1、香满园餐饮有限公司美食项目进驻商场方案二零一九年七月目 录第一章公司概述3第一节公司简介3第二节公司优势3第三节公司指导思想及经营理念5第四节卫生与安全5第五节经营成本控制核算6第六节公司经营目标7第二章美食项目进驻银座商城概述8第一节区位优势及消费定位8第二节美食城规划方案9第三节美食城业态规划10第四节美食城推广宣传11第三章美食城运营保障13第一节我们的保障体系13第二节我们的管理体系14第三节我们的管理措施15第四章美食项目运营管理19第一节美食城项目组织架构19第二节消费与结算19第三节创新思路20第四节方案实施难点与风险21第五章美食项目投资概算22第一章 公司概述第一节 公司简介
2、香满园餐饮有限公司是一家专业从事集体用餐配送、企事业单位美食城承包、餐饮后勤管理、食材配送等团膳后勤一体化的服务公司。公司成立以来，广揽烹饪人才及企业高级管理人才，现已具有雄厚的资金实力，以科学的管理模式，精湛的烹饪技术，为公司的稳健发展奠定了坚实的基础，香满园餐饮有限公司愿以优质的产品及至诚的服务赢取广大客户的认可与信赖。目前香满园餐饮有限公司已和多家企业建立了良好的经营合作关系，本公司“以质量求生存，以信誉求市场，以创新求发展”的经营理念，秉承“以人为本，以食为天”的宗旨，打造膳食行业的权威品牌！香满园餐饮有限公司致力于倡导高品质服务文化，做客户信赖、员工满意、社会尊重、国内一流的餐饮企业
3、。为消费者提供一流的产品和服务。公司秉承现代先进管理理念，遵循“以人为本”的管理方针，凭借公司集团化连锁发展的优势，为员工搭建自我价值实现的广阔平台，实现员工与企业的共同成长，成为员工特别是有志青年实现梦想的一个舞台。第二节 公司优势一、公司优势1、良好的企业文化：在“诚信敬业，创新求实”理念的指引下，“爱岗敬业、乐于奉献”的企业文化已经深入员工的内心，在这样的环境下吸引了大批优质的人才，为客户提供优质的餐饮服务打下坚定的基础。2、规范化的管理：参照5S和ISO管理系统，进行工作岗位定职定责，奖罚分明，定期的对店长、主管进行职业经理人培训，对员工进行素质教育、礼仪及卫生知识培训，在经营过程中探
4、索出一条适合餐饮管理服务特色的“3+1模块管理”模式：3大模块是指：厨房管理模块（保证菜品创新）、采购模块（保证物美价廉）、员工服务模块（定期培训、定期考核，保证高效的服务），1个激励目标：顾客满意度目标考核办法，避免以利润为导向的考核陷阱。3、形成科学合理的物流管理体系：为了能让顾客得到物美价廉的满意服务，公司与农贸市场签订协议，直接购买无污染、无公害的新鲜蔬菜和绿色食品。为了节约成本，公司除自己拥有的采购车队之外，还与物流公司联合保证顾客及时得到新鲜的菜肴和食品。4、完善的监督考核体系：做为餐饮行业最重要的核心竞争力，公司拥有严格的和完善的质量保证措施，使我们每个生产环节都处在监督管理之下
5、，确保食品安全、食品合理搭配。5、公司全体员工始终铭记：“餐饮安全，责任重于泰山。”公司严格的安全卫生管理控制体系，有力保障了顾客、家人和美食城最切身的利益。6、一流的管理水平和服务质量，大大提高了美食城的满意度和就餐率，贡献了美食城“三方满意”等社会效益，实现了美食城的保值、增值，二、项目经营优势1、自主经营、商位租赁。香满园餐饮有限公司入驻本案后，负责美食城的统一经营管理 、统一规化、统一营销策划、（不同阶段运用不同的推广策略）、统一公共餐区、统一附属设施的经营概念。即：商位租赁实施标准化管理模式：工作人员统一号牌，统一着装；统一划卡收费管理，；统一保安、保洁人员管理；统一餐具消毒；统一营
6、业时间；统一水、电、气、空调、消防管理；餐具、炉具、用具自备，归商户所有;其他：对商户统一办理工商、税务，商户无需交纳保安、保洁费用，只需承担经营所用水、电、燃气费。2、整合营销传播把美食城的一切营销和传播活动，如广告、促销、公关、新闻、促销、CI 包 装、产品开发进行一元化的整合重组让消费者从不同的信息渠道获得 对银座商城美食城品牌的一致信息性，品牌诉求的一致性和完整性，并通过塑造好银座美食城品牌形象，强化银座商城的各项优势。第三节 公司指导思想及经营理念企业精神 ：团结拼搏，争创一流发展理念 ：顾客至上 以人为本合作原则：互信 发展 共赢公司经营理念：安全第一，效益第二“民以食为天，食以安
7、为先”。饮食安全关系到顾客的健康和生命，关系到美食城的信誉，关系到公司的进退存亡，关系到社会的稳定祥和；没有饮食安全，企业效益必将是句空话。饮食安全是公司的头等大事，公司从上到下、从管理制度到操作细节，无一不严格贯彻执行“安全第一，效益第二”的经营理念，时刻牢记着“餐饮安全，责任重于泰山”。热饭、热菜、热心肠 ，饭菜一旦冷了之后不但外观难看、口味差，更不易被消化。为此我们将坚持“分次少炒、现炒现卖”，以确保顾客能吃到可口、美观、营养、经济的热饭、热菜，体现我们“顾客至上，以人为本”的指导思想。同时，我们提供“友善、便捷、高效、超值”的热心肠服务，以诚待人、以情感人，让顾客在享受美味佳肴的同时，
8、享受到环境和服务的和美与温馨。 我们深知：细节决定企业经营的成败。我们以项目管理的模式对美食城进行整体筹划，从小处着眼、小处入手，把制度文本化为员工的执行力和工作习惯，使之贯彻到美食城作业流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，达成多方共赢的和谐局面。 第四节 卫生与安全1、美食城员工人人持有效健康证、身份证上岗。 2、严格遵守食品卫生法、食品卫生安全五四制，把好食品原材料采购关，杜绝“三无”产品入库。3、严格执行有关卫生制度和标准，做好蔬菜消毒浸泡、餐用具消毒、菜品 48 小时留样等工作；严格执行外来人员出入登记制。4、投保餐饮场所第三者公众责任险；搞好美食城“四防”工程。 a、
9、推行“5S”管理（整理、整顿、清扫、清洁、素养）改善环境、减少浪费、提高效率，提高产品质量及服务水准；执行卫生区域责任到人制，每日检查、每周评比。b、员工着统一工作服上岗（每人发放 2 套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度）；佩戴一次性口罩和手套售餐。推行“热心肠”式服务，在平等和互助尊重的基础上及时、妥善处理员工的意见与投诉，做到以诚待人、以情感人。c、每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与培训，不断提高员工服务意识、服务技能和服务水平。 第五节 经营成本控制核算在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，以效益创造客户价值
10、。公司确定了一系列作业标准，有效地控制成本和费用，同时获取了合理的利润。一、 采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配送，在采购过程中确定了询价、比价、定价、反调查、公开竞标等控制标准。同时，标准的采购计划，是我们做到“零库存”的保障，杜绝了因原材料过剩而导致的材料变质造成的浪费。二、 领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天的所需原材料实行完善的领用标准，及时提供财务数据，杜绝浪费、监守自盗等行为，有效控制成本。三、 生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、烹饪过程中创造的折损标准，出净标准、标准菜谱、标准工艺、标准流程，有效的节约能源、减少浪费，提高了产品质量。成本控制标准的采
11、用，厨房出品菜点的标准成本可以清楚、直接反映出来，为美食城提供了标准数据，保障了利润的均衡实现。 四、 经营费用的控制是保障利润的来源。美食城低值易耗品专人领专人用，定人定时管理，节约有奖，浪费自负原则。 第六节 公司经营目标总体经营目标：三方满意（顾客满意、社会满意、美食城全体员工满意） 切实保障顾客的饮食需求。、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足个层次顾客的就餐需求。 从软硬件着手建设美食城，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准美食城，为社会的和谐与发展提供有力的后勤支持和保障。， 在保证饮食安全、卫生和满足顾客不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管
12、理力创优异的经营业绩，以实际行动回报社会的支持与信任；努力实现美食城社会、经济效益的双丰收，实现美食城的保值、增值；倾力打造“和谐餐饮” 第二章 美食项目进驻银座商城概述第一节 区位优势及消费定位本美食项目地理位置优越，银座商城位于肥城市市区东部，地处于数座中高档居民区的居中位置，覆盖东部2.5万户居民，是肥城市东部地区唯一的商业区，具有较好的地利优势，肥城市新兴的休闲、娱乐、餐饮热点正在向本案商圈移动,乐观估计日人流量达10万人次。本美食项目整体规划采用餐饮业区与娱乐区实施集中分布与分散分布相结合的混合经营的原则，引入复合性的规划设计理念，以美食城、娱乐集中分布业态聚人气，以品牌店聚财气。1
13、、消费者定位：目标客层主要锁定在购物中心，卖场的客流，及本商圈内的商务楼白领及年轻时尚人群，经营目的是要与本商圈业态形成互补互动，主要在于中午提供工作快餐，下午提供休闲食品，晚上给单身人士及工作繁忙的商务人士提供便利餐，周末则是为商场游客提供全天的食品服务。2、价格定位：“美食平民化”价格定位中档，可依据市场周边普通盒饭快餐的11.5倍来定位,业态上以快餐为主，休闲餐为辅。客单价控制在人均消费5-15元的区域，与周边餐饮业形成互补，且不会产生竞争，同时能满足顾客在逛街过程中随时随地的就餐和休闲。3、产品定位：“低价高品质”“物美价廉”以规模和特色取胜，要有时尚个性与特色，以专业化发展模式为主，
14、口味精益求。美食城积极引入符合消费者口味和需求的美食品类，实施严格的厨务品控管理，使之成为我市规模最大、品种最齐全的美食汇集地。4、形象定位：n 形象时尚化，设计风格定要个性化装修突出品牌饮食文化，“形象源于品质”要彰显本案形象的高度、气度。为了适应顾客，特别是年轻人用餐追求交流、沟通、互动的面对面的现场感觉，“明档”操作模式。设计风格定个性化装修突出品牌饮食文化，设计抛却传统美食城档口的厨房概念，采用仿若小餐厅的特色店形式，水车、吧台、酒肆等。n 强化美食区的聚客能力，美食与文化结合、时尚与古典结合、西方与东方结合。时尚的风格环境将成为年轻人看电影前后的首选餐饮场所第二节 美食城规划方案 根
15、据银座商城地下一层美食区500平方米规划面积，我们做两种经营模式规划，待进场后将根据实际清苦选择其中一种作为经营模式。模式一：将500平方米分两片区域，分别做自助和中式快餐。模式二：500平方米全部规划成美食城类型（以快餐特色小吃为主）无论哪种经营模式，我们的目标是将银座商城地下一层美食区打造成集各种丰富的小炒、特色鲜明风味小吃，时尚休闲的美食城。总体经营采取统一经营管理、统一规划、统一宣传策划、统一公共餐区、统一附属设施的经营概念。辅助设施方面，在操作间的总体布局与操作流程根据食品药品监督管理相关要求进行设计，以保证食品安全，卫生。就餐大厅是在通过交通空间、使用空间、工作空间等要素的完美组织
16、所共同创造的一个整体，餐厅的空间设计合乎接待顾客和使顾客方便用餐这一基本要求，同时还要追求更高的审美和艺术价值。A、 模式一：整体划分为两个区域，自助和中式快餐B、模式二：美食城形式（特色小吃）此为暂定方案，具体以最终确定的平面规划图为准。本方案涉及的规划、预算一律以银座商城美食城目前规划场地为经营场地作为基础展开。第三节 美食城业态规划根据我们对周边大城市美食广场的了解和调研，我们发现现阶段成熟商圈内的美食广场内有别于以往的美食街品种单一且缺乏创新的发展趋势，所以现在的美食广场内出现了以下两种新的主力业态：1、与传统美食街相似的餐饮美食广场（明档美食小吃业态）。特点：是消费者受美食广场受环境
17、气氛吸引增强强烈的消费欲望，大多数成功的美食广场在地域特点的风味小吃和快餐基础上整合形成丰富而实惠的商务套餐，扩大了消费群体。 2、以零售商品为主要消费方式一些特色休闲小吃（如皮埃尔叔叔泡菜、DQ冰淇凌)。特点：作为传统美食和快餐补充，零售性质的美食扩大了美食街里食品（商品）的范畴， 同时大大增强了美食广场的活力。并且由于和美食街比较品种差异较大，也可以增加重复消费提高美食广场内的顾客消费客单价。综合以上情况，我们将美食食品（商品）分为三个品类：商务套餐、零售食品（商品）和特色美食三大类，根据三大品类将美食城规划为三大区域：商务套餐区、零售食品区和特色美食区（名称暂定根据实际讨论确定），其档口
18、数量及编号列表如下：分类档口编号主体特色档口编号主体特色商务套餐区(26个挡口）A1A14A2A15A3A16A4A17A5A18A6A19A7A20A8A21A9A22A10A23A11A24A12A25A13A26零售食品区(13个挡口，其中水吧3个）B1B2B7B3B8B4B9B5B10B6S1奶茶吧S2饮料吧S3果汁吧特色美食区(4个档口）C1C3C2C4备注美食城规划共43个档口，商务套餐、零售美食和特色美食比例为6:3:1美食城业态规划具体参见美食城平面规划图。第四节 美食城推广宣传由于本案在银座商城的里面，因此，广告宣传需加强力度，在硬宣传的同时，需要强调软宣传的质量。从用餐环境
19、、服务质量、菜品菜系、折扣优惠等各个方面征使受众对本案产生好感，从而增强品牌认同感，培养品牌忠诚度。 当然，硬宣传同样重要，尽可能扩大本案建筑广告宣传延展面，将户外广告价值发挥最大化；注重楼宇广告、框架宣传广告；全方位、多渠道派发宣传单页、同样不可忽视。银座商城美食城推广策略如下图：第三章 美食城运营保障第一节 我们的保障体系1、享受营养、卫生、可口的膳食我公司专门设有营养调配，产品研发中心，聘请自身营养师对菜谱进行营养搭配及食品分析，在营养配膳的同时，更注意美食与营养的平衡，突出色、香、味、形多种多样的特点，尊重中国饮食传统及企业员工的工作性质，对菜式进行逐步改良，使得食品既具美味又营养均衡
20、，保证营养素的摄入。2、食品卫生、安全我公司根据国际公认的管理系统-HACCP体系为基准，制订了食品卫生安全程序，通过该体系的引进，我们员工均具备识别，控制和处理食品卫生时间的能力。为预防和解决好食品卫生事故，公司还采用了72小时留样制，购买相关保险措施，令客户员工在享受美食的同时感到满意放心。我公司所有食品原料均直接自厂家生产基地采购，我们对所有供应商均经过严格的程序审核，要求供应商必须具备政府颁发的营业执照及销售许可证，更大程度上保证原料的安全卫生。3、采购成本低廉公司与有关供应商建立良好的合作关系，能在采购上获得一定的优势，减少了原材料批发的中间环节，保证了供应渠道及品质的长期稳定性，从
21、而降低了食物的投料成本，让员工得到了更多实惠，更能满足员工的饮食需求。4、原料统一配送公司设立物流配送中心，美食城所使用原料均通过物流配送中心配送，同时依靠“量体裁衣”式的设计，开发出以客户为向导，低成本，高效率的物流系统，采用电脑数据化管理，由美食城根据生产计划制订配送计划，由公司物流配送中心直接统一配送，能保证原材料准时供应。由于美食城所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送，因此我们对所有原材料的供应商均经过严格的挑选与审核，挑选与审核程序如下：l 收集供应商资料，并进行初级筛选。l 根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。l 评
22、估合格后，通知供应商送样品，对供应商样品进行质量认定。l 对大众采购商品应进行批量试用。l 对合格供应商供货情况进行监督，并定期考核。5、完善的培训实行人力资源部与职业技术学院，旅游学校合作与培训，再由我公司基地进行岗前入职培训，脱产及半脱产进行专业知识培训，交流学习等等，现又引进ISO9000，5S上岗培训，并采取多项评定监督活动，为技术支持和严格管理提供了坚实的基础和保障。第二节 我们的管理体系在过去的经营管理体系基础上，我们借监了国内外许多著名饭店的管理经验和模式，同时采纳了许多具有丰富厨房管理经验专家们的建议，结合市场实际情况，特点及公司自身多年的实践管理经验，摸索出一套科学的、规范的
23、、使用的具有特色的管理体系及方法，并且实行了5S生产、流程、服务、卫生及安全，出品质量和成本控制等环节进行了规范化的管理，采用这套体系，使得所有美食城复杂的生产管理程序变得井井有条。1、优化管理我们以积极进取的心态，摒弃固执守旧的思想，用高度的责任感和创新精神，不断检视营运方式，完善管理制度，构建权责分明，紧密配合的高效团队，建立一个更具竞争力和充满活力的企业。2、强化服务我们不断强化服务意识，贯彻顾客至上的理念，以客户满意列为服务之首，使高品质的服务和高质量的产品成为我公司创造品牌价值的源泉。我们的经营方针：开拓创新，追求卓越；我们的经营理念：以客为尊，以信为本；我们的经营策略：连锁经营，稳
24、步发展；3、我们的经营目标我们的服务理念是：密切配合厂家，不断追求品质的提高与菜式的创新，使员工们生活满意，管理者工作省心。我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生，提高膳食质量。4、规范化的管理公司统一式化管理：实行5S管理，同时引入ISO9000国际质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。l 原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。l 加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。l 出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等
25、，都有严格规定和相应的监管方法。l 卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。5、规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务贵公司伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。生产组织在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。生产控制在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。生产分析由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作，生产计划过程。第三节 我们的管理措施1、原料的采购、配送、检验措施美食城所有原材料均统一由公司物流配送中心根据配送计划按时配送
26、。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。l 供应产资料收集，初选及选择标准。l 根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。l 评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。l 对大众采购商品应进行批量试用。l 合格供应商供货情况考核与定期监督。l 对大众采购商品应进行批量试用。2、卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确各美食城，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。l 日查：以工厂美食城为单位，由主管（或厨师长）及卫
27、生管理员负责。l 周检：每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。l 月分析：分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。l 季评比：每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。3、 设备管理措施（1）设备使用安全管理l 制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。l 所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。l 对各种煤气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。（2）设备保养管理l 在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。l 制定每
28、周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。l 制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。l 个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。4、资源管理措施为更好的为贵公司节约成本，有效的控制能源消耗，在运作前三个月里，我公司将根据具体能源的使用情况，同时结合实际预测分析，与贵公司共同制一个合理的水、电的限额，超过部分按实际价格计算，由我公司承担。但如当月逢节假日加餐或就餐人员增加等特殊情况出现而导致能源使用增加，我公司将做好详细记载，针对实际情况与贵公司协调，调整限额。制定能源节约奖，根据能源的实际使用
29、情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主运自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。5、食品管理措施公司以国际公认的管理系统-HACCP（Hazard Analysis and Critical Control pint 即危害分析关健控制点）体系为基准,发展和提高美食城的食品安全体系.美食城所有食品及材料的来源均受到公司采购部门的严密监控。经验丰富的采购部门员工同卫生营养专家向公司提供专业的风险评估分析以及相应的处理方案来保障客户的最大权益。我们在配合客户实际需求的基础上制订了食品卫生程序，公司全体员工均具备识别、控制和处理
30、食品卫生事件的能力。6、出品创新措施由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据贵公司员工的工作性质及员工实际需求共同商定贵公司的参考菜谱，然后由厨师长根据美食城实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配。l 美食城管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。l 要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。l 公司对下属所有美食城的厨师进行一定比例的不定期调换，从而保证各美食城的菜式口味具有创新及新鲜感。7、监督管理措施l 合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和区域管理经理，协助该分店的主管进现场工作指导一周，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。l 公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。l 由区域经理与分店主管及行政总厨同贵膳食委员会的管理人员进行定期召开膳食管理会议，听取贵公司管理人员的建议，并总结、分析存在的问题。l 公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。8、月季度监督管理措施由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作
