1、技术资格考试指导食品营养与食品卫生知识食品营养与食品卫生知识食品营养价值指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。第一节、食品营养价值的评定及意义1、食物营养价值的评定 营养素的种类及含量：化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法、食物成分表等。 营养素质量： 营养素在加工烹调过程中的变化：营养质量指数（INQ）即营养素密度营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度=（食物中某营养素含量/该营养素供给量标准）/（某食物所提供的能量/能量供给量标准）INQ=1，与满足人体需要的程度相同；INQ1，食物营养素的供给量高于能量，为营养价值高；INQ1，食物中营养素的供给少于能量的供给。I
2、NQ常用作评价食物营养价值的一种最直观的简明指标。2、评定食物营养价值的意义全面了解各种食物的天然组成成分；加工烹调过程中食物营养素的变化和损失；指导人们科学地选购食品和合理配制营养素平衡膳食。第二节、谷类食物的营养价值1、谷类的结构和营养素分布由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%。谷皮：主要由纤维素、半纤维素组成，含丰富的灰分和脂肪。胡粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族维生素及无机盐。胚乳:谷类主要成分，含大量淀粉和一定量的蛋白质，越向胚乳中心，含量越低。胚芽：位于谷粒的一端，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。2、谷
3、类的营养成分（一）蛋白质：含7.5-15%，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。（二）碳水化合物：主要为淀粉，含量70%以上。是人类最理想、最经济的能量来源。（三）脂肪：组要集中在糊粉层和胚芽。（四）矿物质：主要存在谷皮和糊粉层中。（五）维生素：是膳食B族维生素的主要来源，主要分布在糊粉层和胚部。三、豆类及其制品的营养价值1、豆类营养价值大豆的营养成分：含有35-40%蛋白质，还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2。大豆中的抗营养因素： 蛋白酶抑制剂 豆腥味 胀气因子 植酸：溶液PH4.5-5.5时，植酸科溶解35-75%，而且对蛋白质影响不大。 皂苷和异黄酮：具有抗氧化、降低血脂和胆
4、固醇的作用。植物红细胞凝集素豆浆的消化率85%，豆腐消化率提高至92-96%。2、豆制品的营养价值大豆和绿豆发芽制成的豆芽，陈含大豆的原有营养成分外，还可以产生维生素C。四、蔬菜、水果的营养价值1、营养成分（一）碳水化合物：包括糖、淀粉、纤维素、果胶物质。苹果、梨以果糖为主，桃、李、柑橘以含蔗糖为主，葡萄、草莓则以含葡萄糖和果糖为主。（二）维生素：是维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸的重要来源。（三）矿物质：草酸含量多，一般在开水中烫一下，去除部分草酸，以利于钙、铁的吸收。（四）芳香物质、有机酸和色素萝卜中含有淀粉酶，生食有时有助于消化；大蒜红植物杀菌素和含硫化合物具有抗菌消炎、降低血清胆固
5、醇的作用；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等含有生物类黄酮，为天然抗氧化剂，能维持微血管的正常功能。五、畜、禽肉及鱼类营养价值1、畜肉类的营养价值 蛋白质：含量10-20%。 脂肪：猪里脊中脂肪7.9%。 碳水化合物：以糖原的形式主要存在于肌肉和肝脏中。 矿物质：0.8-1.2%，钙低，铁、磷较多，铁以血红蛋白铁的形式存在。 维生素：含丰富的维生素。2、禽肉类营养价值：与禽肉相似但脂肪含量低。3、鱼类的营养价值蛋白质：含量15-25%。脂肪：1-3%，存在皮下组织及内脏周围。碳水化合物：主要是糖原。矿物质：含量1-2%，磷的含量占总灰分40%，钙、钠、氯、钾、镁含量较丰富。维生素：是维生素B2的良好来
6、源。六、奶及奶制品的营养价值牛奶的比重平均为1.032。1、奶的营养价值 蛋白质：牛奶中蛋白质含量3.0%，主要由由79.6%的酪蛋白、11.5%乳清蛋白和3.5%乳球蛋白。 脂肪：含量3.0%，吸收入97%。 碳水化合物:主要为乳糖。 矿物质：0.7-0.75%，富含钙、磷、钾。 维生素：放牧七牛奶中维生素A、D、C和胡萝卜素较冬季棚内饲养有明细增多。2、奶制品的分类 消毒鲜奶 奶粉分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 酸奶： 炼乳 复合奶奶油七、蛋及蛋制品的营养价值1、蛋的结构：由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。鸡蛋平均重量50g,蛋壳占全蛋的11%。2、蛋的营养价值蛋清和蛋黄占全蛋的57%、3
7、2%，蛋白质约为12.8%。生物学价值为95。蛋类糖含量较少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖；蛋黄中是葡萄糖。脂肪主要集中在蛋黄中。铁、磷、钙等矿物质和维生素A、D、B1、B2多集中在蛋黄。蛋黄中的铁尹与磷蛋白节结合吸收率不高。3、生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。第二章 食物中毒及其预防第一节、食源性疾病1、食源性疾病概念：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。三个基本要素：食物是传播疾病的媒介、引起食源性疾病的病源是食物中的致病因子、临床特征为急性中毒性或感染性表现。2、食源性疾病的范畴食物中毒：含有生物性、化学性有毒有害物质的食品。食源性
8、肠道传染病：因摄入被致病菌、病毒污染的食物和水。食源性寄生虫病：有囊尾蚴、旋毛虫等人畜共患寄生虫的畜肉等。其他：食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒等。第二节、食物中毒1、食物中毒的概念指含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病，属食源性疾病的范畴。2、食物中毒的分类 细菌性食物中毒 真菌性食物中毒 有毒动植物食物中毒 化学性食物中毒3、食物中毒的特点 发病与摄入食物有关 发病急、症状基本一致 易机体发病 人与人之间一般无传染性 常有明细的季节性第三节、细菌性食物中毒1、细菌性食物中毒概念最常见的食物中毒，以沙门菌、
9、变形杆菌、金黄色葡萄球菌食物中毒常见，其次是副溶血性弧菌、蜡样芽胞杆菌等。细菌性食物中毒发病机制：分为感染型、毒素性、混合型。感染型：以感染症状为主，常伴有发热；毒素型：以恶心、呕吐为主的主要症状；混合型：引起肠黏膜的炎性反应外，还产生引起急性胃肠道症状的肠毒病。2、常见的细菌性食物中毒（一）沙门菌属食物中毒 病原：最常见的细菌性食物中毒，以感染型为主，对热抵抗力不强。中毒食物：大多数为动物性。发病季度：多发夏秋季。发病机制：对肠黏膜的侵袭及其内毒素的协同作用。临床特征：胃肠炎型、类霍乱型、类伤害型、累感冒型、类败血症型，其中胃肠炎型最常见。（二）金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒病原：为革兰性阳性
10、兼性厌氧菌，具有耐盐性，含蛋白质、水分、淀粉较多色食物容易引起肠毒素，耐热性强。中毒食物：主要是乳类及乳制品和肉、蛋、鱼及其制品。发病机制：毒素性食物中毒，引起腹泻等消化道症状外，以剧烈呕吐为主要特征，机制主要刺激迷走神经和交感神经腹腔丛到达呕吐中枢，引起呕吐。临床症状：为恶心、剧烈而频繁的呕吐，伴有上腹部剧烈的疼痛，腹泻为水样便，体温一般正常。病因诊断：细菌培养检出葡萄球菌。（三）副溶血弧菌性食物中毒病因：嗜盐性革兰阴性菌，在3.5%氯化钠生长最佳。副溶血弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，在血琼脂培养基平板式出现溶血带，称为神奈川试验阳性。神奈川试验阳性的病人菌株感染人能力强。流行病学特点：夏
11、秋季节为高发季节。中毒食品：存在海岸和海水中，食物以鱼、虾、蟹、贝等海产品为常见，其次肉类、咸菜、凉拌菜也可受污染。发病机制：属混合性食物中毒，即活菌侵入肠道及产生的耐热性溶血毒菌对肠道的共同作用。临床特征：主要症状为上腹部阵发性绞痛、呕吐、频繁腹泻。（四）肉毒梭菌毒素食物中毒病原：革兰阳性厌氧菌。是外毒素，属于剧毒神经毒素。流行病学特点：具有季节性和地区性，春季多发，以自制发酵食品为主。中毒食物：国外多为火腿、香肠、罐头食物，我国已家庭自制植物性发酵食品如发酵豆、面制品（豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等），其次为肉类和罐头食品。发病机制：产生的肉毒素引起的，肉毒素为嗜神经毒素，经消化道吸入
12、后进入血液循环，主要作用于中枢神经系统，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能障碍。临床特征：以运动神经麻痹为主要表现，胃肠道症状不明显。主要症状为对称性颅脑损伤为特征，典型症状为视力模糊、眼脸下垂、复试、咀嚼与吞咽困难，并伴有声音嘶哑、语言障碍、颈肌物理、头下垂等。3、细菌性食物中毒的诊断原则 有明显的发病季节性 相同的中毒食品 有摄入史 临床特征一致 实验室检查结果：有细菌或其毒素检测结果试验。 动物毒性试验：必要时进行动物毒性试验。4、细菌性食物中毒的治疗原则 迅速排出毒物：常用催吐、洗胃法。 对症治疗：根据不同症状采取禁食、补液、消炎等对症治疗。 特殊治疗：肉毒中毒时常需要特
13、殊治疗，即尽早使用多价抗毒素血清。5、细菌性食物中毒预防措施 防止细菌污染食物； 控制细菌在食品中繁殖和产毒； 食品子啊食用前彻底加热，以杀死病原体和破坏毒素。第四节：霉菌毒素性食物中毒1、赤毒病麦中毒病原菌：主要是禾谷镰刀菌，产生单端孢霉烯族化合物类真菌毒素，由其污染小麦等谷类引起的食物中毒。对热稳定，一般烹调不能去掉。2、霉变甘蔗中毒多发生在每年2-3月份。有毒物质是节凌孢霉产生的毒素3-硝基丙酸，是神经毒性。最初表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻、腹痛、视力障碍，进而发展为神经损害症状，表现为阵发性抽搐、四肢强直等。重者为眼球向上凝视，最后进入昏迷、呼吸衰竭而死亡。轻者恢复后可刘心后遗症
14、或终身残疾。第五节、有毒动物性食物中毒一、河豚中毒河豚属于无磷鱼的一种。1、有毒成分：河豚鱼毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素，以卵巢毒性最大，肝脏次之，春季最易发生中毒。2、中毒机制作用于神经系统，阻碍神经传导。3、临床表现作用于神经系统，是、是神经末梢和中枢神经发生麻痹。发病急而且剧烈。初感四肢无力、发冷，口唇、指尖和肢端知觉出现麻痹并有眩晕；重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致身体摇摆、共济失调，甚至全身麻痹、瘫痪，最后出现语言不清、血压和体温下降。4、急救与治疗一般以催吐、洗胃、导泻和对症处理为主。二、毒蕈中毒1、有毒成分及中毒类型 胃肠炎型：黑伞蕈属、乳菇属和牛肝蕈毒等。主要表现
15、为恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等。中毒类型 溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素、马鞍蕈毒等。除表现急性胃肠炎症状外，还可出现贫血、黄疸、尿血、肝脾肿大等溶血症状。 神经精神型：常见有毒蝇伞、丝盖伞、杯伞、橘黄裸伞、裸盖菇等。主要表现有神经兴奋、精神错乱和抑制，也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。 肝肾损伤型：中毒最严重，主要为毒伞属、褐鳞小伞属、秋生盔孢伞蕈，有毒成分为毒肽类和毒伞肽类。早期表现胃肠炎症状，后者转入假预期，轻者进入恢复期，重者进入肝肾损伤期。2、急救与治疗 及时排出尚未吸收的有毒物质 胃肠炎可按食物中毒处理 根据不同症状和 神经精神型：可采用阿托品治疗 毒素情况采取不同治疗
16、方案 溶血型：用肾上腺皮质激素治疗，出现黄疸可用氢化可的松治疗 毒肽类和毒伞肽类：用二巯（qiu）基药物解毒。三、含氰苷类食物中毒 以苦杏仁最为多见。1、有毒成分和中毒机制有毒成分为氰苷。2、中毒原因不了解苦杏仁有毒，生吃苦杏仁二中毒。3、中毒症状口腔苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、心悸、四肢无力。4、急救与治疗 排除毒物：催吐、洗胃、导泻、输液。可用5%硫代硫酸钠溶液洗胃。 解毒治疗：尽快吸入特效解毒剂亚硝胺异戊酯。 对症治疗。5、预防 加强宣传教育 采取去毒措施四、四季豆中毒又叫菜豆、扁豆、芸豆、刀豆、豆角等，多发生在秋季。1、有毒成分和中毒机制种子中含有植物血球凝集素，还有亚硝酸盐和胰蛋白
17、酶抑制剂。2、临床表现初期多感胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛等急性胃肠炎症状为主。3、治疗 排出毒物：催吐、洗胃、输液、利尿等方法。 对症处理：胃肠炎用颠茄类药物；呕血应用止血剂；重症中毒可静脉滴注葡萄糖盐水促进毒物排出；溶血应用肾上腺皮质激素，输血并用碳酸氢钠以碱化尿液。4、控制和预防彻底加热，扁豆越来毒素越多，扁豆两端及夹丝含毒素最多。第六节、化学性食物中毒主要由有机磷农药中毒、亚硝酸盐中毒、砷中毒、锌中毒。一、有机磷农药中毒1、理化性质酸性稳定，碱性溶液中易失活，但敌百虫于碱产生毒性更大的敌敌畏。2、毒性及中毒 剧毒类 高毒类 低毒类有机磷农药进入人体内，可与体内胆碱酯酶结合，生成难以
18、水解的磷酯化胆碱酯酶，抑制胆碱酯酶的活性，从而是组织中的乙酰胆碱大量蓄积，导致胆碱只能神经过度兴奋二出现中毒症状。3、中毒原因 误食 食入污染了有机磷农药的食物 投毒4、临床表现轻度：表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、出汗、视力模糊、无力等。中度：除以上症状，还有肌肉跳动、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧速感、出汗、流涎、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、轻度意识障碍。重度：除上诉症状，还有心跳较快、血压升高、瞳孔缩小、对光发生消失、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态。5、急救与治疗 迅速排出毒物：催吐、洗胃。一般用2%苏打水或清水洗胃。敌百虫不能用苏打水，可用1:5000高锰酸钾溶液或1%氯化钠溶液。
19、 应用特效解毒药：轻度可单独给予阿托品，中、重度用阿托品和胆碱酯酶复能剂。 对症治疗二、亚硝酸盐中毒亚硝酸钠、亚硝酸钾。1、中毒机制为强氧化剂，进入血液后，可使血中的低铁血红蛋白氧化wie高铁血红蛋白，高铁血红蛋白失去携氧能力，导致组织缺氧，出现发绀。2、中毒原因意外事故中毒过量使用中毒食用含大量硝酸盐、亚硝酸盐的蔬菜引起中毒饮用含硝酸盐较多的井水亚硝酸盐可在体内形成3、临床表现主要症状为口唇、舌尖、指尖青紫，重症眼结膜、面部及全身青紫。4、急救与治疗 催吐、洗胃、导泻 口服或注射特效解毒剂-美兰又称亚甲蓝。第七节、食物中毒的预防措施和调查处理1、措施 预防食物污染 防止病原体繁殖或破坏毒素
20、杀灭病原体或破坏毒素 加强有毒动植物及化学性污染物的管理 严格执行有关卫生法规及管理条件2、食物中毒的调查处理明确诊断和抢救患者现场调查：包括中毒情况调查、现场一般卫生情况检查、确定中毒食物、采样检验现场处理：销毁引起中毒的食物、针对污染原因及时督促改进、指导现场消毒第三章、食品卫生与管理食品天然有毒有害成分 天然植物毒素，如四季豆中的皂苷、杏仁中的含氰苷。 动物性有毒成分，如内分泌腺中的激素、鱼肝中的大量维生素A。 特殊生物和（或）生活环境歹毒，如有毒蜜蜂、毒贝。 误食，如河豚鱼中的河豚毒素，毒蕈中的毒肽、毒蝇碱、鹿花蕈素等。食品在加工、贮存过程中产生的有害物质土豆发芽产生的龙葵素；鱼死后组
21、氨酸分解产生的组胺；鱼肉类加工烹调产生亚硝胺、杂环胺、苯并芘等。食物污染物 生物学污染：微生物污染、寄生虫及虫卵污染、昆虫污染。 化学性污染 放射性污染第一节、食品微生物污染及其预防 最主要的食品生物性污染污染食物的微生物 致病性微生物：致病性细菌、产毒霉菌等。 条件致病性微生物：在特殊条件下科致病或科产生毒的细菌、霉菌等。 非致病性微生物：非致病性细菌、不产毒的霉菌与常见酵母等。1、食品的细菌污染常见的食品细菌 假单胞菌属：革兰阴性无芽胞杆菌，多见于肉、鱼及冷冻食品。 微球菌属和葡萄球菌属：革兰阳性菌，多见于肉、水产品及蛋类等食品。 芽胞杆菌属与芽胞梭菌属：革兰阳性菌，多见于肉、鱼及罐头等食
22、品。肠杆菌科个属：革兰阴性无芽胞杆菌，水产品、肉、蛋类多见。弧菌属和黄杆菌属：革兰阴性菌 ，水产品常见。嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属： 革兰阴性菌 ，水产品常见。乳杆菌属：革兰阳性菌。咸鱼常见。评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学的意义菌落总数和大肠菌群是评价食品卫生质量的主要细菌污染指标。（1）菌落总数卫生学意义 一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督视屏的清洁状态，食品菌落总数超过规定的标准，表明食品不洁； 二是预测食品的耐保藏期限。食品中细菌污染数量，虽然不一定代表食品对人体健康的危害程度，但他却反映了食品的卫生质量，以及食品在产、贮、销过程中的卫生措施和管理情况。（2）大肠菌群：相当于
23、100g或100ml食品中大肠菌群的最可能数，是估计值。卫生学意义 一是标明食品曾受到人或温血动物粪便的污染； 二是作为肠道致病菌污染食品的知识均。2、食品的腐败变质概念：指食品在一定环境因素的影响下，由微生物等因素作用而发生的食品成分与感官性质发生改变，使食品的食用价值降低或完成丧失的变化。原因 生物作用：微生物是引起的主要原因。 食品本身的组成和性质 环境因素食品腐败变质化学过程、化学与鉴定指标（1）食物中蛋白质的分解分解的鉴定指标：感官指标最为敏感可靠，通过嗅觉可以判定食品是否有轻微的腐败变质。物理指标以肉的浸出液黏度测定最为敏感。与时评腐败变质过程符合率最高的有3个化学指标：挥发性盐基
24、总氮：指肉鱼类样品水浸液在弱碱性条件下雨水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。二甲胺与三甲胺：鱼虾类样品的季胺经微生物还原产生。K值：ATP分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占ATP的系类分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HXP+HX的百分比，适用于鱼类的腐败的监测，如20%说明鱼绝对新鲜，40%说明鱼体出现腐败迹象。（2）食物中脂肪酸败鉴定指标： 过氧化物值：上升是脂肪酸败最早期的鉴定指标。 酸价上升 羰（tang）基反应阳性理化指标：碘价、凝固点、比重、折光指数、皂化价等。感官指标：肉鱼食品脂肪变黄，即肉类的超期氧化，“哈喇味”，鱼类的“烧油”现象，也是油脂酸败鉴定中较为实用的指标。（3）碳水化合物
25、分解鉴定指标：酸度升高、产气和带有甜味、醇类气味。黄曲霉毒素污染最为严重的食物是：花生、玉米。黄曲霉毒素毒性 急性毒性主要是肝脏损伤。 慢性毒性 致畸性：诱发肝癌。防霉是预防食物被黄曲霉毒素污染的最根本措施。3、防止食品腐败变质的措施（一）低温保藏与食品质量（1）现代食品冷藏、冷冻方法 冷藏温度：-12到-15，常用冷藏温度为-4到-8。 冷冻温度：常用温度为-12到-23，而以-18为适用。（2）冷藏、冷冻对食品微生物及化学过程的影响低温可降低或停止食品微生物的增殖速度，酶的活力和乙炔化学反应同时降低。（3）冷冻工艺对食品质量的影响急速冻结，缓慢化冻。食物中的蛋白质速度越慢，温度越低，变性越
26、严重。（4）低温保藏食品 应注意卫生学问题对储存在-20到-30才可 地防止其脂肪氧化、蛋白质变性等问题。（二）高温杀菌保藏与食品质量（1）高温杀菌保藏原理与微生物耐能量力高温杀菌保藏原理：食品经高温处理，微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均状态，蛋白质凝固，细胞内的代谢反应停止。微生物耐热性的大小以如下数值来表示：D值：指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需要 ，也即细菌死亡90%所需的时间。D值越大，所试细菌的耐热性越强。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需要的时间。Z值：一个对数周期的加热时间（如由10分到100分）所对应的加热温度变化值。（2）加热杀
27、菌技术 高温灭菌法：在高压蒸汽锅中用110-121约20分钟处理食品，杀灭繁殖型和芽胞型细菌，达到长期保藏食品的目的。 巴氏消毒（巴斯德消毒）：是一种不完全灭菌的加热方法，只能杀死繁殖型微生物，不能杀死芽胞。 超高温消毒法：用137.8加热2秒钟，可杀灭多数微生物，包括耐高温的嗜热芽胞梭菌的芽胞也被杀灭，但又不影响食物的质量。 多用于牛奶消毒。 煮沸法：100煮沸5分钟，无芽孢细菌的的细胞质便开始凝固，细菌杀死。 用于各种食物。 微波加热杀菌：机制有热效应和非热效应两方面。（3）高温工艺对食品质量的影响 引起蛋白质化学变化的主要反应：在100以下加热处理，使蛋白质变性，易被消化酶作用提高消化吸
28、收率。 引起油脂化学变化的主要反应：经160-180以上加热特别是达250时，将产生过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氨基等，使油脂变色、黏度上升、脂肪酸氧化，而有一定毒性并破坏氨基酸等营养素。 对食品中碳水化合物的影响 淀粉的化即糊化、淀粉性食物老化、食物褐变（包括酶促褐变与非酶褐变。）（三）食物辐照保藏与食品质量辐照的食品温度基本不上升，营养损失减少，有利于保鲜，亦称冷杀菌。辐射对食品营养与食品卫生的影响 营养素的损失较少，与其他保藏方法相似； 辐射食品在常规剂量下不产生感生射线； 未发现辐射食品产生任何毒性物质； 10KGy剂量辐射的食品产生感官性质变化，出现辐射
29、臭，如猪肉变成砖红色、有类似绣味的不良味道，15KGy剂量辐照的食品人类不能食用。（四）其他食品保藏方法1、脱水与干燥：往往不能破坏其中酶的活性，为破坏其活性，在脱水前进行预煮。2、盐渍和糖渍：盐腌时加入食盐的量为食物的15-20%，大多数腐败菌在15%情况难以生长；糖浓度50%以上时，方能抑制肉毒杆菌生长，如要制止其他腐败菌及霉菌的生长，浓度需要达到70%以上。3、酸渍和酸发酵：最常用的微生物是乳酸菌。4、熏制：包括冷熏（10-30）、温熏（30-50）、热熏（50-80）、焙熏（90-120）和液熏等方法，其防腐效果有限，且有致癌物污染的问题。第二节、食品的化学性污染及其预防有害金属对食品
30、的污染1、有害金属污染食品的途径 特殊自然环境中的高本底含量 由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染 食品加工、储存、运送和销售过程中使用火接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有有毒有害金属元素导致食品的污染。2、食品中有害金属毒作用的共同特点 强蓄积性 生物富集作用 慢性中毒和远期效应3.影响金属毒物毒作用强度的因素 金属元素的存在形式 机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况 金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用：铁科拮抗铅的毒性作用。4、预防近视毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 消除污染源、制定食品中有毒有害技术最高允许限量标准、妥善保管、对已污染食品的处理5、集中有害金属对食品污染及毒性汞：又称水银，具有强蓄积性，其生物半衰期为70天。甲基汞科通过血-脑屏障、胎盘屏障和血-生精小管屏障在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤。镉：通过是无聊的富集作用在某些食品中达到很高的浓度。镉中毒主要损害肾脏、骨骼和消化系统。铅：临床主要表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，严重者可以致铅中毒性脑病。砷：三价毒性五价
