1、食品工厂设计 年产7万吨饼干厂工艺设计 年产7万吨饼干厂工艺设计姓名： 学号：专业： 时间：1前言2说明厂址选择要求3总平面设计4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图 5工艺流程6物料衡算7要设备选择表8定员设计9主要车间工艺布置10作简单的效益和成本计算 前言饼干的主要原料是小麦面粉，此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。 饼干类别 根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干饼干具有耐贮藏、易携带、口味多样等特点，深受人们
2、喜爱。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。按其加工工艺的不同，又可分为：酥性饼干、韧性饼干 薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋卷等。按成型方法可分为印硬饼干、冲印饼干、挤出成型饼干、挤浆成型饼干、辊印饼干，随市场不断发展涌现出各种新型饼干。改革开放以来，我国的饼干业得到了稳定而快速的发展，从1985年至今，我国曾先后引进数十条先进的饼干生产线，合资企业蓬勃涌现，中国的饼干生产能力大幅度提高，2001年总计销售120万吨，目前饼干正以每年15%的速度递增，预计以后将达到200万吨。饼干算是除面包之外最大的焙烤食品。 厂址选择自然环境包括气候条件和生态要求两个方面。 （1）气候条件 气
3、候在选择建厂地区时是一个重要因素。除了直接影响项目成本以外，对环境方面的影响也很重要。在厂址选择时，应从气温、湿度、日照时间、风向、降水量等方面说明气候条件。这些方面中的每一项都可以进行更详细的分析，如平均日最高气温和最低气温及日平均气温等。(2)生态要求 饼干厂本身并不对环境产生不利影响，但环境条件则可能严重影响着食品厂的正常运行。饼干厂明显依赖于使用的原材料，这些原材料可能由于其他因素 (如被污染的水和土壤)而降低等级。用水量不是很大，但是对水质要求也很高，如果附近的工厂将废水排入河中，影响工厂水源的卫生质量，则该项目将受到严重损害。2社会经济因素 （1） 国家政策的作用 （2）财政及法律
4、问题 、（3）设施条件（1）燃料动力 （2）人力资源 （3）基础服务设施 （4）排污物及废物处理4. 战略问题 5.土地费用 总平面设计 总平面设计是食品工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能的建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理。 所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来，这样的设计就叫工厂总平面设计。1. 总平面设计的内容1 平面布（1）运输设计 （2）管线设计（3）绿化设计及环保设计（4）建筑物的布置设计
5、 二.总平面设计的基本原则1.总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。2.对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。3.动力设施应接近负荷中心。4.厂区建筑物间距应按有关规划设计。 从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在
6、符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。5.卫生方面的要求（1）生产车间要注意朝向，保证通风良好。（2）生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般3050米。（3）厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。（4）对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。（5）生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。 产品方案产品名称年产量/t班产量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月婴儿饼干菊花饼干动物饼干鸡蛋饼干口香饼干椒盐饼干双喜饼干钙制饼干宝石饼干奶油饼干孔雀饼干鸳鸯饼干旅行饼干人参饼干维生素饼干根据，生产旺季在6月7月8月，旺季工作日为78天，2月3月4月为生产淡季，工作
7、日为75天，中季生产为135天，余下77天为节假日各设备检修日。全年饼干生产天数为78+135+75=288由于受到各种因素影响，每个工作日实际生产量不完全相同，平均日产量等于班产量与生产班次有及设备平均系数的积，。所以班产量计算如下Q班=70000(378+2135+75)=161t旺季日产量=3161=483t中季日产量=2161=322t淡季日产量=161t 工艺流程韧性饼干：食盐+水 香料+酒精 疏松剂 面团改良剂砂糖溶液蛋奶制品水 小麦面粉 成品 检验整理 冷却 烘烤 酥性饼干：成型 成品 整理检验 冷却 烘烤苏打饼干：部分面粉酵母和温水预处理第一次调粉第一次发酵加面粉各辅料第二次调
8、粉第二次发酵多道辊轧辊切成型（或摇摆成型）焙烤冷却整理包装入库销售 物料衡算原料蛋奶饼干（韧性饼干）原料奶油饼干（酥性饼干）原料苏打饼干（发酵饼干）专用粉100小麦粉96弱筋面粉40白砂糖30淀粉4白砂糖25饴糖2白砂糖34鲜酵母15精炼油18猪板油8食盐075磷脂2人造奶油18低筋面粉50奶油3奶粉5饴糖3香兰素0025鸡蛋3精炼油8食盐05香兰素0035板猪油4碳酸氢钠08食盐05人造奶油6碳酸氢铵04碳酸氢钠03奶粉3BHT002碳酸氢铵02鸡蛋2柠檬酸0004抗氧化剂0002碳酸氢钠04柠檬酸0003面团改良剂0002抗氧化剂0003低筋面粉10板猪油1人造奶油4食盐035合计1567
9、49合计16904合计136505班产161t饼干物料计算项目指标每班实际量成品成品率%161t其中蛋奶饼干%70t奶油饼干%50t苏打饼干%40t小麦粉消耗量989%9942t白砂糖消耗量969%饴糖消耗量992%精炼油消耗量998%人造奶油消耗量999%25t精炼油消耗量999%碳酸氢钠消耗量100%碳酸氢铵耗量100%柠檬酸消耗量100%BHT消耗量100%食盐消耗量999%磷脂消耗量100%香兰素消耗量100%淀粉消耗量999%鸡蛋消耗量993%奶粉消耗量997% （1）生产中水的配比为21%所以生产70000吨用水量为7000021%=14700吨（2）在食品焙烤中现多用远红外加热，
10、辐射是主要传热方式。一、热平衡法 热平衡法是指烤炉进入状态以后，热元件发出的总热量应与进入烤炉的生胚、载体、炉壁吸收或散发的热量之和相平衡。即： 总1234(kj/h) 式中：1食品中各为了的升温吸热(kj/h) 2水分蒸发吸热(kj/h) 3水分蒸发后，水蒸气继续过热至炉温时吸热(kj/h) 4全部散热的热量之和 4414243 41烤盘升温吸热(kj/h) 42输送链或钢带升温吸热(kj/h) 43炉外壁每小时散热的热量(kj/h) 主要设备和面机（1台） 干成型机（1台）成型机（1台）电烤炉10节，喷油机（1台）冷却线16米，180转弯机 定员设计（1）厂的生产效率是19人t 7万吨每班
11、生产161吨所以人员要19161=3059人主要车间工艺布置 成本与效益分析生产中档饼干为例：1、班产值：目前每公斤饼干出厂价5元，每班可产500公斤。500公斤5元/公斤=2500元。2、每班原料成本：用50公斤面粉，7公斤白糖，5公斤食用油，1公斤配料，可制成饼干65公斤。（50公斤2元/公斤）+（7公斤元/公斤）+（5公斤7元/公斤）+（1公斤3元/公斤）65公斤500公斤/班元。3、电费：该设备全自动恒温，每小时耗电仅需18度。18度8小时1元/度144元。4、人员工资：5人25元/人125元。5、每班利润：2500元元144元125元元。6、月利润：如每天按2班运转：25天2班元46741元7、所以年利润是：579=元
