1、食品添加剂习题食品添加剂习题生命科学与工程学院食品科学与工程教研室、名词解释食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄 入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、 漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、 缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、临界胶束浓度、食品增稠剂、防 腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗 氧化剂及增效剂1根据安全性将食品添加剂分为 三类，每类又分为（1）、（ 2）亚类。2目前对食品添加剂的分类方法主要有： 按 分类、按 分类、按 分类、按 分类等。3.根
2、据我国的食品添加剂使用卫生标准 （GB2760-2014的规定，食品添加剂共分为22类。包括： 4.我国的食品添加剂分类和代码（GB12493 90），适用于食品添加剂的 信息处理和情报交换工作将食品添加剂分为 类，不包括 。5食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特 性： 性、 性、 性、技术 、 等特点。6食品添加剂的发展总趋势是： 型、 型和 型。7.“吊白块”化学名称是 ， 120 C以下分解为 ，二氧化碳和 等有毒气体。8.按我国食品安全性毒理学评价程序规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第一阶段试验为 毒性试验，第二阶段为 毒性试验、传统致畸试验及短
3、期喂养试验，第三阶段为 毒性试验,第四阶段 毒性试验。9食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做 毒性试验、 毒性试验和 毒性试验。10半致死量(50% Lethal Dose LD50)，是判断食品添加剂安全性的 第 种常用 指标,它表明了食品添加剂急性毒性的大小， 也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第 阶段急性毒性试验的指标。11.毒理学通常用大鼠经口测定的 LD50将受试物毒性分为 、剧毒、 、低毒、 、无毒六类。12最大无作用量(Maximum No-effect Leve： MNL)最大无作用量亦称最大耐 受量、最大安全量或最大无效量，是制定 。常用动物进行慢性毒性实验是确定安
4、全性的方法。13人体每日允许摄入量(Acceptable Daily In takes ADI) 它是国内外评价食品 添加剂安全性的 和 依据。14食品添加剂的法定编号包括：国际编号系统(国际数据系统 (In ternatio nalNumbringsysten INSNo.)、我国的代码系统(食品添加剂分类和代码， GBI249390)及 CAS 编号。15食品添加剂标准的制订一般分为 阶段、 阶段、 阶段和 阶段。16食品添加剂使用 标准的内容包括 食品添加剂 、食品添加剂 (代码)、 范围、 等。17食品添加剂的安全性受三方面的制约： 该物质本身毒性的 、产品 质量标准、使用范围与 量。
5、19北魏末年（公元6世纪）农业科学家 著作 中就记载从植物中提取天然色素的方法。20.曾列入食品添加剂国家重点科技攻关项目的色素是： 红曲色素、 、酸枣红素及 等。21天然色素生产工艺分为： 法、 法、 法、 法和微生物发酵法，常用 。22红曲色素与其它食用天然色素相比，具有的特点是： 对 值稳定、耐热 性 、耐光性 、不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响。红曲米别名:红 曲， 、福米，古称 。23色素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素， 但在应用时如果操作不当也会降低其坚牢度。衡量色素坚牢度的八项指标是：耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐性，耐 性。24焦
6、糖以生产方法不同可分为 4类：普通焦糖、 焦糖、 焦糖及 焦糖。我国仅许可使用 焦糖、 和 焦糖。25饮料是世界上 用量最大的领域。26染料索引编号，简称C丄，是世界上公认的 。27色价又称比吸光值，即 mL溶液中含有 _g着色剂，光程为 cm的吸光值。28色淀色素是将可溶性原色色素展布于氧化铝水合物上的不溶性颜料色素。用作制造色淀的基质可以是、 、硫酸钡、 、滑石、 等。目前主要是氧化铝，又称为铝色淀。其目的主要是为了 增强 性、 性色素在油 脂中的 性，并提高其耐、盐等性能。29食品生产中食用色素的使用方法主要有两种：混合法和涂刷法。色素溶液的配制浓度一般为 ，配制色素溶液时的用水应使用蒸
7、馏水、离子交换水、纯净水等。30使用食用色素时常见问题有： 沉淀、 、色泽变暗、 及着色饮料保存期缩短。31. 是指将各种色素根据不同的比例混合拼制，由此可产生丰富的色素色谱，满足食品加工生产中着色的需要。32利用 、三原色原理，两两配制形成不同的色调。33常用的护色剂有 、 、 、 等。常用的护色助剂有 、 、 等。34食品工业中常用的漂白方法有 漂白、 漂白法和 漂白法，同时包括 法。35漂白剂可分为 两类。36影响拼色的因素主要有：溶剂、 、食用色素间的 影响及 等几方面。37着香剂按照来源不同，可分为 三大类。38. 是出自植物的枝叶、根茎、树皮、 果皮、花、花蕾和树脂等芳香性挥发液体
8、，其主要成分是以 为分子构成基本单位的萜烯、倍半萜烯、芸香族和脂肪族等有机化合物，其基本性状与普通的油脂类 （如菜子油，椰子油等）完全不同，故称精油，以为区别。39发香物质之所以发香，是由于其分子中有一定种类的发香基团。 发香基团决定了气味的种类，发香基团包括： 基团， 基团， 基团，含 、 等原子的化合物及 化合物。40植物性天然香料是主要依靠物理方法从芳香植物的花、 叶、枝、干茎、皮、 果实或树脂分离或提炼出来的芳香物质。大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半 固态。根据它们的形态和制法通常可分为下列品种： 油、 膏、 油、香脂和 剂等。41精油的类型主要有 精油（常称无萜精油技 精油； 精油
9、； 精油； 精油五种类型。42麦芽酚有突出的 香气，所以很适合于水果味、焦糖味为基础的食品，如果酒、巧克力等；麦芽酚对咸味无作用，对酸 /甜味，香/甜味确有 作用，对苦味、涩味有 作用。43香精按用途分为三大类： 香精、 香精及 香精（日用及食用以外的香精）。44食用香精按剂型主要分为： 性香精、 性香精、 香精、 香精。45所有的香精，不论属于哪种香型，一个完整的香精配方大都由 剂、辅香剂、 剂、 剂及 剂等几个部分所组成。46主香剂亦称为主剂或打底原料。它是形成香精主体香韵的基础，是构成各 种香精香气的基本原料，由此香料决定 。47顶香剂也称为头香剂，是易于挥发的或强烈的天然香料和人造香料
10、。它在 香精中具有使香气成分更为突出的作用。头香可以赋予人们 ，使香精香气明快透发，消费者爱不释手。48 .定香剂大都是 量 的物质。49尽管香精由顶香剂、主香剂、辅香剂和定香剂所组成，但是至于那些芳香50乳化香精由 基、 剂、 水三个部分所组成。51调味剂按其作用可分为以下几种： 剂、 剂、 剂、辣味剂、 剂、 及 等。52一般来说，理想的甜味剂应具有： 很高的安全性；良好的味觉；较 高的稳定性； 较好的水溶性； 较低的价格等特点。53营养型甜味剂指与蔗糖甜度相同时的重量，其 _ 在蔗糖的热值 _ 以 上者。主要包括各种糖类和糖的衍生物，对人体有较高的营养价值，如葡萄糖、 果糖、异构糖、果葡
11、糖浆、麦芽糖醇等等。54.非营养型甜味剂（Non Nutrition Sweetener） 指与蔗糖甜度相同时的重 量，其热值低于蔗糖的热值 %者。一般指高甜度的合成甜味剂和从天然资源中提取的甜味剂。热量很低或无热量，只利用甜味，没有或很少有营养价值， 主要包括甘草、甜叶菊、罗汉果等功能性天然甜味剂和糖精、甜蜜素等化学合成 甜味剂。55一般是选择蔗糖为标准（因蔗糖为非还原糖，其次溶液较为稳定） ，其它糖和甜味剂的甜度则是与蔗糖比较的相对甜度。以蔗糖的标准甜度为 100。56果葡糖浆目前已从含 %果糖的第一代果葡糖浆发展到含 %果糖的第二代果葡糖浆及含 %果糖的第三代高果糖浆和纯果糖浆。57.
12、（TGS）是目前发现的最好的强力甜味剂之一。58安赛蜜的安全性已得到联合国粮农组织和世界卫生组织， 联合国食品添加剂专家联席委员会议及美国食品药物管理局等权威机构的一致认可，并称之 为 。59根据酸的味道，酸味剂可以分为以下几种:兼有清凉感的酸味剂: 、 和 等，酸味缓和圆滑，令人愉快。带苦味的酸味剂： ，其酸味中拌有苦味。兼有涩味的酸味剂： 、 、DL-酒石酸、 、盐酸、磷酸等，其中盐酸、延胡索酸的涩味极强。兼有刺激性臭味的酸味剂： 、 、 等。兼有鲜味，异味的酸味剂： 琥珀酸, 等。60. 酸度可用滴定H+的值来表示。在实践中，常以 的酸度为基准 1.0。61. 可作为酸度调节剂、酸味剂、
13、螯合剂及抗氧化剂增效剂在食品中使用，它是唯一用于食品作为酸味剂的无机酸。62增味剂按其来源，一般可分为三大类，即 鲜味调味品、 鲜味调味品、 调味品。63常用食品乳化剂的HLB值在 之间，一般规定亲油性为100%的乳化剂HLB值为0 （以 为代表），亲水性100%者为20 （以 为代表）。HLB值在1020之间表示亲水性越来越大，HLB值在100之间表示亲油 性越来越大。HLB值的意义是表示乳化剂分子内不平衡后整个分子的综合倾向是亲油的还是亲水的，以及亲合程度。HLB值小的乳化剂为油包水乳化剂，可以用来制备 W/O型乳状液，HLB值大的乳化剂为水包油乳化剂，可以用来制备 O/W型乳状液64常见
14、的天然乳化剂有 磷脂类： 、 等；甾类： 等；水溶性树脂类： 等；海藻胶类: 等。65蔗糖脂肪酸酯缩写 。66山梨醇酐脂肪酸酯，商品名称： 型；聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯，商品名称： 型。67乳状液的制备过程一般要经过以下三个步骤： 准备；（2） 乳化； 的后处理。68在乳化剂的选择上要考虑到食品 的复杂性、 的复杂性，以及乳化剂 的原则、复配的 性、复配的 等因素。#69.乳化剂的晶体结构有 晶型、 初级晶型和 晶型三种晶型。其中 晶型的乳化剂处于高度活性状态，最易与食品中的各种成分相互作用，能收到最佳的作用效果。70增稠剂是属于具有胶体特性的一类 化合物。71食品增稠剂的主要特性包括： 性、
15、 性、 性、凝胶的触变性、 对粘度的影响及有机溶剂的增效性。72食品增稠剂又被称作 、增粘剂、 稳定剂、食品胶、糊料等。73.（动物来源的增稠剂 食用明胶、干酪素（酪蛋白）、壳聚糖、甲壳素（几 丁质）。植物来源的增稠剂 又可分为四种类型1植物树脂类胶 阿拉伯胶、刺梧桐胶、桃胶、扁桃胶（巴旦杏胶）、黄芪 胶、印度树胶等。2植物提取类胶 果胶、魔芋胶、微晶纤维素、微纤维化纤维素、落叶松胶、 秋葵根胶、芦荟提取物等。3植物种子类胶 罗望子胶、瓜尔豆胶、槐豆胶、田菁胶、决明子胶、车前 子胶、亚麻子胶、沙篙子胶、三刺胶等。4海藻类胶 琼脂、海藻酸、褐藻胶、红藻胶、卡拉胶（角叉菜胶）等。微生物来源的增稠剂
16、 黄原胶、结冷胶、葡聚糖、果聚糖、菌核胶、热凝 胶（凝结多糖）等。酶处理来源的增稠剂 处理的淀粉、葡萄糖胺等。合成增稠剂主要包括 、纤维素钠及衍生物、 、淀粉磷酸酯钠。74食品常见的发酵有 发酵、 发酵、 发酵和 发酵。75防止食品腐败变质可采用物理方法处理 （如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加 热、辐射等），然而最有效的办法是 使用 。76根据防腐剂的特性一般可分为五大类： 型防腐剂、 型防腐剂、 防腐剂、 防腐剂及 防腐剂。77早在有史记载以前，劳动人民就在实践中使用 食品进行防腐，用 食品进行保藏。78.“纯天然食物就不应添加任何防腐抗氧剂”。79.“应该少用化学合成的防腐剂，特别是不要使用苯
17、甲酸钠”。80抗氧化剂按作用机理可分为 吸收剂、 整合剂、 清除剂、 氧淬灭剂、甲基硅酮和甾醇抗氧化剂、 分解剂、 吸收剂、及酶抗氧化剂等。81根据脂肪酸败后所生成物质不同，酸败可分为 式和 式酸败两种。82醛式酸败是不饱和脂肪酸分解的形式。83油脂氧化酸败是一个连锁反应过程，它可划分为三个阶段： 期； 期；（3） 期。84.丁基羟基茴香醚简称 ;二丁基羟基甲苯简称 ;没食子酸丙酯简称 ;叔丁基对苯二酚简称 。85常用的脱氧剂有 ， ，铁粉, 等，它们都能吸收氧气。86.粉末香精按其制法主要分为： 的粉末香精；（2） 制成的粉末香精； 制成的粉末香精； 香精。五、简答题1.食品添加剂的毒性来源
18、有哪些？2.怎样才能安全使用食品添加剂？3.在审议食品添加剂安全性时，需要提供的文献资料有哪些？4.GRAS应符合的条件是什么？5.食品添加剂使用的一般要求是什么？6.食品添加剂的选用原则及带入原则是什么？7.食品添加剂的标示项目及功能是什么？8.食品添加剂标准的作用是什么？9.食用着色剂的发展趋势是什么？10.食用天然色素具有什么特点？11.食用合成色素具有什么特点？12.色调的选择原则是什么?13.食用着色剂使用的原则以及注意事项是什么？14.食用香料的必备条件是什么？15.香精香料在食品中具有什么作用？16.香精应具备的主要条件是什么？17.在食品中怎样才能正确使用香精香料？18.甜味剂
19、具有什么作用？19.人工合成甜味剂具有什么特点？20.甜菊糖甙的特性及功能是什么？21.低聚糖的主要生理功能有哪些？22.大豆低聚糖的主要生理作用是什么？23.阿斯巴甜的特性是什么？24. 甜味剂使用时应注意什么 ?25.酸味剂具有的主要功能有哪些？26.酸味剂使用时要注意什么问题？27.乳化剂的作用主要有哪些？28.蔗糖酯的特性是什么？29.卵磷脂的生理功能有哪些？30.乳状液的制备方法有哪些？31.乳化剂在蛋糕生产中的作用是什么？32.乳化剂在鱼肉糜和香肠等肉制品生产中的作用是什么？33.增稠剂的作用主要有哪些？34.海藻酸钠的特性有哪些？35.增稠剂应用时的注意事项是什么？36.食品防腐
20、剂的使用原则是什么？37.食品防腐剂的作用机理是什么？38.理想的防腐剂应具有的条件是什么？39.影响防腐剂防腐效果的因素是什么？40.二氧化氯作为种安全、 高效、广谱的消毒杀菌剂， 其主要特点是什么？41.作为抗氧化剂的物质的必备条件有哪些？42.抗氧化剂使用的基本原则是什么？43.抗氧化剂的一般作用机理是什么？44.抗氧化剂的使用方法有哪些？45.抗氧化剂使用时的注意事项主要有哪些？46.食品添加剂的带入原则是什么？47.食品添加剂在食品或食品加工中添加的目的是什么？48.在什么情况下可使用食品添加剂？49.调味的基本原理是什么？50.食品添加剂共分多少大类，具体是什么？六、论述题1.食品
21、添加剂的作用是什么？2.为什么说食品添加剂是现代食品工业的灵魂？3.为什么说食品添加剂是现代食品工业技术创新的重要推动力？4.为什么说食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素？5.防腐剂使用时应注意什么问题？6.采用葡萄糖酸-S-内酯制作豆腐具有的工艺特点？工艺简便，便于操作和连续化生产；省去了笨重的压榨工序 （ 包括翻板、铺布等 ） ，节省了劳力；改善了劳动条件，减少了环境污染；延长了保藏时间，适宜于夏季生产；减少了蛋白质流失，保水率高，节省原料，提高了产率，比常规方法多 出豆腐近 1 倍；节省用水、电、包布；豆腐质地细嫩，有光泽，适口性好，清洁卫生，销售方便；内酯为无毒食品添加剂，卤水则含有对人体有害的砷、汞等杂质。
