1、耐特食品烹饪技能大赛2011耐特食品烹饪技能大赛活动手册扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院山东济宁耐特食品有限公司二0一一年六月十一日前 言中国享有“烹饪王国”的盛誉。几千年来，中国的饮食文化就与本土文化紧密相连，世代相传，千古流芳，散发着她的魅力与博大精深。但是很少人了解，当饮食文化走进校园，与校园饱含生机的青春前卫结合在一起时，会碰撞出怎样的火花。集知识性、实践性、趣味性于一体的“2011耐特食品烹饪技能大赛”就将作为校园文化重要组成部分的高校饮食文化与校园的青春活力元素有机结合。通过丰富多彩的饮食文化活动，促进餐饮业的卫生化、规范化，挖掘、传承、发扬中国美食文化，让每一位同学在丰富多
2、彩的文化大背景下，真切地感受饮食文化的魅力。“2011耐特食品烹饪技能大赛”的举行，将校园的餐饮文化与企业文化相结合，有助于锻炼同学们的操作水平，同时培养团队合作精神、激发创新意识、活跃校园文化氛围，展示出当代大学生的青春风采。给予了大家一个发挥想象力和创意性的舞台，提高了学生组织策划能力，实现了实践与理论的结合。活动加强了旅游烹饪学院学生工作的外延发展，营造健康和谐、积极活泼的校园氛围，培养高素质人才，提高青年学生的综合素质，推进校园文化建设和精神文明建设，让大学校园的学生活动逐步融入社会、引进市场。在丰富学生课余生活的同时，使学生在浓厚的饮食文化中了解企业，为学生迈向社会做好了铺垫。关于举
3、办旅游烹饪（食品科学与工程）学院2011耐特食品烹饪技能大赛的通知各班级、团支部：为了积极推进中国餐饮行业的发展，加强企业和高校的合作，促进理论研究和实际应用的有效结合，激发大学生的自主创新能力。济宁耐特食品有限公司与扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院共同举办“2011耐特食品烹饪技能大赛”的活动。现将有关事项通知如下：一、活动宗旨： 通过本次大赛，锻炼了同学们的操作水平和烹饪技能，同时也培养了团队的合作精神，激发了大家的创新意识，丰富了课余生活，活跃了校园文化氛围，展示了当代大学生的青春风采。二、活动主题：弘扬中餐美食文化 激发美食创意三、参加对象：1、扬州大学旅烹学院各专业本科生2、韩
4、国留学生四、报名方式：报名时间：2011年4月1日10日报名地点：团委办公室S207联系人：刘忠付、石海波、韦永考、孔杰联系方式：151*、151*、152*五、活动内容：1、理论知识竞赛 2、科技论文竞赛3、个人赛 4、团体赛特此通知。 扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院 二一一年四月一日扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院2011耐特食品烹饪技能大赛组委会主任：蔡丽娅副主任：金昌海成员：王军 卜雪梅 许继春 毕亮 胡翠萍 周晓燕 丁应林 一、秘书组组长：许继春成员：石海波 伋璇 郭蕾 姚宇 武万斌 二、宣传组组长：毕亮副组长：刘忠付 孔杰 朱文杰三、技术指导组组长：朱云龙副组长：王阳
5、 李竞赛成员：王启凡 王茜茜 李亚栋 俞小露四、材料场地准备组长：夏启泉副组长：姬忠虎 王荣兰 李玉卿 纪有华 杜小华 主要成员：韦永考 邓志超 段圣泼 褚召奎 吴丹五、裁判评分组组长: 朱云龙技术评委：刘涛 唐建华 朱在勤 孟祥忍营养评委：毛羽扬大众评委：耐特公司2名领导扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院2011耐特食品烹饪技能大赛大赛内容一、开幕式一、活动时间：2011年6月11日9:00二、活动地点: 旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼东南大门厅前三、出席人员：学院领导、耐特公司领导 嘉宾；参赛选手、评判员等三、活动流程：1、主持人介绍出席开幕式的领导和嘉宾2、学院领导致开幕辞3、
6、耐特公司的领导致辞4、校职能部门领导讲话5、参赛选手代表发言6、评委代表发言7、院领导宣布开幕二、理论知识竞赛一、活动时间：2011年4月27日二、活动地点：旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S202室三、参加人数：22人四、活动流程：1、考场安排2、理论考试3、批改试卷4、成绩录入5、成绩公布三、科技论文征文比赛一、活动时间：2011年4月10日至27日二、活动地点：旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S207室三、参加人员：全院学生、研究生四、活动流程：1、2011年4月1日至10日 前期宣传、动员2、2011年4月10日至26日 论文准备、撰写3、2011年4月27日至6月20日 论文
7、提交、评选四、烹饪技能大赛一、活动时间：2011年6月11日二、活动地点：旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼烹饪实验室三、参加人员：各参赛队四、活动安排：1、7:30-9:30 个人赛 2、9:40-11:40 团体赛 3、12:00-16:00 作品展览 扬州大学旅游烹饪（食品科学与工程）学院2011耐特食品烹饪技能大赛活动方案一、开幕式一、活动时间：2011年6月11日9:00二、活动地点: 旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼东南大门厅前三、活动安排：1、前期准备：（1）6月10日，将展览室及开幕式场地布置好，彩旗、背景架、横幅等到位。（2）6月11日7:30将戗牌、音响、话筒设备等相
8、关物品摆放到位。各工作人员在8:30前完成各项准备工作。（3）场地布置示意图：纵列观众区（4）人员安排任务具体事宜负责人电话备注总负责人总负责孔 杰 朱文杰151*6月1日-11日场地布置话筒 音响 礼炮杨 猛152*6月1日-10日背景架 横幅 戗牌史滕飞187*6月1日-10日彩旗冯 立156*6月1日-10日现场工作人员现场秩序维持孔 杰151*6月11号后勤朱文杰151*6月11号新闻记录严怡婷152*6月11号礼仪接待迎宾曹 艳187*6月11号茶水 胸花吕佳佳187*6月11号毕业生作品展讲解李 杰158*6月11号场地布置甘晓伟138*6月1日-10日2、接待领导嘉宾：由礼仪小姐
9、将领导嘉宾从东大门引至开幕式现场3、程序：（1）主持人介绍出席开幕式的领导和嘉宾（2）学院领导致开幕辞（3）耐特公司的领导致辞（4）校职能部门领导讲话（5）参赛选手代表发言（6）评委代表发言（7）院领导宣布开幕4、领导嘉宾休息室休息（1）会议室主持人介绍后续的参观流程（2）发放礼品盒（3）邀请领导嘉宾品尝毕业生准备的果盘零点点心5、毕业生汇报表演作品展（1）汇报作品展地点：笃行楼E209室由毕业生负责人将10号准备好的作品按相应的次序在展台摆放到位（2）领导嘉宾现场参观作品展6、比赛现场参观领导嘉宾在礼仪人员的引导下参观各比赛现场。领导嘉宾活动路线如下：（1）二楼休息室（笃行楼S302）（2）
10、休息室出，到二楼团体赛赛场（E202-E204）（3）二楼毕业生作品展览室（E207-E209）二、理论知识竞赛一、活动时间：2011年4月27日二、活动地点: 旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S202室三、活动流程：1、4月1日，在N302教室，由毕亮老师召集全院学生参加赛前宣传会，并且宣布比赛日期及相关内容。2、4月27日19:30-21:00，各团队代表参加理论笔试。3、人员安排任务具体事宜负责人电话备注考前准备出 卷朱云龙133*4月1日-25日考场布置武万斌187*4月25日-26日考试现场监考人员毕 亮138*4月27日拍 照刘忠付151*4月27日赛后事宜批 卷毕 亮138*
11、4月28日成绩统计毕 亮138*4月28日四、活动规程：以班级为单位组队，每参赛队限4人。各队指定一名选手参加饮食文化知识竞赛。（须在报名上注明）五、活动细则：（1）选手要求：参赛队选出一名选手参加理论考试。（2）考核内容：比赛前分发提纲和指定参考书目。试卷由客观题和主观题两部分构成（满分为100分）。客观题占60分，其中单项选择题40分（401）、多项选择题20分（102）；主观题占40分，其中，简答题2道20分（210），综合分析题1道20分（120）。（3）比赛说明：理论考核全部实行闭卷考试形式，时间为120分钟。选手提前15分钟凭参赛证入场，进行考前准备工作。迟到30分钟者不得入场。选
12、手不得携带任何与考试有关的资料或工具进入考场，一经发现将取消该项比赛资格，理论考试成绩以“0”分计算。三、科技论文写作比赛一、活动时间：2011年4月10日至27日二、活动地点：旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S207室三、活动目的：反映大学生创新、创业、创优思想为主题，结合烹饪、营养等各专业特色，提升理论水平，提高写作创造能力，理论与操作并重，可结合大学生科技创新基金项目进行开展，旨在培养科研创新能力，提高论文及毕业设计写作水平。特举办科技论文大赛，希望同学能通过研究，讨论以及初步的实践，以个人或小组的形式上报自己的论文，我们将邀请专家对作品进行评分，精选优秀作品投送权威报刊杂志，并汇集
13、成册。四、活动主题：弘扬“三创”精神，深化专业研究五、活动流程：1、2011年4月1日至10日 前期宣传并明确论文写作要求2、2011年4月10日至26日 参赛人员论文准备3、2011年4月27日论文提交至旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼S207。4、人员安排任务负责人电话备注前期宣传孔 杰151*4月1日-10 日论文收集与整理王文琪131*4月27日论文的审评毕 亮138*4月28日六、论文写作要求：1、体现创新、创业、创优，“三创”精神，融入专业特色。2、字数要求： 5000字左右，论文格式、文本范例详见附录3。3、不限专业，可结合大学生科技创新项目开展研究，不得抄袭转载。4、将论文
14、打印稿与电子稿同时上交至团委办公室S207，截止日期2011年4月30日，联系人：孔杰151*。七、参赛人员名册：班级人数姓 名食工08012叶圣娅陈旭娇食工08026徐华益谷 清王宏亮马辛丽范以桃邱 冬食工09012贾王鹏张顾培食工09021袁曙丹食工10011吴 晶食工10025吕 果沈菲儿孙玉竹李静静许根荣食安08011石 磊食安08027高小燕张园园周慧敏陈丽思陈 冬成小倩贾玲玲食安09022徐锁云叶裴然食安10021唐 俊烹饪09022章建韦刘 翠烹饪09042樊龙龙高加芹烹饪08022刘忠凯汤君华烹饪10013包一枫张建波王引兰烹饪10023张彤彤包海燕颜 慧烹饪10031张秀明烹
15、饪10042梁 静卞 旭发酵09011张子恩营养08012闫 丽曹亚南营养09011曹正颖营养09021韩雨辰营养10011于喜喜旅游08011王 瑾旅游08023徐子婼朱蓉蓉郁 萧旅游08031曹飞飞旅游10014黄夏琰高美慧刘 豫张 颖旅游10021查玉婷合计59四、烹饪技能大赛一、活动时间：2011年6月11日二、活动地点：旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼烹饪实验室三、活动安排：1、个人赛 （1）食品雕刻 比赛时间 7:30-9:30比赛地点 旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼E307-E309烹饪实验室比赛细则大赛组委会统一提供雕刻原料（白萝卜1根、胡萝卜2根、心里美萝卜1只、土
16、豆2只、法香0.1斤），个人可以携带、使用其它特殊原材料，但不允许精修饰。自备的各种原料,须经现场监考人员验证后才能携带入场。制作要求：、品种选择：每位选手雕刻一件或一组作品可以是单件的，也可以是组合的。 、 造型：要求构思新颖、造型别致、逼真、给人以赏心悦目之感。 、基本功：选料新鲜、适当，符合作品要求，手法正确，线条清晰、明快。 、卫生：总体观之无手迹、斑迹，保持原料本身色泽或经调配后的色泽。 、选手可以将原料在场外加工成半成品，但最后整体造型在场内完成。 、选手选用原料、刀具等自备。、时间：120分钟。、器皿：14吋平盘1只。评分标准：（注：食品雕刻是采取现场打分）、造型： 20%。形态
17、呆板；无新意；无技术难度，每项酌扣5-10分。 、主题：20% 主题突出，构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻。不符合要求的，酌情扣分。、刀法： 25%。选料不当，不符合作品要求；手法生疏，线条不流畅；整体零乱，每项酌扣2-5分。 、卫生： 10%。作品有手迹、斑迹，过分摆弄，使原料本身色泽改变，每项酌扣2-5分。、组合：15%。利用原料本色或以色素着色、补色，表现作品的艺术效果。不符合要求的，酌情扣分。、创新：10%。作品构思是否新颖，特色是否突出。参赛人员名册序号选手性别参赛编号参赛作品名联系方式01朱 威男01水中世界151*02董如斌男02喜上眉梢156*03李竞赛男03鲤鱼戏荷15
18、1*04张明旺男04鱼跃龙门151*05庞 超男05锦 鸡131*06王 阳男06竹 雀150*07梁启庭男07鸟语花香151*08卢 康男08翠 鸟152*09蒋 建男09鸳鸯戏水152*10韦永考男10凤戏牡丹152*11汤小普男11月下池塘130*12周继坤男12芙蓉翠鸟151*13许义千男13凤戏牡丹151*场地示意图： 墙柱 E309E307（2）艺术冷拼比赛时间 7:30-9:30比赛地点 笃行楼烹饪E303-E305实验室比赛细则主要原料由大赛组委会统一提供（土豆泥2斤、心里美萝卜1只、胡萝卜1根、黄瓜1根、莴苣0.5根、南瓜1斤、咸红胡萝卜1根），其余特需原料个人可以自备。制作
19、要求：、品种选择：每位选手制作的冷拼以食用与观赏相结合，以花色冷拼为主，可附带6-10种围碟。 、造型：要求具有丰富的艺术构思、形象生动、寓意内容优美健康、装盘与造型协调，富有美感，可以运用各种造型手法进行创新；冷盘垫底以及点缀用物料等雕刻作品可以提前在场外加工，冷盘的主要原料刀工处理、整体造型须在场内完成。 、刀工：精湛的刀工技艺，表现出美化塑造冷盘形体的目的，使人赏心悦目。要求刀工细腻，厚薄均匀、层次有序，没有连刀片，边沿整齐。 、色调：指依原料本身颜色拼摆、组合或利用天然食品色剂所形成的各种不同色调，要求色泽明快醒目、点缀装饰物允许使用少量人工色素，但不得污染食用部分。 、围碟与主盘组合
20、要和谐、相得益彰。 、洁：原料清洁性、无异味；盛器无指痕、无油迹。 、冷拼所用模具等自备。 、时间：120分钟。、器皿：14吋或16吋平盘1只。评分标准：（注：艺术冷拼是采取现场打分）、造型： 20%。造型与主题不符；无新意，无美感；装盘与造型不协调，比例不合理；层次不清，杂乱无序；过分点缀，以副压主，每项酌扣1-3分。 、色彩： 20%。色彩搭配不协调；点缀不合理，每项酌扣1-3分。 、拼摆：25%。拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调。、食用价值： 15%。搭配不合理，单一；将塑料、金属、竹木等装饰品杂物置于冷盘中，每项酌扣1-4分。 、刀工： 10%。刀工粗糙、厚薄不匀；层次无序，不连贯；
21、有连刀；边沿不整齐，每项酌扣1-3分。 、卫生： 10%。餐具不洁，盘面有油渍、污渍；点缀物中的色素污染可食部分，每项酌扣2-5分。 、如冷盘中有一种原料变质，无法食用，作零分处理。参赛人员名册序号选手性别参赛号参赛作品名联系方式01郑帅帅男01锦上添花156*02刘 凯男02疏影横斜水清浅156*03丁娜娜女03国色天香187*04徐 佳女04海底世界187*05吴亚伟男05田园小景152*06仲 鹏男06荷塘蛙声132*07陈 蓉女07一帆风顺153*08潘锦霞女08中 国 风152*09黄玲仙女09山中小景158*10吴杜娟女10果 盘159*11薛 教男11鲤鱼戏荷156*12孙 吉男
22、12意 趣158*13丁召军男13秋 趣151*14周雯雯女14争 艳187*15张 婷女15花 篮132*16朱 超男16暮然回首152*17李 银男17荷塘一角131*18钱秀勇男18百年好合152*19周彩燕女19国香牡丹135*20杨 磊男20满蓝春色153*21石海波男21太湖秋色151*22朱 敬男22苇岸红亭五月花156*场地示意图：（3）面点制作比赛时间 7:30-9:00比赛地点 旅游烹饪（食品科学与工程）学院笃行楼烹饪E403-E405、E407-E409实验室比赛细则 面点制作：（1）鲜肉包子；（2）蒸饺。原料由大赛组委会统一提供（肉泥400克、面粉1000克、干酵母适量
23、，葱、姜、酱油、糖、盐等常用调料各适量）。综合要求：、品种选择：每位选手须制作两种规定点心（鲜肉包子和月牙蒸饺）；可以是江苏特色的中式点心，也可以吸收外帮或西点制作方法加以改良创新而成；面点馅心及点缀、观赏、陪衬品可以在场外加工，但点心整体造型必须在场内完成；数量规定成品鲜肉包子（6只）、成品月牙蒸饺（10只），其重量按筵席标准，不作具体规定。 、色：指面点符合成品本身应有的颜色，要求色调和谐、匀称、美观。除点缀物可以使用少量人工色素外，其余的均不得使用人工色素。 、形：指面点成熟后的外表形态，要求大小一致形象优美，花纹清晰、装盘美观。为了陪衬面点，可适当加工构思合理的点缀物，但反对过分装饰，
24、主副颠倒。 、味：指面点的滋味，要求调味适当，不能过分口重口轻或过量使用调料而失去原味，更不能使用变质原料。 、质地：指面点的爽、滑、松、糯、脆、酥等不同质感，要求成熟火候掌握恰当，每一种面点符合各自具有的质地特点。 、时间：90分钟。、器皿：12吋平盘1只。评分标准：（注：面点制作比赛结束后，是将作品端送到评分室进行打分）、色：10%。不具备成品本身应有的颜色；色调不匀；食用部分使用了人工色素，每项酌扣1-3分。 、形：25%。大小不一；花纹或层次欠清晰；过分装饰，每项酌扣1-3分。 、味：30%。调味不当，失去成品本身应具有的口味要求；过分口重口轻；有不正常味道，每项酌扣2-6分。 、质感：25%。火候不当，达不到成品应有的爽、滑、糯等质感，酌扣2-8分。 、卫生：10%。馅心中夹带不洁物品；盘中有不洁污渍；点缀物中的汁水或人工色素污染了使用部分，每项酌扣1-3分。 、如馅心变质、成品不熟，则作零分处理。 参赛人员名册序号选手性别参赛号联系方式01陶者广男01152*02黄 骏男02151*03吴稳稳女03153*04陈 晨女04187*05谷开来男05152*06曹金金女06187*07黄赛荣男07131*08潘飞飞男08187*09柏文丽女09153*
