1、食品营养学 第四章 与营养有关的慢性病与营养有关的慢性病我国目前存在着大量因营养缺乏而导致的不良症状的同时，也存在着由于营养摄入过剩而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管病、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是城市，东部发达地区以及先富裕起来的农民，成为非传染性疾病的高发人群。目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手，脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。1肥胖症肥胖是体内脂肪组织过多堆积使体重超过正常的一种状态。当人体摄入的能量进多于出时候，多于的能量即以脂肪的形式贮存于体内，因此肥胖是与人体中脂肪的量密切相关的，脂肪量的多少是肥胖的主要表征。在我国，单纯性肥胖儿童急剧增加，成为人们关
2、注的公共卫生问题。肥胖按发生的原因可分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。正常人体的脂肪是有一定的变化规律的。刚出生时，人体脂肪约占体重的12%，新生儿期体脂迅速增加，在6月龄时达到高峰，大约占25%，然后在青春期前下降到15%18%。青春期女性增加至20%25%，成年期后脂肪量升高至体重的30%40%，而体重只增加10%15%，此时人的肥胖发生几率增大，特别是40岁以后。体脂比例与运动和体力活动的能量消耗及膳食摄入量的多少有关，造成肥胖的原因主要有遗传因素和环境因素。环境因素包括膳食结构、饮食习惯、体力活动及锻炼、生活方式及精神引起的生理功能阻碍等各个方面都起综合的作用。“多吃”与“少动”
3、是两个重要的原因。1）肥胖的评定标准世界卫生组织（WHO）建议，用体重指数（BMI）来衡量身体是否肥胖。BMI(body mass index体重指数)是指20岁以上的人相对于身高的平均体重。计算公式：BMI=体重（kg）/身高（m） 判断标准（BMI值）：BMI值161616.91718.4918.524.92529.93034.93539.940营养状态重 度中 度轻 度正常超重轻度中度重度营养缺乏肥 胖BMI值在18.49以下越低或在25以上越高患病的概率越大。注意：.BMI不能判断体内到底有多少脂肪和脂肪所在的位置。.BMI不适用于运动员、孕妇和乳母以及65岁以上的老人。.亚洲人的正常
4、BMI值上限比欧美人要低2个指数，即BMI在18.522.9时为正常，23时为超重，以此类推。最新研究表明：通过测量腰围来确定身体脂肪的分布更准确。腰围是内脏脂肪量的一个标准，测量腰围可以准确的估计体内中心脂肪的情况。腰围在一定值以上时患病的危险性就会增加，甚至对BMI值在正常范围的人也是如此。测量方法：用尺子测量肚脐部位的腰围。健康分界值：男性102cm;女性88cm腰围大于此标准患病的危险性增大，腰围越大危险性就越大。中心肥胖比其他形式的肥胖危害更大。2）肥胖对健康的危害一般情况下，体重偏高稍胖一些，但没有任何症状或不适，这对健康并无大碍；如果长期明显肥胖，则可能会带来一系列的健康问题。肥
5、胖除对工作和生活带来诸多不便外，更是高血脂、冠心病、高血压、中风、糖尿病（非胰岛素依赖型）、胆囊炎、骨关节炎等许多非传染性慢性疾病发病的主要危险因素。对腹式肥胖者，体脂呈向心系性分布、集中在腹部和内脏、肥胖同时常并发其他病症；而肥胖堆积于臀与股的，肥胖同时并发其他病症较少。肥胖还可引起严重的心理损伤，尤其是儿童肥胖不仅影响身体的发育与健康，而且降低活动、生活和学习的能力，因此肥胖的预防应从儿童开始。3）肥胖症的饮食调控原则（1）控制总摄入能量 根据病情进行阶段性能量限制，一般以标准体重决定合适的能量。摄入量及每天摄入的能量（kcal）=理想体重（kg）（2025）（1kcal=4.185KJ）
6、，但在实际操作中为避免能量摄入过低，一般规定年轻男性每天的摄入低限为6 696kJ（1 600kcal）、年轻女性为5 859kJ（1 400kcal）；成年人以每月稳步减肥0.51kg为宜；对中年以上的肥胖者，每周减肥0.11kg（理想体重的计算见糖尿病的饮食调控原则部分）。表3- 8 成年人体质指数（BMI）身高（m）体重（kg）轻体重健康体重超重肥胖1.4033.335.337.239.241.243.145.147.049.051.052.954.956.858.860.862.764.766.668.61.4234.336.338.340.342.344.446.448.450.45
7、2.454.456.558.560.562.564.566.568.670.61.4435.337.339.441.543.545.647.749.851.853.956.058.160.162.264.366.468.470.572.61.4636.238.440.542.644.846.949.051.253.355.457.659.761.863.966.168.270.372.574.61.4837.239.441.643.846.048.250.452.654.857.059.161.363.565.767.970.172.374.576.71.5038.340.542.845.04
8、7.349.551.854.056.358.560.863.065.367.569.872.074.376.578.81.5239.341.643.946.248.550.853.155.457.860.162.464.767.069.371.673.976.278.680.91.5440.342.745.147.449.852.254.556.959.361.764.066.468.871.173.575.978.380.683.01.5641.443.846.248.751.153.556.058.460.863.365.768.170.673.075.477.980.382.785.21
9、.5842.444.947.449.952.454.957.459.962.464.967.469.972.474.977.479.982.484.987.41.6043.546.148.651.253.856.358.961.464.066.669.171.774.276.879.481.984.587.089.61.6244.647.249.952.555.157.760.463.065.668.270.973.576.178.781.484.486.689.291.91.6445.748.451.553.856.559.261.964.667.269.972.675.378.080.78
10、3.486.188.891.494.11.6646.849.652.455.157.960.663.466.168.971.674.477.279.982.785.488.290.993.798.81.6848.050.853.656.459.362.164.967.770.673.476.279.081.884.787.590.393.196.098.81.7049.152.054.957.860.763.666.569.472.375.178.080.983.886.789.692.595.498.3101.21.7250.353.356.259.262.165.168.071.074.0
11、76.979.982.885.888.891.794.797.6100.6103.51.7451.554.557.560.663.666.669.672.775.778.781.784.887.890.896.096.999.9102.9106.01.7652.755.858.962.065.068.171.274.377.480.583.686.789.892.998.299.1102.2105.3108.41.7853.957.060.263.466.569.772.976.079.282.485.588.791.995.198.2101.4104.6107.7110.91.8055.15
12、8.361.664.868.071.374.577.881.084.287.590.794.097.2100.4103.7106.9110.2113.41.8256.359.662.966.269.672.976.279.582.886.189.492.796.196.4102.7106.0109.3112.6115.91.8457.660.964.367.771.774.577.981.384.688.091.494.898.2101.6105.0108.3111.7115.1118.51.8658.862.365.769.272.776.179.683.086.589.993.496.91
13、00.3103.8107.2110.7114.2117.6121.11.8860.163.667.270.774.277.881.384.888.491.995.499.0102.5106.0109.6113.1116.6120.2123.71.9061.465.068.672.275.879.483.086.690.393.997.5101.1104.7108.3111.9115.5119.1122.7126.4BMI(kg/)17.018.019.020.021.022.023.024.025.026.027.028.029.030.331.032.033.034.035.0资料来源：中国
14、成年人超重和肥胖症预防控制指南（2）限制碳水化合物供给 碳水化合物宜占膳食总能量的60%，重度肥胖症、碳水化合物至少应占20%；应限制单糖的摄入，坚持多糖膳食、多吃膳食纤维丰富的食物。（3）限制蛋白质的摄入 采用低能膳食的中度以上肥胖者，蛋白质供能应控制在总能量的25%为宜，且要保证优质蛋白，如乳、鱼、鸡、鸡蛋清、瘦肉等。（4）严格限制脂肪的摄入 脂肪供能应控制在总能量的15%左右，尤其需限制动物脂肪、饱和脂肪酸的摄入，应多吃瘦肉、少吃肥肉等油脂含量高的食物；膳食胆固醇的供给量每人每日应低于300mg，即使肥胖患者无心血管疾病、无高胆固醇血症，也应控制在500mg以内。（5）多吃新鲜蔬菜和水果
15、 有针对性的补充所需的维生素与微量元素，防止出现维生素与微量元素缺乏症。（6）烹调方法 宜采用蒸、煮、烧、烤等、忌用油煎、炸等。（7）纠正不良饮食习惯 暴饮暴食、吃零食、挑食偏食、喜吃洋快餐等。（8）运动法 提醒咨询对象长期低强度体力活动（如散步、骑自行车等）与高强度体育活动一样有效贵在持之以恒；运动疗法和饮食疗法并用，更有效。2高血压高血压是指体循环动脉血压高于正常的一种常见临床征候群。高血压是当前世界上威胁人类健康重要疾病之一，全世界有4亿5亿高血压患者。只要收缩压1.8710Pa（140mmHg）或舒张压1.210Pa（90mmHg），即可诊断为高血压。高血压的病因很多，如皮下层血管舒张
16、收缩中枢的功能失调，使全身各部分细小动脉痉挛，促使血压升高。精神过度紧张和体力活动减少，也可能引起高血压。还可能与遗传和环境因素有关，而饮食不当也是高血压的一个重要原因。高血压的主要症状是头晕、头痛、头胀、记忆力减退、乏力、心悸、有的则会引起恶心、呕吐、失语、失眠，有的因心脏受累而出现心衰竭、心绞痛和心肌梗塞等。高血压的饮食调控原则：1）控制总能量的摄入，达到并维持理想体重。2）补充适量的蛋白质。每日1g/kg体重左右，可多选豆腐及豆制品、脱脂牛乳、酸牛乳、鱼虾等；如高血压并发肾功能不全，则应限制植物蛋白的摄入，给予富含优质蛋白的动物类食物，动物蛋白选用鱼、鸡、牛肉、鸡蛋白、牛奶、猪瘦肉等。3
17、）减少脂肪，限制胆固醇。建议多吃植物油，限制动物脂肪摄入，脂肪供给4050g/d，胆固醇应在300400mg/d。4）进食多糖类食物，限制单糖和双糖的摄入，多吃高纤维膳食。5）严格控制钠盐的摄入。对轻度高血压或有高血压家族史者，每日供给食盐以35g为宜，中度高血压者，每日12g食盐（折合酱油510mL），重度高血压者，应给予无盐膳食。6）多吃含钾、钙、镁丰富的食物。7）多吃新鲜蔬菜和水果，以补充足量维生素 C。8）节制饮食，定时定量进食，不过饥过饱，不暴饮暴食，不挑食偏食，清淡饮食。9）禁忌浓茶、咖啡，戒烟忌酒。10）多吃能保护血管和降压降脂的食物：降压食物有芹菜、胡萝卜、西红柿、荸荠、黄瓜、
18、木耳、海带、香蕉等；降脂食物有山楂、香菇、大蒜、洋葱、海鱼、绿豆等。11）禁忌食物。所有过咸食物及腌制品、虾米、皮蛋、含钠高的绿叶蔬菜以及辛辣的刺激性食品。12）饮食要求。宜少量多餐，每天45餐为宜，避免过饱。3高脂血症血液中脂质增高称为高脂血症，是脂质代谢失调的表现。它与多种疾病有密切关系，而最受重视的要算与动脉粥样硬化症的关系。高脂血症是一个总的名称。主要包括高胆固醇血症、高甘油三酯血症及高脂蛋白血症。血液中的脂质（包括胆固醇、甘油三酯和磷脂等）必须与某些特异的蛋白质结合成脂蛋白才能进行运转。脂蛋白可分为：乳糜微粒主要来源于食物的脂肪颗粒；极低密度脂蛋白（VLDL）主要含来自肝脏合成的内源
19、性甘油三酯；低密度脂蛋白（LDL）主要含胆固醇；高密度脂蛋白（HDL）主要含蛋白质。低密度脂蛋白是致动脉粥样硬化的主要脂蛋白，对冠心病的发病是不利因素。脂质沉积于动脉管壁继而形成硬化斑块，主要是低密度脂蛋白胆固醇的作用。高密度脂蛋白与冠心病的发病呈负相关的关系，有防止脂质在动脉管壁的沉积的作用，因此可以防止动脉粥样硬化。机体的热能摄入量大于消耗时，超过需要的多余部分的热能以甘油三酯的形式贮存于脂肪细胞中可引起肥胖，肥胖又导致血清甘油三酯和胆固醇的含量增高。患有肝、肾疾病、糖尿病、甲状腺功能减退患者， 引起脂质代谢失常，也会引起血脂增高。高脂血症和高脂蛋白血症容易导致动脉粥样硬化和冠心病，对健康
20、具有很大的潜在威胁。高脂血症的饮食调控原则：1）限制脂肪的摄入 每天脂肪摄入量可控制在总能量的20%25%，每日2030g，尤其应限制饱和脂肪酸的摄入。2）限制胆固醇的摄入 每天膳食胆固醇供给量一般在300mg；对高胆固醇血症病人，宜采用低胆固醇膳食，每天胆固醇应少于200mg。富含胆固醇食物有蛋黄、奶油、动物脑、鱼子、动物内脏，特别是动物肝和脂肪丰富的鱼、肉类。3）增加膳食纤维的摄入 配餐要坚持粗细搭配，提倡食用全麦、糙米、粗粮、粗面、绿色蔬菜及水果。4）限制能量的摄入 同时增加运动消耗能量，以达到控制体重的目的。4动脉粥样硬化动脉粥样硬化是指以动脉壁变厚进而失去弹性为特征的一组疾病，动脉粥
21、样硬化是动脉硬化中最常见和最严重的一种类型，动脉内壁有胆固醇等脂质沉着，看起来像黄色粥样，故称为动脉粥样硬化。动脉粥样硬化是造成冠心病和脑血管意外的主要原因，是生命的老化现象。本病的发病是一个缓慢的过程，早期可能无任何明显症状或表现轻微，主要造成三种临床表现：脑卒中、冠心病和周围性血管性疾病。动脉粥样硬化病因很多，主要是由于脂质代谢紊乱、血液动力学改变和动脉壁本身的变化等等。在高脂血症患者中易得此病，这与进食过多的富含动物脂肪的食物有关。老年人动脉壁代谢失调，脂质容易在动脉壁上沉积也会发生此病。动脉粥样硬化的饮食调控原则：1）限制总能量摄入，保持理想的体重。2）限制脂肪和胆固醇的摄入，使脂肪供
22、能占总能量的25%以下。3）多吃植物性蛋白质，尤其是大豆及豆制品，少吃甜食，限制单糖和双糖的摄入。4）保证充足的膳食纤维（尤其是可溶性膳食纤维）和维生素的摄入 ，多吃蔬菜、水果，适当多吃粗粮。5）饮食宜清淡、少盐，每日食盐量应限制在6g以下。6）适当多吃大蒜、洋葱、香菇、木耳等保护性食物，严禁酗酒，若饮酒应适量或低度酒。5骨质疏松症骨质疏松症是以骨组织量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。骨质疏松症是老年人和绝经后妇女最为常见的一种骨代谢性疾病，目前在世界常见病、多发病中居第七位。随着人口的老龄化，骨质疏松症的患者也会呈逐年增加的趋势。骨质疏松症最严重的后
23、果是骨折，特别是髋骨骨折，造成长期病态使死亡率增高。骨质疏松症的饮食调控原则：1）保证充足的食物钙摄入。我国推荐每日钙的摄入量为：成人800mg，儿童6001 000mg，青少年1 0001 200mg，孕妇与乳母1 500mg；富含钙的食物有乳及乳制品、豆及豆制品、虾皮、海带等；若食物获取钙量不够，应每日补充钙剂。2）补充维生素D 的摄入。鲱鱼、鲑鱼、沙丁鱼、鱼肝油含维生素D丰富，鸡蛋、牛肉、黄油和植物油也含有少量维生素D，也可选用人工强化维生素D的食品如牛乳、乳粉、各类巧克力等。3）增加膳食中优质蛋白质和维生素C的摄入。4）适量磷的摄入，磷是人体钙鳞代谢中不可缺少的营养素，成人每日鳞推荐摄
24、入量为800mg。5）适量增加运动，促进钙的吸收。6糖尿病糖尿病是由于体内胰岛素分泌不足（缺乏）或相对不足（胰岛素受体敏感性降低）而引起的以糖、蛋白质及脂肪代谢紊乱为主的一种综合症。其主要特征是高血糖和糖尿，典型的糖尿病症状是“三多一少”：多尿、多饮、多食、消瘦乏力。糖尿病临床上分为胰岛素依赖型（型）和非胰岛素依赖型（型）两种类型，前者多发生于青少年，血糖波动大，需依赖注射胰岛素；后者多发生于40岁以后的成年人，占糖尿病总人数的80%90%，发病前多肥胖，一般不需外源型胰岛素。1）糖尿病的危害糖尿病人由于脂肪代谢紊乱、合成减少、分解增加，导致酮症，引起酸中毒，并因胆固醇合成旺盛，形成高胆固醇血
25、症。由于病人的葡萄糖利用减少，迫使部分蛋白质氧化供热，加上蛋白质合成减弱、分解增加，从而引起负氮平衡，致使患者抵抗力下降，伤口不易愈合，容易引起皮肤感染、泌尿道感染、胆囊炎、肺结核、心血管疾病、肾脏病变、白内障及视网膜病变等。糖尿病是个终生疾病，目前尚不能根治。在临床上强调早期、综合、长期、个体化治疗原则，治疗措施有药物、营养治疗、适度的运动及进行健康教育和心理治疗。2）糖尿病的饮食调控目标接近或达到血糖正常水平；保护胰岛 -细胞，增加胰岛素的敏感性，使体内血糖、胰岛素水平处于一个良性循环状态；维持或达到理想体重；接近或达到血脂正常水平；预防和治疗慢性并发症：如血糖过低、血糖过高、高脂血症、心
26、血管疾病、眼部疾病等；全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力，保持身心健康，维持正常活动，提高生活质量。 3）糖尿病的饮食调控原则 （1）合理控制能量的摄入 糖尿病的基础治疗。 体重是评价总能量摄入是否合理的简便有效的指标，建议每周称1次体重，并根据体重不断调整食物摄入量和运动量，肥胖者应逐渐减少能量摄入并注意增加运动，使体重逐渐下降至正常标准的5%左右，孕妇、乳母、营养不良及消瘦者、伴消瘦性疾病而体重明显低于标准体重者，能量摄入可增加10%20%，使病人适应生理需要和达到理想体重。糖尿病人应根据个人身高、体重、年龄、劳动强度、并结合病情和营养状况确定每日能量摄入量（计算方法见饮食的计算）。年龄
27、超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌情减少10%左右。 （2）合理控制碳水化合物的摄入糖尿病治疗的关键。 碳水化合物供能应占总能量的50%60%，根据病人的病情、总能量及空腹血糖的高低来选择比例。每日碳水化合物进食量宜控制在210300g，折合主食300400g。肥胖者酌情可控制在150180g，折合主食200500g，对米、面等谷类按规定量食用。蔬菜类可适量多用，喜欢甜食者可选用甜叶菊、木糖醇、阿斯巴甜或甜蜜素；最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等；注意在食用马铃薯、山药、藕等含淀粉较多的食物时要替代部分主食；限制蔗糖、葡萄糖的摄入，如含糖量在10%20%的广柑、苹果、
28、香蕉，空腹血糖控制不理想者应慎用，而空腹血糖控制较好者应限量食用；对于蜂蜜、白糖、红塘等精制糖应忌食。（3）蛋白质的适量摄入。糖尿病人的蛋白质供应量为1g/(kgd)，蛋白质所供能量占总能量的12%15%。儿童、孕妇、乳母、营养不良及消耗性疾病者，可酌情增加20%。多选用大豆及豆制品、兔、鱼、禽、瘦肉等优质蛋白质，至少占1/3。（4）控制脂肪和胆固醇的摄入。每天脂肪供能应占总能量的20%30%，如高脂血症伴肥胖、动脉粥样硬化或冠心病者，脂肪摄入量宜控制在总能量的25%以下；同时，要严格控制饱和脂肪酸摄入，使其不超过总能量10%，一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为111，每日植物油用量宜20g左右；每天胆固醇的摄入量在300mg以下。富含饱和脂肪酸的牛油、羊油、猪油、奶油等应控制摄入，可适量选用豆油、花生油、芝麻油、菜籽油等含有较多不饱和脂肪酸的植物
