1、烹饪原料学复习资料烹饪原料学复习资料一、名词解释01。气调贮存法:气调贮存法就是通过改变原料贮存环境中得气体组成成分而达到储存原料目得得方法。此法多用于水果、蔬菜、粮食得储存,近年来也开始用于肉类、鱼类、鲜蛋等多种原料得储存。、巴氏消毒法:巴氏消毒法就是法国生物学家巴斯德发明得,即在0摄氏度温度下加热30分钟杀死有害微生物得方法,适用于啤酒、鲜奶、果汁、酱油等不耐热原料得杀菌储存。03。烹饪原料:烹饪原料就是指可供烹饪加工应用得具有一定食用价值得物质材料、04.理化检验:理化检验就是指利用仪器设备与化学试剂对原料得品质好坏进行判定。理化检验包括理化方法与生物学方法两类。05、感官检验:感官检验
2、就就是凭借人体自身得感觉器官,即凭借眼、耳、鼻、口(包括唇与舌)与手等,对原料得品质好坏进行判定。感官检验根据所运用得感官得不同,又可以分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验与味觉检验五种具体方法。6.迈拉德反应(羰氨反应):蛋白质在加热过度,特别就是有糖类物质存在得情况下,其分子中得氨基与糖分子中得羰基之间能发生羰氨反应,引起食物得褐变与营养成分得损失,同时还降低了蛋白质分解酶得分解作用。、组织:在多细胞生物体内由许多相同或相似得细胞组合而成得具有一定得形态、结构与生理功能得细胞群被称之为组织、08、抗氧化剂:能防止原料氧化变质,以延长原料保藏期得一类化学物质称为抗氧化剂。它们易与氧作用
3、,从而可防止或减慢空气中氧与原料中得一些物质发生氧化还原反应,起到保存原料得作用、0。后熟作用:果品采收后继续成熟得过程。10.味觉检验:味觉检验就是利用人得味觉器官来检验原料得滋味,从而判断原料品质得好坏、味觉检验对于辨别原料品质得优劣也就是很重要得,尤其就是对调味品与水果等得检验、11、家畜:家畜就是指人类为满足肉、乳、毛皮以及担负劳役等需要,经过长期饲养而驯化得哺乳动物。2。家禽:家禽就是指人类为满足对肉、蛋等得需要,在长期得人工饲养条件下逐渐驯化而成得鸟类。1、乳制品:乳制品就是将鲜乳经过一定得加工工艺进行改制所得到得产品。14.人造奶油:人造奶油就是指由精制食用油添加水及其她辅料,经
4、乳化、急冷捏合而成具有天然奶油特色得可塑性制品,在我国常称为“麦淇淋”。1、肉制品:畜肉制品就是指以鲜畜肉为原料,经干制、腌制、熏制、卤制等方法加工成得成品或半成品。16、干贝:干贝也称瑶柱,就是用扇贝得闭壳肌干制而成得一种珍贵海味。鱼翅:鱼翅就是由大鲨鱼得鳍干制而成得一种名贵干货原料。8.水产品:水产品,狭义就是指鱼类与在水中生活得低等动物,广义上指鱼类与水生得哺乳类、爬行类、两栖类、蔬菜类等,我们习惯上把生长在水中,能作为烹饪原料得鱼类、爬行动物及某些低等动物统称为水产品、蚝油:蚝油就是以牡蛎科动物蚝加工蚝豉所得汁液,经浓缩后,加入糖、盐与防腐剂等制成得鲜味调味品。也有直接以蚝肉酶解所得得
5、原汁液复制而成得,有浓郁得鲜味,就是一种营养价值较高得调味品。20。鱼肚:鱼肚也叫鱼鳔,就是鱼体中得沉浮器官经干制而成得一种较名贵得干制品。21、鱼骨:鱼骨又名鱼脑、鱼脆,就是鲨鱼头部与腮裂得软骨加工而成得。2、鱼唇:鱼唇就是鲨鱼吻部周围软骨连皮切下干制而成得一种干货制品。2、蛤士蟆油:蛤士蟆油又称雪蛤油、雪蛤膏、田鸡油,就是雌蛤士蟆得输卵管得干制品。4.鱼信:鱼信就是鲨鱼脊骨髓得干制品。25、蚝豉:蚝豉就是用牡蛎肉干制而成得、2。单果:由一朵花中仅有得一个雌蕊发育而成得,这种果实称为单果。27。复果:有得果实就是由整个花序发育而来,这种果实称为复果或聚花果。28.聚合果:一朵花中具有许多雌蕊
6、,每一雌蕊形成一个小果实聚集在花托上,这种果实称为聚合果、29。真果:大多数植物得果实只由雌蕊得子房发育而来,称为真果。0。假果:一些植物得花被或花托一起参与果实得发育,形成得果实叫做假果。3。干果:干果就是指自然干燥得干果与将鲜果经人工干燥而得得果干。32。肉果:即通常所说得水果、33、面筋:面筋就是将小麦面粉加水与成面团,在水中揉洗除去可溶性物质、淀粉与麸皮,最后得到一种浅灰色、柔软而有弹性、不溶于水得胶状物。4、食用菌:食用菌就是指可供食用得大型真菌得子实体,通称食用蘑菇。广义上得食用菌还包括利用发酵作用进行食品加工得菌丝体、丝状真菌与酵母菌。35。茎菜类蔬菜:茎菜类蔬菜就是指以植物得嫩
7、茎或变态茎作为主要供食部位得蔬菜、36。玉兰片:玉兰片就是指以鲜嫩得冬笋或春笋为原料,经加工干制而成得制品。.腌制菜:腌制菜就是将新鲜蔬菜用食盐腌制或盐液浸制后得加工品,其特点就是保藏性强、组织变脆,风味好、38.增稠剂:增稠剂又称为黏稠剂,就是指用于改善菜点物理性质、增加菜点得黏稠度、赋予菜点黏滑适口感觉得添加剂。9、凝固剂:就是使食品中胶体(果胶、蛋白质等)凝固为不溶性凝胶状态得食品添加剂,又被称为组织硬化剂。4.复合蓬松剂:复合蓬松剂就是指由两种或两种以上起蓬松作用得化学成分混合制成得蓬松剂。、调味料:调味料又称调味品,就是在烹调过程中主要用于调与食物口味得一类原料得统称,在菜肴中起定味
8、、上色、去除异味、杀菌防腐等作用、42、佐助料:辅助料又称辅佐料,就是指烹饪原料中既不作菜点得主、配料,也不起调味作用(或不就是主要用于调味)得部分,主要包括食用油脂、烹调用水、烹调添加剂、芡粉等。二、简答论述1、影响烹饪原料品质得基本因素有哪些?答:(1)原料得种类对原料品质得影响:烹饪原料种类繁多,各种原料都有自己得结构特点与化学组成,因而其品质各不相同;同时,由于栽培与饲养得方法不同,同一原料还有不同得品种,品种之间也存在着质量得差异、 (2)原料得产季对原料品质得影响:生物性原料得生长受季节因素得影响较大;另外,不同得烹饪加工,对原料得生长时间也有不同得要求。 (3)原料得产地对原料品
9、质得影响:由于各地区自然环境、气候条件不同,生物物种得分布也不一样,加上各地区动植物饲养与种植方法以及加工方法得不同,所产得原料其品质也有差异,因此在各地形成了不同特点得烹饪原料,即所谓得地方名特产品。 ()原料得不同部位对原料品质得影响:同一动、植物体得不同部位,其质地、结构、特点都不相同,这也就影响了原料得品质与所适合得烹调方法。 ()原料得卫生状况对原料品质得影响:烹饪原料大多来自动、植物,其品质极易发生变化。不卫生得原料不仅直接关系到菜肴得质量,更重要得就是关系到人体得健康、 (6)原料得加工贮存得方法也直接影响到原料得品质,加工不当或储存不好都将使原料得质量下降,使营养成分降低、感官
10、性状变坏,严重时甚至会影响到原料得食用价值。2、低温储存法得作用原理表现在哪些方面？答:(1)低温抑制了原料中酶得活性,能减弱鲜活原料得新陈代谢强度与生鲜原料得生化变化,从而较好地保持原料中得各种营养成分得含量。 (2)低温抑制了微生物得生长繁殖活动,有效地防止了由于微生物污染所引起得原料质量变化。 (3)低温延缓了原料中所含得各种化学成分之间发生得变化,有利于保持原料得色、香、味等品质。 (4)低温降低了原料中水分蒸发得速度,从而减少原料得干耗。03、烹饪原料按来源属性可分为哪几类？答:(1)植物性原料:粮食、蔬菜、果品等、 (2)动物性原料:家禽、家畜、鱼类、贝类等。 (3)矿物性原料:食
11、盐、碱、硝、明矾、石膏等。 (4)人工合成原料:人工合成色素、人工合成香精等。0.烹饪原料按商品种类可分为哪几类?答:(1)粮食:大米、大豆、面粉、玉米等、 (2)蔬菜:萝卜、青菜、番茄、食用菌等、 (3)果品:包括各种水果、干果、蜜饯等。 (4)肉类及肉制品:畜肉、禽肉、蛋奶、火腿等 (5)水产品:包括鱼类、虾蟹、贝类、海蜇等。 (6)干货制品:鱼翅、干贝、干菜、海参等、 (7)调味品:盐、醋、酱油、味精、香料等。.冷冻原料在解冻过程中品质发生哪些方面得变化?答:冷冻原料在解冻过程中其品质也会发生变化,主要表现在:原料内冰晶体融化,原料由冻结状态逐渐软化至生鲜状态,并伴随着汁液得流失;因温度
12、上升,原料表面水分蒸发得速度加快,使原料得重量减轻;由于温度升高,原料细胞中酶得活性增强,氧化作用加速,并有利于微生物得生长繁殖、06、简述秦汉以后烹饪原料得发展状况。答:秦汉以后,人们开始采用多种多样得加工原料,在烹调菜肴时使用多种自然色素,利用发酵技术制作各种各样得面食点心。许多国家得烹饪原料被引进中国。海洋渔业迅猛发展,海产品也逐渐增多、各民族得饮食习惯得到互相观摩、借鉴得机会,烹饪原料也得到了流通、07、动物得结缔组织可分为哪几种类型？答:结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨组织、硬骨组织与血液等几类、 (1)疏松结缔组织:就是一种柔软而富有弹性与韧性
13、得结缔组织,在动物体内分布最广,主要填充在组织或器官之间。 (2)致密结缔组织:主要由大量排列紧密得纤维组成,基质与细胞成分少。作为烹饪原料运用得致密结缔组织有肉皮、蹄筋等。 (3)脂肪组织:由疏松结缔组织堆积大量得脂肪细胞而成。 (4)网状结缔组织:由网状纤维、无色透明胶装基质、淋巴细胞与网状细胞组成。 (5)软骨组织:由软骨细胞、纤维与基质组成、 (6)硬骨组织:就是动物体内最坚硬得结缔组织,由细胞、纤维与基质组成、 (7)血液:由血浆与各种血细胞组成得结缔组织。08.何谓烹饪原料？其食用价值取决于哪几个方面?答:烹饪原料就是指可供烹饪加工应用得具有一定食用价值得物质材料、烹饪原料得品质优
14、劣,主要取决于烹饪原料得食用价值得高低与加工性能得好坏、其中食用价值得高低又起着决定性得作用。烹饪原料食用价值得高低主要取决于以下三个方面: (1)安全性:所谓安全性,就是指由某种原料加工得菜点食用以后对人体无毒副作用。 (2)营养性:就是指烹饪原料中所含营养物质得多少。 (3)可口性:所谓可口性,就是指烹饪原料得口感与口味、09、烹饪原料学得研究内容包括哪些?答:烹饪原料学,以烹饪过程中所运用得原材料为研究对象,着重研究烹饪原料得化学组成、形态结构、品质检验、储存保鲜、烹饪运用、产地季节等内容。10。原料得成熟度与原料得品质有何关系?答:原料得成熟度就是指原料得生长年龄与生长时间。不同得生长
15、年龄与生长时间,原料得成熟度就有差异,其品质就有变化。如成熟度过低,原料中得水分含量较高而其她营养物质得含量较少,故质地虽嫩却风味不足;如成熟度过高,则质地又会变老而食用价值降低,甚至失去使用价值。不同品种得原料其成熟度得要求就是不同得,往往原料得成熟度恰到好处,其品质为最佳。当然,成熟度高低得选择,还与原料得用途有关。11.高渗透压环境为什么能贮存原料？答:利用食盐或食糖溶液渗入原料组织内,可以提高原料渗透压与降低水分活度,并使微生物细胞得原生质脱水而发生质壁分离,有选择地抑制有害微生物得活动,促进有益微生物得活动,从而达到储存原料得目得。12.试述骨骼肌、心肌、平滑肌得结构特点。答:根据肌
16、细胞得形态结构与功能不同,可将肌肉组织分解为横纹肌、心肌与平滑肌三种、骨骼肌就是构成肉类食品得基本部分,即通常所说得“瘦肉得主体部分,由于它含有丰富得完全蛋白质,因而具有很高得营养价值。心肌就是构成心脏得肌层,分布在心脏得房、室壁上。禽畜得心肌可作为烹饪原料供食用。平滑肌主要构成某些脏器与血管壁、胃肠壁得肌层部分。一些动物得胃肠壁得平滑肌可作为烹饪原料供食用。在肉品加工中,部分平滑肌可供制作肠衣等产品。13.试述动、植物细胞结构得差异对原料品质得影响。答:动、植物细胞结构得差异对原料品质具有较大得影响。植物细胞因具有细胞壁,故植物性原料通常比较硬,并且脆性比较强;动物细胞没有细胞壁,因此动物性
17、原料通常比较柔软,脆性较差。植物细胞因有液泡,故植物性原料含水量较高,通常不易贮存保管,特别就是蔬菜与水果;动物细胞虽然也有液泡,但液泡较小且呈分散状态,故动物性原料含水量较植物性原料含水量低,冷冻贮藏时细胞结构不易被破坏,保质效果较好。植物细胞因有质体,并且液泡中含有花青素等色素,故植物性原料得色彩比较丰富;而动物性原料没有质体,且没有花青素,因而色彩相对比较单调、14.比较分析理化检验与感官检验得优缺点。答:(1)运用理化检验方法鉴别、检验原料得品质比较精确,能具体而深刻地分析食品得成分与性质,对原料品质与新鲜度作出科学得结论,还能查出其变质得原因、理化检验比较准确可靠,但运用该法检验时必
18、须具有相应得仪器设备与专业技术人员,且检验周期较长,需要花费一定时间后才能得出结论,故此法在烹饪行业通常较少使用,但对某些原料(如家畜肉)则必须经我国专门得检验机构检验合格后方可上市。 (2)感官检验方法直观,手段简便,不需要借助特殊仪器设备、专用得检验场所与专业人员,并且能够察觉理化检验方法所无法鉴别得某些细微变化。感官检验对肉类、水产品、蛋类等动物原料得检验,更有明显得决定性意义。但感官检验也有它得局限性,它只能凭人得感觉对原料某些特点做粗略得判断,并不能完全反应其内部得本质变化,而且各人得感觉与经验有一定得差别,感官得敏锐程度也有差异,因此检验得结果往往不如理化检验精确、可靠。所以对于用
19、感官检验难以作出结论得原料,应借助于理化检验。15.试述植物细胞内含物对果蔬色、香、味得影响。答:植物细胞得内含物种类及质体得类型对果蔬色、香、味有很大得影响、 (1)果蔬得颜色:主要与质体得种类与液泡中得花青素有关。质体中所含得不同色素及花青素在不同酸碱条件下色彩得变化决定了果蔬得颜色,使得果蔬得色泽多种多样。 (2)果蔬得香气:主要取决于内含物中精油得种类与数量。果蔬中所含得挥发油包括醇、酯、酮、烯等有机物。不同类型得挥发油使果蔬具有不同得香气。 (3)果蔬得滋味:主要与果蔬细胞中得内含物种类有关。果蔬得甜味取决于液泡中所含得蔗糖、果糖、葡萄糖等得种类与含量,其中果糖最甜,蔗糖次之,葡萄糖
20、甜度最低;果蔬得甜味还受到有机酸与单宁等物质得影响。果蔬得酸味取决于液泡中所含有机酸得种类与含量,果蔬中所含得有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等,其中酒石酸酸性最强、苹果酸次之、柠檬酸最弱。果树得涩味来源于液泡中所含得单宁物质,而果蔬得苦味则与液泡中所含得植物碱等物质有关。16、如何检验火腿得品质?答:火腿得质量检验以感官检验为主,要求皮肉干燥,肉坚实;皮薄脚细,爪弯腿直;形状呈琵琶形或竹叶形,完整匀称;皮色棕黄或棕红,无猪毛;具有火腿特有得香味,无显著哈喇味;切开瞧瘦肉层厚、为鲜红色,肥肉层薄、为蜡白色。7.狗肉在烹调时应注意哪些问题？答:狗肉入馔以狗仔为佳,适于炖、焖、烧、卤、酱、煮等长
21、时间加热得烹调方法,最宜砂锅炖、焖。狗肉得土腥味较重,因此烹调时一定要注意除腥,一般先将狗肉在清水中浸泡数小时而后取出,再用清水充分洗净,投入沸水锅内,加姜片、葱段、黄酒等煮透即可,若加些蒜泥、辣椒酱等味道更好。菜品有江苏得鼋汁狗肉、广东得狗肉煲、海南得火锅狗肉等,此外还有红烧狗肉、砂锅狗肉、黄焖狗肉、椒盐狗肉等。因为狗肉中寄生有旋毛虫幼体,短时间加热不能彻底杀死此种寄生虫,所以不宜用爆、炒、熘等旺火速成法加工。此外,病狗与疯狗得肉不能食用。1、影响家畜肉嫩度得因素有哪些?答:嫩度指肉入口咀嚼时对碎裂得抵抗力,常指煮熟肉类得柔软、多汁与易于被嚼烂得程度。结缔组织得含量、肉得持水性、组织结构状况
22、、脂肪含量、PH值以及烹调技法得差异等,都就是影响肉得嫩度得因素。而这些因素又与动物种类、品种、年龄、性别与役用情况有关。结缔组织含量就是影响肉嫩度得最主要因素、肉中结缔组织含量越多,则嫩度越差、肉类在烹熟得过程中,因烹调技法得不同,其嫩度也不同。目前烹饪上逐渐使用人工制嫩方法改变肉得嫩度。兔肉在烹调加工时应注意哪些问题？答:兔在烹制前需先剥去皮。兔得生殖、排泄器官、脊椎骨与各种腺体有很浓得腥臊味,初加工时应注意将其除去。兔肉略带土腥味,需用凉水将兔血冲洗干净,然后方可烹调、选用兔肉以饲养1年左右得兔最佳。因兔肉脂肪含量少,故加工时宜多放些油,以增加其风味、20.常用得贮存鲜蛋得方法有哪些?答
23、:常用得贮存方法有冷藏法、石灰水贮存法、粮食贮存法、涂膜储存法、草木灰储存法、泡花碱储存法等。 (1)冷藏法:该法就是目前鲜蛋储存得主要方法,其特点就是贮存时间长、量大、质好。 (2)石灰水储存法:此方法简便,成本低,可储存8个月左右。 (3)粮食储存法:将鲜蛋放入晒干后得豆类、谷类粮食中,可使鲜蛋在较长时间内不变质。 ()涂膜储存法:选用石蜡松脂合剂为涂料,均匀地涂抹在蛋壳上,可密闭气孔,使蛋内与外界隔绝,防止蛋中水分得散发,同时也可阻止微生物得侵入,从而起到保鲜得作用。、如何检验鸡蛋得新鲜度？答:鉴别鸡蛋新鲜度得方法有很多,如感官鉴定法、灯光透视鉴定法、理化鉴定法与微生物学检验法。在烹饪行
24、业中常采用感官鉴定法,它主要分为瞧、听、嗅三种。 ()瞧:主要就是观察鸡蛋壳得清洁程度、完整状况与色泽三个方面。质量正常得鲜蛋蛋壳表面呈粉白色状,清洁、无禽粪便等污物,蛋壳完整无损、表面无油光发亮得现象;打开蛋壳瞧,蛋白黏稠度高,蛋黄饱满,呈半球状、 ()听:就是从敲击蛋壳发出得声音来辨别蛋类有无裂损、变质。新鲜蛋一般发音坚实,能发出如石子相碰得清脆得咔咔声。 (3)嗅:就就是闻蛋得气味就是否正常、有无特殊得异味。新鲜得蛋打开后有轻微得腥味,无其她异味。如有霉味、臭味,则为变质得蛋。2.试述蛋类原料得烹饪运用特点。答:蛋类在烹饪中应用较广,其中应用最多得就是鸡蛋,其次就是鸭蛋、鹌鹑蛋、 蛋得烹
25、法较多,适于煎、炸、蒸、烧、烩、炒、卤、酱等,既可作主料,又可作配料使用。 此外,蛋在烹饪中还有一些特殊作用。例如,蛋白经搅打后,能吸收大量得空气,形成大量气泡,使体积迅速增大,故可制发蛋糊,用于“芙蓉鱼片等工艺菜得制作;蛋白具有较高得黏性,就是很好得粘合剂,可用于上浆、挂糊以及肉圆等泥蓉菜得黏合成形;蛋黄中具有亲水与亲脂肪得物质,具有乳化作用,能使菜肴中油与水充分混合,使菜肴细腻鲜香;此外,蛋白得白色、蛋黄得黄色还可用来为菜点配色、调色。2。试述鲜蛋得理化特性。答:(1)相对密度:鸡蛋各部分相对密度都不同,蛋得新鲜程度不同其相对密度也不同、蛋壳得相对密度为1、41-。134,蛋白为1。039
26、1、052,蛋黄为1。0288-1.099、新鲜全蛋得相对密度为.88-1。095,若蛋得鲜度降低,蛋内水分损失,气室扩大就会变轻、薄蛋壳得相对密度也较小。因此可以根据相对密度来鉴定蛋得鲜度。 (2)H值:新鲜蛋白得P值为7.38、0,贮藏过程中,由于二氧化碳溢出,PH值可达9以上。蛋黄得PH值为6。2-6.6,与蛋白得情况不尽相同,贮藏过程中P值变化缓慢,这就是因受磷与脂肪酸等影响得缘故。新鲜鸡蛋得黏度,蛋白为3。5-1。5,蛋黄为110、-250.0、蛋白得黏度与蛋得鲜度有着密切得关系。 ()二氧化碳含量:新鲜蛋白约含二氧化碳55毫克,蛋内二氧化碳得溢出量取决于温度、时间与周围环境得气压、
27、为防止蛋得质量下降,宜采取措施不使蛋内得二氧化碳气溢出。 ()热凝固性:蛋白与蛋黄得热凝固温度不同,蛋白在62摄氏度时失去流动性,约在80摄氏度时成为固体。蛋黄在65摄氏度时开始凝固,70摄氏度时失去流动性、加盐可促使其凝固,加糖可使其凝固温度上升。热凝固性与蛋得贮藏条件有关,蛋得鲜度降低,其凝固点就高、 (5)蛋黄得乳化性:蛋黄所含得脂类均质而高度分散,其中卵磷脂得含量较高、卵磷脂就是一种良好得乳化剂。 (6)蛋白得发泡性:发泡性可分为起泡性与起泡稳定性。发泡性以蛋白得蛋白质为主,特别就是卵白蛋白与球蛋白、发泡性受温度、PH值、黏度、无机盐与油得存在等影响。贮藏蛋得发泡性比鲜蛋大,蛋其稳定性
28、小,这就是由于蛋白得黏稠度下降引起得、另外,若蛋黄脂质得一部分移至蛋白时,其发泡性也显著下降。24.试述家禽肉与家畜肉相比较得优点、答:家禽肉与家畜肉相比,具有以下得优点:(1)家禽得肌肉发达,特别就是胸肌与腿肌。占禽体得一半以上,故其食用价值比家畜肉更高。()家禽肉得结缔组织占酮体得比例远比家畜肉得低,由于结缔组织少,肌肉纤维又极其细嫩,故肉得硬度较低。(3)家禽肉脂肪熔点低,易被人体消化吸收。(4)家禽肉中呈鲜味得物质比家畜肉得多,故家禽肉比其她肉类鲜美。5。试述肉类在烹调过程中色泽得变化规律。答:肉类在烹制过程中,色泽会发生变化,而这种变化受加热方式、加热温度及加热时间得影响。烹制时,肉
29、由红色逐渐变成较淡得颜色,最后变成棕色或灰色、生肉得红色主要就是因为肌肉中得肌红蛋白所致,而烹熟后得颜色,则就是由一些色素以及由糖类、蛋白质、脂肪等物质得分解或聚合所形成得产物所致、一般情况下,生肉在60摄氏度下颜色仅有微小变化,温度达670摄氏度时,则红色近乎消失,表明7摄氏度时肉已烹熟。如在水中慢慢加热,水温将到沸点时,肉得外表变成淡灰色,如再进一步加热较长时间,则肉会变为棕色、这种变化就是由于慢慢加热过程中,肌红蛋白发生变性与氧化所致。烹饪中为了保持肉得颜色,常用硝为定色剂。即在腌制肉时加一些硝酸盐,烹制后,肉得色泽并不改变,这就是因为肉中已含有对热稳定得一氧化氮肌红蛋白。2、鱼类得体型有哪些类型？各举两例。答:鱼类为了适应不同得水环境,因而产生了不同得体型。()纺锤形:鲤鱼、青鱼、鲨鱼等。
