1、餐饮管理酒店餐饮娱乐全集餐饮营运策划与管理精编（餐饮管理）酒店餐饮娱乐全集餐饮营运策划与管理餐饮营运策划与管理I;一.管理技巧的条件1.良好的领导能力2.良好的组织能力3.良好的企划能力4.良好的生意经5.个人的特性二.专业技术必备之条件1.管理经验2.能制作菜单/酒单和订价3.能处理食物和饮料的购工作4.人事管理5.食物准备的知识6.餐厅服勤知识7.督导订席工作8.担任饮料的操作9.仓库的管理10.厨房和餐厅设备的知识三.餐饮管理的方法1.建立目标2.确得利润3.着手企划4.执行组织四.的工作内容1.责任区域餐饮-采购-财务-业务-公关厨酒後餐服房吧勤务勤2.职责3.作业程序(附件1.)五.
2、采购1职责2.程序(附件2.)3.各类采购(附件2.)六.仓库的管理与作业1.功能:验收,储存,发放2.作业流程:(附件3.)g2;验收RECEIVING(附件4.)储存STORING(附件3.)发放ISSUING(附件5.)七.菜单的制作1.制作前的考虑因素2.菜单分类a.以用餐时间来分b.以餐厅经营作业形态功能来分c.其它3.菜单与酒单内容的分类a.菜单b.酒单4.菜单与酒单的制作流程(咐件6.)八.食物的制造与准备1.预先的准备:a.物品份量标准化b.切割试验(附件7.)c.调的损耗(附件7.)2.成品的制造:d.标准食谱(附件8.)九.产品促销1.促销的目的2.促销的方法十.广告广告的
3、制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的.广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息.1.外部广告2.内部广告3.特别的节厌与美食活动十一.服务与服勤1.何谓服务大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.除了饥饿所产生的生理需求之外,他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念;款待亲友或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的隹肴;甚至是因为地缘的关系.大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的需求与目地.但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是服务-SERVICE何谓服务?服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲.经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想
4、,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.S=SMILE微笑E=EXPERTISE专业R=RESOURCEFULNESS机智V=VOULUNTEERTOHELP乐於助人I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱服务的重要性服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.训练有素的服务人员,应该知道什麽是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式之外,还要知道在何种场合适用那种服勤方法.
5、2.服勤的类别/方式/程序x1g1;餐食之服勤方式与程序FOODPRESENTATIONANDSERVICEPROCEDURE类别:CLASSIFICATIONABBREVPICKUPPREPARATSAUCEANDPRESENTATION&MENUITEMIATIONSECTIONIONTIMEUTENSILCUTLERYACPANIMENTSERVPROCEDURE菜名缩写出菜区调时间器皿餐具调味与配料服务要点、方式十二.後勤餐务作业1.功能2.作业目标十三.酒吧作业1.酒吧的类别2.酒吧的筹划(附件10.)3.酒吧的作业与酒单的设记(附件1.7.)4.饮料的制作与利润的控制(附件11.1
6、2.)g2;十四.宴会订席1.作业功能与范围2.作业程序各类服勤订席作业通告(附件13.)顾客订席组餐务部作业-订约协调单位食物.饮料.调配.单位-服勤单位订席簿合约书宴会作业通告书(附件14.)s3;十五.成本控制1.功能a.保护公司财产b.辅助餐饮作业c.适时地提供准确的分析与报告2.作业程序(附件15.16.17.18.19.)十六.损益平衡1.目的2.科目分类与作法(附件20.)F&B营运作业程序-采购验收储藏发货预先准备菜单设计准备调制作成品促销服务收款营收报告成本分析报告控制(附件1.)菜单酒单之制作流程-策划食谱制作成本价售价菜/酒单设计申请/采购完稿验收校对储存制版准备印刷,打
7、样成品印刷销售收款(附件6.)营收报告成本报告/分析/控制x0G2;作业流程captainorder申购购货运送存入发货成品销售/收款营收报表申请部门采购部供应商验收储藏厨房营业单位出纳会计部订购货单报价收货签收入库申请/出货发票酒吧付直接采购款顾客验申请单收-盘点单出货单采验购收成本控制部门定期盘点单单-盘点成-本核查/分析转帐单/酒吧每月盘点单资-营收报表料成本报告付款应付帐款付款顾客应收帐款发票或(附件15.)收据i;采购部作业程序直接采购作业第一次采购仓库人员填采购部招商公司与厂商请购单比价签立合约直接采购进货库存量在安全仓库直接请(采购部签认)存量以下厂商送货验收人员应付帐款人开立验
8、收单员编制传票一般物品请购(正常状况)请购单位单位主管采购部询价转会填写请购单批准财务部呈总、总经理采购部开财务部总经理核准订购单总经理采购部厂商需经美工设计或工程设计之承购品请购单位美工设计呈总采购部提出申请工程设计总经理核准询价与一般物品请购程序同(附件2)紧急采购请购单位填总经理采购部采购紧急请购单总经理核准判定状况补办采购手续零星采购(采购金额在元以下,紧急状况)-零用金支付申请单位主管采购部采购凭证填写签认会签进货生鲜食品请购请购单位填采购单厨房主管签准主厨签准采购部叫货厂商送货验收过磅厨房领料杂货食品请购低於安全存量确定仓管人员填采购单财务长签字采购部叫货厂商送货验收入库存储(附件
9、2)菸酒请购低於安全仓管人员填财务长签认总经理存量确定采购单总经理核准采购部领取借款公卖局验收入库填I.O.U.购买饮料请购低於安全仓管人员填部门主管采购部叫货存量确定采购单核准厂商送货验收入库食品紧急请购紧急采购单填写单位主管核准采购部叫货厂商送货验收请购单位领货(附件2)G2;验收作业验收不合拒收限时补货验收员填写验收单仓库员会同通过验收厂商联请款凭证对帐厂商缴回货品入库登入总收货卡收据入厨房办理领料手续(附件4.)(附件4)发货作业领料单领料单位主管核准审核发料领用者签收(附件6.)下班後仓库钥匙处理仓库钥匙存入保险箱取用者或存放者签名请料人紧急需要入库夜间经理会同签名入库取料安全人员(
10、附件5)一般物品保管流程会计、保管、采购、验收各乙联请购品送达验收验收单位开立仓库(第一联)作业五联单入库入帐卡第一联仓库为发出记录使用单位请领填三联单第二联保管组入帐第三联领用单位存餐饮部向仓库领存入餐务部餐厅领餐具填经核准领餐具领货单第一联餐务存向餐务部领取开三联单第二联保管组第三联自存(附件3.)Z2;餐饮营运策划与管理一.管理技巧的条件1.良好的领导能力2.良好的组织能力3.良好的企划能力4.良好的生意经5.个人的特性二.专业技术必备之条件1.管理经验2.能制作菜单/酒单和订价3.能处理食物和饮料的采购工作4.人事管理5.食物准备的知识6.餐厅服勤知识7.督导订席工作8.担任饮料的操作
11、9.仓库的管理10.厨房和餐厅设备的知识三.餐饮管理的方法1.创建目标2.确得利润3.着手企划4.运行组织四.的工作内容1.责任区域餐饮-采购-财务-业务-公关厨酒后餐服房吧勤务勤2.职责3.作业过程(附件1.)五.采购1职责2.过程(附件2.)3.各类采购(附件2.)六.仓库的管理与作业1.功能:验收,储存,发放2.作业流程:(附件3.)验收RECEIVING(附件4.)储存STORING(附件3.)发放ISSUING(附件5.)七.菜单的制作1.制作前的考虑因素2.菜单分类a.以用餐时间来分b.以餐厅经营作业形态功能来分c.其它3.菜单与酒单内容的分类a.菜单b.酒单4.菜单与酒单的制作流
12、程(咐件6.)八.食物的制造与准备1.预先的准备:a.物品份量标准化b.切割试验(附件7.)c.烹调的损耗(附件7.)2.成品的制造:d.标准食谱(附件8.)九.产品促销1.促销的目的2.促销的方法十.广告广告的制作得完善,要具吸引力,才能达到促销的目的.广告的主题需单纯明确,经媒体出现的次数要频繁,以便重覆讯息.1.外部广告2.内部广告3.特别的节庆与美食活动十一.服务与服勤1.何谓服务大多数的人到餐厅用餐,都有其特殊的目的.除了饥饿所生成的生理需求之外,他们还可能是为了庆祝某种的周年纪念;款待亲友或是商务上的餐叙;亦或是因为餐厅的气氛;或则是某几道特别的佳肴;甚至是因为地缘的关系.大家都是
13、为了一餐佳肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的需求与目地.但是,其中却有一样最为重要的事实,那就是服务-SERVICE何谓服务?服务是一种态度,是一种想把事情做得更完美的欲望.经常的设身处地的站在客人的立场去移情设想,及时的去了解和提供客人所真正需要的事实.S=SMILE微笑E=EXPERTISE专业R=RESOURCEFULNESS机智V=VOULUNTEERTOHELP乐于助人I=INTERESTSINTHEPROBLEMS主动发掘问题C=COURTESYATALLTHETIME彬彬有礼E=ENTHUSIASMINYOURWORK工作热忱服务的重要性服务人员的仪表,工作态度以及专业性的服勤技巧,不仅对顾客所预期的一次成功的餐叙有莫大的影响;同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系.训练有素的服务人员,应该知道什么是良好的服务,除了应该了解及遵照餐厅既定的服勤方式
