1、用友餐饮连锁行业解决方案,流通与服务行业解决方案事业部服务行业时间：2011-3-18,议题,餐饮连锁整体分析行业业务场景行业发展趋势行业面临挑战行业信息化管理模式餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析餐饮连锁典型成功应用案例,餐饮行业业务场景,餐饮行业业态,行业发展趋势,服务星级化 餐饮企业引入星级餐饮服务理念，大量餐饮方面人才进入社会餐饮业，形成以客为友、用心服务、关注细节的精细化服务体系。,营销立体化 从过去的地段、环境、招牌菜发展到客情营销、产品营销、文化营销,出品标准化 成份标准化、加工标准化、成本标准化、备料精准化,人员专才化 老职能新岗位：客户经理、点菜师、内控专员、系统管理员,
2、市场级化趋势,行业发展趋势,集团化、连锁经营趋势,餐饮连锁行业的管理挑战,技术标准化：既是推力，也是阻力,人力资源管理瓶颈：餐饮企业发展的阻力,供应链中物流质量低,我们的成本到底是多少，如何有效地降低成本？,如何进行有效的集团价格及资金管控？,规范性不足，连而不锁,信息技术落后，管理效率低,行业信息化管理模式,采购中心/采购部,会员管理订餐管理,采购组织,计划预算、企业战略电子商务、统一核算集中管控、资金管理商务智能、协同办公,集团总部/事业集团,顾客,供应商,多物流中心,区域公司,中央厨房,渠道策略、营销促销人力资源、绩效考核,物流组织,集团库存组织,库存优化、自动补货仓库管理、全面质量,营
3、销组织,餐厅网点,餐厅网点,餐厅网点,销售组织,顾客,半成品加工、自动补货仓库管理、物流配送,集采集收,集中采购,集采分收,门店管理、点餐、收银成本控制,资金流信息流物流,议题,餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案餐饮连锁解决方案总体架构餐饮连锁整体解决方案价值分析核心业务解析餐饮连锁典型成功应用案例,企业信息化战略目标,餐饮连锁解决方案总体应用架构,用友连锁餐饮行业解决方案核心价值,构建集中的会计核算平台，贯彻和执行统一的会计核算制度，规范基础数据，实现会计核算集中应用。,集成的财务业务一体化,平滑的信息传递连锁餐饮业协同供应链,菜品分类（客户偏好）区域分类（销售指标）档口分类（成本指
4、标）,BOM,标准成本领料单菜式毛利再定购需求分析,原料成本控制生产排程车间管理成本设备利用率,原料品种结构价格分析库存平衡分析最佳采购策略供应商评级,物流、信息流全面协同,经营状态可视连锁餐饮业优化供应链,销售策略安全库存定价策略销售结构促销政策销售预测,生产策略生产组织安排能源利用设备产能利用,采购策略采购定价政策经济批量订货供应商管理,规范的人资策略,提纲,餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理 优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例,集中的采购平台整体业务流程,采购平台采购模式,集中采购模式：材料的集中采购主要
5、是集团型餐饮企业进行材料采购的模式，材料需求通过配送中心进行分析并且经过MRP运算，得出的物料需求后，进行集中采购，配合中央厨房相生产加工。餐厅自采模式：通常生鲜或者紧急采购时采用的采购模式，而采购的数量主要是通过餐厅的厨师长根据经验、市场需求、宴席需求得出。采购完成后经过过磅及出菜进行确认消耗。,主材料、干调采购领先的集团采购模型,集中采购、集中收货、集中结算、内部调拨；全面管控集中采购、分散收货、集中结算、内部调拨资金管控集中采购、分散收货、分散结算、各自使用商流管控集团统签、价格控制、各自采购、各自使用价格管控,自采采购模式,分采采购模式是餐饮公司常见的采购模式。通常餐厅一般都是各自地域
6、经营不同品类的材料。如：生鲜的采购、紧急材料采购。,生鲜采购、紧急采购,采购解决方案的价值,信息集成,实现采购与仓储、财务相关重要信息的集成应用。财务业务一体化的信息集成解决方案。,效率提升,实现采购与仓储相关部门之间协同工作、数据共享，提高采购与仓储相关部门的工作效率、数据处理及时性、准确性。,辅助决策、提升管理,及时、准确提供领导采购与仓储业务相关信息。,决策支持系统（管理驾驶仓）,系统提供多种排行分析，加强对供应商、材料、价格的综合考核管理。通过用友采购管理可实现多方位、全方面、全过程的采购透明管理。,控制加强,严格商品采购供应过程控制，降低采购与库存占用成本。,提纲,餐饮连锁整体分析餐
7、饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例,中央厨房管理,所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。采用中央厨房配送，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。,传统餐饮店模式：一个大型店需要5个选菜工，3个采购。10家店面后厨人员数量平均:约80人,中央厨房模式：中央厨房总部，只需要3个总采购，20个左右选菜工。平均到各 到每一个店后
8、厨 4-5人,精准的生产加工（中央厨房）需求分析,及时准确获得餐厅的订货需求，减少加工部生产计划的变更,在获得生产计划后及时了解库存情况、缺料情况、并能够通知配送中心及时准备加工材料,需要有生产能力的分析表进行产能的分析、比较,能够加强对生产加工的精细化管理，及时了解生产过程，做到整个生产情况跟踪,生产加工（中央厨房）整体业务流程,餐厅按周期进行提出计划，而周期的计划有周计划、日计划。通过配送部门做具体的调整进行做为生产划计的依据。根据公司当前经营战略，可以对于某种材料或半成品要做一些战略库存生产部门获得的需求与配送部门获得的需求以及餐厅实际需要的需求一致，当材料库存不满足时，进行相应的MRP
9、运算得出采购需求。当材料库存满足时进行按排生产。,生产加工计划业务,通过系统的MPS计算过程，排除剩余库存情况、考虑安全库存、最高、最低库存情况，获得理想的生产计划。,通过对生产计划和加工人员情况的分析，由电脑系统自动生成每天的生产任务单，车间只需要按照电脑生成但单据组织生产即可，把排产过程中的很多时间用来出来提高生产效率上来。,物料需求业务,制定生产计划过程中，通过对生产计划的模拟计算，以及目前仓库状态为了保证生产计划的正常执行提前对物料做出预估，以便于及时通知采购补充所需物料。,生产加工中备料领料业务,领料业务流程是针对那些领料时候容易分割，容易计量的原料领用流程，例如排骨、蘑菇等材料车间
10、根据日进程生成备料计划单，备料计划单是根据产品的标准耗料展开生成在生产加工的前一天（或者提前两天）把需要生产的产品的备料计划单直接生成材料出库单，然后把材料出库单交给配送领料。配送在接受领料单的后按照领料单发货,生产加工中备料领料业务,这种领料方式适合于那种需要按照最小批量发货，又不容易分开发货的原材料，例如：香精香料、酱油、料酒之类的，这些材料一般都是成包成瓶的领用，但是在使用的时候又需要拆开使用，用量比较小。先按照加工的需求（可以考虑一段时间的需求），在满足需求的情况下按照最小批量领用给车间车间在领用材料后入车间仓库，作为车间库存在每天生产加工完成后对耗用的材料盘点，并记录每种产品的材料耗
11、用情况根据产品的备料计划生成出库单，并填上实际耗用。,生产入库业务,生产完工后、由加工部统计员统计产出数量（按照每个加工任务单统计）在电脑中根据加工任务单生成完工报告单并填写上完工数量打印完工报告单给车间发货员车间发货原拿到完工报告单后连同产品一起交给配送收货员配送售货员接受完工报告，并清点产品数量清点完成后把产品入库，然后在电脑中根据完工报告自动生成产成品入库单打印入库单并交给车间送货员签字确认批次号由生产订单生成,加工BOM,生产加工（中央厨房）应用价值,构建全面成本核算体系,实现生产与订单的计划衔接，按订单控制领料，进一步规范车间作业，降低损耗，构建全面的成本核算管理体系,计划指导生产,
12、生产计划更加准确、将库存、实际餐厅需求等因素全面考虑进来。避免了出现窝工、生产过剩、多次补充材料等现象。,配方保密,BOM配方结构通过分段体现，多部门间的使用也不会使配方外泻，保密性更强。,精准成本计算,生产车间领料处理灵活，可拆分的材料进行按生产订单处理、不可拆分的料进行小批量领料，最终的耗用根据完工、及BOM结构倒冲的方式管理,高效排程,生产排程更为科学，将产能、耗用等因素全面结合，进行高效率生产。,提纲,餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例,库存管理整体解决方案库存的基础管
13、理,仓库的划分通常是按餐饮仓库管理的存储属性划分：常温库、冷库等,货位的划分通常是多层级划分，按库区用处划分为不同库区,商品数量控制策略：包括最高库存控制、最低库存控制、安全库存控制、限额库存控制等,材料基础属性：管理批次、管理效期、ABC分类管理等质量分类,仓库管理,存货属性,库存控制,货位管理,全局库存监控,库存商品状态,库存预警与分析,库存优化策略,新品、畅销品 常销品、动销品 滞销品 冻结、解冻,安全库存 ABC分析 超储与缺货 滞销与积压 库龄,总部区域门店全局库存视野 现存量、可用量 平类库存结构,销售预算a.品类毛利、销售额b.周转、损益 库存平均成本单品库存周转率单品毛利贡献率
14、,离线式 POS,手持MERP,在线式渠道汇报,汇报式 Mail,集团化的库存控制与优化,提纲,餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例,高效的物流配送配送模型,协同的多组织集中物流配送,协作的物流配送，完成高效物流支持物流计划的执行和分析支持自有运输、第三方物流模式,支持物流途损业务处理支持物流费用的处理支持物流线路管理,高效的物流配送方案价值,闭环管理,发运管理与销售管理、采购管理、内部交易管理、库存管理集成应用，可在供应链的计划层及运作层上形成闭环管理。,运输管理,运输管理可以
15、全面的管理运输任务、确保多任务发货的达成、实现按单配送、同时精确的计算出相应的 应收/应付运费。,多作业管理,在集团企业或多分支机构的企业中，可有多个发运组织（可对应于运输公司或运输部门），一个发运组织可为多个公司的不同库存组织提供收发货运输服务。,提纲,餐饮连锁整体分析餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例,精确的成本管理目标,规范企业的成本管理活动,畅通企业物流、资金流、信息流,辅助企业进行成本控制,我们的成本到底是多少，如何有效地降低成本？,梳理成本核算流程,提供科学的成本管理
16、和核算模式,提高产品利润率,费用分摊方法及依据,标准成本管理,通过标准成本管理，可以分析成本差异原因,通过成本要素构成分析，确定成本控制重点,成本要素构成分析,提纲,餐饮连锁业务分析餐饮连锁信息化管理解决方案核心业务解析集中的采购平台精准的中央厨房管理优化的库存结构高效的物流配送精确的成本管理灵动的餐厅管理餐饮连锁典型成功应用案例,自助,套餐经营,美食广场,不同经营模式的应用部署,零点经营,餐厅管理系统,用友餐饮软件连锁管理模式示意图,NC集团端,餐饮门店端,采购入库单,领料单,出入库严格走电脑单据，原料耗用情况，以领料单为依据，可以为成本核算提供基础数据，并自动生收支管理应收应付单据！,餐厅
17、的业务应用,正在消费的餐桌只需要按F5、F7两个快捷键便可以完成现金收银操作。简单、方便、快捷！,业务应用收银结算,划菜、传菜管理系统,1、降低传菜员上错菜，减少喊菜员工作量，杜绝厨师做错菜。2、厨房、部门协作状态，一目了然,图23、前后台销售对比,图24、菜品本本差民报表,通过这两张报表可以反映出部门成本、菜品成本，可以做为财务考核厨师的依据，也为控制菜品成本提拱了依据自动核算成本，方便、快捷、可靠，是老板财务人员的得力住手,业务应用成核算之原料出成率,收银结算的革命-易宝&用友专版产品（1）,商户,易宝支付,商户会员卡收单/管理系统,银行卡收单,传统POS收单,订单支付POS,分润系统,商
18、户,利润相关方1,利润相关方2,收银结算的革命-易宝实时交易查询和连锁管理,集团账户管理,用友餐饮行业客户成功应用,部分餐饮行业成功应用,上海小南国餐饮集团,康点加工中心中央厨房,门店,采购部,业务管理部,财务部,市场部,小南国集团公司,加工中心,关联公司,上海长宁店,上海虹梅店,全国及海外20多家餐饮公司及门店,配送中心,上海金山店,上海浦东店,苏州店,南京店,北京店,香港小南国,海外店,SPA,烧烤,满记甜品,上海小南国餐饮集团应用系统,真功夫餐饮集团,东莞本部,采购部,业务管理部,财务部,市场部,真功夫餐饮集团,餐饮管理公司,餐料生产公司,物流配送公司,深圳公司,广州公司,上海公司,北京公司,华南餐厅1,华南餐厅2,华南餐厅N,华北餐厅1,华北餐厅2,华北餐厅N,华南生产,华东生产,华北生产,华南配送,华东配送,华北配送司,应用产品：集团财务、供应链、生产、预算 eHR,真功夫应用分析,应用效果：,
