1、68酒吧计划书“68” BAR 溜吧，自由吧 创业计划书食品加工技术091班 梁莉09313114、秦雪佳09313124赵娟09313132、胡莉芬09313107罗凤清09313120、甘丽苑09313105团队制作目 录1 项目的选择及可行性研究32 厂址的选择及厂址选择报告63 酒吧总品面布置图64 生产方案的设计及工艺流程的确定7 5 物料计算及设备选型8 6 酒吧总平面图10 附录： 酒吧操作规范10 食品卫生质量指标13一 项目的选择及可行性研究1.1 项目的提出项目的名称： “68酒吧” 酒吧主题： 溜吧 、自由 经营宗旨：大学生寻找的诗意栖居地，“68酒吧”之所以取名为68，
2、其谐音溜吧，意思是一种放松的状态。我们的目标是为广大学生提供一个休闲放松的平台，在课业繁忙之余，有一个栖息的地方坐着休息。为了使酒吧投资行为更能符合客观需要，能获得最佳经济效益，在具体投资之前，我们对投资的项目进行可行性研究。行业背景：“有音乐，有酒，还有很多人”。一般人对酒吧的认识似乎只至于次，作为西方文化标准模式，酒吧越来越受人们的重视。酒吧也开始成为年轻人的天下，亚文化的发生地。酒吧的兴起与红火与整个中国的经济、社会、文化之变化都有着密不可分的关系，酒吧的步伐始终跟随着时代。大多数酒吧都是从“另类、特色”为主打，在装潢设计及布局摆设斗体现出不同类型的风格。但正是这种另类风格，再加上酒吧夜
3、间营业的规律，使一些未曾接触过酒吧的人们产生了某种消极的印象，例如：太乱，人员复杂等评论更使酒吧带上了些微堕落腐烂的气息。需求预测：在大学路，有丛多高校聚集的地方，自认而然年轻人最多的场所，我们消费群体以学生为主，兼顾附近区域的居民。大学路现在正处于逐渐完善阶段，已经形成一定的产业规模，但适于大学生放松休闲的地方并不多，大部分是衣服、餐饮、网吧、超市等。酒吧作为休闲娱乐场所，在当前政策相对宽松的市场经济背景下，这个市场潜力较大，进入并占领市场也更容易。大多数酒吧都从“另类、特色”为主打，在装饰设计及布局摆设都体现出不同类型风格。但正是这种另类文化的风格，加上酒吧是夜间营业的规律，是一些未曾接触
4、过酒吧的人们产生了某种消极的印象。但许多大学生却渴望能有一家真正适合他们的酒吧，这种要求是酒吧行业发生巨大的变化。大学校园作为最接近社会的学习场所，本身特有一定的社会性和兼容性。校园文化的衍生面也极为广泛，这同时也包括了酒吧能否成为大学校园文化一部分。文化成为酒吧的元素之一，针对高校生来设计酒吧经营主题及经营方式，就是在某种程度上衍生了高校的校园文化，也就产生了为高校生量身订做的“校园酒吧”68酒吧前期所需的经营手续：以正常的手续通过消防、文化、工商、卫生、公安、税务等部门拿到酒类经营许可证、营业执照以及相关的文件让酒吧正常运作。1.2 市场分析根据现在大众的市场调查给酒吧定性，以什么项目为主
5、，迎合现代社会消费群的观点来对酒吧的档次做出计划。本酒吧的消费对象多为年轻人1830岁左右，以不同口味的调酒为主，消费额不等，每天的营业时间为晚7点到晚3点。由于现在学校各种压力都较大，课余时间需要好好的放松，溜吧酒吧提供的酒水大都具有提神、减压作用。再加上本店特意制造的温馨气氛，可以提高大大放松你的心情、更可以减少普通酒吧的吵杂氛围。1.3、竞争分析1，独特的店面装修，令人喜悦的酒名都能给人以吸引力。2，各种不同风味的酒以及用独家秘方酿出的酒，让你有难以忘怀的体验。3，高超的调酒技艺，让你在品酒的同时，还可以享受视觉的冲击。1.4 经营管理1、下管一级层层管理：上级对下级进行规划管理，下级应
6、服从上级的工作指导，尽力完成上级发放的任务。2、互相监督：管理层监督员工的工作，同时员工也可以向上级提出自己的意见或见解。3、营造集体氛围：既要上下属感觉到酒吧纪律的严明，也要关怀员工，让员工感受到来自集体的温暖，有利于加强凝聚力，提高工作积极性。4、公平对待，一视同仁，各尽所能，发挥才干。5、部门设置与职责执行总监：负责综合协调和管理店内各部门工作督促员工工作，同时接受上级的监督。工作内容：督促各部门及员工的工作，鼓舞员工的工作热情，听取员工的意见，综合决策各种工作的运行，向上级反应员工的意见和要求，向下传递上级所要求的工作。主要职责：1，人员到职与离职的相关办理 2，各种人事资料的汇总、建
7、档与管理，员工档案资料管理 3，员工请假、调休假报告，出勤状况，稽查、统计报告 4，员工考勤，督导并薪资核算5，对酒吧各项工作的纪律检查6，做好每次的会议记录7，做好酒吧VIP的经验记录，以便下次招待借鉴8，协调本部门与其他部门的关系人员考核：从德品德修养、能业务知识水平。创新能力、勤协作性、责任心进取性纪律性出勤性、绩办事效率工作质量四个方面对工作人员和管理层进行公正公平的考核，以奖金等奖励制度提供对员工的考核和对管理层工作绩效考核1.5 创业团队本酒吧的主要成员有店长、执行老总、大堂经理、营销主管、策划、娱乐部主管、采购部经理、财务总监、会计、收银员、调酒师、仓库保管员、保安、保洁、服务员
8、。1.6 财务分析酒吧要预测每个月的营业收入，对营业成本与费用做出规划，根据营业额与成本做出损益表和现金流量表等。酒吧除定期编制资产负债表、利润及利润分配表、现金流量表以外，还要编制一系列内部指标分析表。并对财务报表进行分析，可以采用对比分析法，将同一财务指标在不同时期的执行结果比较，从而分析差异进行比较，也可以采用因素分析法，一项财务指标往往受多种因素影响，可将它分解成各个构成因素，然后从数量上分析每个因素的影响程度，给下一步工作指明方向。1.7融资方案和回报足够的资本规模，可以保证我们酒吧运营、发展的需要，合理的资本结构，可以降低和规避融资风险，融资方式的妥善搭配，可以降低资本成本，并直接
9、决定和影响我们的经营活动以及酒吧财务目标的实现。为合理确定融资结构、实现我们企业价值最大化，我们采用内源融资和外源融资两个途径。我们希望我们的融资是一个随酒吧经济发展由内源融资到外源融资再到内源融资的交替变迁的过程。我们酒吧建立后，会先主要依靠内源融资，也就是我们五个合伙人之间按等比例出资的方式进行融资。当酒吧得以生存并发展到一定水平时，我们便会考虑利用外源融资可以扩大规模，提高竞能力。当酒吧资产规模达到一定程度时，又会从融资成本的比较中选择一种更高层次的内源融资方式。1.8关键的风险和问题 1.行业饱和风险面对拥有巨大的市场空间、高额的经营利润、迅速发展的朝阳黄金产来说，很多人都开始紧紧地盯
10、上了这块奶酪，纷纷投入到这个行业中。而就中国人做事“跟风”的习惯来说，各种规模的酒吧更是如雨后春笋般地冒出来。因此“行业饱和”这个问题也就成了酒吧行业投资者所要面对的风险问题。2.竞争风险1）大型品牌竞争店铺：市场中大型的酒吧店铺看上去气势宏大，表面上构成了一定的竞争风险。但是他们为了谋取高额成本的回收，普遍存在着夸大宣传、虚抬物价等现象，一旦成为工商检查部门光顾的目标，而被查处的罚款力度通常都很高。二 厂址的选择及厂址选择报告我们组的酒吧主要选址在大学东路，具体地点分为三个，西大、大学鲁班路口、西乡塘市场。但由于本酒吧启动资金有限，必须选择一处最好的地点。大学东路规划经过我们网上对大学东路进
11、行调查，未来几年大学东路会高速发展，并且许多大学在大学东路附近。政府更有意进行区域投资，并进行企业招标进驻高新区，可以说，我们的酒吧赶上了这趟热潮列车。厂址的交通情况西大，交通便利，更是许多公交车的起始点，并且附近有几所大学，还有时代天骄、北京华联等中大型企业，有利于人流量增多。大学鲁班路口，位于西大旁边，交通便利，人流量大，周围有些企业正在进驻娱乐性企业，如：KTV、酒吧之类等。这便是最好的宣传，成为娱乐街，并且本酒吧的特殊会为本酒吧带来足够的客流量。西乡塘市场，附近接连几个大学、中专，人流量很大，交通方便，但是考虑到附近学生的消费能力不高，因此这个厂址我们会最后考虑。以上三个地点，经过比较
12、，我们最后会选择大学鲁班路口。三 酒吧总品面布置图 “68酒吧”总平面图四 生产方案的设计及工艺流程的确定 4.1 产品方案的制定 产品名称年销量/t班销量/t1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月啤酒830.3 红酒240.09 洋酒350.12 饮料250.09 咖啡100.04 茶200.07 牛奶80.03 果奶70.03 爆米花300.12 果盘650.22 花生450.16 瓜子420.15 腰果350.12 薯条320.11 果脯120.05 牛肉干90.04 鸭翅300.11 鸭下巴250.09 鸭/凤爪350.12 年销607吨产品方案4.2 主要产品的生产工
13、艺凉拌凤爪工艺流程图：清洗整理解冻清洗原料的验收 腌制加入调味料放入冰水脆化滤出预煮 贮藏包装检验 成品 操作规程：原料的验收：有生产许可证、合格证、无淤血解冻：鸡爪上无冰残留整理：爪尖清除干净，无杂味、异味预煮：80100水 1520min 煮制全熟，水没过鸡爪放入冰水脆化：50，没过鸡爪，泡制20min加入调味料：大蒜10克 、醋100克、盐8克、辣椒25克、生抽5克、混合拌匀腌制：412小时，拌匀，密封放入冰箱，冰箱温度为47成品：色泽均匀，有光泽，香味浓郁，爽口，皮脆检验：无致病菌、微生物不超标包装：密封包装贮藏：放入冰箱（47）贮藏，保质期为5天。五 物料计算及设备选型5.1 主要产
14、品的物料计算班产0.12t凉拌凤爪的物料计算项目指标每班实际量成品成品率99.7%0.121t300g装50%0.0605t450g装50%0.0605t鸡爪消耗量净鸡爪800kg/t0.097t或冻鸡爪成品出爪率70%0.14t辅料消耗量大蒜20kg/t成品2.4kg醋200kg/t成品24.2kg盐16kg/t成品1.94kg辣椒50kg/t成品6.05kg生抽10kg/t成品1.21kg保鲜袋耗用量损耗率1%小号201个/t12.2套大号135个/t8.2套劳动工日消耗2-3日/t3-5人5.2 鸡爪的成品率物料平衡图 净鸡爪 500g-0.1%-5%-5%-1%-0.1%醋 100盐8
15、辣椒25生抽5大蒜 10加入调味料5%放入冰水脆化 3942%滤出 415-10%预煮 423鸡爪 470-2%去爪尖 470+1%-5%清洗 480解冻 475 六 “68酒吧”总平面图 附：酒吧的设计规范中华人民共和国文化部颁布了两个标准“歌舞厅扩声系统的声学特性指标与测量方法”（WH01-93）、“歌舞厅照明及光污染限定标准”（WH0201-94）.作为歌舞厅人分级等管理的强制性法规，并据此对歌舞厅进行测定验收.在今后两年中将对已有的歌舞厅进行逐步改造以达到该两标准的要求.另外，“城市区域环境的噪声标准”（GB3096-82）和“民用建筑隔声设计规范”（GBJ118-88）也规定了歌舞厅
16、的噪声允许水平.因此，对于歌舞厅的空间环境作了规范性的规定，而且前大多数的歌舞厅的实际效果表明离上述标准的要求相去甚远，这不仅影响使用效果，更将影响营业管理、组织效益.本文就此谈谈有关的几个问题. 思维方式 ：歌舞厅是一个高层次的综合性文化产物，它是一个有层次的系统，其中每一个子系统由诸要素组成，它们交叉成网络，也就是诸要素和子系统之间的交接关系所构成的结构；运用建筑艺术的室内设计的技术和技巧，使之优化稳定，以产生系统的整体效应.扩声系统、建筑声学、照明系统、室内技术等都是作为系统工程的歌舞厅的诸要素和子系统的组成部分.它们在不同层面上互相交叉、互相缠绕，各有特点，彼此矛盾.所以必须对诸要素和
17、子系统作认真分析，仔细推敲，才能解开它们交叉网络的结点，使矛盾统一，取得整体效应，达到各项法规的要求.建声设计应提供一个好的声场，才能充分发挥扩声系统及其设备的性能，并提供吸声材料和构件的做法和布置以及室内设计提供空间创造的雏形；也为照明系统提供好的照射条件，发挥其艺术效果，是歌舞厅艺术形象的基础.同样室内设计能为扬声器提供合适的位置和调音的工作场所，也是统一各项技术创造视、听优美环境的组织者.但是在实际中往往各自为政，互不相干，独自进行设计；扩声系统设计者认为只要有好的设备和系统设计，必然会有好的扩声效果；建声设计者则只考虑如何保证达到混响时间的要求，提供声学材料和构件的设计；室内设计师则认
18、为科技人员不懂艺术，闭门创造，最后提供自认为美的空间给科技人员，让他们在此空间中放置各项设备和进行处理；相应地各科技人员也自认不懂建筑艺术，而不予理会.殊不知，各自使本身系统的优化，并不等于整体优化，而往往相反产生了负效应.所以，歌舞厅的各项设计人员应该认识到歌舞厅是一项系统工程，扩声系统、建筑声学、照明系统、室内设计等，乃是该系统中的一个子系统.作为一个扩声系统设计者应该把有关的科技和艺术作为一个知识体，更应是一种思维方式，才能在更高层面上探索科技与艺术的多种多样的交织创造既是科学的，又是艺术的整体效应，才能获得好的扩声效果. 声场 ：歌舞厅的声场院区别于一般剧场、厅堂的最大特点有下列三点：
19、首先是它具有一个大面积的光滑表面的舞池，是一个强的声反射面；其次是舞池上部的顶棚处有灯架，它集中了歌舞厅的大量的技术设备艺术照明灯具、表演照明灯具、声、视频设备等.因此舞池是视、听中心，即是歌舞厅的心脏；第三是舞池和舞台共处在同一空间中，组成的空间（声场）代表著歌舞厅的音质特点：音量大，其声级应有95dB，并有610dB的余量，播放迪斯科音乐的声压级应有110dB，并有10dB的余量；另外演员和歌手常常手持传声器走入舞池，使扩声和受声混为一体，容易引起啸叫，所以歌舞厅的声场条件很复杂，其声学设计有时比剧场的还要困难.但是还没有引起充分注意，甚至扩声系统设计工作者也没有给予应有的重视.房间的高宽
20、长的比例是直接影响声场好坏的条件，当其比例合适时，房间的共振频率分布均匀，“声学”通常推为的比例为“黄金律”，即:1:.众所周知“黄金律”也是礼堂美的比例之一，也是为建筑学艺术上来说具有“同构”的科学含意是指某些客体从外表看来很不一样，而其内部组成的结构形式，或者说其组成事物之间的联系形式是相同的，其间可以通过某种变换相互转化，(“黄金律”)即是它们变换的数值.比例中的关键是高度,歌舞厅的高度应为5米以上,矮则房间中缺乏低频的共鸣,会影响厅内的音质;另外舞池上部的棚架是安装效果灯具和表演灯具以及伴舞用的扬声器组和视频设备的地方,所以栅架是有一定高度的,要求该处的顶栅应有一定高度的,才有好的照射
21、角度以取得好的光照艺术效果和合适的声音覆盖;由于舞池面的强反射对厅内音质影响很大,必须在栅架上部的顶栅布置足够厚度的吸声材料,因此厅的高度和它的比例是决定厅内音质和照明的重要因素.假如厅内空间受限而达不到此比例，则至少要使舞池和舞台所围合的空音能符合此比例.应避免圆弧面和二平行表面，它们会产生音质缺陷，特别是在此表面上用镜面或硬质材料做饰面，则更加重其危害性，假如从造型要求必须采用时，应对此表面作声学处理. 处理 ：歌舞厅内的装饰除了要获得美的视觉效果达到标准的要求.混响时间是容积的函数，一般可以取1秒左右.现在的歌舞厅内多数使用大量的地毯，或者是用装饰布作面饰，其内部放置塑料或超细玻璃棉，即
22、所谓的“软包”处理.这种做法会使高频段的声音吸收过多，使中高频的混响时间偏短，因此厅内的声音亮度不够，清晰度差，不华丽和没有色彩.还有大量采用的做法是在外用三合板或五合板覆面，一般用小钉固结；有的还在其外又覆盖一层“软包”，这种做法使厅内的低频声大量被吸收，使厅内的声音变硬，无弹性，不平衡.由于没有经过严格声学设计，厅内的吸声材料和构件单一，致使某一频率的声音吸收过多而失真，这样即使用房间均衡器也难以调节，并且在调校过程中常常会出现调到顶也拉不下去的现象，致使该点频率的声音“变味”，同时传输频率效果很差?明亮度、层次感很差、不柔和. 减振和减噪 ：舞台处设置扬声器，无论组合扬声器或是低音扬声器
23、都要放置在结构地面或安置在坚固的支架上（低音扬声器应放置在地面上）；而悬挂扬声器的悬挂支架和支点应牢固，不能产生振动，否则会使音质变坏，木装饰做法常常因施工中不注意，钉钉不牢，产生板材振动的噪声；灯光吊架考虑不周也会产生4080赫低频共振.这种振动噪声在房间均衡器的调试时，在频谱中出现一高峰的假像.声音减弱，高峰消失；但不成线性，所以很难调试.KTV包间之间和与大厅之间都不应产生干扰，包括顶栅和隔墙的总隔声能力为60dB左右，可以采用24砖墙或双层100mm加气混凝土块；双层纸面石膏板（2* 12mm）双排龙骨，中空50mm内填岩棉，但不能的声桥；所有隔墙都应与楼板相连接不能有缝隙；目前很多歌
24、舞厅中隔声不良，大多数是由于隔墙与楼板不连接，认为有吊顶就可以了. 控制室 ：控制室是歌舞厅和包间的声、视频和照明的控制中心.由于各项设备越来越复杂和数量增多，所以操作人员也不断增加，因此控制室面积不应小于20平方米，其位置应在舞台正前方，操作人员能够通过观察窗直接看到和听到舞台和舞池的表演. 设备 ：文化部颁布的“营业性娱乐场所管理办法”和两个行业 标准，强调了灯光声学技术要 求必须达到的标准. 1；灯光系统灯光系统由电源开关柜（板），流管调光柜（篇），调光控制台，灯光控制器，基础照明灯具效灯具、特殊效果灯具、表演用灯具以及音信号组成.基础照明灯具常用的有白炽灯（多数为筒灯）、荧光灯、灯管、
25、气灯、卤 灯、 霓虹及烛光等，它们与室内设计形成整体风格. 效果灯灯具? 一类为灯体旋转的灯具，其光柱和光斑的运动可产生强烈的动感，这类灯有宇宙灯、多头炮弹灯、多层 向转灯、多向飞蝶灯、莲花灯等.第二类为光源反射镜运动的灯具，多数可以进行声控，其光斑跳跃或回转可以与韵的音乐的节奏一致产生艺术效果和气氛.这类灯有镭射幻光扫描灯、魔鬼灯、满天星、月星灯以及一些单光源多反射镜构成的效果灯具. 特殊效果灯具这类灯有频闪灯、紫外光灯、激光效果灯、电脑灯、音乐喷泉等.能增加特殊的、绚丽的迷人效果. 表演用照明灯具?为舞台表演用，其要求同剧场舞台相同，应有适当数量的面光、侧光、顶光和回光；可以用中小型的筒灯
26、、射灯、聚光灯、柔光灯和追光灯. 要求灯具应对称分布、光斑能覆盖舞池.灯光的色彩变化和动感是为音乐、舞蹈服务的，为歌舞厅的风格和艺术效果的整体服务的. 各种灯具编组应满足快慢节奏的多类音乐的要求，每种曲子（每种舞步）都必需有13种效果灯或特殊效果灯具产生13种和谐的变化和运动.其节拍和色调应与曲子的内涵相协调.频闪灯用于迪斯科舞曲，每次连续不宜超过2个曲子；紫外光管应间断启闭，在照射强度满足标准的前提下每晚照射时间不宜超过1小时.光照度的要求：表演区大于100Lux，自发区大于20Lux，观赏休息区大于5Lux，各种通道大于10Lux，在实际使用时可以调暗，舞池内（自娱区）大于6Lux，其他区
27、不得低于6Lux，包箱不得低于3Lux.频闪灯的频闪频率应在6赫以内，激光一般不应射向人体，尤其是眼部. 2；声学系统 歌舞厅的声学系统是由传声器（自然声源）所在的受声场和扬声器的扩声场以及扩声设备所组成.扩声场的好坏直接关系到听到的声音频率特性的好坏，声场分布的均匀性以及产生声干涉等各项声学特性指标的好坏；受声场的最大影响会引起声反馈（产生啸叫），严重降低传声增益；而这两个声场是由建筑声学和装饰工程形成的，也就是由室内设计决定的，因此歌舞厅的室内设计要充分表现其特殊性徵和功能.良好合理的建筑声学设计是歌舞厅室内设计的基本内涵，也是搞好歌舞厅扩声系统的基本保证.所以，歌舞厅的设计、施工（包括室内的建声和装饰、扩声系统和灯光系统）不宜交给一些没有技术力量、没有科学手段的单位或个人设计和施工. 扩声设备的组成： 1：传声器中高档的动圈传声器可作表演用，中档
