1、酒店餐饮部全年工作计划49Radisson Plaza Hotel Hangzhou F & B WORKIng PlanYear 2018杭州*森广场酒店餐饮部2018年年度工作计划2017年11月10日TABLE OF CONTENT1、OVERALL SUMMARY 总述 - 32、DEPARTMENTAL OBJECTIVES & STRATEGIES 各部门目标和策略 - 63、Food & Beverage Outlets & Bars Operation Subject餐饮部各餐厅及酒吧的经营主题 - 144、F&B Promotion Plan 20182018年餐饮部美食推广
2、计划 - 205、F&B Training Plan 2018 2018年餐饮部培训计划 - 316、F&B Competitor Form 餐饮部主要竞争对手 - 451.1 Food and Beverage MISSION STATEMENT 餐饮部任务总述Our Food and Beverage outlets are in an extremely competitive market, both from other International Hotels and local freestanding restaurants. Creativity and strong mar
3、keting sense will be of utmost importance in 2018.我们的餐厅正处于一个竞争十分激烈的市场，这些竞争来自于其它国际性的饭店和本地酒店。创造性和强烈的市场感知力在2018年的餐饮经营中极其重要。2018年*森餐饮部经营的目标是：通过有个性的餐饮推广活动让*森的餐饮品牌走向成熟，通过2017年的经营运作，*森酒店餐饮部各经营区域，都业已形成自已的经营主题和品牌，随着杭州的进一步开放，各种国际品牌的酒店纷至沓来，索菲特、东方豪生、利星凯悦、皇冠假日等都已登陆杭城，而且现在杭州的餐饮经营外部条件、市场条件也日趋成熟。2018年对*森酒店餐饮业而言，是进一
4、步巩固品牌，不断进取、面向市场的时候了。在新的一年开始之际，我们的经营务必要立足于勇于创新，开拓进取、不断总结经验，向着创造优质产品、满足顾客需求、创造餐饮名品精品企业方向去努力。全年核心工作为三个方面：确立各餐厅核心产品，明确其产品特点，具体特点为：夏宫餐厅：位于酒店四楼的“夏宫”，一直以正宗地道的潮州菜肴闻名杭城，尤其擅长制作潮汕特色鲜明的高档海鲜菜肴。新千年年初首家邀请香港大厨在杭州推出“鲍翅参肚”豪华菜式，掀起的“鲍翅风潮”引得杭州以及周边无数同行的跟风；2001年，“夏宫”又在杭城首家引进著名的北京官府“谭家菜”系列，再次在杭州掀起“官府菜”风潮。品位尊贵的“夏宫”尤其注重高贵菜式的
5、品质，不仅一直坚持聘用香港厨师主理，所有的高档材料全部是从指定的翅鲍商行中直接采购，四年多年来的苦心经营，终于使得“吃鲍翅，到夏宫”成为杭州高档食客的共识。特色菜肴：2017年尾牙全新引进登场的“碳火鲍鱼”，由号称“王子鲍鱼”的香港大厨阿福最新研制开发。这款菜肴的原料必须用“梁记”老师傅仔细挑拣出来的极品十头鲍鱼，然后在特别配方的汤料里以炭炉煨制48小时，成品鲍鱼金黄饱满，自然的香味非常流畅。这道菜肴上桌前，大厨现场以抹油利刃将鲍鱼开片为5份，完全展现职业烹鲍大师的刀功魅力，同时也弥补了极品南非鲍鱼肉炙偏硬的美中不足。这道菜肴同期在香港由阿福的师弟在某知名海鲜酒楼上市时，媒体绘声绘色的包装使这
6、道菜肴充满了传奇色彩。所以餐厅以适合杭州市场的价格推出这道菜肴后，使前来用餐的几位香港客人竟然激动的大呼小叫。花港餐厅：这个餐厅被分为两个部分，位于二楼的是风格清新雅致的大厅和雅座，位于三楼的是装修时尚豪华的包厢区域。“花港”餐厅一直以经营口味清淡、风格素雅的江浙本地菜肴和“谭府菜”系列而被众多食客认同，还多次联手各地的五星级酒店厨师，举办了充满异地特色和风情的多种地方美食节，让喜欢特色菜肴的食客们过足瘾头。特色菜肴：脱胎于北京谭府菜的“黄焖鱼翅”，选用地道的“吕宋黄”整翅，先用冷、热火泡透发透，然后把鸡鸭火腿高汤和12种北方特产药材及8种南方特产药材一起熬制，同时加入行政总厨谢师傅特别秘方制
7、作的“招牌调料”，以文火炖制6个小时，待各种配料的精华悉数浸淫于翅内后方成成品。这道菜肴口味浓厚甘醇，香鲜滋润，是干燥季节的滋补圣品，也是近日港台地区最流行的一款鱼翅菜肴。实惠实在的花港“鸡煲翅”更是该餐厅胖大厨顾师傅的绝活，引得不少食客隔三差五地前来嗟食。绿荫咖啡厅：位于酒店二楼的“绿荫”咖啡厅氛围幽雅，空间广阔，充斥了各种新款厨具的半开放厨房更是杭州一绝。“绿荫”除了聘请欧洲著名艺术家对餐厅的装饰、布置和情调进行专业的设计外，还特别邀请经验丰富的英国餐饮名师担任行政大厨，还得到过许多外籍专业“美食家”的交口称赞。“绿荫”咖啡厅还有一个最大的特色；每月都有不同主题的自助大餐。特别推荐：淹渍7
8、2小时的古式烧烤牛排、传统德克萨斯秘方猪排、美国西南古老烧烤菜肴系列，是该餐厅的拿手好戏，也引得许多固定客户驻足长留。华伦天奴餐厅：杭城罕见的一家传统式意大利零点餐厅，主要提供口味地道，品质正宗的意大利菜肴，同时提供世界各地的丰盛美食。这个设计精巧、氛围独特的小西餐厅里，比食物更加出名的是风格独特的用餐环境：餐厅就在曲线流畅的室内游泳池边，既时尚又浪漫。特别推荐：特别意式菜肴和红酒系列以金牌美国牛肉特别制作的各种牛排系列。云海料理厅：在本地拥有极为响亮口碑的日本料理厅，由60岁的日本老厨师素手料理的各种日本菜肴和食品，不仅口感素雅鲜美，更具有独特的美感，几乎吸引了在杭州工作的所有日本人前来光顾
9、，也是推崇健康美食主张的时尚人们用餐的手选。最新登场：充满北海道风情的叁间“榻榻米包厢”日本冬日原味火锅料理各种时季的刺身和天妇罗大堂酒吧：在宏伟气派的*森广场酒店大堂里，你依然可以感觉到家一般的温情；大堂中心的“魔鬼钢琴”富有魅力和动感的乐声生动的在空气里飘扬，让你一步入大堂便感觉到了扑面而来的舒适和浪漫；大堂一侧的“凯泉吧”由富有江南园林特色的盆景流水和充满欧洲巴洛克风格的摆设共同构筑而成，而透过这个酒吧华丽的落地玻璃，可以看到酒店精心设计并花巨资营造的露天瀑布。在这个酒吧小憩，客人会充分感受到中西传统文化被巧妙的结合，现实和自然被完整的融汇；在大堂的另一侧，是富有欧陆风情的“琴韵酒吧”，
10、这个装饰独特又大气的酒吧除了有各种各样款式丰富的中外饮品和甜点外，最吸引人的是不时从大堂飘过来的钢琴乐韵，若隐若现，忽高忽低，既是客人谈天最好的背景，又点到为止恰倒好处不至于扰了谈兴；大堂深处的“雪茄吧”则是专门为那些品位不凡的高档客人特设，汇集了来自南美和欧洲的多种尊贵雪茄，既是生意洽谈和惬意享受的好地方，也是一个杭州目前档次最高、品种最丰富的“雪茄收藏馆”，即使只是看看坐坐都是一种享受。对重大节日和杭州市有重大活动时，积极度参与，烘托市场氛围。如：传统的中国新年夜，2月14日情人节，2月26日元霄节，劳动节，母亲节、父亲节、夏日圣诞节、国庆节、万圣节、圣诞节等。做好全年的培训工作，记住：培
11、训很贵，但不培训更贵。培养员工自觉的酒店意识和服务意识，加大亲情服务的力度，让殷切主动、热情奔放的服务，充盈整个*森餐饮的服务中。a.- Primary Objective: 主要目标Reach total RMB 61,896,311.20 - Food and Beverage revenue for the whole year.餐饮全年营业收入达到人民币61,896,311.20元。b.- Strategy: 策略The Food & Beverage management will put greater emphasis on Sales & Marketing aspects o
12、f Food & Beverage. The management has to be sales driven, and constantly developing new ways of marketing our products to in-house guests as well as to the local community.餐饮经营会将重点放在品牌经营的理念上，把*森酒店餐饮的“贵”字化为舒适、合理，让顾客来*森的每一次消费，变成一次愉悦的经历。注重质量管理，做好每期的餐饮推广促销，以销售为导向，及时了解全球销售新概念，满足顾客日益增长的消费欲望和消费期望值，并不断采用新措施
13、面向住店客人和本地居民促销我们的餐饮产品。Numerous “Sales Partners” will be involved:我们的销售队伍包括： . Internal: All F&B staff 内部合作者：所有餐饮部员工 Public Relations Manager 公关经理 Sales Team 销售人员 Rooms Division (Bell Staff, Reception, Reservations 房务部（行李员、接待、预订The service Staff contains the largest number of sales partners therefore
14、we will stress the following: 其中服务人员在销售工作中扮演着极为重要的角色，所以我们要强调以下几点：Clearly make the staff understand their role as a “Sales Person”确保所有人员明白他们作为“销售者”的角色Training in product knowledge进行产品知识培训Exercise effective sales techniques有效的销售技巧的训练We strongly believe that a confident staff will enjoy selling the pro
15、duct.我们相信一个自信的员工会乐意进行这种产品销售，并作得很好。 . External: Travel Agents 外部合作者：旅行社 Department Stores 百货商场 Advertisement Layout Company广告企划公司 Bridal shops, retail shops 婚礼用品商店，零售商店 Hotel suppliers 饭店供应商 Tourist information centers 旅游咨询中心 Tour operators 旅游经营者 Surrounding Buildings/Offices 周围的写字楼 Secretaries 公司秘书
16、News media 新闻媒体Furthermore, we will use as much communications tools as possible such as:此外，我们将尽量运用更多的宣传促销手段：Coupons/Flyers优惠券/广告传单Inserts/brochures/Cards每期*森新闻、各经营部门的宣传卡片Vouchers优惠凭单Posters/Tend Cards宣传海报Miniature menus模型菜单Telephone电话Sales Newsletter促销新闻信函Internal Newsletter内部新闻传单Staff bulletin boa
17、rd员工宣传栏Radio station, Television广播，电视Newspaper, Magazines报纸，杂志Gifts, Giveaway赠品，免费品尝Displays陈列展示Guest room collateral客房宣传品Merchandising folder宣传样品夹2、DEPARTMENTAL OBJECTIVES & STRATEGIES各部门目标和策略2.1 LE RENDEZVOUS CAF 绿荫咖啡厅a.- Objectives: 目标Reach total revenue of RMB 13,420,236.97指标13,420,236.97元b.- St
18、rategy: 策略Mainly geared towards local office business, a consumption card will be developed for repeat clients.主要面向本地商务客人，针对常客推出消费卡。Incentive program will be organized to entice staff to sell.实行员工销售奖励措施。Termly visit guest. Pay attention to the appearance to please the guests. 定期走访本餐厅的客户，以良好的对客交流的服务形
19、象，取悦客人。Regular wine training and encouragement incentive to up-sell.定期进行酒品知识培训，鼓励销售高档酒品饮料。Promotions will be held as per attached promotion plan.根据所附的促销计划进行餐饮促销。As all our outlets, the Rendezvous Caf will be marketed as a free standing restaurant像我们所有的其它餐厅一样，咖啡厅将作为一个同时面向本地市场的餐厅来进行促销。Booklet of vouch
20、ers of 10 meals with the buffet value minus 10% will be sold to the corporate market. Each company can then distribute the vouchers to their own selected accounts, or give to their own executives.每套可享用十餐的自助午、晚餐消费券将以免服务费的价格出售给公司，公司可将这些消费券分发给他们的客户或员工。The Sunday business will be further promoted as the
21、 “in-place for families” by offering a family Brunch geared toward children a children play room with various activities will be organized on the back area of the Cafe.进一步搞好星期天的家庭消费促销，特别针对小孩提供家庭式早午餐，在咖啡厅后面开辟一处游戏室提供各种游乐活动。2.2 FLOWER HARBOR花港餐厅a.- Objectives: 目标Reach total revenue of RMB 10,019,360.00
22、指标10,019,360.00元b.- Strategy: 策略A sense of activity will be given to the Restaurant by using the show kitchen and the entrance display.利用开放式厨房操作展示和门口的陈列展示增加餐厅的动感气氛。Termly visit guest. Pay attention to the appearance to please the guests.定期走访本餐厅的客户，以良好的对客交流的服务形象，取悦客人。The extremely good opportunity li
23、ke Chinese Festival (Moon Festival) to generate revenue with the moon cakes will be taken one step ahead by contacting companies will in advance to propose to supply personalized moon cakes (with their name on the packaging)针对中国传统节日，特别是中秋节这样的极好销售时期，提前与各公司联系，促销我们生产的具有个性特色的月饼（将客人的姓名印在包装上）。Booklet of v
24、ouchers of 10 meals with the buffet value minus 10% will be sold to the corporate market. Each company can then distribute the vouchers to their own selected accounts, or give to their own executives.每套可享用十餐的花港大厅零点自助午晚餐的消费券将以免服务费的价格出售给公司，公司可将这些消费券分发给他们的客户或员工。Incentive program will be organized to en
25、tice staff to sell.实行员工销售奖励措施。As all our outlets, the Flower Haubour will be marketed as a free standing restaurant像我们所有的其它餐厅一样，花港餐厅将作为一个同时面向本地市场的餐厅来进行促销。Promotions will be held as per attached plan根据所附的促销计划进行餐饮促销。2.3 SUMMER PALACE夏宫潮洲餐厅a.- Objectives: 目标Reach total revenue of RMB 18,347,716.04指标18,
26、347,716.04元b.- Strategy 策略Elegant atmosphere and unique decoration can attract the guests. 以优雅的夏宫餐厅氛围及其独特的装饰风格，来吸引客户。Promote the Summer Palace sharks fin, abalone and birds nest set menu: 998rmb per person. Adjust the presentation and spec. of sharks fin, abalone and birds nest dishes. After meal, m
27、en guests can be presented the mini wine and cigar; and women guests can be presented the lip stick and mini perfume. 推出夏宫翅鲍燕豪华套餐：998元/位，调整翅鲍燕的出品和规格，男士餐后赠小红酒和雪茄烟，女士餐后赠口红和迷你香水。Termly visit guest. Pay attention to the appearance to please the guests.定期走访本餐厅的客户，以良好的对客交流的服务形象，取悦客人。Incentive program will
28、 be organized to entice staff to sell.实行员工销售奖励措施。Booklet of vouchers of 10 meals with the buffet value minus 10% will be sold to the corporate market. Each company can then distribute the vouchers to their own selected accounts, or give to their own executives.每套可供二位享用的鱼翅、鲍鱼商务套餐的消费券将以免服务费的价格出售给公司，公司
29、可将这些消费券分发给他们的客户或员工。As all our outlets, the Summer Palace Caf will be marketed as a free standing restaurant像我们所有的其它餐厅一样，夏宫餐厅将作为一个同时面向本地市场的餐厅来进行促销。Promotions will be held as per attached plan.根据所附的促销计划进行餐饮促销。2.4 VALENTINO华伦天奴意大利餐厅a.- Objectives: 目标Reach total revenue of RMB 1,669,182.20指标：1,669,182.2
30、0元b.- Strategy 策略Valentino Restaurant will make the Italian trip in 2018. Guests can taste every interlocal food of Italian. 意大利国位于的亚平宁半岛，直插入亚得里亚海，而意大利的佛罗伦萨又是欧洲文艺复兴发祥地。*森的华伦天奴意大利餐厅，在2018年充分发挥意大利丰富的美食文化背景，做出这一餐厅的特点。Termly visit guest in foreign enterprises. Pay attention to the appearance to please the guests.定期走访外资企业在杭机构，以良好的对客交流的服务形象，取悦客人。Incentive program will be organized to entice staff to sell.实行员工销售奖励措施。As all our outlets, the Valentino Restauran
