1、即营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。INQ=（某营养素密度）/（热能密度）=（某营养素质量分数/该营养素参考摄入量标准）/（食品产热量/热能参考摄入量标准）意义：INQ=1，表示食物的该营养素与热能质量分数，对该供给量的人的营养需要达到平衡；1，表示该食物该营养素的供给量高于热能。所以，INQ1，说明该原料营养价值比较高；INQ1，说明此食物中该营养素的供给少于热能的供给，长期食用此种食物，可能发生该营养的不足或热能过剩，说明该原料营养价值比较低。通过计算某原料的INQ可对其营养质量的优劣一目了然，是评价膳食营养价值的简明指标。（2）营养密度是指食
2、品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度（V、矿物质和Pro 三类）。乳、肉就其每焦耳所提供的营养素来说既多又好，故营养密度较高，脂肪的营养密度则低，因其每焦耳所提供的上述营养素很少。（3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。1.3 营养素的生物利用率：是指它们实际被机体吸收利用的情况。机体对营养素的吸收利用，依赖于食品提供的营养素总量及可吸收程度，并与机体的机能状态有关。影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：（1）食物的消化率：不同来源的脂肪、糖类和Pro
3、 消化率是不同的。（2）食物中营养素的存在形式：如Fe2+比Fe3+更易被机体利用。动物性食品中的铁就比植物性食品所含的铁的生物有效性高。（3）食品组成：食物中营养素与其它食物成分共存状态可影响生物利用率。如不同食品组分对铁的吸收利用可有促进或抑制的作用，Vc 促进铁的吸收，而磷酸盐、草酸盐、植酸盐等可与铁结合，降低其溶解度，使铁吸收降低；蛋黄铁由于存在较高的卵黄高磷蛋白而明显抑制吸收，使铁的生物有效性降低。菠菜含草酸影响钙的利用。（4）食品加工：对生物有效性可有一定影响，在食品加工中除去植酸盐或加Vc 均对铁的生物有效性有利。颗粒小或溶解度高的铁盐，其生物有效性更好。（5）生理因素：人体机能
4、状态对营养素的吸收利用影响很大。如缺铁性贫血患者或缺铁的受试者对食品中铁的吸收增加（正常成人膳食铁的吸收为1-12%，缺铁受试者吸收达45-64%）；妇女铁吸收高于男子，小孩随年龄增加铁的吸收下降。1.4 营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。INQ=1，表示该食品营养素与热能的供给平衡；
5、1表示该食品营养素的供给量高于热能；1表示该食品中该营养素的供给少于热能的供给，长期摄入会发生营养不平衡。一般认为属于前两种的食品营养价值高，后一种营养价值低。1.5 酸性食品与碱性食品：食物的成酸、成碱作用：是指摄入的某些食物经过消化、吸收、代谢后变成酸性或碱性的代谢残余物，相应的食物即为成酸性食物或成碱性食物。体内的成碱性物质只能直接从食物中吸取，而成酸性食物则既可来自食物，也可通过食物在体内代谢的中间产物或终产物形成。（1）酸性食品：凡食物中含S、P、Cl 等元素的总量较高，在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性，可降低血液等的pH值，称酸性食品。通常含蛋白质、脂肪和碳水物的食物，成酸元素较多
6、。常见的酸性食物有鱼、肉、蛋、禽、谷类；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。一般而言，动物性食品尤其是蛋白质质量分数较高的肉类、蛋类、鱼类及其制品都属于成酸性食品。（2）碱性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg 等元素含量较多，在食品中常表现为强碱弱酸性，在体内代谢后有机酸被氧化，体内经代谢，最后产生的灰质呈碱性，能防止血液等向酸性发展，称碱性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。植物性食品如蔬菜、水果是常见的成碱性食品，但水果中的乌梅、草莓和谷类、薯类为成酸性食品。常见的有蔬菜、水果、豆类、牛奶；以及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。（3）食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素，体内代谢后呈
7、中性反应。应当注意，并非具有酸味的食品就是成酸性食品。食品中的酸味物质是有机酸，在体内可以彻底氧化，最终生成CO2和H2O，而在体内留下碱性元素，所以大多数此类具有酸味的食品是成碱性食品。平衡膳食要求在摄入食物时应当注意酸碱食物的比例恰当，以利于维持机体正常的酸碱平衡。若肉类等成酸性食品摄入过多，可导致体内酸性物质过剩，而大量消耗体内的矿物质。而适当的食用蔬菜、水果则可消除机体中过剩的酸，维持酸碱平衡。1.6 评定食品营养价值的意义（1）全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。（2）了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。（3）指导人们科学选购食品及合理配制营养平
8、衡膳食。2、谷类食品的营养价值：2.1 谷粒的构造及营养素分布：各种谷类种子形态大小不一，但其结构基本相似，除荞麦外，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽四个主要部分组成。（1）谷皮：为谷粒的外壳，有多层坚实的角质化细胞构成，对胚和胚乳起保护作用。主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高，常因影响谷的食味和口感，而在加工时去除。并含有较高的维生素、脂肪和一定量蛋白质。（2）糊粉层：糊粉层位于谷皮与胚乳之间，除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐，有重要营养意义。另外，糊粉层还含有一定量的蛋白质和脂肪。但在碾磨加工时，糊粉层易与谷皮同时脱落，而混入糠麸中。含有大量蛋白质、脂肪和
9、维生素。（3）胚乳：位于谷粒的中部，约占谷粒重量的83%-87%，是谷类的主要部分。由许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。越靠近胚乳周边部位，蛋白质质量分数较高，越靠近胚乳中心，蛋白质质量分数越低。主要成分为淀粉，并含有少量蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。（4）胚芽：位于谷粒的下端，约占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。胚芽质地比较软而有韧性，不易粉碎，但在加工时因易与胚乳分离而损失。含有丰富的B族维生素，大量的蛋白质、脂肪及较多的维生素E和矿物质。（5）在胚芽和谷皮中还含有各种酶如、-淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶等，在粮谷储存中，条件适合酶的活动
10、，易发生变质。2.2 谷类的营养特点：含水分约11-14%。对酶、微生物和仓库害虫有影响。（1）蛋白质：一般谷类蛋白质含量在7%-16%，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。不同谷类各种蛋白质所占的比例不同，又以大米蛋白的质量较好。一般说，谷类蛋白的生理价值不高，有几种必需氨基酸如赖、苯丙和蛋氨酸偏低。主要是醇溶蛋白和谷蛋白（缺乏赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸）及少量的清蛋白和球蛋白（在麦胚和米胚中，且赖氨酸含量较高。）大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低。谷类蛋白质的生物价分别为
11、大米77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60，其蛋白营养价值低于动物性食物。但由于谷类食物在膳食中所占比例较大，也是膳食蛋白质的重要来源。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值。（2）脂肪：粮谷脂肪量低，仅1%-3%，主含于胚芽及糊粉层，谷类脂肪以甘油三脂为主，还含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止动脉粥样硬化的作用。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的保健功能。（3）糖类：约占谷物总量的70%-80%，主要是淀粉（约90%），
12、还有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。为淀粉（starch）集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。谷类中的淀粉因结构上与葡萄糖分子的聚合方式不同，可分为直链和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。（4）无机盐：集中在谷皮、糊粉层和胚芽里，有P、Ca、Fe、Cu、Co、Zn、Se、Mn、Mo、Ni、Cr 等。P、Ca 中一部分形成植酸钙镁盐，几乎不能被身体吸收利用。谷类含矿物质以磷、钙为主，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较
13、高。总量约为1.53%，谷类食物含铁较少，仅为1.53mg100g。（5）维生素：是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。VB 族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp 较多，还有VB2、B3、VE 等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低，或几乎不含。2.3 储藏和加工对谷类营养
14、价值的影响：（1）谷类加工及原则：糙米或全麦含食物纤维过多，过于粗糙，影响消化，为使之适口并提高其消化率，改善感官性质，糙米或全麦要经过加工。粮谷加工既要保持较高的消化率和较好的感官性状，又要最大限度保留所含营养成分（标准米面的生产原则）。（2）加工对谷类营养价值的影响加工精度与谷类营养素的保留程度有着密切关系，加工精度越高，营养素损失越大，维生素尤以B族维生素改变显著，无机盐及含赖氨酸比较高的蛋白质损失较大。如果谷类加工粗糙、出粉（米）率高，虽然营养素损失减少，但口感和食味差。同时由于植酸和纤维素质量分数较多，还将影响其他营养素的吸收，如植酸与钙、铁、锌等整合成植酸盐，不能被机体利用。对谷类
15、含有的各类营养素的消化吸收率相应降低，还可能影响其他同时摄入的食物中的营养素的吸收。（3）贮存对谷类营养价值的影响 谷类的贮存一般选择避光、通风、干燥和阴凉的环境，在正常的贮藏条件下，谷类种子由于水分质量分数低，生命活动进行得十分缓慢，各种营养成分基本不发生变化。2.4 谷类的合理食用与烹调：（1）食粮混用：各种粮食营养成分不完全相同，混用可提高营养价值。（2）合理烹调：复合VB 及无机盐均易溶于水，淘米时避免过分搓揉。蒸饭或闷饭比去掉米汤的捞饭损失的营养素少。（3）强化粮食：加入某些缺少的营养素，称强化食品。在面粉或米粉中加赖氨酸提高蛋白质营养价值（强化面包、饼干等）。精白米或面粉中加VB1
16、、B2、PP、Ca、Fe 等。2.5 杂粮的营养特点：常将米、麦以外的谷物称杂粮。有高粱、玉米、小麦及甘薯等。营养特点与谷物相似。2.5.1 薯类的营养特点（1）马铃薯：每100g马铃薯块茎含水分7582g，淀粉17.5g，糖1.0g，粗蛋白2.0g。马铃薯还含有丰富的维生素C、B族维生素和胡萝卜素等，铁、磷等矿物质质量分数也较高。虽然蛋白质的质量分数低，但其中赖氨酸和色氨酸质量分数较高，消化吸收率较高，营养价值较高。淀粉质量分数远高于一般的蔬菜，每100g可产热量334.4376.2KJ，具有主食原料的特点。（2）红薯：每100g鲜薯含水分7382g，碳水化合物高于马铃薯，为15.229.5
17、g。其蛋白质质量分数较马铃薯低，为0.81.8g。但含有丰富的-胡萝卜素和维生素C，以及少量的B族维生素和矿物质。（3）山药：每100g块茎含水分76.782.6g，碳水化合物14.419.9g，蛋白质1.51.9g。干制山药对慢性肠炎、糖尿病等有辅助疗效。（4）甘薯：鲜甘薯含水69%、蛋白质1.9%，其余大部分为糖类。鲜薯中胡萝卜素、Vc及钙都比大米高，有丰富的膳食纤维和无机盐，是一种碱性食品。所含的黏液蛋白可维持人体心血管壁的弹性、防止动脉硬化、减少皮下脂肪堆积等。2.5.2 其他杂粮的营养特点（1）玉米：玉米的蛋白质质量分数为89%（色、赖氨酸较低，但苏、含硫AA 较大米高），由于蛋白质
18、缺乏赖氨酸和色氨酸，生物效价仅为60，故蛋白质营养价值较低。胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。不饱和脂肪酸质量分数达85%，其中亚油酸高达47.8%，对降低胆固醇有一定疗效。胚芽油中含有丰富的维生素E，有抗脂肪氧化，抗衰老作用。玉米所含的尼克酸为结合型，不能被人体吸收，常导致以玉米为主食地区易发生赖皮病。黄色玉米中含有一定量的胡萝卜素，而新鲜玉米还含有少量维生素C。（2）高粱：高粱米的蛋白质质量分数约为9.512%，亮氨酸质量分数较高，而赖氨酸、色氨酸质量分数较低，生物效价仅为56。由于高粱含有一定量的鞣质和色素，煮熟后常显红色，带有明显的有涩味，妨碍消化，使蛋白质的消化率更
19、低。高粱米含脂肪和铁比大米高。有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%（赖、苏较低），脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。（3）荞麦：又称为三角麦，其蛋白质中赖氨酸的质量分数约比小麦和大米高2倍，营养价值高。另在荞麦中含有较丰富的亚油酸、芦丁等，可防治高血压和心血管疾病，对于降低血糖也有一定作用。（4）小米：有粳、糯2 种。蛋白10%（色氨酸较一般谷物多），脂肪和铁含量比玉米高，B1、B2 较丰富，有少量胡萝卜素。小米粥是一种营养丰富的谷物食品。3、豆类及坚果类的营养特点：豆类品种较多，常见的有大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆等，是我国人民膳
20、食中优质蛋白质的重要来源。豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：一类含高蛋白质（3540%）、较少碳水化合物（3540%）、中等脂肪（1520%），如大豆 （黄豆、黑豆和青豆）、花生、四棱豆等。另一类含高碳水化合物（5570%）、中等蛋白质（2030%）、少量脂肪（5%以下），如豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆等。硬果类指硬壳果，营养特点与大豆相似。3.1 豆类及豆制品的营养价值：3.1.1 大豆的营养特点大豆含蛋白质35%50%，是谷类的3-5倍，是天然食物中含蛋白质最高的食品，黑大豆的蛋白质甚至高达50%。大豆蛋白为优质蛋白质，赖氨酸、亮氨酸等必需氨基酸丰富，只有苯丙氨酸、蛋氨酸稍低。其
21、氨基酸组成接近人体需要，八种人体必需氨基酸的组成与比例也符合人体“理想蛋白质氨基酸组成模式”的需要，除蛋氨酸质量分数略低外，其余与动物性蛋白质相似。且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。此外，大豆脂肪中还含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力较强的维生素E。（3）碳水化合物：大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，以五碳糖和糊精比例较大，淀粉较少；另一半为人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀，但
22、有保健作用。 （4）维生素和矿物质：大豆含有丰富的钙、硫胺素B1和核黄素B2。此外，大豆还含有丰富的钙、磷、铁，但由于大豆中膳食纤维等抗营养因子的影响，钙和铁的消化吸收率不高。大豆中的硫胺素、核黄素、尼克酸等B族维生素质量分数较谷类多，并含有一定量的胡罗卜素和维生素E。3.1.2 其他豆类的营养价值其它豆类：有赤小豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆和蚕豆等。蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆；脂肪较低0.5%-2%之间；碳水物高达55-60%；无机盐有Ca、P、Fe 等及；还有复合VB 族，缺胡萝卜素，不含Vc。豌豆豌豆中蛋白质质量分数为2025%，以球蛋白为主，氨基酸组成中色氨酸的质量分数较多，
23、蛋氨酸相对较少。脂肪质量分数仅为1%左右。碳水化合物约为5760%，幼嫩的青豌豆籽粒中含有一定量的蔗糖，因而带有甜味。豌豆中的B族维生素较为丰富，幼嫩籽粒还有少量维生素C。钙、铁在豌豆中较多，但消化吸收率不高。赤小豆赤小豆中蛋白质质量分数为1923%，胱氨酸和蛋氨酸为其限制性氨基酸。脂肪大约为12%，碳水化合物的质量分数为5560%，大约一半为淀粉，其余为戊糖、糊精等。其他成分类似豌豆。绿豆营养成分类似豌豆，蛋白质量分数为1823%，但碳水化合物除淀粉外，还有纤维素、糊精和戊聚糖等。3.1.3 豆类的抗营养因素 豆类中的抗营养因子：蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝聚素、胀气因子及抗维生素因子等。此外
24、，豆类中还有对无机盐吸收不利的植酸。（1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）：生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。（2）豆腥味：主要是脂肪酶的作用。95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子：主要是大豆低聚糖的作用，是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）植酸：影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮：此两类物质有抗氧化、降低血脂和血胆固
25、醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素 为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。植物红细胞凝血素是能凝集人和动物血液的一种蛋白质。可影响动物的生长，加热即被破坏。3.2 豆制品的营养特点豆制品包括非发酵性的大豆制品（如豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等）、发酵性大豆制品（如腐乳、豆豉、臭豆腐等）。淀粉质量分数较高的豆类还可制作粉丝、粉皮等。豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。（1）未发酵豆制品：豆浆、豆腐等均由大豆制成，制作中经各种处理，降低了食物纤维，提出了蛋白质，提高了消化率，但部分VB 族溶于水而被丢弃。（2）发酵豆
26、制品：有豆瓣酱、豆豉、黄酱、腐乳等，其蛋白质被部分分解，并使氨基酸游离，味道鲜美，且B12 和B2 增加。干豆无Vc，但经发酵后，Vc、Vpp 增加，冬季缺少蔬菜的地区，可多食豆芽。（3）豆腐：由于在加工时大豆经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆等工序，去除了大量的粗纤维和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制剂被破坏，营养素的利用率有所提高（4）豆腐干：经压榨成型，水分大量排出，含水量只有6578%，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分质量分数更低，蛋白质的质量分数可达到2035%。（5）豆浆：是中国人常用的饮料，由于萃取了大豆中可溶性蛋白质，其蛋白质质量分数可达2.55%，脂肪质量分数约为0.52.5%，
27、碳水化合物为1.53.7%。营养成分接近牛奶，但是较牛奶的脂肪质量分数少，且不饱和脂肪酸比例大。（6）粉条、粉皮、凉粉：是以富含淀粉的豆类加工制成的。由于制作时大部分蛋白质以“酸水”的形式被弃去，故其成分主要为碳水化合物。如粉条质量分数在90%以上，其他成分甚微。凉粉含水95%，碳水化合物质量分数为4.5%左右，其他成分很少。（7）豆芽：大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营养成分外，还可产生抗坏血酸，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源。大豆芽中含天门冬氨酸较多，常用来吊汤增鲜。（8）大豆蛋白：目前的大豆蛋白制品主要有4种：分离蛋白质；浓缩蛋白质；组织化蛋白质；油料粕粉。（9）豆类的合理食用
28、：一是注意制备方法，二是利用豆类改进谷类蛋白质的质量。4、蔬菜、水果的营养特点：4.1 新鲜果蔬的营养特点新鲜蔬菜、水果含水分多在90%以上，糖类不高，蛋白质很少，脂肪更低，故不能作为热能和蛋白质来源。但它们富含多种维生素、丰富的无机盐及膳食纤维。所以，在膳食中具有重要位置。蔬菜、水果的种类非常多，按植物结构部位可分为：叶菜类：大小白菜、油菜、菠菜及其它绿叶蔬菜等。根茎类：萝卜、芋头、土豆、苤兰、藕、葱、蒜等。豆荚类：扁豆、豇豆、其它鲜豆等。花芽类：菜花、黄花菜及各种豆芽等。瓜果类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、茄子、青椒、西红柿等。（1）糖类：蔬菜、水果所含的糖类包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。成
29、熟水果可溶性糖升高，甜味增加。蔬菜中含糖分高的还有胡萝卜、西红柿及西瓜等。根茎类蔬菜如芋头、藕等淀粉高。（2）维生素：新鲜菜果含丰富的Vc、VB2、VB11 和胡萝卜素。胡萝卜素含量与蔬菜颜色有关，凡绿叶菜和橙黄色菜都有较多的胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含Vc，蔬菜中的辣椒均含极丰富的Vc、Vpp 及多量的胡萝卜素。一般瓜茄类Vc 低，但苦瓜高。含Vc 丰富的水果有鲜枣、山楂、柑橘。蔬菜中维生素B2 含量不算丰富，但却是我国居民VB2的重要来源。（3）无机盐：是膳食中无机盐的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。含丰富的Ca、P、K、Mg 和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等，碱性元素对维持体内酸碱平衡必不可少。各种蔬菜中，以叶菜类含无机盐较多，尤以绿叶菜
