1、毕业论文对生鲜农产品冷链物流质量控制的研究1绪论1.1 课题的研究背景及意义1.1.1研究背景所谓冷链物流泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏、运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程9。生鲜农产品的需求随着我国人们生活水平的不断提高以及物流行业的快速发展逐年增加，生鲜农产品冷链物流的主要特点是“小批量、多品种、高保鲜”，然而落后的传统思想严重制约着生鲜农产品冷链物流的快速、高效发展。传统供应模式, 不协调运作方式, 淡薄质量意识使得生
2、鲜农产品冷藏运输率较低、损耗严重。是生鲜农产品冷链物流质量控制的重要内容就是建立完善的生鲜农产品质量控制体系.生鲜农产品冷链物流质量控制在现有的研究中十分稀少。本文以生鲜农产品冷链物流和HACCP质量控制理论为基础,本文通过对生鲜农产品冷链物流质量内容、质量控制特征等的分析来建立完善的生鲜农产品冷链物流质量控制框架,提出构建生鲜农产品冷链物流质量控制体系的基本原则。分析构成生鲜农产品冷链物流质量控制体系的各种因素，构建以过程为基础的生鲜农产品冷链物流质量控制体系。根据不同的冷链物流研究对象建立科学的生鲜农产品冷链物流质量控制体系，并提出相应的质量控制措施及对策【7】。2008年的三鹿奶粉事件使
3、我国加大了对食品安全力度的监督。生鲜农产品是我国的经济支柱产业。我国生鲜农产品产业基础薄弱，组织化程度不高，基础设施落后，造成我国生鲜农产品严重损耗，增加了物流成本。保证生鲜农产品品质是生鲜农产品冷链的主要目的，而保持良好的低温环境是冷藏物流供应链系统的核心，比起常温物流系统，生鲜农产品冷链物流系统有着更严格、更复杂的要求以及更大的投资。更好的效率和组织协调能更好、更有效地保证生鲜农产品的时效性。同时生鲜农产品冷链物流中存在着很多的问题。主要可以概括为以下四个方面：首先是完整独立的生鲜农产品冷链物流体系尚未形成。其次是生鲜农产品冷链的市场化程度低。三是生鲜农产品冷链物流的硬件设施严重不足。四是
4、生鲜农产品冷链物流缺乏的整体的整合、规划。1.1.2研究的意义对生鲜农产品冷链物流质量控制进行研究的具体意义：（1） 有助于提高生鲜农产品冷链物流的效率和产品质量，从整体上优化我国生鲜农产品冷链物流。保证其通畅，降低其成本，从而减少生鲜农产品的损耗率。我国生鲜农产品80%以上通长采取常温保存、流通和初加工手段。据统计，常温流通每年造成经济损失约为上千亿元。我国的生鲜农产品冷链物流存在很大发展潜力，为了大幅度减低生鲜农产品物流环节造成的经济损失必须建立完善、健全的生鲜农产品冷链物流质量控制体系。（2） 增强生鲜农产品冷链物流质量控制意识，提升我国农产品竞争力，降低物流成本。我国的生鲜农产品装卸并
5、未按国际标准的在适当的冷库和保温场所操作；信息失真、资源浪费以及地利用率的冷库及运输工具使得我国冷链物流成本高居不下。我国的冷链物流随着我们加入WTO提出了更高的要求，为了提高我国冷链物流企业的竞争力，减低生鲜农产品成本，政府和企业应致力于建立完善的生鲜农产品冷链物流质量控制体系。（3） 理论意义将冷链物流与生鲜农产品供应链结合起来进行整个研究并建立完善的生鲜农产品冷链物流质量控制体系，有利于丰富我国物流理论，推动我国物流行业的科学发展。 1.2国内外农产品冷链物流研究现状1.2.1国内研究现状在生鲜农产品冷链物流方面。为进一步推动了冷链物流的发展，我国于1982年颁布食品卫生法。中国生鲜农产
6、品冷链在最近多年不断发展，美国农业部冷链改善项目组曾正对我国生鲜农产品最近20多年的发展从多个方面对中国冷链物流现状进行了详细的调查研究。首先，中国的生鲜农产品冷链物流体系仍然由生鲜农产品生产企业直接经营生鲜农产品的运输和配送，还没有真正意义建立起来，第三方物流发展滞后。其次，冷藏运输服务虽已逐渐开展，但在服务质量方面还不能满足市场和客户的要求，有待改善。同时急需上下游各环节的整合。在信息技术应用方面的应用还十分局限，存在很大的空间。生鲜农产品冷链物流各个环节中的重点是运输和贮藏，从农场到批发市场则是生鲜农产品冷链物流中的最大断点，在运输过程中生鲜农产品通长没有制冷，未能做好冷处理。生鲜农产品
7、冷链物流的中间核心环节冷库和配送设施大多数都尚未达到国际标准。1.2.2国外研究现状1894美国人阿尔贝特巴尔里尔和英国人O.A.莱迪齐最先提出冷链这个概念。欧洲、美国在20世纪30年代初步建立食品冷链体系。到20世纪40年代。许多发达国家开始重视冷链物流的发展，并且快速发展冷链物流。现今英、美、日等发达国家在生鲜农产品物流过程中已经可以达到100冷藏率融合率。为了保证质量和降低损耗，发达国家十分重视冷链物流的各个环节，以蔬菜为例，一般程序为：采收和田间包装一预冷一清选与杀菌一打蜡或薄膜包装一分级包装。在蔬菜的包装上均印有详细的信息，以保证信誉。在此整体过程中，形成一条完整的冷藏链，使蔬菜始终
8、处于低湿条件。在各个环节中的及时得当处理，使得蔬菜在加工运输环节中仅有损耗率。【】发达国家的冷链保鲜技术已达到了十分先进的水平，并采取先进的生鲜农产品冷链物流体系来保证产品质量，减少产品损耗，提高产品附加值，并获得了更多、更巨大的经济效益。下面就果蔬损耗就国内外水平进行对比：表2.1国内外果蔬冷链水平对比我国生鲜农产品的消费量随着人们生活水平的不断提高以及对饮食质量要求的提高逐年增长，同时我国生鲜农产品冷链物流也十分迅速地发展。具有巨大的潜力。我国生鲜农产品冷链物流的发展与发达国家相比还存在着很大的差距，同时也落后于国内其他产品的物流，生鲜农产品冷链物流质量控制由于其实施对象的特殊性要求也更高
9、。我国落后的农产品冷链物流不能保证农产品的质量安全，却使物流成本大大增加。我国的生鲜农产品冷链物流在农产品流通方面，主要存在以下问题：（1） 落后的观念 生鲜农产品的成本相对比较低，大部分的企业和的商人对于生鲜农产品这种低成本的商品缺乏低温贮存的意识，由于进行低温物流的生鲜农产品成本较高，我国现在的大部分的生鲜农产品都没有进行低温处理，在整个供应链中都缺乏低温保证。政府对于生鲜农产品冷链物流认识肤浅。我国目前主要从可持续发展的角度以减少浪费为主要的考。生鲜农产品冷链物流系统同时还涉及到能源节约的问题因此建立完善的生鲜农产品冷链物流、提高人民对生活品质的认识，需要全面地、综合地考虑。（2） 生鲜
10、农产品冷链物流安全问题形势严峻 作为人们日常生活中的必需品，只有在整个过程的各个环节都做好完善的质量保证措施，才能保障生鲜农产品的质量安全。虽然我国政府自改革开放以来对生鲜农产品的贮藏、流通环节等环节都采取了一系列的措施来保证最终的质量安全。但安全问题还是频频出现。农产品在种植养殖过程中不同程度的污染，如：以及添加剂和防腐剂等产品的使用时食品安全得不到充分的保障，同时也严重危害着人们的身体健康。从另一个方面了来说，高昂的冷链物流的运输和仓储成本也使得生鲜农产品的质量安全无法得到保障。（3） 技术不完善首先，针对生鲜农产品冷链物流的特点，本行业没有规范的规章制度。其次，相对于国际上比较完善的标准
11、体系。我国落后、不完善的标准的体系也使生鲜农产品冷链物流效率低，成本高。只有在各个环节运用先进的管理经验运才能保证生鲜农产品冷链物流的质量安全，使其得到较好较快的发展，实现冷链物流的质量安全的有效控制。1.3本文的研究内容本文的主要研究内容是基于HACCP方法对生鲜农产品冷脸物流质量控制体系进行建设的完善。这个领域的在我国比较少见，就我国基本国情而言，生鲜农产品冷链物流质量控制系统还十分不完善，虽然在农产品质量控制和冷链物流质量控制方面都有研究，但对于生鲜农产品冷链物流质量控制方面并未有详细完善的研究。而随着苏丹红案件和三鹿奶粉事件等食品安全案例的产生，人们对于日常生活中食品安全问题越来越关注
12、。近几年来我国的物流行业得到了非常迅速的发展，得到了社会各界的 广泛关注。本文主要是针对生鲜农产品冷链物流质量控制方面基于HACCP质量控制方法结合现代冷链物流方面存在的问题，找出最合理的优化方案，来实现生鲜农产品冷链物流的高效便捷。撤了分别阐述了关于冷链物流及生鲜农产品质量控制两个方面国内研究的一些现状，并结合各方面的研究综合整理存在的问题，针对生鲜农产品冷链物流方面进行较深入的研究，总结。提出生鲜农产品冷链物流质量控制的体系，比优化体系，找出最优方案。2冷链物流与质量控制2.1冷链物流2.1.1定义冷链物流是指冷冻、冷藏类物品从生产、储藏、运输、销售到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环
13、境下，以保证物品质量、减少物品损耗的一项工程。冷冻加工、冷冻储存、冷藏运输和冷冻销售是构成生鲜农产品冷链物流的流程的四个主要方面。冷冻储存和冷藏运输是其核心组成部分。图 2-1 冷链供应链流程图2.1.2农产品冷链物流的条件（1）“三P”条件“三P”条件就是要求好的原料质量（Produce），高超的处理工艺（Processing），符合货物特性的包装（Package）。（2）“三C”条件即在整个加工和流通过程中，保证农产品“流通质量”的基本要求是：爱护（Care）农产品，保持清洁卫生（Clean）的条件，以及低温（Cool）的环境。（3）“三T”条件即 “TTT”（时间（Time）、温度（Te
14、mperature）、耐藏性（Tolerance）是指：生鲜农产品所经历的时间与发生的下降在一定的温度环境下存在确定的关系，而且在生鲜农产品的贮存过程中因时间和温度而引起的质量减低是累积的、不可逆的。（4）“三Q”条件即冷链中的设备具有一致的数量（Quantity）协调，设备的质量（Quality）标准，以及快速（Quick）作业组织。为保证生鲜农产品总是处在适宜的环境之下，冷藏链中的设备的质量标准和能力的需要相互协调，并且充分利用各项设施。“三Q”条件对于我国现代冷链物流的发展具有十分重要的指导意义。（5）“三M”条件即保鲜工具与手段（Means）、保鲜方法（Methods）和管理措施（Ma
15、nagement）。在冷链中为保证保鲜效果的经济、有效，要求使用的贮运工具及保鲜方法必须符合生鲜农产品的特性，同时，为保证协调、有序、高效的冷链物流还需要相应的管理机构以及行之有效的管理措施。2.1.4农产品冷链物流的特点（1）复杂性农产品冷链物流最终质量取决于冷链过程中的的储藏温度（temperature）、流通时间（time）和产品本身的耐储藏性（tolerance）等因素。农产品在流通过程中的质量随着冷藏温度和时间的不断变化而变化，为了使有效提高冷链物流的复杂性需要针对不同的产品采用不同的的温度和时间控制。（2）协调性基于生鲜农产品难以储藏的原因，为了保证整个冷链物流链条的稳定、高效运作
16、需要充分协调冷链物流各个环节之间的运作。（3）高成本性为保证生鲜农产品质量在流通的各环节始终处于规定的低温条件下，提高物流运作的效率，冷链物流企业安装大量的现代化设施，并采用先进的信息系统。从而使生鲜农产品冷链物流的成本相较于其他物流系统有更高的物流成本。2.1.5 农产品冷链物流质量控制的特征农产品冷链物流在质量控制方面反映出的基本要求主要有三个特征：（1） 全员参与为保证生鲜农产品冷链物流的质量安需要各个部门和全体人员的紧密共同努力。复杂、重要的物流质量控制问题以及物流的综合性决定了物流管理的全员性。（2） 全程控制生鲜农产品冷链物流质量控制是对物品的全程进行控制同时对物品再生产进行全面、
17、有效的质量管理。为达到目标质量、保证最终物流质量必须在此过程中做到环环相扣。（3） 全面管理，整体发展要加强物流的质量控制，需要全面地分析综合复杂的物流质量相关因素，把握物流质量控制的内在规律。物流质量控制的全面性要求控制物流对象、工作质量和工程质量等，最终实现对成本及交货期的有效控制。2.1.6农产品冷链物流的重要性（1）降低农产品流通损耗。我国目前有15%左右的粮食流通损耗率，25%-30%的水果蔬菜。（2）减少农产品流通费用。据测算，我国果蔬流通费用占终端产品市场价格的60%以上，其中被损耗果蔬成本占整个流通费用的70%左右，远高于国际标准50%的水平。水果蔬菜市场销售价格中损耗物质成本
18、占42%。若流通损耗率降低5个百分点，果蔬流通费用中被损耗物质成本占比将减少到56%，最终销售价格也将明显降低，初步估算，将下降约10个百分点。（3）提高农产品质量安全。目前我国大部分初级农产品都是以原始状态投放市场，冷链物流技术发展十分滞后，直接影响到最终消费品的质量安全。食品冷链物流是一项系统工程，从生产到消费的各个环节均有一套严格的技术指标体系，对不同产品品种和不同品质均要求有相应的产品控制与储存时间，保证农产品流通过程的质量安全。（4）促进农民增收。由于我国农产品冷链物流技术落后，流通损耗率高，每年有价值超过1000亿元的农产品在流通过程中损失掉，影响农民增收。发展食品冷链物流一方面有
19、利于降低农产品损耗，直接提高农民收入；另一方面有利于提高农产品流通的产业化程度、组织化程度、信息化程度、标准化程度等，有利于解决目前我国农产品“小生产与大市场” 的对接问题，引导农民科学生产、稳定供给，大大提高农民收入水平。2.2生鲜农产品质量控制2.3.1生鲜农产品冷链物流质量内涵美国物流管理协会在对物流过程的质量和生产率进行研究后提出，物流质量就是满足顾客的需求和期望，包括以下要素：（1） 闻讯、订单下达以及订单传递的方便性；（2） 及时可靠的交货及沟通；（3） 准确、完整、无货损的交货及无差错单证；（4）及时有效的售后支持；（5）业务职能部门之间准确、即使的产生传动信息，且与外界组织共同
20、计划、管理、执行上述活动。分析物流的定义关键点是“物品”和“过程”。物流质量的内涵是：物流产品质量与物流过程质量的复合。2.3.2生鲜农产品冷链物流质量控制农产品冷链物流质量控制的主要从以下方面体现（1） 生鲜农产品质量控制冷链物流的对象是不同性质的各类生鲜农产品。为最终实现对用户的质量保证需要不断通过物流过程转移和保护这些生鲜农产品。因此生鲜农产品的质量保证依赖于生产和流通两个方面。（2） 生鲜农产品质量改善通过采用专门的冷链物流设施并集合现代物流信息技术等手段来改善和提高冷链生鲜农产品的质量。因此可以看出，在一定意义上物流过程也是质量形成的过程。（3） 物流服务质量物流行业的最终质量目标是
21、优秀的服务质量。服务质量需要满足不同用户对于生鲜农产品配送运输等不同方面的不同要求。（4） 物流工作质量物流各个环节、各个岗位的工作的具体质量即物流工作质量。可以将物流服务总的目标分解成子目标来确定各个环节工作的具体要求，实现总的服务质量。（5） 物流工程质量物流质量受物流的技术水平、管理水平、技术装备水平等各种因素的制约。为提高物流整体质量需要对影响物流量的各种因素进行有效控制。2.3.3 HACCP原理分析HACCP即危害分析和关键控制点，主要由危害分析、确定关键控制点、确定关键限值、建立 CCP监控程序、建立和采取有效的纠偏措施、建立审核验证程序等7个基本要素组成：（1）危害分析（HA）
22、，确定与生鲜农产品生产各阶段包括原料生产、加工制造、产品贮藏、销售等各个环节有关的潜在危害。（2）确定关键控制点（CCP），经过对关键控制点即可以被控制的点、步骤或方法的控制使生鲜农产品潜在危害性得以防止、排除或降至可接受的水平；（3）确定关键限值（CL），对每个在安全值以内；建立 CCP监控程序；（4）建立 CCP监控程序；（5）建立和采取有效的纠偏措施；（6）建立审核验证程序，通过计划的确认、CCP验证活动和 HACCP系统的验证等活动来验证 HACCP体系，验证有关结果是否达到预期目标。（7）为后续的改进和控制，建立有效的记录保存程序. HACCP体系的核心是危害分析和关键控制点，而消除
23、在生产、流通过程中可能发生的危害则是其主要目的。在生鲜农产品冷链物流质量管理运用HACCP提出的预防性思维来分析物流过程中对生鲜农产品安全可能构成威胁的危害，并通过对关键点的控制，采取相应的措施避免危害的发生，减少危害的损失。为了在危发生时将危害降低或减小到最低程度需要通过HACCP控制体系在危害发生时迅速追溯到危害产生的根源。3生鲜农产品冷链物流3.1生鲜农产品及其特点生鲜农产品是指水果、蔬菜、肉类、禽类、蛋类、奶类、水产、粮食及其零售环节的加工延伸产品（如：净菜、半成品和熟食）。不包括罐头等大工业生产的包装食品。生鲜农产品的特点主要有：在常温下不能长久贮藏，价格不稳定，供应量长期波动，生产
24、分散，消费多样，对质量的要求高。3.1生鲜农产品冷链物流特点生鲜农产品冷链物流的特点：阶段性，不同的阶段会有不同的流通主体参与。纵向性，生鲜农产品从生产者到消费者是在一个纵向体系中流通完成的。开放性，生鲜农产品生产分散，集货成本高，利润低，易受外界因素干扰。持续性差，生鲜农产品流量和流向变化大，易受市场价格、交通运输等变化影响，缺乏持续性。物流配送的生产性，生鲜农产品较其他物品更具生产性，其资产专用性也较强。3.3 我国生鲜农产品冷链物流现状（1）冷链物流市场不成熟，商业环境不规范。）冷链发展晚我国农村人口众多，占全国人口总数的70%，农村发展的落后，严重制约着我国生鲜农产品冷链物流的发展。）
25、资金投入不够我国在生鲜农产品冷链物流的资金投资严重不足。美国在生鲜农产品方面投入30%于生产，保鲜70。生鲜农产品保鲜产业化率在意大利和荷兰占60%，而在日本则大于70%。，美国的产后产值与采收时自然产值比为.7:1，在日本为2.2:1，而我国仅为0.38:1。（2）尚未形成完整独立的农产品冷链物流体系，损耗浪费惊人在运输过程中美、日、德等发达国家通过试用全套的冷藏车或者冷藏箱，并采用先进的信息技术EDI系统，结合多式联运，来建立完善的生鲜农产品的冷链物流系统。通过合理运用此系统大大降低了生鲜农产品的损耗。我国的生鲜农产品冷链物流的滞后发展严重影响着我国生鲜农产品行业的发展，每年造成约上千亿元
26、的经济损失。（3）冷链物流的硬件设施陈旧落后。我国冷链物流硬件设施落后主要体现在以下几个方面：）运输设备在我国备有制冷机械的保温式冷藏车辆和冷冻冷藏仓储基础设施落后，现代化的冷冻冷藏设施更是严重不足。通过表.1可以看出我国的冷链运输设备与国外先进国家之间的差距。表3.1 世界一些国家的保温车辆拥有情况国家保温车辆冷藏保温汽车所占货运汽车比例中国美国日本英国德国3万辆20万辆12万辆0.3%0.81%3.7%2.52.8%23%数据来源：刘铮铮，我国食品冷链的探微，2006）存储设备我国自20世纪80年代以来为修建气调储藏库投资数亿，并针对生鲜农产品加工储藏从国外引进先进的农产品加工生产线。但较
27、低的设备利用率造成最后企业成本高、效益差。）超市规模我国目前经营生鲜农产品的生鲜超市非常少，而且冷链设备陈旧，装备严重不足，无法提供具有良好低温保障的物流流通系统。由此所造成的后果主要有：生鲜农产品损耗严重安全方面隐患巨大。（6） 生鲜农产品冷链的市场化程度低，第三方冷链物流公司介入程度低。我国农产品冷链的第三方发展滞后。生鲜农产品的物流配送主要由生产商和经销商完成，冷链物流服务网络比健全以及落后的信息系统严重影响着流通时的在途质量和及时性，造成了巨大的商品损耗率，在整体上增加生鲜农产品的冷链物流总成本。（7） 生鲜农产品冷链物流缺乏上下游的整体规划和整合。我国生鲜农产品产销量大。在其供应链上
28、缺乏综合性的专业人才以及对整体的协调、规划，因此在局部发展中存在严重的欠缺。（8） 生鲜农产品冷链物流行业及技术标准缺位。需要冷藏运输的生鲜农产品有几百种，且它们对于储藏运输所要求的温度也是不相同的，每种产品所要求的低温储藏所控制的时间与条件等各项技术指标都不相同。例如鲜、酸牛奶47，水果蔬菜1015。但目前此类的系统性的技术标准、冷链能损耗与效率标准、冷链最佳作业操作标准、冷运生鲜农产品卫生安全标准、冷库环境温度与冷链运输温度控制标准、生鲜农产品运输车辆制冷配置要求、生鲜农产品冷链物流行业管理规范与标准等都尚未形成。到目前为止，我国在生鲜农产品冷链物流上尚没有一个具有法律约束力的标准可供参考
29、 ，因此在监管上是空白。尤其是在生鲜农产品冷链运输的过程中，由于其特殊性，国内还没有与此相适应的跟踪监控体系。（7）我国生鲜农产品冷链物流管理人才和技术人才不足。我国目前生鲜农产品冷链物流专业人才大多数是以前经营过物流临时改行从事生鲜农产品冷链物流的研究的低素质人才，并没有真正经营过生鲜农产品的冷链，致使生鲜农产品冷链物流整体发展滞后。近年来我国生鲜农产品安全事故频发的原因是生鲜农产品在流通过程中存在着严重的安全隐患。生鲜农产品冷链物流质量控制问题也比任何时候都更加重要和紧迫。3.4 我国农产品冷链物流产业的发展前景（1）冷冻、冷藏生鲜农产品的市场需求日益扩大。随着我国人们生活水平的提高以及消
30、费习惯和偏好的变化。可以用人们对食品的人均消费性支出和人均购买量两个指标来衡量从1999年到2005年我国城镇居民食品中生鲜农产品如：奶制品、水产品、蔬菜水果等生鲜农产品的需求变化，具体数据见表3.2所示。表3.2 1999-2005年我国城镇居民家庭人均消费性支出 单位：元1999200020012002200320042005平均增长率消费性支出食品肉禽及制品蛋类水产品类菜类酒和饮料干鲜瓜果类糕点类奶及奶制品在外就餐4615.91932.1408.565.5144.0194.695.3130.040.456.2249.64998.01958.3411.356.6143.5192.3103.
31、2127.541.868.8287.85309.02014.0413.556.8152.0194.3103.9131.342.580.1314.26029.92271.8455.059.2169.7213.5112.3167.850.0104.8413.56510.92416.9473.261.0170.3236.4120.1174.953.5124.7438.27182.12709.6526.868.2178.1256.5123.7189.657.5132.4533.47942.92914.4564.971.5188.8275.5134.7206.361.4138.6607.29.47%7.09%5.55%1.46%4.62%5.96%5.93%8.00%7.23%16.25%15.97%数据来源：2000年2004年中国食品工业年鉴，2005年、2006
