1、制度团膳饮食中心制度汇编全集目 录一、 团膳饮食服务中心简介3-4二、中心组织架构图4-4三、饮食中心炊管人员职业道德规范5-5四、岗位考核标准6-20五、一、中心简介 团膳饮食服务中心是总部饮食服务中心属下机构，负责全体顾客的餐饮服务及总部接待工作。中心本着“三服务，两育人”的宗旨，把食品卫生放在首位，抓质量、重服务，着眼社会效益，致力为顾客提供物美价廉的餐饮服务，努力实现“三满意”。 饮食中心把全体顾客对伙食满不满意以及接不接受作为衡量工作成绩的标准，不断推进伙食改革，通过加强内部管理和成本核算，明确服务管理型的经营方式，逐步推行企业化管理模式的管理体制，实行岗位责任制以及目标管理体制，指
2、定伙食成本指标、伙食质量指标、食品卫生安全指标、服务质量指标等并细化为若干标准进行量化考核。为满足不同消费层次顾客的需要，我中心致力于丰富饮食品种、注重合理膳食搭配，倡导顾客树立正确的营养价值观和养成良好的饮食习惯，同时开设特色窗口，努力实现饮食多元化。目前，我中心采用“一卡通”电脑售卡系统，在提高效率的同时也给顾客提供了方便；引进就餐流水线模式，在实现就餐场地餐厅化和加工机械化的同时，也实现了加工销售用餐具、炉具全不锈钢化，使食品免受二次污染，为食品卫生安全提供了保障。我中心目前直接经营管理的饮食部门包括：松山湖全部食堂、厚街轻工学院、汤姆森、瑞辉鞋业有限公司。随着改革的不断深化，饮食中心全
3、体员工始终本着“服务为本、品质第一”的宗旨，致力于降低成本，让利顾客，不断提高菜肴质量和服务质量，不断开发新品种，致力营造良好的服务团队，为全体顾客提供安全卫生、质优价廉的饮食服务。中心组织架构饮食服务中心中心主任主任助理点心部保障组办公室其他瑞辉鞋业汤姆森厚街轻工学院松山湖食堂上什三厨二厨一厨厨师长烹调部堂 长堂 长堂 长堂 长堂 长堂 长堂 长堂 长堂 长蒸饭工东莞市乐方膳食管理有限公司饮食中心炊管人员职业道德规范一、 热爱食堂工作，牢固树立全心全意为就餐者服务的思想。关心 学生、教工、员工的生活，努力搞好伙食。二、 端正服务态度，提高服务质量。想就餐者所想，急就餐者所急，做到主动、热情、
4、文明服务。通过自己的辛勤劳动和言传身教起到“服务育人”的作用。三、 作风正派，坚持原则，不乱吃乱拿，不以工作之便乱拉关系乱捞取好处。四、 对就餐者一视同仁，做到生人、熟人一个样，不打人情菜、不卖人情饭。五、 搞好成本核算，做到食品质价相符，份量准确、公平合理。六、 自觉遵守食品卫生法，把好食品采购验收、存放、加工、销售关、讲究个人卫生，严防食物中毒。七、 坚持营养配餐，合理用料，节约用油、电、水、努力降低成本，力求饭菜物美价廉。自觉遵守劳动纪律和各项规章制度，同心同德团结协作，一切为了就餐者。定岗定编情况填报部门：饮食服务中心填报日期：2011年12月1日岗位名称岗位地点工种类别岗位定编人数实
5、际在岗人数需增加人数入职条件备注采购员熟练技术工110 1、男性，年龄在35岁以下，B牌以上驾照，有四年以上驾驶经验；2、能正确判别食堂物资质量好坏；3、诚实可靠，责任心强，工作负责，积极肯干；4、有实际采购经验者优先。所有员工均需符合以下条件：1、持有合法有效的身份证（原件及复印件）、计划生育证明（原件）；2、有学历或职称要求的需提供原件及复印件；3、所有员工需通过本地防疫部门的健康检查，并取得其颁发的有效合法健康证。仓管员熟练技术工2201、年龄在45岁以下，高中以上学历，懂食堂成本核算；2、懂会计基本知识，会财务核算；3、工作负责，肯刻苦耐劳，责任心强； 4、有食堂仓管验收实际工作经验者
6、优先。验收员熟练技术工110办事员技术工1011、高中以上文化，年龄在30岁以下；2、工作踏实肯干，作风正派；3、有实际工作经验优先。电工熟练技术工1101、男性，高中以上文化程度，年龄在35周岁以下，有电工证；2、懂食堂厨用具及设备维修；3、熟悉食品机械、厨用具、制冷设备维修者优先。微机操作员熟练技术工1101、女性，高中以上文化程度，年龄在25周岁以下，熟悉计算机操作；2、工作负责，责任心强，诚实可靠，需提供担保；3、有实际工作经验优先。楼面部长熟练技术工1101、女性，初中以上文化程度，年龄在25岁以下，身高1.62米以上，五官端正，面容佼好；2、工作负责，责任心强，有3年以上餐饮部长工
7、作经验。服务员普工8711、女性，初中以上文化程度，年龄在23岁以下，身高1.62米以上，五官端正，面容佼好；2、工作负责，责任心强；3、有服务员工作经验者优先。传菜员普工2111、初中以上文化程度，年龄在23岁以下，女性身高1.62米以上，男性身高在1.68米以上，五官端正，面容佼好；2、工作认真负责，责任心强；3、有服务员工作经验者优先。副经理特殊技术工1011、高中以上文化程度，男性35岁以下，女性30岁以下；2、工作负责，肯刻苦耐劳，责任心强；3、懂餐饮业务成本核算，有4年以上酒楼实际管理工作经验，能力特强的条件可适当放宽。收银员熟练技术工2111、女性，初中以上文化程度，年龄在25周
8、岁以下； 2、工作负责，责任心强，诚实可靠，需提供担保； 3、有实际工作经验优先。收银员助手普工110蒸饭工熟练技术工2201、初中以上文化程度，年龄在35岁以下；2、能坚持上早班，踏实肯干；3、有实际经验者优先。注：1、“岗位名称”指员工上班的具体岗位，如水电维修工、宿舍管理员、课室管理员、清洁工、堂长、厨师、送水工等等； 2、“岗位地点”指的是具体上班地点； 3、“工种类别”指特殊技术工、熟练技术工、级技术工、普工等； 4、“岗位定编人数”、“实际在岗人数”和“需增加人数”分别指所设定的岗位计划需要多少人、目前在职人数和需要增加的人数； 5、“入职条件”指的是对应岗位所要求的人员基本条件，
9、如年龄、学历等。处长： 分管领导： 中心负责人： 填报人：填报部门：饮食服务中心填报日期：2011年12月1日岗位名称岗位地点工种类别岗位定编人数实际在岗人数需增加人数入职条件备注堂长特殊技术工2201、高中以上文化程度，高级以上职称，48岁以下； 2、工作负责，肯刻苦耐劳，责任心强； 3、懂饮食业务成本核算，具备4年以上食堂实际管理工作经验。所有员工均需符合以下条件：1、持有合法有效的身份证（原件及复印件）、计划生育证明（原件）；2、有学历或职称要求的需提供原件及复印件；3、所有员工需通过本地防疫部门的健康检查，并取得其颁发的有效合法健康证。副堂长特殊技术工110切配长熟练技术工2111、初
10、中以上文化程度，年龄在35岁以下；2、刻苦耐劳，踏实肯干，刀工精湛；3、具备一定的管理协调能力，需在本单位工作满3年；4、有相关厨房工作经验4年以上者条件可适当放宽。一厨熟练技术工2201、初中以上文化程度，年龄在45岁以下； 2、有实际操作经验，能编写菜谱； 3、有厨师资格证书优先； 4、定级根据实际考核情况确定。二厨熟练技术工330三厨技术工321助厨技术工211熟练切配工技术工3211、初中以上文化程度，年龄在35岁以下；2、刻苦耐劳，踏实肯干，刀工精湛；3、需在本单位工作满2年，技术特别好可不受此条件限制；4、具相关厨房工作经验3年以上者优先。普工普工6331、初中以上文化程度，年龄在
11、35岁以下；2、刻苦耐劳，踏实肯干，刀工熟练；3、需在本单位工作满1年，技术特别好可不受此条件限制；4、具相关厨房工作经验2年以上者优先。杂工普工181441、初中以上文化程度，年龄在35岁以下；2、刻苦耐劳，踏实肯干；3、有厨房工作经验优先。组长技术工2111、年龄在45岁以下，工作积极肯干；2、具备一定的管理协调能力，需在本单位工作满2年；3、具有同类行业经验3年以上者条件可适当放宽。保洁员普工161511、年龄在45岁以下，工作积极肯干；2、有实际洗碗保洁工作经验者优先。注：1、“岗位名称”指员工上班的具体岗位，如水电维修工、宿舍管理员、课室管理员、清洁工、堂长、厨师、送水工等等； 2、
12、“岗位地点”指的是具体上班地点； 3、“工种类别”指特殊技术工、熟练技术工、级技术工、普工等； 4、“岗位定编人数”、“实际在岗人数”和“需增加人数”分别指所设定的岗位计划需要多少人、目前在职人数和需要增加的人数； 5、“入职条件”指的是对应岗位所要求的人员基本条件，如年龄、学历等。处长： 分管领导： 中心负责人： 填报人：附表1:饮食中心员工量化考核标准序号项目内容要 求检查评定标准备 注一个人卫生习惯1、头发女：梳理整齐，不染彩色和梳怪异发型，工作时长头发须盘起；男：发不过领，发际线不得盖住耳朵，不留大鬓角，发际线要清楚，梳理整齐，不染彩色和梳怪异发型。不达要求扣3分/次全月无违规奖励2分
13、2、面部女：化淡妆，口腔清新男：不留胡须，保持脸部干净清洁，口腔清新不达要求扣3分/次3、手女：不留长指甲，不涂指甲油男：不留长指甲不达要求扣3分/次4、洗澡勤洗头洗澡，勤换衣，保持体味清新不达要求扣3分/次5、手套售卖饭菜前必须洗手并戴一次性手套不达要求扣3分/次6、禁烟严禁在仓库、操作及售卖间吸烟不达要求扣3分/次7、进餐严禁在售卖间进餐不达要求扣2分/次二仪表仪容1、工作服、帽及工卡穿着统一、干净整齐、佩带齐全的工作服、帽，工卡佩戴位置正确，售卖饭菜时必须保持整洁干净不达要求扣2分/次全月无违规奖励2分2、饰物不准戴任何饰物不达要求扣2分/次三道德行为1、诚信诚信第一，不弄虚作假，严禁盗
14、用顾客饭卡，拾物交公对于盗用他人饭卡一经查实除赔偿他人损失外，并视情节处扣115分/次，重犯者给以开除处分，拾金不昧者奖励110分/次全月无违规奖励3分2、团结合作同事间不争吵，不打架，和睦相处，不挑拨离间，不搞派系对抗，服从上级工作安排违反视情节处1030元罚款，情节特别严重者给以开除处分3、禁赌严禁在宿舍打麻将及以其他方式聚众赌博违反者除没收赌具并处以1050元罚款，二次违反者工资降一等，三次违反者予以开除处分4、爱护公物爱护公共财物，特别是本岗位公共财物，在公共财物受到破坏时要挺身而出加以制止对恶意破坏公物者责令其照价赔偿，并视情节给以处罚，直到开除；对保护公物免受损害有功者在精神及物质
15、上给以奖励5、除厨师及管理人员试味外，其余人员严禁私自偷吃或加工食物违者扣3分/次6、严禁在宿舍留宿异性，留宿同性须经登记批准留宿异性首次罚款50元，二次违反将责令其搬离宿舍，私自留宿同性处以520元不等罚款7、饭堂人员有责阻止未经允许的人进入饭堂加工及售卖区，严禁私自带闲杂人进入饭堂加工售卖区违者处扣5分/次四考 勤1、迟到不迟到迟到早退5分钟内罚款1分/次，二十分钟以内罚款2分/次，超过二十分钟者按旷工半天论处全月无违规奖励2分2、早退不早退3、旷工严禁无故旷工无故旷工按工资1.2倍扣款，旷工超过3天（不包括3天）作自动辞职处理4、请假请假2天内须报饭堂负责人批准，2天以上或同时有两人以上
16、请假须报办公室批准未请假或请假未经批准而私自离岗者按旷工论处五服务质量1、微笑服务面对顾客要保持笑容,不得与顾客发生争执售饭及面对顾客面无表情者扣2分/次全月无违规奖励2分2、讲礼貌遇见领导及来宾要主动问好，多说“您好”、“谢谢”、欢迎光临”、“您慢走”等礼貌用语见到领导或来宾不主动打招呼者扣2分/次3、热情大方热情服务，有问必答，耐心满足顾客的合理要求，不合理要求要婉言拒绝，绝不与顾客争吵未达要求扣2分/次，与顾客争吵者视情节扣25分/次，还须公开向顾客道歉4、细心服务明码标价，价格要清楚无误，如发生打错卡须主动向事主致歉，并按规定协助顾客做好补救措施打错卡按1赔10给以赔偿5、热心助人主动
17、帮助有困难顾客奖励2分/次，突出者给以精神及物质上奖励六实际工作1、工作态度正确认真负责的工作态度，服从上级工作安排不服从上级工作安排者扣5分/次，直至调离岗位或开除全月无违规奖励1分2、工作效率按时按质按量完成上级交代工作故意延误工作扣5分/次，造成不良后果者视情节处加倍处罚直至开除附表2: 饮食中心具体岗位量化考核表岗位名称考核内容具体要求检查评定标准备 注堂长1、成本控制在处里规定的毛利率范围内，不得低于及超过1%达到要求奖励5分/月，达不到要求给予扣（8*实际毛利率与规定毛利率之差）分/月2、食堂卫生保持食堂整洁干净，任何时刻经得起检查检查发现问题扣3分/次，遇上级检查发现问题扣310
18、分/次，月内所有检查无问题出现给予当月奖励2分3、工作协调、落实情况对食堂内部合理分工合作，坚决落实执行上级工作安排如出现分工不落实情况扣2分/次，对上级工作安排执行不够坚决或抵触视情节扣510分/次，造成不良后果的将给以调离岗位直至开除；月内达到要求当月奖励2分4、顾客意见不得出现饭菜变质及饭菜有异物方面的投诉，其他投诉视具体情况定如发生视情节扣110分/次，如当月顾客意见相对平稳，给予当月奖励3分5、售卖情况售卖高峰期人手调配合理得当，就餐高峰期不得超过20分钟，且规定开餐时间保持足够饭菜供应，不得有饭菜脱销情况的出现达不到要求视情况扣110分/次，当月达到要求给以奖励3分6、饭堂员工工作
19、面貌充分调动员工积极性，时刻以饱满的工作热情投入工作中达到要求奖励2分/月，达不到要求给予扣15分/月7、创新工作包括服务方式以及新菜式等方面每创新工作一次视效果给以奖励110分/次，当月无任何创新扣5分8、每日例会制度实行每日例会（310分钟为宜）制度，对当天的工作进行总结少1次扣1分，当月达要求奖励1分9、制度执行严格执行中心各项规章制度，服从中心管理不服从中心管理或对中心规章制度执行不够坚决或抵触视情节扣510分/次，造成不良后果的将给以调离岗位直至开除；月内达到要求当月奖励2分10、窗口服务动作标准快速，打菜份量标准，服务态度好如被顾客投诉份量不足或服务态度不好，一经查实扣2分/次11
20、、管理能力工作有计划，内部工作有条理，管理措施得力，员工工作积极热情，团队凝聚力强根据实际情况给以奖励和处罚（10分以内），如管理能力不够将考虑调离岗位12、责任下班前对食堂全面检查，查看煤气阀是否关好，冰箱有无停电，该停的设备是否已停，最后锁好门，做好防盗工作达不到要求视情况扣110分/次，当月达到要求给以奖励2分13、卫生安全保障食品卫生安全，不得有食物中毒事故出现如出现饮食事故，取消当月津贴，并按食品卫生法、总部规定处理，承担相关责任，当月无饮食事故发生奖励5分岗位名称考核内容具体要求检查评定标准备 注厨师（长）1、成本控制肉和配菜搭配合理，符合成本要求，无随意浪费水电现象如被售卖窗口同
21、事投诉肉菜搭配不合理扣3分/次，随意浪费水电扣3分/次，当月达要求奖励38分2、花色品种当天至少有2个品种是前一天没有，每周至少有8个品种是上周没有的达不到扣2分/品种.次，超过奖励2分/品种.次，*3、花色创新督促厨师班组每周至少推出2款新菜式达不到要求视情况扣110分/款.次，达到或超过要求给以奖励110分/次，创新菜式厨师同等奖励4、清洁卫生保证出品清洁卫生，原材料加工符合合理程序要求，工作完后搞好卫生，保持灶头、地面清洁，工用具摆放整齐达不到要求根据情况扣210分/次，当月达到要求奖励13分*5、合理分工合理进行分工，充分调动厨师班组积极性，保质保量完成每天的开餐任务达不到要求扣210
22、分/次，当月达到要求奖励3分6、饭菜质量饭菜咸淡适中，色泽柔和，蒸熟煮透，饭菜色、香、味符合大众菜要求，不得有变质、有异味食物出现达不到要求扣210分/次，当月达到要求奖励14分7、保证高峰期饭菜的供应保证就餐高峰期饭菜的质量和品种，不得有饭菜脱销现象的出现达不到要求扣210分/次，当月达到要求奖励14分8、服从安排服从上级的工作安排，不得有不服从管理的情况出现达不到要求扣210分/次，当月达到要求奖励1分*9、管理能力班组工作有计划，内部工作有条理，管理措施得力，下属厨师工作积极热情，小团队凝聚力强根据实际情况给以奖励和处罚（10分以内），如管理能力不够将考虑调离岗位10、责任下班前对食堂全
23、面检查，查看煤气阀是否关好，冰箱有无停电，该停的设备是否已停，最后锁好门，做好防盗工作达不到要求视情况扣110分/次，当月达到要求给以奖励1分11、卫生安全保障食品卫生安全，不得有食物中毒事故出现如出现饮食事故，取消当月津贴，并按食品卫生法、总部规定处理，承担相关责任，当月无饮食事故发生奖励25分注：带*为厨师长考核内容，其他厨师不参与考核上什（蒸饭工）1、成本控制符合成本要求，无随意浪费水电或其他浪费现象如出现成本控制不合理现象的扣2分/次，随意浪费现象扣2分/次，当月达要求奖励3分2、清洁卫生保证出品清洁卫生，原材料加工符合合理程序要求，工作完后搞好自己卫生，保持工用具整洁，工用具摆放整齐
24、达不到要求根据情况扣210分/次，当月达到要求奖励2分3、服从分工服从厨师长工作安排,积极配合班组工作,保质保量完成每日开餐任务达不到要求扣210分/次，当月达到要求奖励2分4、出品质量蒸菜咸淡适中，色泽柔和，蒸熟蒸透，不得有不断生情况出现,色、香、味符合大众菜要求，不得有变质、有异味蒸品出现,米饭软硬适中,不得有米饭夹生现象的出现达不到要求扣28分/次，当月达到要求奖励3分5、保证高峰期蒸品的供应保证就餐高峰期蒸品的质量和品种,在正常开餐时间不得有米饭不脱销现象的出现达不到要求扣28分/次，当月达到要求奖励3分6、安全保障严禁违规操作各种机械设备，安全用电达不到要求扣210分/次，当月达到要
25、求奖励2分7、服从管理服从上级的工作安排，不得有不服从管理的情况出现，积极为厨师长出谋献策达不到要求扣210分/次，当月达到要求奖励2分8、卫生安全保障食品卫生安全，不得有食物中毒事故出现如出现饮食事故，取消当月津贴，并按食品卫生法、总部规定处理，承担相关责任，当月无饮食事故发生奖励25分岗位名称考核内容具体要求检查评定标准备 注熟练切配工1、成本控制对原材料合理利用,不得随意丢弃边角料，无随意浪费水电或其他浪费现象如出现成本控制不合理现象的扣3分/次，随意浪费现象扣3分/次，当月达要求奖励3分2、清洁卫生原材料加工符合合理程序要求，熟食前洗手消毒，加工时要求佩带口罩,工作完后搞好卫生，保持熟
26、食间整洁，工用具摆放整齐，砧板竖直放置，熟食间工用具每天消毒达不到要求根据情况扣210分/次，当月达到要求奖励3分3、服从分工服从切配长工作安排，积极配合班组工作，保质保量完成每日开餐任务达不到要求扣210分/次，当月达到要求奖励3分4、加工质量按烹调要求对原材料进行合理加工，刀工要求快准达不到要求扣210分/次，当月达到要求奖励3分5、安全保障严格执行食品卫生法具体要求，做好熟食保存工作，熟食间出入关门，每餐工作前半小时用紫外线灯进行空气消毒，熟食间内不允许有生食品出现，原材料完成最后清洗程序后必须离地存放，熟食间内不得挂晾衣物达不到要求扣210分/次，当月达到要求奖励3分6、服从管理服从上
27、级的工作安排，不得有不服从管理的情况出现，积极为食堂发展出谋献策达不到要求扣210分/次，当月达到要求奖励3分7、卫生安全保障食品卫生安全，不得有食物中毒事故出现如出现饮食事故，取消当月津贴，并按食品卫生法、总部规定处理，承担相关责任，当月无饮食事故发生奖励25分普通或初级切配工1、成本控制对原材料合理利用,不得随意丢弃边角料，无随意浪费水电或其他浪费现象如出现成本控制不合理现象的扣3分/次，随意浪费现象扣3分/次，当月达要求奖励3分2、清洁卫生冰箱经常清洗，不得有异味。工作完后搞好自己负责的卫生区，工用具清洗后摆放整齐，砧板用后竖直放置，垃圾桶在没倒垃圾时上盖达不到要求根据情况扣210分/次，当月达到要求奖励3分3、服从分工服从上级工作安排，积极配合班组工作，保质保量完成每日开餐任务达不到要求扣210分/次，当月达到要求奖励2分4、加工质量按烹调要求对原材料进行合理加工，普工所加工原材料要求做到大小均匀一致，刀功较娴熟，初级切配工必须懂得块、丝、条、丁等原材料基本加工方法，做到大小较均匀一致达不到要求扣210分/次，当月达到要求奖励3分5、安全保障按食品卫生法要求做好食品卫生安全保障，严禁生熟混放，严禁肉、菜同池混洗，鱼类和肉类不得同池混洗，禽类、鱼类原材料加工必须把内脏污物清理干净，原材料完成最后清洗工序后必须离地存放达不到要
