1、高中生物人教版选修1教学案专题一 课题2 腐乳的制作含答案2019-2020年高中生物人教版选修1教学案：专题一 课题2 腐乳的制作(含答案)1腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，来源于空气中的毛霉孢子。2毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制4加盐腌制时应逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。5加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。6卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。7豆腐含水量以70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。一
2、、腐乳制作的原理1发酵微生物(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。2发酵原理(1)蛋白质小分子的肽和氨基酸(2)脂肪甘油和脂肪酸二、腐乳制作的流程三、实验操作注意事项1控制好材料的用量2防止杂菌污染(1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时要迅速小心；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口被污染。1制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看()A三种均为真核生物B三种均为原核生物C两种真核生物，一种原核生物D两种原核生物，一种真核生物解析：选C制作果酒、果醋、
3、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，其中酵母菌和毛霉是真菌，属于真核生物，醋酸菌是细菌，属于原核生物。2在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是()A淀粉酶、蛋白酶 B淀粉酶、脂肪酶C蛋白酶、果胶酶 D蛋白酶、脂肪酶解析：选D腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转化成小分子有机物，使腐乳具有一定的风味。由于豆腐中的营养物质主要是蛋白质和脂肪，因此起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。3为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是()A温度为1518 ，干燥环境B温度为1518 ，用水浸泡豆腐C温度为1518 ，保持一定的湿
4、度D温度为25 ，保持一定的湿度解析：选C毛霉生长的最适温度为1518 左右；潮湿的环境有利于毛霉的生长和代谢。4腐乳制作的后期发酵过程中，能抑制微生物生长的物质是()A适量的盐 B12%左右的酒C香辛料 D以上全部解析：选D腌制时盐、卤汤中的酒及香辛料中的成分都有抑制微生物生长和调节口味的作用。5(江苏高考)下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()A加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质C发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D实验室制作的腐乳不宜直接食用解析：选D加盐主要是为了抑制杂菌的生长，同时也可析出水分，有利于腐乳成形；加料酒可以抑制微生物的生长，
5、同时能使腐乳具有独特的风味，但不能灭菌；在腐乳制作的发酵过程中起主要作用的是毛霉；实验室制作的腐乳因未经质量鉴定，不宜直接食用。1发酵机理以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。(1)前期发酵主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。发酵的温度为1518 ，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。作用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为各种氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。(
6、2)后期发酵实质：主要是酶参与生化反应的过程。作用：通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟等)，使蛋白酶缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2操作步骤及注意事项名师点拨传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别方式项目传统腐乳制作现代腐乳生产是否灭菌不需灭菌严格无菌条件接种方式菌种来自空气中的毛霉孢子将经过筛选的优良毛霉菌种，直接接种在豆腐上 3.用盐腌制的目的(1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。(3)抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质。(4)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍能发挥作用。题组
7、冲关1下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是()A多种微生物参与了腐乳发酵B装瓶后豆腐坯上的各种微生物会继续发酵C发酵过程中蛋白质分解成了小分子的肽和氨基酸D发酵过程中毛霉和曲霉为互利共生关系解析：选D在发酵过程中，毛霉和曲霉都能分泌蛋白酶、脂肪酶等，催化豆腐中的蛋白质、脂肪等分解，从这个角度来看，它们为协同作用。但从微生物自身角度来看，毛霉和曲霉为争夺生存的空间和养料而存在竞争关系。2某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块，放置在笼屉中，控制温度在1518 ，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均
8、衡。3 d后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。_；_；_；_。(2)毛霉的代谢类型是_，其生殖方式是_。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是_。解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间应为8 d 左右，而不是3 d，腌制时间过短达不到理想的
9、腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。答案：(1)加盐应该是随着层数的加高而增加盐量加盐腌制的时间过短，应为8 d左右腌制的过程中有黄色微生物出现说明盐量太少，没有很好地抑制微生物的生长酒精浓度太高，应该为12%左右(2)异养需氧型孢子生殖现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染1影响腐乳品质的因素(1)水的含量：豆腐的含水量应为70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不
10、易成形。含水量过少则不利于毛霉的生长。(2)盐的用量：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，腐乳易腐败变质。(3)酒的用量：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延长。酒精含量过低，蛋白酶的活性高，会加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。(4)香辛料：具有调味和杀菌的作用，会影响腐乳的风味或质量。(5)温度：严格控制在1518 。温度过高或过低会影响毛霉菌丝的生长，从而影响发酵的进程和发酵质量。如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响品质
11、。(6)发酵时间：时间过短，发酵不充分，如蛋白质未完全水解，这样在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，就会变硬；时间过长，豆腐会软化不易成形，从而影响腐乳的口味。2防止杂菌污染的措施(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时，操作要迅速、小心。豆腐块分层放置，分层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，以防止杂菌从瓶口进入。 (3)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。3结果分析与评价(1)是否完成腐乳制作的依据：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后，豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。(2)腐乳质量的评价：制作成功的
12、腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。(3)总结不同因素对腐乳风味和质量的影响：可从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素分析，说明其对腐乳风味或质量的影响。题组冲关3腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述不正确的是()A豆腐含水量过高，腐乳不易成形B加盐量过多，腐乳硬度会增大C前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D酒的用量过多，后期成熟时间缩短解析：选D制作腐乳时应选用含水量约为70%的豆腐，若豆腐含水量过高，腐乳不易成形；盐能使豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬
13、度会增大；前期发酵温度若过低，则毛霉的生长受到影响，腐乳“皮”(即毛霉的菌丝)不易形成；酒的用量过多会抑制蛋白酶的作用，导致后期成熟时间延长。4下列哪项不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作()A用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B装瓶时操作要迅速、小心C封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D发酵温度要控制在1518 范围内解析：选D发酵温度控制在1518 ，是创造毛霉生长的最适条件，并不是防止杂菌污染的操作。 随堂基础巩固1下列关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝C传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行D现代食品企业是在无菌条件下在豆腐
14、上接种毛霉生产豆腐乳解析：选C豆腐上毛霉生长的适宜温度为1518 ，因此传统工艺生产豆腐乳一般在春天或秋天进行。2腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有()A无机盐、水、维生素BNaCl、水、蛋白质C多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D蛋白质、脂肪、NaCl、水解析：选C豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。3卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长B使腐乳具有独特香味C使腐乳中的蛋白质变性D使后熟期安全度过，延长保质期解析：选C卤汤中
15、的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期。酒中含有的酵母菌，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成酯，从而使腐乳具有独特的香味。4腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是()盐的用量酒的种类和用量发酵温度发酵时间豆腐含水量盛豆腐的容器的大小A BC D解析：选C卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤由酒和各种香辛料组成。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量过高时，腐乳不易成形。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和
16、发酵时间。5下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是()A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在1518 ，并保持一定湿度B腐乳制作中，盐、卤汤中的酒和香辛料不仅起防腐杀菌的作用，还能调节腐乳的风味C卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D卤汤中香辛料越多，口味越好解析：选D盐、酒和香辛料可以调节腐乳的风味，也有防腐杀菌的作用。可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多，口味就越好。6腐乳又称乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族特色发酵食品之一。其滋味鲜美，酱香宜人，制作历史悠久，品种多样，主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等，而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽，又具有酱腐乳特有的浓郁的酱醋
17、香味，深受人们的喜爱，具有广阔的市场前景。某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳，请据图回答：1现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。2在腐乳制作的过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和，将脂肪水解为甘油和脂肪酸。3传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_。4搓毛是将长满菌丝的白坯用手扶抹，让菌丝裹住坯体，其目的是_。5在逐层加盐腌坯的过程中，随层数的加高而盐量，接近瓶口要铺一些。6红曲酱卤是由红曲、面酱、黄酒按一定的比例配制而成的，加入黄酒的
18、作用是_。解析：1豆腐发酵有多种微生物参与，其中毛霉起主要作用，毛霉是一种丝状真菌。2毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，豆腐转变成腐乳。3传统制作中，豆腐上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产是在无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，避免其他菌种的污染，保证产品的质量。4搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导致腐乳烂块。5加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。6加酒可以抑制微生物的生长，以防腐乳烂块，同时使腐乳
19、具有独特的香味。答案：1丝2小分子的肽氨基酸脂肪酶3空气中的毛霉孢子避免其他菌种的污染，保证产品的质量4防止腐乳烂块5增加多6抑制微生物的生长，使腐乳具有独特的香味课时跟踪检测一、选择题1.下列关于毛霉的叙述，错误的是A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B.毛霉属于腐生异养微生物，在生态系统中属于分解者C.毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种D.毛霉的生殖方式是孢子生殖解析：选A毛霉是一类真菌，属于真核生物，有细胞核；毛霉营腐生生活，代谢类型为异养需氧型，在生态系统中属于 分解者；毛霉进行无性生殖，因此其变异来源只有基因突 变和染色体变异两种；毛霉的生殖方式为孢子生殖。2.下列关
20、于腐乳的制作原理的叙述，错误的是 A.腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程 B.腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌 C.腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌 D.家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：选C在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真 菌参与发酵外，还有酵母菌等参与反应，但是以毛霉为 主；这些微生物多为营腐生生活，属异养型，广泛分布在 空气中，因此家庭制作腐乳一般不用严格灭菌和单独接 种菌种。腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合 成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪等降解为 易吸收的小分子有机物。3.腐乳制作过程中，前
21、期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作 用是抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂调节口味，使腐乳有一定咸味浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解 A. B. C. D.解析：选B豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分， 使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时， 盐能抑制微生物的生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌 丝上的蛋白酶。4.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是 A.用盐腌制时，加盐量太少 B.用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒 C.制作卤汤时，料酒加的量较多 D.装瓶后，没有将瓶口密封解析：选C豆腐腐败变质是杂菌污染造
22、成的。用来腌 制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后没有将瓶口密封，用盐腌制时加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖，但会使发酵时间延长。5.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是A.菌种均可来自于自然环境B.均需在相同温度下进行发酵C.保证在无氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加解析：选A家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均可来自自然环境；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同；制作果醋时的发酵是在有氧环境下；发酵过程中微生物的种群密度不会一直增加。6.江苏高考关于“腐
23、乳的制作”实验，下列叙述错误的是A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析：选C腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。7.在腐乳的实验室制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是 让豆腐上
24、长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 A. B. C. D.解析：选A传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。8.下列关于腐乳制作的描述，错误的是 A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂肪酶的微生物参与 B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析：选B腐乳制作的原理是利用蛋白酶和脂肪酶分解豆腐中的蛋白质和脂肪等，故在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶和脂
25、肪酶的微生物如毛霉等参与；含水量为70% 的豆腐适宜制作腐乳，含水量过高的豆腐不易成形；加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；密封腌制属于后期发酵，需要严格无菌，密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防杂菌污染。9.在果酒、果醋和腐乳制作中，都要防止微生物污染。下列有关叙述正确的是A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖 C.用自然菌种发酵酿酒时，需将封有葡萄汁的发酵瓶高压灭菌 D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄解析：选B醋酸菌为好氧菌，果醋发酵时需通气；腐乳 制作中卤汤中的酒有抑制微生物生长的作用
26、；自然发酵 酿酒时菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，葡萄 汁不能高压灭菌；腐乳制作中加盐腌制时，接近瓶口部分 的盐要铺厚一些。10.下图为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是A.毛霉为好氧型真菌，因此码放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其进行有氧呼吸B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染解析：选C制作腐乳时，码放豆腐要留出一定缝隙，这是为了利于好氧型的毛霉进行有氧呼吸；码放豆腐时要加盐，加盐的目的一是析出豆腐中的水分使之变硬，二是抑制
27、微生物的生长；毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉不能继续增殖；加卤汤装瓶后，应将瓶口通过酒精灯的火焰，并用胶条密封瓶口，目的是防止瓶口污染。二、非选择题11.绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格 筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 左右的情况下，经10 d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲酱、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经56个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题： 1请总结出腐乳的制作流程图：；。2腐乳的制作原材料是什么？。其中哪种有机物含量比较高？。毛霉可利用所产生的酶将其分解成。3制作腐乳时含水量为左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为_
