1、传统面制食品加工工艺 传统面制食品加工工艺 一、挂面的生产 我国面条起源于汉代，成熟于魏晋，至今已有2000多年的历史。面条在我国深受广大人民的喜爱，尤其在我国北方很多地区大多以面条为主食。面条的种类繁多，如挂面、拉面、烩面、刀削面、板面、担担面、方便面等，但是由于大多数面条不便于长期保存，无法实现大规模的工业化生产，只能在饭店里进行现做现卖，不能大量的上市作为一种商品进行销售。只有挂面与方便面可以长期保存，可以实现工业化生产，故以挂面为例，简单介绍一下面条的生产工艺。 挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的。挂面是我国目前生产量最大、销售范围最广的面食之一，它以物美价廉、食用方便、品种多、保存
2、期长等优点，深受人们的欢迎。 挂面制作的基本原理是：先将各种原辅料加入和面机中充分搅拌，静置熟化后将成熟面团通过两个大直径的辊筒压成约10mm厚的面片，再经压薄辊连续压延面片68道，使之达到所要求的厚度(12 mm)，通过切面机进行切条成型，干 燥切齐后即为成品。（一）、原料要求 生产挂面的原料有：小麦粉、水、食盐、碱和其他辅料。 1小麦粉 生产挂面的小麦粉要求有中等强度的面筋筋力，详见SB/T10137-93中华人民共和国行业标准面条专用粉。 2水 制面用水应该没有异味，外观浊度2以下，硬度20以下，盐离子浓度2 -4-5-4以下，细菌总数100蒸发残留物浓度51010以下，过锰酸钾浓度10
3、以下，个毫升以下，最起码要符合GB5749生活饮用水卫生标准。如果使用未经处理的，硬度在25以上的自来水，会导致挂面变脆发硬，影响出品率。 ? 小麦粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合使面筋弹性下降； ? 淀粉也易与铁离子结合而影响其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度； ? 钙离子也会与淀粉结合，产生与铁离子类似的结果； ? 面条在保存过程中会因金属离子的氧化而出现褐变而影响外观。 所以，制面用水应该用软化水。硬水经离子交换树脂或专门的软化装置处理，可以制成软化水。 水的pH值也会影响挂面的质量。用pH值过高的水煮面，容易使面条表面溶化而煮糊，作为冷却用水，也会溶解面条表面的蛋白质和部分淀粉。制挂面的水，
4、pH值应控制在68，最佳值为7.00.2。可以用聚磷酸、乳酸或醋酸调节软 1 化水的PH值。 3食盐 自古以来，制面都有加盐的习惯。作用如下： a) 一定量的食盐，能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用。因此，盐能增加面条的强度而减少断条率。 b) 和面时，因为食盐具有较强的渗透作用，能促进小麦粉快速吸收水分，从而加快面团的成熟进程。 c) 在干燥时，因食盐具有一定的保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条。 d) 食盐在某种程度上还能抑制杂菌生长，防止湿面条酸败。 e) 食盐有调味的作用。 食盐的添加量一般为小麦粉质量的1%3%。春秋适中，夏多冬少。使用的食盐，应是色白，味咸，
5、无可见杂质，无异味，无污染物。先将食盐溶解于水中，作食盐水使用。 4碱 制挂面用的碱有碳酸钠和碳酸钾两种。 a) 其作用与食盐类似，能使面团中的面筋组织结构收敛而产生强化效果，改善面团的粘弹性，增加面条的强度。 b) 碱与小麦粉一中的类黄酮色素发生反应，使得面条出现淡黄色的外观。 c) 碱能带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口。 d) 碱可以中和湿面条可能出现的酸度，延长湿面条的保存时间。 碱的添加量一般为小麦粉质量的0.15%0.20%。溶解在水中使用。过量的盐和碱会导致面筋收敛过度而失去粘弹性，严重影响面条的品质。 5其他添加物 其他添加物包括小麦粉品质改良剂和营养强化剂。小麦粉品质改良剂
6、有： 增稠剂：如海藻酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、变性淀粉等； 氧化剂：如维生素C、ADA、葡萄糖氧化酶； 乳化剂：如单甘醋、蔗糖醋等。 营养强化剂：维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维以及活性物质等。添加这些成分的目的是改善挂条的品质，提高它的营养价值。 （二）制作工艺 1、挂面生产的工艺流程 2 、和面与熟化2和面是通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的轻搓后仍可手握成团，面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒， 分散为松散的颗粒状结构。 30%35%；和面的加水量： ；25和面用水温度：30 夏季短一些，分钟，和面时间：一般为1020 冬天长一些。 和面机种
7、类：卧式直线搅拌杆和面机 卧式曲线搅拌杆和面机 立式连续和面机后两者是在吸收日本先进的和面设备的基础 上加以改进的，和面效果很好。熟化：将和好的面团静置或低速搅拌一段时 间，以使和好的面团消除内应力，使水分、蛋白 质和淀粉之间均匀分布，促使面筋结构进一步形成，面团结构进一步稳定。熟化的实质：依靠时间的延长使面团内部组织自动调节，从而使各组分更加 均匀分布。 分钟。2030 分钟，但在连续化生产中，一般熟化1015熟化时间：常需 表3-5：常用和面机的技术参数 3、压延和切条：成型和揉捏，将松散的坯料压成为一定厚度的带状面片，压延的作用? 面团的压延是在同一方向上并使面筋成为细密的网状组织，在面
8、带中均匀分布。这种排列使得面带的强度沿其长度方进行的，面筋组织沿着压延方向排列成束， 3 向而不是宽度方向增大。 ? 压片过程：分为复合和压延两个阶段。 压延过程中，作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关。直径越大，作用在面带上的压力也越大。 复合阶段要把颗粒状的松散的面团压成面片所需压力较大，辊径大； 压延阶段所需压力较小，辊径也比较小。 初压面片的厚度一般不低于4毫米（两片复合前相加厚度不低于8毫米）以保证面片最终承受8-10倍的压延倍数，使用面片密实、光洁。 面片要逐道压延。影响面团压延效果的两个主要因素是压延比和压延速率。 压延比，又称压薄率，指在轧片过程中，面片进出某道压辊的厚度差
9、与进入前厚度的比值。可用下式表示压延比一般不大于50%，太大会破坏面片内部的网状组织。压延比与压延道数有关。 压延比=（辊压前面片厚度-辊压后面片厚度）100%/辊压前面片厚度 一般复合后压延阶段压57道。前后各道比较理想的压延比依次为50%, 40%、30%、25%、15%、10%。 表：面带压延技术参数 压延速率过高，面带会受到过度的拉伸，容易破坏已形成的面筋，影响面带的表面光滑度；速率过低，面带受压时间长：表面光滑，但影响产量。一般规定末道压辊线速度不大于0.6米/秒。 切条是在切面机上完成的。在连续化生产的过程中，切面机安装在压延机的后端，切面机由切条刀和切断刀组成。挂面的外观质量取决
10、于切刀的机械加工精度。 4、烘干 干燥过程是挂面生产中最重要和关键的环节。 挂面烘干有自然烘干与人工（强制）烘干两种方法。工业化生产都采用人工干燥的方法。 (1) 干燥原理 4 当湿面条进入烘干室与热空气接触时，面条表面首先受热温度上升，使水分蒸发扩散到周围的介质中去，这一过程称为“表面气化”。随着表面气化过程的进行，造成面条表面水分较低而内部水分仍较高的局面，由此产生内外水分差，当热空气的能量逐渐转移至面条内部后，将使其温度上升，由于内外水分差所产生的推动力，内部水分向表面转移，这一过程称为“水分转移”。随着表面水分气化与内部水分转移两过程的不断进行，面条逐渐被烘干。 挂面烘干的关键是要控制
11、内部的“水分转移”速度与表面的，气化速度，使内部水分转移的速度等于或略大于表面水分气化的速度。 ? 一方面，采用低温慢速烘干的工艺，降低表面水分气化速度，增加内部水分转移的时间； ? 另一方面：采用高温、高湿烘干工艺，在不加快表面水分气化速度的前提下，通过提高内部温度来增加内部水分向外转移的速度。 低温、慢速烘干的挂面质量好，在煮食时不酥不糊，柔韧爽口。但这种方法干燥时间长达8个小时，烘房面积要很大。高温快速烘干法，干燥时间只需2小时左右，但挂面质量不很稳定。 (2) 干燥过程 根据面条的物理特性和干燥的特殊要求，挂面的烘干室应分成预干燥区、主干燥区和完成干燥区。根据挂面的品种、季节。天气，应
12、灵活控制各区的温度和提度。主要技术参数见下表。 “保湿烘干”是行之有效的措施。在挂面烘干过程中，调节烘干室内部的温度和排湿量，保持一定的相对湿度，以控制挂面表层水分的蒸发，防止因表里干燥速度不一而影响挂面质量。 挂面的烘干过程也可以分为4个阶段，即： 第一阶段：冷风定条，自然蒸发挂面表面的水分，使面条水分降到28%以内。 第二阶段：保一潮出汗，保持很高的相对湿度，同时加热，使面条内部的水分向外扩散，使面条水分降到25%以内。 第三阶段：升温，在高温低湿环境下使水分迅速蒸发，使面条水分降到1696以内。 第四阶段：降温散热，散发面条的热量，再蒸发部分水分，使面条水分达到 5 12.5%14.5%
13、。 挂面烘干时间是保证挂面质量的一个主要条件，应不低于3个半小时。烘干时间短，容易造成挂面“外干内潮”和表里收缩不一，甚至产生酥面。烘干时间过长则生产效率低。 (3) 挂面的烘干设备 按烘干过程中面条的运动方式分类，有固定式和移动式两大类，移动式又分为多行运行（隧道式）和单行运行（索道式）两种。 (4) 酥面现象 挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。 产生酥面的原因有： ? 原料方面，小麦粉的筋力太低，可能是受害小麦加工成的小麦粉，或小麦粉末经后熟过程和面工艺控制不当； ? 压片操作时，厚薄不均匀，紧密的程度差异
14、太大； ? 烘干过程中，外层“硬结”冷却又过快，热面遇到冷风； ? 湿挂面头回机的比例太高等。 挂面的导湿性能比较差。所以，刚从烘房里出来的挂面其内部的湿热传递不会骤然停止，而是逐步减弱，直到挂面外层和外界空气的温度相对平衡，其水分才会稳定，组织形状才会固定下来，这一过程在工艺上称为挂面的缓酥。缓酥的时间不应少于12小时。 5、切断和包装 烘房出来的挂面，总长为1.21.6米。作为产品必须将它切断并包装出厂。成品挂面长度一般为200毫米或24010毫米。 （三）、面头处理 在挂面生产过程中不可避免地会产生一定量的面条断头。湿面头要及时回机。干面头粉回机必须通过CQ20筛绢筛理。无论干、湿面头回
15、机都必须按比例加入，并保证干、湿面头的清洁卫生。 一般干面头的比例为成品的15%20%。要尽量减少干面头的数量。 应根据成品挂面的长度、段数和湿面条的收缩率，正确设定湿面条的长度。半干或干面头经处理后，形成面筋的能力有些被破坏，有些破坏很严重。要分批地再利用起来，回机率不能大于15%，否则会影响挂面的质量，甚至造成恶性循环，产生大量面头。 干面头用适量水浸泡软化后加以利用，对形成面筋能力的破坏较小，但掌握不当，容易发酸变质。 6 （四）、特色挂面 1水果蔬菜风味挂面 将水果、蔬菜搅打成浆状物，并用环糊精进行包接处理，使之在和面和面条烹煮过程中不会溶出，可保持良好的色泽风味。这类挂面有南瓜挂面、
16、胡萝卜挂面、抽子挂面、抽子皮挂面、海藻面条、梅肉紫苏面等。 2营养保健挂面 在挂面中添加一些具有营养、滋补、保健作用的传统保健品，制成具有保健功能的面条。可以将原料粉碎后添加到小麦粉中，也可以先将有效成分提取后再添加到小麦粉中。这类挂面有芦荟挂面、茶汁挂面、杜仲挂面、薏米挂面等。 3其他风味挂面 在普通挂面的配方中，添加鱼、肉、蛋、虾籽、大豆蛋白以及各种调味料，既可以提高挂面的营养价值，又可以增加挂面的风味。这类挂面很多，有鱼面、肉面、鸡蛋面、虾籽面、豆粉面、辣味面等。 （五）、挂面质量标准 挂面应该平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹调性能和一定的抗断强度。参见SB/T10068-92中
17、华人民共和国行业标准（挂面）和SB/T10069-92中华人民共和国行业标准花色挂面。 标准中规定，挂面的长度有180, 200, 220, 240毫米几种规格，厚度可以是0:6-1.4毫米，宽度为0.810.0毫米。 感官要求：色泽正常，均匀一致；气味正常，无酸味、霉味及其他异味；煮熟后口感不粘，不牙掺，柔软爽口。 理化要求：见下表。 卫生要求：无杂质，无虫害，无污染；添加剂符合GB 2760 - 81规定；卫生指标符合GB 2726-81。 7 二、方便面生产 方便面，又称快食面、即食面、即席面。 方便面1958年问世，发展速度极快，非常普及。 方便面是以小麦粉为主要原料，经和面、熟化、复
18、合压延、切条折花工序等制成生面条，再经蒸煮使面条充分糊化，然后用油炸或热风干燥方式脱水，制成方便面。食用时只需用开水冲泡3-5分钟，加入调味料即可制成各种不同风味的面条。 特点：食用方便、风味多样、营养丰富、卫生安全、便于携带、价格低廉。 一般方便面都是由面块和汤料两部分组成的。 按照干燥脱水工艺：油炸方便面 热风干燥方便面 两大类 微波干燥方便面等。 油炸方便面：干燥速度快，糊化度高，面条内部结构具有多孔性，复水性能好，且具有油炸的香味。但由于含油高，易氧化变质，产生油哈味。 热风干燥方便面：将蒸熟糊化的湿面条在7090的热风中进行干燥脱水，生产成本较低；面条不易氧化变质扩保质期较长；由于干
19、燥温度低，干燥时间长，糊化度低，复水时间比较长。 包装：分为袋装、碗装和杯装几种形式。 方便面的营养成分见下表。 在脱水方便面的不断发展的同时，高水分方便面，如速食煮面、冷冻熟面等也相继问世，使方便面产品不断推陈出新。 （一）、原辅料及添加剂 1、小麦粉 小麦粉是方便面生产的主要原料。用作油炸方便面的小麦粉，加工精度要求达到特制一等粉的标准，面筋含量为32%34%，筋力较强；用作非油炸方便面的小麦粉，面筋含量要求达到28%32%。 日本方便面用小麦粉的标准是：水分12%14%，灰分0.4%，蛋白质9%12%， 8 湿面筋28%-36%。 2油脂 对油炸方便面来说，油脂质量占到方便面质量的20%
20、左右，占总成本的50%左右。油脂的品质对方便面的品质和货架期都有重要影响。 油炸方便面用的油脂；口味好、价格低、性质稳定、保存性好、烟点高。目前大部分是使用棕搁油。 棕搁油所含亚油酸、亚麻酸低于其他植物油，因而化学性质比较稳定，在低温和高温下发生氧化、分解反应的速度相对较慢。 棕搁油的品质要求见下表。 3水 在方便面生产中，水的质量非常重要。不仅要满足生活饮用水的卫生标准，更要从提高面条品质的高度来重视水的质量。使用未经软化的自来水，硬度在25度以上，对面条质量有不良影响。 日本方便面生产用水的标准订得很高：硬度 10,铁含量0.1ppm,碱度 200）会产生有毒物质，因此用油要避免反复使用的
21、次数过多。油脂在250r以上长期加热，特别是反复使用，会产生对人体危害较大的毒性物质，如环状化合物、二聚甘油醋等。 (八）着味 将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。 14 在和面时加人调味料，方法简单，不需要专门的设备。但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对人体有一害的物质。有些调味料还可能对面团的性能产生不良的影响。芳香物质的挥发性较强，不宜在干燥脱水前加入。 在面条蒸熟、定量切断后喷洒调味料，可以避免其对面团性能的影响，但干燥时仍会有部分损失。 在干燥以后
22、着味，可以减少损失，但会增加面块表面的水分，影响其保藏性能；另外还要进行热风补充干燥，需要增加设备。 （九）冷却与包装 油炸方便面经过油炸后温度较高，送至冷却机时，温度一般还在80-100左右；热风干燥方便面从干燥机出来送至冷却机时，温度还有50-60，均需冷却处理后方可包装。 方便面的冷却是在冷却机内进行的。冷却机由机架、冷却隧道、冷却风扇、不锈钢丝输送带及传动设备组成。经大约3-4分钟冷却，待面块温度降至稍高于室温（约5）后，进行包装。在包装前应进行金属探测和质量检查。 面块与调味料用复合包装材料（OPP/PE等）由自动包装机包在一起并标明生产日期。 （三）、方便面调味料 方便面调味料是方
23、便面生产的重要组成部分，对方便面的风味起关键作用。方便面的汤鲜、味美、可口，主要取决于调味料的质量。 方便面调味料是用各种不同的原料调制而成的，配方不一，风格多样。其形态可以是粉末状的、酱状的、液体的或颗粒状的。 根据现成终或者试验成功的配方，选好原料底通过粉碎、筛理、混合、熬缸包 装、杀菌等工序可制成方便面调味料。 1、调味原料 根据性能和作用的不同，调味料的原料可以分为咸味剂、鲜味剂、甜味剂、酸味剂、香 辛料、天然调味料、香精、色素、，油脂、脱水蔬菜、填充剂等。 咸味剂：精制食盐。用量一般超过5096。由于食盐易潮解，会给生产和保管带来很多麻烦，应在配料之前把它烘干。 鲜味剂：味精（L-谷氨酸钠）、呈味核昔酸，即5-鸟昔酸钠（GMP）、5-肌昔酸钠(IMP）以及它们的混合物（I+G）、酵母提取物、唬拍酸钠、氨基酸及肤等。味精是一种良好的呈味物质，其水溶一液有浓厚的鲜味。呈味核昔酸是一类具有特别强的增鲜作用的添加剂。酵母抽提物含有丰富的蛋白质、多种氨基酸和呈味核昔酸，具有明显的肉香气和滋味。 甜味剂：白砂糖和葡
