1、开发应用中国食品添加剂China Food Additives183麦芽糊精在食品工业中的应用现状刘文慧 王颉 王静 徐立强(河北农业大学食品科技学院,河北保定 071001)摘 要:简述了麦芽糊精的性状、功能性以及在食品工业中的应用。关键词:麦芽糊精;功能性;应用中图分类号:TS20211 文献标识码:A 文章编号:1006-2513(2007)02-0183-04Application ofmalt dextrin in food industryL IUW en2huiWANG JieWANG JingXU L i2qiang(Food Science&Techniques Colleg
2、e of HebeiAgriculturalUniversity,Baoding,Hebei071001)Abstract:This paper gave a report about the characteristic,function and application ofmalt dextrin in food industry.Key words:malt dextrin;function;application麦芽糊精是具有营养价值的多聚糖,它是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解、转化、干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉
3、等。目前,我国各地生产的麦芽糊精系列产品,均以玉米、大米等为直接原料,酶法工艺生产的1。其DE值(Dextrose Equivalent,还原糖当量)小于20。早在20世纪50年代,人们便开始研究麦芽糊精。W1J1Whelan将由-1,4-糖苷键连接而成的淀粉的水解产物称为麦芽糊精,1957年,美国玉米工业研究基金会将麦芽糊精定义为玉米淀粉的不完全水解产物,现在公认的麦芽糊精的定义由FDA于1983年提出,已不局限于玉米淀粉的水解产物,属于多糖类型的大分子替代剂2。麦芽糊精的流动性良好,无色,无淀粉和其它异臭味,不甜或者甜味极弱。用量比例很高时,也不会掩盖产品原有食品的风味和香味,是一种优良的
4、的载体。麦芽糊精易溶于水,黏性适度,增稠性,胶黏性,抑制糖结晶和稳定泡沫的效果好,具有优良的乳化性能,又促进产品成型和调整产品组织结构的作用,其吸潮性低,不易结团,成模性也好,既能防止产品变形又可改善外观。麦芽糊精有较好的耐酸盐和耐热性,不易褐变,在人体内的消化吸收好,可作为儿童病人及运动员的食品原料3、4。由于麦芽糊精具有许多优良特性,因此,近年来在食品工业中得到广泛的应用,是理想的食品基础原料,促进了食品工业的发展。1 麦芽糊精概述111 麦芽糊精的性状麦芽糊精的性状与DE值有直接的关系,麦芽糊精的DE值在4%6%时,其糖组成全部是四糖以上的较大分子。DE值在9%12%时,其收稿日期:20
5、06-12-25作者简介:刘文慧(1980-),女,在读硕士研究生,研究方向:食品加工原理与技术。中国食品添加剂China Food Additives开发应用184糖组成是低分子糖类的比例较少,而高分子糖类较多。因此,此产品无甜味,不易受潮,难以褐变。在食品中使用,能提高食品的触感,并产生较强黏性。DE值在13%17%时,其甜度较低,不易受潮,还原糖比例较低,难以褐变,溶解性较好。用于食品中,能产生适应的黏度。DE值在18%20%时,稍有甜味,有一定的吸潮性,还原糖比利适当,能发生褐变反应,溶解性良好,在食品中使用不会产生提高黏度的效果3、5。麦芽糊精的性状受DE值的影响,见表1所示。112
6、 麦芽糊精在食品中的功能性麦芽糊精的功能性质十分广泛6、7,包括:(1)改变体系的黏度,有较好的乳化作用和增稠效果。当DE值为35时,可产生脂肪的质构和口感,常用作沙拉、冰淇淋、香肠等的脂肪替代品。(2)抑制褐变反应。当食品体系中有大量还原糖和蛋白质存在时,高温容易引起褐变。由于麦芽糊精DE值较低,所以褐变反应的程度较小,可作为一种惰性壁材用于敏感性化学物质,如香精香料、药物等的微胶囊化。(3)结合/黏合作用好,为各种甜味剂、香味剂、填充剂和色素的优良载体。麦芽糊精在防止包埋香精氧化方面差异很大,一般随着DE值的增加而降低。由于其成膜性能较差,在喷雾干燥过程中麦芽糊精并不能有效地持留挥发性成分
7、,通常与蛋白质联合使用作为壁材。较低DE值的麦芽糊精具有较强的成膜或涂抹性能,可促进产品成型,改善产品外观,同时还有一定的隔绝氧气的作用可用于水果涂膜保鲜。(4)降低冰点。在冷冻甜点和某些糖果中,冰点降低具有重要的意义。在冰淇淋制品中加入麦芽糊精替代部分蔗糖,可以在不改变体系可溶性固型物含量的情况下,改变产品的冰点抑制冰晶生长。(5)降低体系甜度,在糖果中加入麦芽糊精可以降低甜味预防牙病、高血压和糖尿病等。(6)防结块、增加产品分散性能和溶解性能等,用于制备固体酒、速溶饮品可保持产品风味、改善产品外观以及增进溶解性能。(7)易于被人体吸收,可用作运动员、病人和婴幼儿配方食品。2 麦芽糊精在食品
8、中的应用麦芽糊精广泛应用于食品工业,它是各类食品的填充剂和增稠剂7,8,麦芽糊精在食品中的应用如下:211 油脂替代品8、9近年来,在世界食品加工中,代油脂食品配料正在兴起,发展迅速。油脂的热量37KJ/g,糖类和蛋白质16kJ/g,代油脂食品配料一般以糖类和蛋白质为基料,在糖类为基料的代制品中,N-oiL(一种木薯糊精),DE值5,其黏度较低,在低温下经长期贮藏仍能保持黏度的稳定性,可应用于冰淇淋、冰冻甜点心。另外还有一种清淡、可消化的玉米麦芽糊精,DE值 7,有较好地成膜特性和较低的吸湿性,25%水溶液室温下呈柔软的白色凝胶,极类似于起酥油,受热后变成澄清的溶液,25%水溶液替代油脂配制食
9、品,所含的能量仅为412kJ/g,可以代替冰淇淋、冰冻甜点心、人造奶油和香肠、火腿等中的部分脂肪。麦芽糊精在混料中几乎不产生渗透压,它除了填充作用以外,它的结构还能保持水分。麦芽开发应用中国食品添加剂China Food Additives185糊精对具有右旋糖形成的“牛乳味”略有遮掩,麦芽糊精凝胶无味,口感润滑,具有氢化油的质地,麦芽糊精在冷冻甜食中添加,用于取代乳脂肪。它所形成的质地和所带来的风味均可与高乳冰淇淋相比,而热量减少了45%。212 糖果中的应用由于麦芽糊精改变了原淀粉的水溶性,在一定条件下与水生成凝胶的组织象脂,故可用过于糖果生产。麦芽糊精可增加糖果的韧性,防止返砂和烊化,改
10、善结构,麦芽糊精可降低糖果甜度,减少牙病,降低粘牙现象,改善风味,预防潮解,延长保质期10,麦芽糊精还可增加糖果的白度,这是由于麦芽糊精水解程度低,单、双糖含量少,熬糖过程中不参与美拉德反应和焦糖化作用。如蛋白糖中加入麦芽糊精,可使生产出的蛋白糖入口易于溶化,嚼时有弹性,味道良好,组织细腻,结构疏松,比重较轻,平均含水量5%9%;硬糖中添加麦芽糊精,使产品含6%的水分时不发生粘结、潮解或结晶,纯砂糖及糖浆制成的硬糖则含水量1%以下才不会变质。奶糖中添加麦芽糊精,可解决奶糖粘牙现象,提高奶糖水分含量,从而改变品质,降低成本。麦芽糊精还对巧克力“结霜”有一定的预防作用。213 用于食品的干燥助剂麦
11、芽糊精流动性好,无异味,溶解性能好,有适当的黏度,耐热性强,吸湿小,不结团,即使在浓厚状态下使用,也不会掩盖其它原料的风味和香味,有很好的载体作用,用于粉状产品,可防止产品结块,增强产品的溶解性,改善产品组织结构,起到助干剂的作用3、10。(1)用于乳粉中,麦芽糊精可使产品体积膨胀,不易结块,速溶、冲调性好,延长产品货架期,同时降低成本,提高经济效益。也改善营养配比,提高营养比价,也易于消化吸收。麦芽糊精在配制功能化奶粉,特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。(2)用于固体饮料中,如奶茶、蜂蜜粉、速溶茶和南瓜粉等中,能保持原产品的特色和香味,降低成本,产品口感醇厚、细腻,味香浓郁
12、速溶效果极佳,抑制结晶析出。乳化效果好,载体作用明显。适于生产咖啡伴侣的DE2429的麦芽糊精,用量可高达70%。(3)用于酱油粉中,酱油粉生产工艺11:填充物,配料发酵酱油 混合搅拌 预热 真空浓缩 喷雾干燥 包装 成品酱油粉中的填充料一般为糊精和麦芽糊精,麦芽糊精在酱油粉中起载体作用,可使产品不结块、速溶、冲调性好,提高酱油粉的营养比价,还可降低成本,提高经济效益。(4)用于一些营养休闲食品中,如豆奶粉、速溶麦片和麦乳精中使用麦芽糊精,得增强产品的协调性,改善产品的品质,使产品具有良好的口感和速溶增稠效果,避免沉淀分层现象,能吸收豆腥味或奶腥味,延长保质期。214 果汁类饮料和汤羹汁类食品
13、中的应用椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中添加麦芽糊精,乳化能力增强,果汁等原有营养风味不变,易被人体吸收,黏稠度提高,产品纯正,稳定性好,不易沉淀。用于运动饮料,麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中,热能的供给消耗以保持平衡,肠胃消化吸收的负荷小。麦芽糊精使其胶黏性和增稠性增强,使产品细腻,口味浓郁,可防潮结块,使产品易贮藏。215 在糕点类食品中的应用麦芽糊精可使蛋糕饼干造型饱满,表面光滑,色泽清亮,外观效果好,产品香脆可口,甜味适中,入口不粘牙,不留渣,次品少,货架期延长。麦芽糊精经过处理会转化成与脂肪相似的热可塑凝胶,在制造某些蛋糕时,可取代脂肪,降低蛋糕的脂肪含量,麦芽糊精对于装饰用的蛋
14、白甜饼还具有稳定作用。216 水果贮藏保鲜中的应用5、12 以麦芽糊精为主要原料来制成水果保鲜剂,喷洒在水果上,可在水果表面可形成一层半透膜,可选择性地控制氧、二氧化碳和水蒸气的渗透,延缓其采后生理活动,另外也限制了昆虫和微生物的入侵而不影响水果的卫生安全和化学成分的变化,能延长水果的成熟期。中国食品添加剂China Food Additives开发应用186217 麦芽糊精在各类食品中的参考用量和使用效果1,5、10 内容见表2所示。表2 麦芽糊精在食品中的应用名称参考用量(%)效 果复合甜味剂45防止返砂和烊化,可防止牙病等疾病硬糖10防止返砂和烊化,可防止牙病等疾病奶糖68防止返砂和烊化
15、,可防止牙病等疾病保健食品1525减少营养损失,改善口感,提高保健效果强化食品1530减少营养损失,改善口感,提高保健效果婴儿食品2030减少营养损失,改善口感,提高保健效果方便食品510增加稠度,改善结构,改善消费直观效果汤羹汁类515减少营养损失,改善口感,提高保健效果冷饮冷食515增加稠度,改善风味,改善口感固体饮料1030减少营养损失,提高溶解性和质量,提高产率咖啡饮料515节约原料,改善风味,降低成本速溶奶茶1525改善风味,增加黏度,降低成本冰淇淋粉1025改善组织结构,提高乳化效果,改善风味,降低成本乳粉520改善营养配方,提高营养比价蛋黄粉510改善营养配方,提高营养比价酱油粉
16、3035其载体作用,防止结块,改善冲调性酶制剂510起载体作用,减少酶活力损失水果保鲜510提高贮藏效果,减少水果损失,延长贮藏时间各种罐头510增加稠度,改善风味,提高质量果茶类1020增加稠度,改善风味果冻类510增加稠度,改善品质3 麦芽糊精在其它工业中的应用麦芽糊精乳化稳定性强,可用于粉末状化妆品的配方中,作为化妆品的遮盖剂与吸附剂,对增加皮肤的光泽性、保护皮肤有一定的功效;利用麦芽糊精具有较高的流动性和较强的粘合力的特点,应用于造纸工业,麦芽糊精可作为纸张表面施胶剂和涂布纸涂料的粘合剂;利用麦芽糊精具有较好的分散性和适宜的乳化稳定性,可应用于农药生产;也可以利用其较高的溶解性和一定的
17、粘合力,在制药行业作片剂或冲剂的载体,能降低其成本;麦芽糊精还可以作牙膏的成分和廉价的蛋白质分离助剂;将麦芽糊精氧化,混入水泥浇制混凝土,可减少用水量,增加混凝土强度。总之,麦芽糊精性质上的独特性决定了它的广泛应用,具有广阔的开发和应用前景。参考文献1鲁云霞,郑茂强,张燕萍.大米麦芽糊精的性质及应用J.西部粮油科技,2002(3):3234.2徐良增,许时婴,杨瑞金.浅述麦芽糊精 J.食品科学,2001,22(5):8790.3刘程,江小梅主编.当代新型食品M.北京工业大学出版社.1998.4蒋继丰,吴红艳,麦芽糊精在食品中的应用J.高师理科学刊,2002,22(8):7274.5卢义成,麦芽
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