类之一。 单选题 *A.草鱼(正确答案)B.河豚鱼C.鲶鱼D
17、.鲫鱼79.哈士蟆油是制作美味的名贵甜羹及优良的滋补药膳，它遇水可膨胀（）倍。 单选题 *A.25B.58C.510D.1015(正确答案)80.下列哪项中国虾与墨西哥棕虾、圭亚那白虾并称“世界三大名虾”（） 单选题 *A.对虾(正确答案)B.鹰爪虾C.倾下D.白虾81.( )猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。 单选题正确错误(正确答案)82.( )酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、脂类、酚类的芳香合作呈现。点，柱候酱的原料组成。 单选题正确(正确答案)错误83.( )普通味精不宜在过酸，过辣的菜肴中食用。 单选题正确(正确答案)错误84.( )猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较嫩。 单选题正确错
18、误(正确答案)85.( )大黄鱼的肉质洁白，呈蒜瓣状，刺多肉少，细嫩鲜美，鱼的脑补有一块硬石。 单选题正确错误(正确答案)86.( )蛋白质的消化过程主要发生在小肠。 单选题正确(正确答案)错误87.( )每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。 单选题正确错误(正确答案)88.( )人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。 单选题正确错误(正确答案)89.( )家禽是指为满足人类肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要，经过长期饲养驯化的哺乳动物. 单选题正确(正确答案)错误90.( )猪肉是中式烹调中运用最广泛、最充分的原料之一。 单选题正确(正确答案)错误91.( )供屠宰食用的牛多为担负劳役
19、的牛或乳牛中的淘汰牛。 单选题正确错误(正确答案)92.( )黄牛肉一般为深红色，肌肉组织略硬且有弹性，肌肉纤维较细、组织较紧密肌间脂肪分布均匀，口感细嫩芳香。 单选题正确(正确答案)错误93.( ) 咸味食物具有软坚润下的作用，不但能散结。还可以引药入肾，使肾气充足。 单选题正确(正确答案)错误94.( )辛味食物主要包括生姜、大葱、洋葱、辣椒、韭菜苦瓜等蔬菜。 单选题正确错误(正确答案)95.( )酸味食物具有收敛固涩、生津益阳的作用，一年四季都适宜食用。 单选题正确错误(正确答案)96.( ) 咸肉质地密而结实，切面平整有光泽，肌肉呈红色或暗红色，具有咸肉固有的风味。 单选题正确(正确答案)错误97.( )乌贼干不可用碱水、石灰水等溶液涨发，这样会大量损失营养素。 单选题正确错误(正确答案)98.( )衡量脂肪营养价值的标准是脂肪中必需脂肪酸的含量和维生素的含量。 单选题正确(正确答案)错误99.( ) 水产品类原料适用于多种味型。 单选题正确(正确答案)错误100.( ) 两栖类动物原料必须是鲜活宰杀后立即食用。 单选题正确(正确答案)错误您的姓名： 填空题 *_您的姓名： 填空题 *_
