1、食品安全问答复习题DOC复习思考题一、名词解释1、食物中毒:摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性(不同于传染病)急性、亚急性疾病。302、食源性疾病:凡是通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。303、感染型细菌性食物中毒：摄入含有大量活菌的食品，导致消化道感染的中毒现象。314、毒素型细菌性食物中毒：摄入细菌污染并繁殖产生毒素的食品，从而导致中毒的现象。325、混合型细菌性食物中毒：副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除侵袭黏膜引起肠黏膜的炎性反应外，还可以产生毒素引起急性胃肠道症状。326、原生环境（自然环
2、境）：天然形成并基本上未受人为活动影响的自然环境。(原生环境是指从循环雨水的最低水平向下延伸直至能够形成正常岩石的最深水平的环境。)1777、次生环境（人工环境）：人类活动影响下形成的环境。Ppt8、环境污染：人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。1759、皂甙：皂甙是类固醇或三萜系化合物的低聚配糖体的总称。23110、兽药残留：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。19411、农药残留:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。21312、甙：在植物中，糖
3、分子中的半缩醛羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物。23013、生物碱：是一类具有复杂环状结构的含氮有机化合物。232 14、反式脂肪酸：是一类不饱和脂肪酸,其双键上2个碳原子结合的2个氢原子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂肪酸相似。15、巴氏消毒法：是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。23716、辐射杀菌：利用放射线照射杀灭食品中的细菌。26917、生物浓集作用：污染物进入生物体内后,在生物体之间可沿着食物链浓度逐级增高，并超过原环境中的浓度。Ppt 19、丙烯酰胺：21、真菌毒素：22、有机食品：是指根据有机农业
4、和有机食品生产、加工标准而生产出来的，经过有机食品颁证组织颁发证书，供人们食用的一切食品。23、绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。24、药剂杀菌 ：25、抗氧化剂：是一种延缓或防止脂肪氧化的添加剂。26、每人每日允许摄入量(ADI)：人体终生持续食用也不会出现明显中毒现象的食品添加剂摄入量。27、防腐剂：指以食品防腐为目的，可以防止腐败微生物生长繁殖的添加剂。28、护色剂：指食品加工工艺中，为了使果、蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质。29、漂白剂：为了促使食品的发色物质进行氧化或还原反应，破坏或
5、抑制食品的发色因素，使食品退色或色泽消失所添加的物质。30、无公害农产品：是指依据无公害食品生产加工技术规程生产，符合无公害食品标准，许可使用无公害食品标志的安全食品。二、问答题：笫二章1、如何加强对金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的预防？ 1防止金黄色葡萄球菌污染食物: (1)避免带菌人群对各种食物的污染；(2)为避免金黄色葡萄球菌对乳的污染，奶牛患化脓性乳腺炎时，其乳不能食用。健康奶牛的乳在挤出后，除应防止金黄色葡萄球菌污染外，亦应迅速冷却至10以下，乳制品应以消毒乳为原料。2防止肠毒素的形成： 食物应冷藏或置阴凉通风的地方，其放置时间亦不应超过6h，尤其是气温较高的夏、秋季节。食用前还应彻底加热
6、。 肠毒素的形成条件：存放温度37 以上，温度越高，产毒时间越短。2、如何预防副溶血性弧菌食物中毒？副溶血性弧菌对低温抵抗力强，对高温抵抗力弱。1、采用低温贮藏各种食品，尤其是海产食品及各种熟制品。2、鱼、虾、蟹、贝类等海产品应煮透，蒸煮时需加热至100以上。3、对凉拌食物要清洗干净后置于食醋中浸泡10min或在100沸水中漂烫数分钟以杀灭副溶血性弧菌。3、如何预防沙门氏菌食物中毒？1防止沙门氏菌污染肉类食品： 防止熟肉类制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。2控制食品中沙门氏茵的繁殖：低温贮藏食品，温度最好控制在5以下，加入适当浓度的食盐。 一般认为中毒菌量为105 CF
7、U3加热以彻底杀灭病原菌：如发现食品中有沙门氏菌应100以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。烹调大块鱼、肉类食品时，一般认为每块不应超过1kg。禽蛋煮沸8min，壳内的细菌才能被杀死。4、如何预防致病大肠杆菌食物中毒？1防止大肠杆菌污染食品： 防止熟制品被食品从业人员带菌者、带菌容器及带菌的生食物交叉污染。2控制食品中大肠杆菌的繁殖：低温贮藏食品，温度最好控制在5以下，加工后的熟肉制品应尽快食用。3加热以彻底杀灭病原菌：如发现食品中有大肠杆菌应100以上高温灭菌，以彻底杀灭病原菌。烹调大块鱼、肉类食品时，一般认为每块不应超过1kg。5、食物中毒发病特点是是什么？1、发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性
8、。2、发病与食物有关。 3、中毒病人以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主。4、人与人之间无直接传染。6、金黄色葡萄球菌致病的主要特点是什么？金黄色葡萄球菌致病的特点是化脓性炎症产生肠毒素的菌株能引起食物中毒。金黄色葡萄球菌的致病物质主要有毒素和酶。7、食源性疾病基本要素是什么？食物-传播疾病的媒介 食物中的病原体-食源性疾病的致病因子 临床特征- 急性中毒性或感染性表现8、简述沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、致病大肠杆菌、李斯特菌、肉毒梭菌等致病菌来源及致病特点？沙门氏菌：来源1、家畜、家禽的生前感染和宰后污染；2、患沙门氏菌病的奶牛其乳中可能带菌是沙门氏菌的来源；3、蛋类及其制品
9、感染或污染的机会较多是沙门氏菌的来源。4、烹调后的熟制品可再次受到带菌容器、烹调工具等污染或食品从业人员带菌者的污染是沙门氏菌的来源。5、发病率及影响因素。致病特点1、感染:沙门氏菌经口进入人体以后，在肠道内大量繁殖，经淋巴系统进入血液，造成一过性菌血症感染。2、中毒:沙门氏菌在肠道和血液中受到机体的抵抗而被裂解、破坏，释放大量内毒素，使人体出现中毒症状。 副溶血性弧菌：来源1、近海海水及海底沉积物中副溶血性弧菌对海产食品的污染。2、沿海地区带菌人群可污染各类食品。3、食品容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分时，生食物中的副溶血性弧菌可通过上述工具污染熟食物或凉拌菜。致病特点金黄色葡萄球
10、菌：来源 1、金黄色葡萄球菌广泛分布于人和动物的鼻腔、咽；2、人和动物的化脓性感染部位常成为污染源（如奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌；畜、禽局部患化脓性感染时，感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位的污染）。致病特点：金黄色葡萄球菌致病的特点是化脓性炎症2、产生肠毒素的菌株能引起食物中毒。3、金黄色葡萄球菌的致病物质主要有毒素和酶致病大肠杆菌：来源 1、存在于人和动物的肠道中； 2、成人患肠炎、婴儿患腹泻时，致病性大肠埃希菌带菌率较健康人高；3、饮食行业的餐具易被大肠埃希菌污染，其检出率高达50。；4、大肠埃希菌随粪便排出而污染水源和土壤，进而直接或间接污染食物。致病特点：
11、可经带菌人的手、食物和生活用品进行传播。李斯特菌：来源李斯特氏菌分布广泛，在土壤、人和动物粪便、污水、蔬菜、青储饲料等中可分离出该菌。容易被污染并引起食物中毒食品主要有乳及乳制品、肉制品、水产品、水果和蔬菜等。 致病特点：肉毒梭菌：来源1、食物中肉毒梭菌主要来源于带菌土壤、粪便，各类食品原料。2、常被污染的食品有蔬菜、鱼类、豆类、乳类、肉类以及发酵的臭豆腐、豆酱、豆豉等。3、食品原料在发酵和罐头食品的生产过程中，加热的温度或压力不足以杀死肉毒梭菌的芽孢，且为肉毒梭菌芽孢的萌发与产生毒素提供了条件。致病特点：肉毒梭菌毒素是一种神经毒素，是目前已知的化学毒物和生物毒物中毒性最强的一种。肉毒毒素经肠
12、道吸收后，作用于外周神经肌接头，植物神经末梢以及颅脑神经核，毒素能阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全。笫三章1、简述黄曲霉毒素理化性质。紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光为B族，黄绿色荧光为G族；该特性是检测粮油食品中黄曲霉毒素的重要依据。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到280才裂解破坏；在中性和酸性溶液中稳定，在pH910的强碱性溶液中迅速分解。2、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。危害：黄曲霉毒素可引致动物急性及慢性中毒，其影响包括急性肝脏受损、肝硬化、引起肿瘤、形成畸胎及其他遗传影响。产生的条件：1、具有产毒
13、菌株（黄曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉）。2、良好的培养基（花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基）。3、温度和湿度：最适温度为25 32，最低相对湿度为80%左右；4、水分：产毒的适宜水分活度为0.80.9；5、pH值：最适pH值为3；6、光强度：较低时有利于产毒3、如何预防黄曲霉毒素对食品的污染？目前釆取哪些方法可以去除食品中黄曲霉毒素？预防降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。去毒技术(1)物理去毒法：挑选法；吸附法；吸附剂；射线去毒法；碾压水洗。(2)化学去毒法：抗氧化剂；碱性化合物：(3)生物去毒法：发酵去毒法；细菌去毒法；橙色黄
14、杆菌可以去黄曲霉毒素4、影响霉菌生长繁殖及产毒的因素主要包括哪些？5、毒覃菌中毒分为几种类型？胃肠炎型；神经精神型； 溶血型； 脏器损害型。笫四章1、 病毒是如何分类的？根据宿主不同分类：动物病毒、植物病毒、昆虫病毒、细菌病毒根据核酸类型分类：DNA病毒、RNA病毒根据有无包膜分类：有包膜病毒、无包膜病毒临床分类：呼吸道病毒、消化道病毒、肝炎病毒、虫媒病毒、出血热病毒、肿瘤病毒2、 简述病毒污染食物的途径1.污染港湾水 ；2.污染灌溉水利用水 ；3.污染饮用水 4.不良的个人卫生3、 导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因是什么？食用被病毒污染的食物如牡蛎、冰、鸡蛋、色拉及水等及生吃贝类。4
15、、 简述诺沃克病毒污染来源1、诺沃克病毒主要传播途经是粪-口传播。2、带毒的排泄物又可污染食品，也能通过娱乐用水、饮用水以及食品传播。3、食用被病毒污染的食物如牡蛎、冰、鸡蛋、色拉及水等最常引起暴发性胃肠炎流行。4、生吃贝类是导致诺沃克病毒胃肠炎暴发流行的最常见原因。5、 简述甲肝的传播途径1、甲型肝炎病人及病毒携带者。 2、粪一口途径是甲肝病毒的主要传播途径，水和食物的传播是暴发流行的主要传播方式。3、较差的环境卫生和不良个人习惯可能是造成甲型肝炎病毒地方性流行的主要原因。4、经输血途径也可引起甲型肝炎病毒传播。5、手和污染的水是甲型肝炎病毒传播的重要载体。接触传播也是重要的方式6、生食这些
16、海鲜，极易引起甲肝发生。笫五章1、水体污染物的种类有哪些？(1)无机有毒物。各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氰化物等。(2)有机有毒物。主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等。(3)病原体。主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄生虫等。2、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？1、无机普通污染物：如硫酸盐、氯化物、硝酸盐等2、无机有毒污染物：汞、镉、铅、砷3、有机有毒污染物：苯、多环芳烃、农药、多氯联苯4、放射性污染物：铀、铯、锶等5、生物性污染物：病原菌、病毒、寄生虫等3、水产品容易富集哪些重金属？水产品易富集镉、铅、汞、
17、无机砷等重金属。（不同水产品对重金属的吸收和累积也有明显差异，贝类对重金属的吸收累积量最高，其次是藻类，主要是紫菜。头足类吸收也高。）4、蔬菜容易富集哪些重金属？富集率最高的元素是Cd，其次是Cu、Zn,最小的是Cr、。（总体是菠菜、青菜、马铃薯、芹菜等的富集率较大，而黄瓜、茭白、甘蓝、花椰菜等较低，不同蔬菜部位对污染元素的含量不同，一般是根部茎 叶果实。蔬菜生长期不同对土壤重金属的富集率也不相同，生长期较长的蔬菜对重金属的富集率较强。）5、环境污染物造成的食品安全性问题，主要针对动植物（即食品的原料）哪些生产过程？在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，有害物质通过食物链的富集
18、、浓缩，最后到达食物链的顶端人体，从而引起人类的急性或慢性中毒。笫六章1、兽药在动物体内残留量与哪些因素有关？1、兽药种类；2、给药方式；3、器官 兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药残留量高；4、动物的种类 动物种类不同则兽药代谢的速率也不同2、瘦肉精对人体健康有哪些危害？1、易引起急性中毒：表现为心悸，头晕、乏力等2、与糖皮质激素合用可引起低血压，从而导致心律失常。3、反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱及持续时间缩短。4、克伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而影响后代。5、盐酸克伦特罗属于非蛋白质激素，耐热，停药期短会大量残留，残留量由高到低的组织器官依次为肝、肾
19、、肺、肌肉，一般情况下肝脏的残留是肌肉的200倍。6、一餐食用含“瘦肉精”的猪肝0.25kg以上者，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。7、含“瘦肉精”的食品对心脏病、高血压、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及老年人的危害更大。3、简述食品中兽药残留的来源途径。1、畜禽防治用药；2、饲料添加剂中兽药的使用；3、食物保鲜中引入药物；4、无意带入的污染；4、食品中兽药残留毒性主要有哪些？1、急性毒性作用；2、慢性毒性作用；3、特殊毒性作用（三致）4、病原菌的耐药性；5、对胃肠道菌丛的影响5、氯霉素和硝基呋喃类药物人体健康有哪些危害？1、骨髓造血机能紊乱；2、对早产儿和新生儿的毒性；3、胃肠道症状
20、、口部症状 由于氯霉素对人体危害较大，目前世界各国都禁止使用氯霉素药物。笫七章1、农药是如何分类的？按来源分类：1、有机合成农药（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等）。 2、生物源农药（包括微生物农药、动物源农药 和植物农药三类）。 3、矿物源农药（有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等）。按用途分类：杀虫剂(防治害虫的农药)、杀螨剂(防治红蜘蛛的的农药)、杀真菌剂(防治作物病菌的农药)、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂(防治鼠类的的农药)、除草剂(防治杂草的的农药)、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂(促进或调控植物生长)等。2、食品中农药残留的来源途径有哪
21、些？1、农田直接施用 ；2、作物从污染环境中吸收农药；3、食物链、生物富集；4、其他来源的污染： a.粮库内用农药；b.食品运输过程中；c.事故性污染3、食品中农药残留对人体健康有哪些影响？1、急性毒性：食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品及喷洒了高毒农药不久的蔬菜和水果而引起2、慢性毒性：若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理机能发生变化，引起慢性中毒。3、特殊毒性：进入人体的农药除了对人体产生急性毒性和慢性毒性外，也包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。4、有机磷农药中毒的主要作用机制是什么？1、抑制生物体内的胆碱酯酶的活性2、导致乙酰胆碱这种
22、传导介质代谢紊乱3、产生迟发性神经毒性4、引起运动失调、昏迷、呼吸中枢麻痹甚至死亡5、水果蔬菜中的农药残留取决于哪些因素？收获时的沉积量和消失速率（下列因素决定农药沉积量：农药本身的性质(配方、用法和消失速率)作物本身的性质(表面积/重量比及形状)）笫八章1、河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？理化性质：1、难溶于水，易溶于食醋；在碱性溶液中易分解；2、对热稳定，10027h、12060min、22010min的加热才被破坏；3、盐腌或日晒、烧煮等方法均不能去毒。4、在中性及弱酸性中比较稳定，在强酸性中分解，在弱碱性中部分分解。5、pH达到14时，河豚毒素全部分解成喹唑啉化合物，失
23、去毒性。使河豚毒素变成无毒：用4氢氧化钠溶液处理20min或2的碳酸钠溶液浸泡24h可变成无毒。2、日常食用的大豆、四季豆、蚕豆等食品中含有的有害成分主要什么？皂甙主要存在于菜豆(四季豆) 、蚕豆和大豆中3、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？4、食用木薯引起食物中毒的原因是什么？1、食入未煮熟透的木薯2、喝煮木薯的汤3、食用前未去毒或去毒效果不好，则有中毒的危险。5、黄花菜为何最好食用干制品？6、动物类食品中天然毒素包括哪些？(一)甙类；(二)生物碱；(三)有毒蛋白或复合蛋白；(四)酶；(五)非蛋白类神经毒素；(六)动物中的其他有毒物质笫九章1、 食品添加剂是如何分类的？(一)按不同功
24、能分(二)根据制造方法分类：1化学合成的添加剂 ；2生物合成的添加剂 3天然提取的添加剂 (三)按安全性划分2、食品添加剂和食品配料的区别主要有哪些？食品添加剂：为改善食品的色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。需要经过毒理学检验，并有一定的ADI值，用量比较小。食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等3、简述食品添加剂最大用量的确定步骤。4、我国允许使用的人工合成色素和护色剂有哪些？5、食品防腐剂应具备哪些条件？1、本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；2、对食品的
25、营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；3、添加于食品后能被分析鉴定出来。4、少量使用就有效；5、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；6、热敏性不能太强，否则受热易分解失效；7、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；6、漂白剂是如何分类的？1、氧化型漂白剂；2、还原型漂白剂7、为什么目前肉制品护色剂还使用亚硝酸盐？8、简述几种在食品中禁止使用的化学物质的性质及危害。笫十章1、维生素C对亚硝胺的合成有哪些抑制作用？2、简述食品中亚硝酸盐的来源及对人体健康的危害。3、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？4、食品中丙烯酰胺是如何产生的。影响食
26、品中丙烯酰胺形成的因素主要有哪些？5、简述氯丙醇来源途径。氯丙醇对人体的危害有哪些？6、简述食品发酵过程中主要安全性问题？7、苯并芘对人体健康有哪些危害？8、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？9、影响纸类包装安全性的因素有哪些？10、陶瓷包装容器的安全问题主要有哪些？笫十一章1、对粮食贮藏危害最大的微生物是哪些？2、粮食作物中主要的真菌毒素包括哪些？3、地沟油对人体健康有哪些危害？4、防止油脂酸败的措施有哪些？5、豆类食品中的主要有害物质有哪些？笫十二章1、对危害特别严重的人兽共患病和畜禽传染病的动物尸体、屠体、胴体与内脏等如何处理？2、水产品中天然毒素包括哪些？3、乳制品通常检测的真菌毒素项目是什么？4、污染水产品的致病菌主要有哪些？5、水产品应注意哪些卫生问题？笫十三章1、简述绿色食品特征2、生产绿色食品禁止使用的兽药、农药有哪些？3、生产绿色食品禁止使用的食品添加剂有哪些？4、绿色食品生产需要哪些基本条件？5、有机食品和绿色食品有什么区别？6、有机食品有哪些基本要求？7、有机食品的认证机构主要有哪些机构？
