1、餐饮服务管理制度1餐饮服务食品原料采购索证验收登记（一）一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌握食品原料采购索证要求和相关卫生知识。二、采购食品原料要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检验合格证或检验报告、购物凭证，并妥善保存，以备查验。三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作，台帐应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作（一）米、面、食用油、调味品。（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。（三）食品添加剂。五、禁止采购以下食品及原料：（一
2、）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉生虫、感观性状异常及农药残留超标的食品及原料。（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。（四）超过保质期限的食品及原料。（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等）。六、索证时要有相关资料，验收记录不得涂改、伪造，保存期不得少于食品使用完毕后6个月。餐饮服务从业人员健康检查制度（二）一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查。二、食品安全管理人员负责组织本单位的健康体检工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。三、餐饮服务从业人员每年参加一次体检，
3、每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后体检的情况发生。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，不得参加直接入口食品的餐饮服务工作。六、定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督部门按有关法律法规处理。餐饮业食品安全综合检查制度（三）一、制定定期或不定期食品安全检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。二、各餐饮单位的食品安全管理组织负责本单位的各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是
4、否有违反制度的情况发生，发现问题，及时指导改进，并做好检查记录备查。三、厨师长及各岗位负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员餐饮服务操作习惯。四、单位食品安全管理组织及食品安全管理员每周应对各餐饮部位进行12次全面现场检查，同时检查各部位的自查记录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改正意见，做好检查记录。五、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交食品药品监督部门按有关法律法规处理。餐饮服务粗加工食品安全管理（四）一、分设肉类、水产类、蔬菜类食品原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。二、加工肉类、水产类
5、、蔬菜类食品的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，不得交叉使用。盛装水产品的容器要专用。三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。六、精加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时清洗地面，水池、加工台、工具
6、、餐具、容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。八、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。餐饮服务食品原料库房管理制度（五）一、食品库房应专用。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。二、仓库达到防蝇、防尘、防鼠、防潮要求，库房内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或机械通风、设备通风，保持干燥。三、做好食品及原料数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无食品生产许可证的生产经营者提供的食品和未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记，做
7、好先进先出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装备。肉类、水产品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。七、冷冻设备定期化霜、除霜，保持霜薄（不超过1cm）。八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。 餐具用具清洗消毒保洁制度（六）一、设有专用洗刷水池，盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开，摆放整齐，加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常消毒，保持用具整洁、干净，做到清洁
8、卫生、专人负责，使用洗涤剂、消毒剂应当对人体完全无害。二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙无脏垢、无异味。三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10，冷冻温度不超过-1。五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒，消毒时间每次不低于30分钟
9、，出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100 10分钟、蒸汽消毒100 15分钟，也可用有效含氯消毒剂溶液浸泡30分钟，后再用净水冲洗干净。六、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须清洗干净，保持干燥，食品包装材料必须符合食品卫生要求。清洗消毒程序：必须严格按“一洗、二漂、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作，消毒完毕的用具应当立即放于清洁的厨柜内保洁，餐具、用具可用电子消毒柜消毒，容积大的用具可用含氯消毒剂消毒。七、厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。八、严格按照各室功能和食品加工流程：生进、熟出进行操作，烧煮好的食品从传递窗口进入
10、备餐间。九、每天做好厨房、副食品仓库等场所的灭蝇、灭蚊、防蟑螂、防鼠和消毒工作，各餐间消毒灯定员定时开关，随手关闭备餐间门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。十、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。十一、防止因操作不慎造成安全事故的发生，主厨（上灶烧煮人员）负责液化总阀的关闭任务，炉灶用后及时关闭，每天下班后仔细检查，并建立交接班记录薄。餐饮服务控制生熟食品交叉污染管理制度（七）一、严格执行中华人民共和国食品安全法，保证食品安全，防止食物中毒和传染性疾病或者其他食源性疾患事故的发生，保障就餐人员身体健康。二、食品的加工场
11、所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序。三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。餐饮服务从业人员应当经营时应当保持个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用销售工具。五、冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不
12、得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。六、冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开，有明确标志，保持清洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂，变质、超期储存的食品要及时处理；冷藏设备设施必须保证运转正常，且冷藏设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过1cm，冷藏的温度不超过10，冷冻温度不超过-1；食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。七、厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。八、严格执行餐饮服务食品安全“五四制”。餐饮服务从业人员食品安全知识培训管理（八）一、从事餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识
13、培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。二、认真执行培训计划，在食品药品监督部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。三、餐饮服务从业人员的培训包括负责人、管理人员和餐饮服务从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。四、新参加工作的餐饮服务从业人员包括实习工、实习生必须经过培训、考核合格后方可上岗。五、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。六、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。 食品添加剂使用与管理制度（九）1
14、.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用食品安全标准和食品安全管理办法的有关规定；不符合食品安全标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。 2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。 3.食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。 4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。 5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 烹调加工管理制度（十）1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下
15、锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。 3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。 6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混
16、放和交叉叠放。 8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 烧烤制作管理制度 （十一）1、设置专用独立的粗加工间；2、烧烤间进出口分别设置；3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂9、烧烤间必须设有防
17、尘、防蝇、防鼠设施。间（冷拼间）制作食品安全管理制度（十二）1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 3.凉菜间室内温度不得超过25。 4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 7.各种凉菜现配现用，尽量当餐
18、用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 面食制作管理制度（十三）1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。 2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。 3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用
19、后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。 4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。 5.按规定要求正确使用食品添加剂。 6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。 餐厅卫生制度（十四）1、餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。 2、 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 3、 不销售变
20、质、生虫食品。 4、小餐具用后洗净、消毒、保洁。 5、 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 6、 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。 7、 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。个人卫生制度（十五）1、 坚持每年进行一次健康检查，按要求参加食品卫生知识 培训取得健康证明、培训合上岗工作。2、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（病毒携带者）、活动型肺结核、化脓性渗出性皮肤病等其他有碍食品卫生的疾病时，要及时停止接触直接入口食品的工作，进行治疗，并经医生证明已愈无传染性后方可恢复工作。3、 养成良好的卫生习惯，坚持做到勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及发帽。4、 按规定统一着整洁工作服、发帽，生产人员工作时带发帽，须将头发完全置于发帽内，不穿短裤、短裙，不赤脚、不戴饰物，男士不留长发、胡须，女士不染指甲，生产、经营场所不得吸烟。5、 工作时不得做有碍食品卫生的动作，如：抓头发、剪指甲、掏耳朵，不准对着食品咳喷嚏等。6、 自觉接受企业内的健康晨检制度，并熟记岗位卫生知识及应知应会内容。7、 工作人员上厕所前必须脱掉工服，出厕所后必须洗净双手。勤劳的蜜蜂有糖吃8、 接触直接入口食品时，必须洗手消毒后方可操作。
