1、流程管理学校食堂管理制度工作流程学校食堂规章制度汇编1山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法 2、学校校食堂管理方案- 3、食品卫生安全和管理制度- 个人卫生制度- 原材料采购卫生制度- 库房卫生制度- 库房卫生工作流程- 食品粗加工卫生制度- 粗加工工作流程- 食品烹调卫生制度- 烹调卫生工作流程- 面点卫生制度- 面点工作流程- 餐饮具消毒卫生制度- 餐饮具工作流程- 餐厅卫生制度- 餐厅工作流程- 食品留样卫生制度- 食品留样工作流程- 分餐卫生制度- 关于印发山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法的通知鲁食药监发20133号各市食品药品监督管理局、教育局：现将山东省学校食堂餐饮
2、服务食品安全监督管理办法印发给你们，请遵照执行。 省食品药品监督管理局省 教 育 厅 2013年4月15日山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法第一条 为规范学校食堂食品安全监督管理，防止食物中毒等食品安全事故发生，保障师生饮食安全，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规、规章，结合本省实际，制定本办法。第二条 本办法适用于本省范围内各级各类学校（含托幼机构）食堂的餐饮服务食品安全监督管理。为学校供餐的集体用餐配送单位（以下简称供餐单位）参照本办法执行。第三条 食品药品监督管理部门负责学校食堂（供餐单位
3、）餐饮服务食品安全的监督管理。组织开展餐饮服务食品安全监督检查，定期向教育行政部门通报学校食堂（供餐单位）食品安全的监督管理情况。教育行政部门负责学校食堂及学生统一订餐的管理，将食品安全工作开展情况纳入对学校的考核。督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，开展食品安全宣传教育，并定期向食品药品监督管理部门通报学校食堂及学生供餐情况。第四条 学校应按照满足学生用餐需求设立食堂，鼓励和支持学校食堂设立食品安全检验室，采用HACCP管理体系等先进技术和管理规范，提高学校食品安全保障水平。第五条 教育行政部门应制定学校食堂建设的发展规划和扶持政策，推进食堂基础设施
4、建设标准化和厨房建设透明化。食品药品监督管理部门逐步推行学校食堂（供餐单位）食品安全远程视频监管。第六条 鼓励学生家长委员会对学校食堂的社会监督。提倡举办学校食堂开放日活动，邀请学生家长代表及新闻媒体记者等社会各界人士实地考察、评议学校食堂。第七条 学校食堂应以学校校长为法定代表人(或负责人)申请办理餐饮服务许可证，具体办理程序和要求按照餐饮服务许可管理办法等有关规定执行。第八条 学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂经营者承担食品安全直接责任。学校应设置食品安全管理机构，配备专职餐饮服务食品安全管理人员，明确相关工作职责，食品安全
5、管理机构及管理人员情况应在食堂餐厅内公示。第九条学校统一为学生订购学生餐的，应对供餐单位的食品安全条件、供餐能力、运输车辆以及食品安全管理机构、人员配备和职责履行情况等进行实地考察，并在符合食品安全的送餐半径内选择取得餐饮服务许可证的供餐单位送餐。学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐场所。第十条 学校应定期组织开展学校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隐患。学校应及时向所在地食品药品监督管理部门和教育行政部门报告学校食堂食品安全自查情况及统一订餐情况。学校和供餐单位不在同一行政区域的，学校所在地食品药品监督管理部门应及时将相关情况通报供餐单位所在地食品药品监督管理部门。第十一条 学校
6、应建立食品安全管理制度及岗位责任制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节食品加工操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案，投诉受理等制度。第十二条 学校应制定并组织实施从业人员食品安全知识培训计划，建立餐饮服务食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。餐饮服务从业人员（包括临时工作人员）每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，取得有效健康合格证明和培训证明后方可从事餐饮服务。从业人员应保持良好的个人卫生习惯。第十三条 学校食堂（供餐单
7、位）加工场所的布局及工艺流程应符合相关规定，加工场所面积应与提供就餐的学生人数和加工经营品种相适应，应分别设置原料储存间、粗加工间、烹调间、餐具洗刷消毒间和备餐间等场所。第十四条 学校食堂（供餐单位）应严格把好采购供应关。应向取得食品生产或流通许可证的生产经营单位采购食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料宜通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。采购查验食品时严格执行餐饮服务食品采购索证索票管理规定。禁止采购供应下列食品：(一)河豚鱼、毛蚶、小海螺等高风险水产品；(二)三文鱼、醉虾、醉蟹等生食水产品；(三)非本食堂加工的散装馅料、肉串及散装熟肉制品；(四)法律法规规定禁止生产经
8、营的食品、食品添加剂等其他品种。第十五条 学校食堂（供餐单位）餐饮加工过程应认真执行餐饮服务食品安全操作规范。需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70。严禁高等院校以外的学校食堂加工制作冷荤凉菜，严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆），严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐，严禁学校食堂使用非食用物质加工制作食品。第十六条 烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60或低于10的条件下存放。分餐应当在备餐间或符合要求的加工经营场所内进行。供应后多余的食品应冷藏，冷藏时间不得超过24小时，再次利用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后
9、方可供应食用。不得将回收后的食品再次加工销售。第十七条 学校食堂（供餐单位）加工制作的每餐次的食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。第十八条 餐用具应按规定进行清洗、消毒，消毒后的餐用具应储存在专用的保洁设施内备用，保洁设施内不得存放其他杂物或私人物品。第十九条 供餐单位送餐车辆及工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中注意保持清洁，运输后进行清洗，防止食品在运输过程中受到污染。第二十条 供餐单位的食品不得在10
10、-60的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：(一)烧熟后2小时的食品中心温度保持在60以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。(二)烧熟后2小时的食品中心温度保持在10以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时。供餐前应加热，加热时食品中心温度应不低于70。第二十一条 发生学生食物中毒等餐饮服务食品安全事故的，学校应立即组织救治病人，及时报告当地教育行政部门和食品药品监督管理等部门。学校食堂（供餐单位）应立即停止供餐活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，按照食品药品监督管理部门的要求采取控制措施。积极配合相关部门进行食品安全事故
11、调查处理，按照要求提供相关资料和样品。第二十二条 学校食堂（供餐单位）实行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度，食品药品监督管理部门应严格按照山东省餐饮服务食品安全监督量化分级和等级公示管理规定开展食品安全量化等级评定。第二十三条 量化分级等级达到A级的学校食堂，可以由学校向当地食品药品监督管理部门和教育行政部门申报餐饮服务食品安全示范学校食堂。示范学校食堂的具体标准和申报程序由省食品药品监督管理局会同省教育厅另行制定。第二十四条 食品药品监督管理部门应与学校签订食品安全责任书。制定学校食堂（供餐单位）餐饮安全监督管理责任表（附件1），实施网格化监管，明确监管责任人。第二十五条 食品药品监督管
12、理部门应建立学校食堂（供餐单位）食品安全信用档案。对学校负责人、分管负责人、食堂负责人、食堂食品安全管理员的有关信息和食堂的经营方式、范围、从业人数、就餐人数等内容进行登记，填写学校食堂（供餐单位）餐饮安全基本信息表（附件2），连同检查情况存入信用档案中，并及时更新相关内容，完善执法检查记录。第二十六条 食品药品监督管理部门应建立学校食堂（供餐单位）季度监督检查制度。按照学校食堂（供餐单位）餐饮安全监督检查表（附件3）所列项目进行监督检查，并当场制作现场检查笔录、监督意见书或责令整改通知书等相关执法文书。第二十七条 建立学校餐饮服务食品安全责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，导致学校发生餐饮服
13、务食品安全事故，或发生事故后迟报、漏报、瞒报的，由相关部门依据有关规定追究学校和相关责任人的责任；对不履行或不正确履行食品安全监督管理职责的单位及人员，依据相关法律法规追究其责任。第二十八条 本办法由省食品药品监督管理局会同省教育厅负责解释。第二十九条 本办法自2013年6月1日起施行，有效期至2016年5月31日。学校食堂管理方案为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服务于师生，特制定以下管理方案。一、食堂工作流程管理1. 采购。食堂设采购员两名，一人付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交食堂保管员验收签名，采购单一式三份，采购员、保
14、管员及管理员各一份，保管员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。2. 验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。3. 制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行主、副厨值班轮流制。主厨负责根据当天采购员采购原料及仓库存储，协同食堂管理员拟制当天中、晚餐菜单及次日早餐计划并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理员各一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。4. 饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。5. 就餐。就餐
15、期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。食堂管理人员员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。6. 餐后清洗、清理与打扫。餐后，根据分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。7. 每周六要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；食堂管理人员进行当月成本核算和帐务整理。二、食堂工作制度1. 按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。2. 树立
16、全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。3. 养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。4. 爱护公物。使用锅炉、机械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。5. 采购人员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。6. 做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操
17、作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。7. 做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，离开食堂工作岗位。8. 食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。三、食品卫生安全和管理制度（附后）四、监督与管理1. 成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校
18、长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。膳食委员会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工奖惩等相关事宜。总务科：食堂的业务管理部门。每月一次进行月底结算工作，及时完善、修理食堂各项设备设施。（学生科）：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明礼貌教育工作。食堂管理人员：兼食堂卫生管理员，食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事务管理，负责食堂职工的招聘、辞退和考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。学生会：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。膳食委员会成
19、员：* * * * 2. 强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早餐安排，并注明掌勺厨师。3.定期对食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。五、奖惩1. 食堂工作人员能认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末报校领导研究（是否能？）酌情给予奖励。2. 采购人员采购有腐烂变质食品，有低价高报现象，扣除当月工资20%；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误，造成饭菜浪费，扣除当天工资50%；因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生中造成不良影响，酌情扣除食堂当值主厨工资2050元。3. 出现
20、食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任外，并扣除当月工资50100%，情节严重予以解聘。食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理人员；食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，加工人员，厨师违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨师人为投毒。责任人：食堂值班人员。以上情形，如食堂管理人员未发现和制止，同时承担相应责任。 五、账簿设立、会计报表及有关表式（仅供参考）1、账簿设立 账 簿 名 称记录人依 据核 对 依 据总账 会计记账凭证或科目汇总表 明细账 明细账（收入、支出、往来）会计记账凭证 记账凭证、总账 现金日记账 出纳收付款凭证 库存现金 银行存款日记账 出纳收付款凭证 银行对
21、账单 固定资产备查账会计固定资产登记清单固定资产实物库存物资数量金额明细账 保管员入库单、出库单 会计库存物资金额账及实物数 2、会计报表及有关表式学校食堂资产负债表 单位名称：年月日 单位：元 科 目编 号资产类项目年初数期末数科 目编 号负债类项目年初数期末数一、资产类二、负债类101现金 201借入款项 102银行存款 203应付账款 110其他应收款 206代管款项 115库存物资 207其他应付款 120固定资产 负债合计 121待处理财产损溢 三、净资产类 资产合计 302固定基金 303专用基金 五、支出类 1、修购基金 501伙食支出 2、医疗基金 509费用支出 3、福利基金
22、 513其他支出 306结余 支出合计 净资产合计 四、收入类401伙食收入403蒸饭搭伙费收入413其他收入 收入合计 资产类总计 负债类总计 食堂负责人： 食堂会计：学校食堂损益表 编制单位： 年月日 单位：元 项 目 名 称本 月 数累 计 数盈 亏 原 因 分 析一、收入合计 以前年度盈亏额：（一）伙食收入 1、学生伙食收入2、教工伙食收入 （三）其他收入1、包装物2、下脚料处理收入2、其他收入二、支出合计 （一）伙食支出1、粮食支出 2、菜金支出 3、调料支出 4、燃料支出 5、工资支出 6、水电支出 7、其它材料支出 （二）费用支出 1、维修费 2、炊具购置费3、洗涤卫生用品费4、
23、办公费、5、其他费用 （三）其他支出 三、本期盈亏额四、累计盈亏额 食堂负责人： 食堂会计： 上述资产负债表及学校食堂收支损益表为月报表，编制时一式三份，一份会计留存，一份送学校财务室，一份报送学校领导。 有 关 表 式采购单 根据目前大多数食堂购菜时欠款及售菜人当时不开具发票现象，为正确、规范地核算食堂的盈亏情况，购菜人可先填制采购单，凭采购单进行验收。采购单一式四联，第一联为存根联，第二联为验收人留存联，第三联交会计，作为入账依据，第四联先由购菜经手人保留，待开具发票后作为发票附件报销。采购单 单位： 年月日 编号：品 名数 量单 价金 额备 注 合计金额大写：本单一式四联 附件张数： 购
24、菜人： 验收人：入库单 购货人将购入的伙食材料连同发货票一并交材料保管员进行验收入库，保管员填写入库单，一式三份。一份保管员凭以记库存物资数量金额明细账，一份附发票后到会计处报销入账，一份留存。入库单单位： 年 月日 编号：材 料类 别名 称计 量单 位数 量单 价金 额备 注 本单一式三联 记账： 收料人： 购料人：出库单 出库单应由厨房负责人填写，一式三份，交领料人去仓库领料。一份领料人带回作为物资进入食堂的依据，一份保管凭以记账，保管员按物资分类定期汇总，做好“发出物资汇总表”，并报会计进行记账。出库单单位： 年 月 日 编号：材 料类 别名 称计 量单 位数 量单 价金 额备 注请 领实 领 本单一式三联 记账人： 厨房负责人： 发料人： 领料人：物 资 盘 存 表 仓库保管员，必须严格执行物资验收和进出库制度。日常发出物资成本根据账面数量和金额来计算。物资的实有数和账面数应定期进行核对，保证账实相
