1、营养及食品卫生学重点 营养与食品卫生学各章知识点绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。第1章 营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。C、H、O、N 占人体 96%以上；细胞内液 ICF（2/3） 外液 ECF（1/3） 骨密度（BMD）；血液 5L。一、蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。8+1：蛋氨
2、酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸蛋氨酸、酪氨酸苯丙氨酸。（携一两本两色书来组）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为 1）。完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白鸡蛋蛋白质。基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。蛋白质的功能：1.构成机体组织； 2.构成特殊生理活性物质； 3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。小肠：为蛋白质吸收的主要场所。氨基酸
3、池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储 留 氮生物价=-100 吸收氮 PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入 1g 蛋白质所增加的体重克数。氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI 为 1.16g/(kgd);占总能量的10%-12%。2、 脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇
4、类等。甘油三酯及其功能：（体内） 1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量） 2.维持正常体温； 3.保护机体脏器免受外力伤害； 4.内分泌作用； 5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用； 6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。1.脂肪酸根据其碳链的长短分为： 链脂肪酸 14-24碳） 链脂肪酸 含8-12碳） 短链脂肪酸（6碳以下）2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。3.按
5、脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(EFA） 是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。 类脂（1）磷脂功能： 1.供能、构成生物膜； 2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中； 3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝； 4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；（2）固醇类：胆固醇功能： 1）构成细胞膜、 2）合成重要生理活性物质。膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例； 4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。成人膳食脂肪适宜摄入量 20%
6、-30%； EFA 的摄入量总能量的 3%。三、碳水化合物（carbohydrate）（1）单糖：葡萄糖（D型和L型，人体只能利用D型）、果糖、半乳糖等。（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。 大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖） 不能被肠道 消化“大豆胀气因子”。（4）多糖：由10个以上单糖组成。1糖原：肝糖原、肌糖原。2淀粉：可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。抗性淀粉。3纤维：不溶性纤维 主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；可溶性纤维 主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。碳水化合物
7、的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量； 2.构成组织； 3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用） 4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症） 5.改变食物的色、香、味、型 6.提供膳食纤维；四、膳食纤维的生理功能： 1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。乳糖不耐受症原因： 1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。血糖指数（GI）：50g 碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水
8、化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。食物 GI 的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。碳水化合物的参考摄入量 55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。五、能量（energy）1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（1825）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，
9、每小时每平方米体表面积的能量消耗。体力活动水平（PAL）：指1人 1天24小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA） 是指由于摄食而引起的额外的能量消耗。食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗 1L 氧所产生的能量值。六、矿物质（mineral）常量元素(macroelements)： 0.01%人体体重。 量元素(microelements)： 0.01%人体体重。铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼 10 种元素列为必需微量元素。（一）钙 - 生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体
10、内酶的活性；4.血液凝固；5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。促进吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪酸。钙缺乏： 1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。钙过量： 1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。AI：成人 800mg/d。（二）铁 -（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内
11、氧的运输和组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能；3.其它：维持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指肠和空肠。促进因素：VC、动物组织蛋白质和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚类物质、钙、锌过多时。铁缺乏：缺铁性贫血。三个阶段：1.铁减少期（IDS）、2.红细胞生成缺铁期（IDE） 3.缺铁性贫血期（IDA）。血清铁蛋白（SF）：是反映体内储存铁的指标。SF12ug/L 为储存铁减少。铁的良好来源： 物肝、全血、瘦肉、黑木耳、 带以及豆类等。UL:50mg/d。（三）锌 - 的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免疫功能；4.维持细胞膜结构；5.其它：促进食欲，促进VA的
12、代谢及生理作用、维护皮肤健康等。缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。（四）硒 - 硒缺乏：克山病、大骨节病。硒过量：“硒中毒”：头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。硒的推荐摄入量 RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好来源：动物内脏及海产品。（五）铬 - 被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。铬缺乏：可见于老年人、糖尿病患者、患PEM的婴儿以及完全肠
13、外营养的病人。可表现为体重下降、生长停滞、外周神经炎、葡萄糖耐量异常等。食物来源：动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收。（六）磷 - 磷缺乏：少见；磷过量：低血钙症。（七）镁 - 镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；镁过量：恶心、胃痉挛等。碘 - 碘缺乏: 地方性甲状腺肿、呆小病；碘过量：碘性甲状腺功能亢进、高碘性甲状腺肿。（八）氟 - 氟缺乏：影响骨骼和牙齿的发育，增加龋齿的发生率；氟过量：可引起氟中毒：氟骨症，氟斑牙。七、维 生 素特点：必须从食物中来。不供能，也不参加组织的构成。需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。分类：脂溶性：包括维生素A、D、E、K水
14、溶性：包括B族维生素（维生素B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等）命名：根据功能不同：根据化学结构不同；根据发现时间不同。维生素缺乏的原因：1供给不足.2吸收利用下降.3需要量增加.（一）维生素A（又名视黄醇）食物来源：主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。维生素A原：植物不含维生素A，但含有类胡萝卜素。重要的是胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A，故它又称为维生素A原。凡能分解形成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。胡萝卜素主要存在于含有红、黄、绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。维生素A与胡萝卜素的关系：1分子的胡萝卜素
15、可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇视黄醇当量：具有视黄醇活性物质的总量。维生素A生理功能：是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；维持上皮细胞；促进生长发育；影响动物的生殖；抗癌维生素A缺乏症：夜盲症；干眼病（毕脱斑）和角膜软化；皮肤干燥；毛囊和皮脂腺角化；抵抗力下降，易感染；儿童可致生长发育不良维生素A中毒：1）大剂量VitA摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性（2）维生素
16、D1、来源：从饮食中获取；日光照射皮肤产生。2、性质：性质稳定，煮、蒸、焖不易损失，但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。3、生理功能：调节钙磷代谢、维持血钙浓度稳定；调节细胞的分化、增殖和生长；调节中枢神经系统功能；免疫调节作用4、维生素D缺乏症 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现：佝偻病；骨质软化症；骨质疏松症；手足痉挛症6、 营养水平鉴定：血浆中1.25(OH)2Vit.D3的含量；营养调查7、 维生素E 对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂1、食物来源：植物油类、绿叶植物、蛋等。（三）维生素E存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于
17、肉、奶油、奶、蛋、鱼肝油中。2、生理功能：抗氧化作用；预防衰老；对心血管功能的影响；对免疫系统的影响；对胚胎发育和生殖的影响；抑制肿瘤的生长3、缺乏症状：躁动不安；性能力下降；头发分叉水肿；不育症；色斑4、中毒症状：腹痛、腹泻；儿童、青少年性早熟；乳房涨大；头晕；恶心；成年人可适量补充；儿童、青少年不宜补充5、营养状况评价：血浆维生素E含量；红细胞溶血试验（四）维生素B1（又称硫胺素）1、理化性质：酸性条件稳定，但对碱极不稳定。可被亚硫酸盐分解。在碱性条件下可被铁氰化钾氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。2、食物来源：VitB1广泛存在于各类食物中良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、
18、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨鱼类体组织中存在一种能被热破坏的硫胺素酶，吃鱼生者容易发生维生素B1缺乏病。3、生理功能：构成辅酶，维持正常的代谢；抑制胆碱酯酶的活性，促进肠蠕动；可能与细胞膜钠离子通道的功能有关。4、缺乏病脚气病：主要症状：对称性周围神经炎、全身倦怠、肢端知觉异常、心悸、胃胀满感、便秘以致浮肿。干性脚气病：神经方面症状为主急性恶性脚气病：循环方面的症状为主湿性脚气病：以水肿症状为主。脚气病的发生一般城市多于农村、婴儿多于成人。胃肠功能障碍： 胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。5、营养状况评价负荷试验： 所谓负荷试验就是指先给被测者以大剂量的水溶性营养成分（口服或注
19、射）经一段时间后，测定尿中所排出的该营养成分含量的试验方法。其依据是：人体对水溶性营养素的利用和需要是有限的，体内储备不多，多则排，少则留，负荷一定剂量后，尿中的排出量可间接反映营养素的体内水平。尿中含量与体内水平成正比。克肌酐尿硫氨素排出量红细胞转酮醇酶活性系数6、推荐摄入量：成年男性1.4mg/d女性1.3mg/d（五）维生素B2(又名核黄素)1、理化性质游离型核黄素对光敏感， 外线照射可破坏之。 碱性环境易被分解破坏。酸性、中性条件下较耐热。紫外线照射下可发出荧光，根据强度可检测其含量。2、食物来源:各种动物性食物，特别是内脏最为丰富（尤其肝脏），奶类、蛋黄、大豆和各种绿叶蔬菜也含有相当
20、数量。3、生理功能：参与体内生物氧化和能量代谢。参与维生素B6和烟酸的代谢。参与机体的抗氧化作用；参与药物代谢；对心血管疾病的治疗作用4、缺乏症：眼：角膜血管增生、结膜有滤泡；口腔 口：口角炎；舌：地图舌； 唇：唇炎；皮肤：生殖器粘膜炎症、脂溢性皮炎； 贫血5、营养水平鉴定：红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数；尿负荷试验；尿核黄素的测定（六）叶酸叶酸能有效地降低婴儿神经管畸形的发生率， 一发现被认为是近世纪以来，以临床观察为主的研究中最伟大的成就。最丰富的食物来源是动物肝脏；较好的来源是绿叶菜、酵母、肾脏、马铃薯和豆类；次好来源为牛肉、小麦、花菜。（七）烟酸（尼克酸）在体内以尼克酰胺的形式存在。一般
21、膳食不会造成缺乏，但以玉米为主食的地区，常出现缺乏病，因为玉米所含的烟酸是结合型的，后者在体内无法被利用。缺乏症：癞皮病，其典型症状是：皮炎、腹泻、痴呆（ 三D”症）色氨酸可以转化为烟酸，60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。一般规定膳食中烟酸供给量为硫胺素供给量的10倍， 是因为人体组织中硫胺素与烟酸含量之比为1：10。注意：缺乏维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸都可导致皮炎，特别是舌炎，所以，有些皮炎患者可能缺乏多种B族维生素而发病，治疗时应尤其注意。（八）维生素C因可以治坏血病，且呈酸性，又称为抗坏血酸。1、理化性质：在几种主要的水溶性维生素中，它是最不稳定、最娇气的。只有在酸性环境中对热稳
22、定。一般对热、光、氧不稳定，由于有极强的还原性，很容易被氧化破坏，铁、铜、镉等金属活跃，可使之破坏。2、生理功能：参与各种羟化，与结缔组织胶原蛋白生物合成有关。促进类固醇羟化促进铁的吸收；抗氧化剂作用；解毒作用3、缺乏症： 坏血病，其特征是出血：粘膜出血（牙龈、鼻子）、皮下出血、关节腔出血、胸膜、内脏出血4、营养水平鉴定：负荷试验；血中维生素C含量的测定；较好的评价指标是白细胞中维生素C含量的测定。5、食物来源及供给量：来源：新鲜的蔬菜和水果。推荐摄入量：一般成人100mg/天第二章 植物化学物植物化学物：在植物性食品中存在，除传统营养素（不包括维生素）外的植物活性物质。1、类胡萝卜素：2、
23、植物固醇3、皂甙：4、芥子油甙：5、多酚： 6、蛋白酶抑7、单萜类 8、植物雌激素：9、硫化物10、植物凝血素：植物化学物的生物学作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。食品的营养价值:是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度.1食品营养价值的评定两方面评价食品的营养价值。(1)主要从营养素的种类及含量(2)营养素质量营养质量指数(INQ）：营养质量指数=营养素密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）的比。INQ1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡。INQ1，该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。IN
24、Q1，该营养素的供给量少于能量的供给量营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量过剩。2评定食品营养价值的意义通过对食品营养价值的评定：1）可以了解食品中的营养缺陷2）食品加工烹调过程中营养素的变化和损失3）指导人们科学、合理地选择食物。1谷类(1)谷类的结构和营养素分布谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。(2)营养成分蛋白质 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。氨基酸特点 ：赖氨酸含量少， 采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。碳水
25、化和物 主要为淀粉，我国居民膳食55一65的能量来自谷类碳水化台物。脂肪含量低。矿物质 主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。维生素 谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越多。2豆类及其制品(1)大豆的营养价值营养成分 蛋白质占35一40，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白。其中不饱和脂肪酸占85。还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。谷类蛋白质互补食品。大豆皂甙：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。大豆异黄酮是具有3苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能
26、。蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达6%8%。植酸植酸影响金属离子的吸收。植酸盐导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化利用率下降。(2)大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。（3）豆制品的营养价值豆腐：去除粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。豆腐干 、腐竹：蛋白质含量可达20%35%。豆芽 ： 黄豆芽含维生素C约1725mg/100g，绿豆芽达30mg/100g发酵豆制品 ：发酵使蛋白质部分降解，消化率提高；产生游离谷氨酸，增加豆制品鲜美味；维生素
27、B12、维生素B6及B2含量增高。（4）常见其他豆类的营养价值其他豆类（杂豆）主要有豌豆、赤豆、绿豆与蚕豆等。 特点： 碳水化合物含量较高（50%60%）；蛋白质（25%）与脂肪（1%）含量低于大豆。坚果的营养价值油脂类 核桃、榛子、杏仁、松子、 腰果、花生等蛋白质含量在12%22%，坚果含脂肪约30%78%，碳水化合物多低于15%、维生素E和B族维生素铁、锌、硒淀粉类 栗子、银杏、莲子、芡实等 碳水化合物40%以上蔬菜、水果蔬菜类：叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类水果类：鲜果类和干果类各种营养素碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶维生素 胡萝卜素、VC、B2、叶酸矿物质 钙、磷、铁、钾、钠、镁、
28、铜。但蔬菜、水果中存在的草酸影响钙、铁的吸收。芳香物质、有机酸、色素 醇类、酯醛苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物 动物性食物种类：畜类：猪、牛、羊、兔肉、动物内脏 禽肉 ：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑肉 鱼虾肉：海鱼、淡水鱼； 虾、蟹营养素：高蛋白、高脂肪膳食；1、畜、禽、鱼类(1)畜肉类的营养价值蛋白质10%20%含有充足的人体必需氛基酸，而且种类和比例接近人体 ，易消化优质蛋白质。 *畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。脂肪 以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要是甘油三脂，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。矿物质 钙含量低，铁、磷较多，铁
29、以血红素铁的形式存在*生物利用率高，是膳食铁的良好来源。维生素 B族维生素含量丰富。内脏富含VA、B2(2)禽肉的营养价值：与畜肉类相似，蛋白质20%。 不同之处在于脂肪含量少且熔点低、20%亚油酸易于消化吸收。肉质细嫩、含氮浸出物高，肉汤比畜肉更鲜。(3)鱼类的营养价值 蛋白质 15%25%、比畜、禽肉类易消化，营养价值与畜、禽肉近似。 脂肪 含量很少12%多由不饱和脂肪酸组成，熔点低消化吸收率达95%，EPA、DHA不饱和脂肪酸具有降低血脂、防治动脉硬化的作用。 矿物质 锌、硒， 磷、硫、钾和铜等。 海产鱼类含碘丰富。 维生素 是B族维生素的良好来源。B1、B2、VA、VD 奶类 (1)奶
30、的营养价值 奶是水（85%90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。 奶的比重大小与奶中固体物质有关， 的各种成分除脂肪含员变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶质量的简易指标。 蛋白质 3%主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白组成。奶蛋白消化吸收好，生物价85，优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白与乳清蛋白的构成与人乳相比恰好相反。一般 添加乳清蛋白改变其构成比，使之接近母乳蛋白的构成。 脂肪 3%组成复杂吸收率高。 碳水化合物 牛奶中的碳水化食物主要为乳糖，具有调节胃酸、促进胃肠蛹动和促进消化液分泌的作用； 进钙的吸收和助长肠道 乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。 矿物质 牛奶中富含钙(110mg/100ml)、磷、钾，但是，铁含量低，用牛奶喂养婴儿时应注意铁补充。 维生素 几乎所有人体所需的各种维生素。VA、VD、B2、VC和胡萝卜素。乳类的特殊成分（1） 类 包括淀粉酶、 白酶和脂肪酶等， 促进营养物质的消化。含有具抗菌作用的成分如溶菌酶和乳过氧化物酶。 牛乳含有的碱性磷酸酯酶常用来作为热杀菌的指示酶。（2）生理活性物质 重要的有生物活性
