1、研究生毕业论文几种水产品烹煮过程中品质变化的研究大连海洋大学农业推广硕士学位论文MASTERAL DISSERTATION几种水产品烹煮过程中品质变化的研究研究领域：食品加工与安全选题类别：研究类指导教师：论文答辩日期：摘要水产食品烹饪方法多种多样，加热时间有长有短。最大限度保持食品的营养和获得最佳的品质，是人们在烹饪食品的目标。本论文对菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比食品猪肉作为实验材料，研究它们在烹饪加工过程中，烹煮时间对它们品质变化影响。以期获得合理的烹煮加工时间，以求最大限度保持食品的品质及营养，为它们在烹饪加工过程中提供一些有益的数据。研究内容包括以下5个方面：1. 研究不同烹煮
2、时间下菲律宾蛤仔烹煮液中蛋白质及总糖含量、抗氧化活性及菲律宾蛤仔肉质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质和总糖浓度上升，在烹煮20min时，烹煮液中蛋白质及总糖浓度分别为6mg/mL及181.1g/mL。烹煮液清除羟基自由基及ABTS+自由基能力均高于未烹煮时菲律宾蛤仔浸出液，而烹煮5min以后，烹煮时间对烹煮液清除自由基能力的影响不显著。菲律宾蛤仔肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，变化不显著。研究结果表明，菲律宾蛤仔烹煮5min后，菲律宾蛤仔肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将菲律宾蛤仔烹煮时间定为5min，同时烹煮液中含
3、有蛋白质、多糖成分及抗氧化活性物质，适合继续加工利用。2. 分析了不同烹煮时间下青蛤肉品质的变化，发现随烹煮时间的增加，青蛤肉的硬度、弹性、内聚性及耐咀性在5min后显著升高（p0.05），而各烹煮时间之间，改变不大。 3. 不同烹煮时间下鲫鱼肉的硬度、弹性及耐咀性在5 min后显著升高（p0.05），而烹煮10 min后各烹煮时间之间，改变不大。内聚性在15 min时达最大。由此可以看出，鲫鱼烹煮10 min后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大。在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为10 min左右。4. 分析了不同烹煮时间下青虾肉的硬度在5 min后迅速升高（p0.05）、内聚性相对于
4、烹煮1 min时显著增加（p0.05）、弹性相对于烹煮1 min时显著增加（p0.05）。在实际加工过程中，可以将青虾烹煮时间定为2 min较为适宜。5. 猪肉烹煮过程中，其硬度与未烹煮相比，在5 min后迅速升高（p0.05）。其耐咀性在5 min后显著升高（p0.05）。6. 关键词：烹煮时间；菲律宾蛤仔；青蛤；鲫鱼；青虾；质构分析Abstract1. The effects of boiling time of R. philippinarum on crude proteins and total carbohydrates in the boiled liquids, as well
5、 as antioxidant activities of the liquids were investigated. TPA (Texture Profile Analysis) was applied for the determination of texture characteristic of boiled R. philippinarum. The results showed that the concentration of proteins and carbohydrates in the boiled solutions increased with increasin
6、g boiling time, 6mg/mL and 181.1g/mL when boiled 20min, respectively. The hydroxyl radical and ABTS+ scavenging activities of the boiled solutions were higher than that of the unboiled, but the boiling time had no effects on the activities after R. philippinarum was boiled for 5min. Hardness, spring
7、iness, cohesiveness and chewiness of boiled R. philippinarum were significantly higher than that of the unboiled (p普通鸡蛋鸭蛋（本鸡蛋或鹌鹑蛋），白煮蛋鸡蛋茶叶蛋20。蔡汉章等利用氨基酸自动分析仪研究了不同烹饪方法对蜂王幼虫氨基酸含量的影响，结果发现冷冻和水煮对蜂王幼虫氨基酸含量影响不大，而油炸使其氨基酸含量减少31.46%21。因此烹饪蜂王幼虫以水煮为宜。国外烹饪方法没有中国方式多。大多研究者关注高压等方式在食品工厂中加工条件下对食品品质的影响。如Escobedo-Avella
8、neda等研究了高压中温（41-68）条件下加工碎橘子时其维生素C、多酚类、黄酮类、胡萝卜素以及抗氧化活性物质的变化，发现在41-56、450 -550 MPa条件下5.5-10 min，产物中生物活性物质获得的最多22。Chakraborty等利用响应面法研究了高压制备凤梨汁时pH值对有害酶失活的动力学影响23。Neto等研究了高压加工过程中对瘤牛牛肉质构和颜色的影响，结果表明在低压（100-200 MPa）条件下加工可以显著改善瘤牛牛肉品质24。人类的进化漫长过程中，火起了关键作用。正是因为有了火，人类开始了对食物进行热加工，也就产生了烹饪方法。如前所述，烹饪方法对食品品质具有相当大的影响
9、。刘春援从中医学的角度讨论了食品烹饪方法对人的健康的影响25。韦吉广讨论了中式烹饪方法的种类和特点，其中需要注意中式烹饪方法片面追求外在的美观而添加不符合要求的添加剂问题14。烹饪时间与温度是烹饪过程中的2个重要因素26。因此，科学的烹饪方法可以最大限度地保留食品的营养物质。1.4 烹饪加工过程中食品质构变化质构分析是分析食品品质的一种重要技术。质构相对于传统的感官评价来说，由于质构使用质构仪进行分析，因而质构评价食品更加客观和灵敏27。质构与营养、风味以及外观一起构成食品的4大品质要素28。利用质构仪可以获得食品的硬度、粘附性、内聚性、弹性、咀嚼度和破裂力等6个方面的指标29。自从美国FTC
10、公司于1966年研制出世界上第一台嫩度仪起，到后来发展成为功能强大的质构仪以来，国内外的学者利用质构仪对新鲜食品以及加工过程中的食品品质进行了广泛而深入的大研究。如孙小凡和曾庆华研究了将豆渣膳食纤维添加到面条中，豆渣膳食纤维颗粒度、豆渣膳食纤维颗添加量、海藻酸钠添加量、食盐添加量对该面条烹煮过程中品质的影响30。姚红红等研究了不同烹饪方法对海参品质的影响，结果表明鲜海参具有硬度大，而弹性、内聚性、粘附性及咀嚼性小的特点，烹饪后的海参由于蛋白变性、胶原蛋白凝胶化及脱水，则海参的硬度变大，而弹性、内聚性、粘附性及咀嚼性变大31。包海蓉与张奎研究了不同冷藏温度对生鲜三文鱼品质的影响，发现不同冷藏温度
11、对三文鱼的TVB-N值、失重率、色差值及咀嚼性变化影响较大，对三文鱼的硬度影响不显著32。胡芬等对草鱼、鲫鱼、鲢鱼、鲤鱼及武昌鱼的质构特性与营养成分的相关性进行了分析，发现鱼肌肉硬度大小为：草鱼鲤鱼鲫鱼武昌鱼鲢鱼，弹性差异不大，弹性与鱼的体长呈显著正相关性，弹性和硬度是反应鱼肉质构特性的主要因素33。雒莎莎等研究了超高压处理对鳙鱼质构特性的影响，发现300 MPa和450 MPa处理鳙鱼可以显著提高鱼肉的粘着性和咀嚼性（p0.05），鱼肉蛋白质发生胶凝化现象，同时降低了肌原纤维断裂指数（p0.01）和持水力，提高了鱼肉的pH值（p0.01）34。曹荣等研究了养殖南美白对虾和海捕鹰爪虾的虾仁不同
12、部位的质构特性及不同熟制加工方式对虾仁品质的影响，结果发现为了保证虾仁的感官品质，生产加工应以沸盐水煮制方式进行加工35。董秀萍等分析了扇贝柱质构测试条件，确定了扇贝柱的适宜预处理条件为温度70，时间12 min，压缩率60%，压缩速率1.0 mm/s36。杨金生等研究了不同冷藏温度条件下梭子蟹背部肌肉组织品质的变化，发现在经过超低温冷藏后，蟹肉的弹性、黏性变化幅度很小，可以保证蟹肉的质量37。王彦波等以异育银鲤为研究对象，研究了不同宰杀方式对鲫鱼肌肉质构和蛋白质组的影响，结果表明不同宰杀方式影响鲫鱼肌肉中的蛋白质含量与代谢，从而导致鲫鱼肌肉质构发生改变38。Wu等利用质构分析及近红外高光谱测
13、定了鲑鱼片39。Kim等研究了添加欧洲海蓬子对法兰克福香肠品质的影响，发现添加欧洲海蓬子可以有效减少NaCl的使用，而且在法兰克福香肠中添加1.5%的欧洲海蓬子及0.75%NaCl对其质构没有影响40。De Avila等对商品肉进行了质构分析，发现质构分析是评价商品肉产品的一个有价值的指标41。综上所述，质构分析已经成为分析食品品质的一个重要手段，但总体来说针对贝类食品的研究还不多。1.5 本文立题意义和目的菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼以及青虾是辽宁省大连地区常见的几种水产品。它们代表着贝类、鱼类及甲壳类食品。这些水产品不但具有丰富的营养，而且有的还具有保健功能。食品的营养和品质与其烹饪方法具有直接
14、的关系，其中食品加热时间是一个重要的因素。一种科学的烹饪方法可以有效地保留食品的营养物质，同时也可以保证食品的质构。本文针对菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及对比的食品猪肉作为实验材料，研究它们在加工过程中，烹煮时间对它们品质变化影响。到目前为止，这方面的研究尚未见到报道。通过研究不同烹煮时间下菲律宾蛤仔、青蛤、鲫鱼、青虾以及猪肉的品质变化，获得合理的烹煮加工时间，以求最大限度保持食品的品质及营养，以期为它们在烹饪加工过程中提供一些有益的数据。2 材料与方法2.1 材料与仪器鲜活菲律宾蛤仔（壳长22.5 cm，18.00.5 g）、鲜活鲫鱼购自大连市长兴农贸市场；青虾及猪肉购于大连新玛特黑石礁店
15、。2,2-连氨-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2,2-Azinobis-(3-ethylbenzthiazoline -6-sulphonate), ABTS） Sigma公司（美国）。BS110S分析天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司；GL-21M高速冷冻离心机 长沙湘仪离心机；UV-1750紫外可见光光度计 岛津（日本）；85-1电磁搅拌器 金坛市医疗仪器厂；TMS-PRO质构仪 美国食品技术公司（FTC）。2.2 实验方法2.2.1 烹煮时间对菲律宾蛤仔质构及烹煮液性质影响的实验设计将菲律宾蛤仔去壳，取肉5份各30 g，各加入200 mL水室温浸泡30 min后烹煮0、5、1
16、0、15及20 min。因为一般菲律宾蛤仔烹饪时间在8-10 min，故最长烹煮时间定为20 min3。在3000 r/min条件下离心30 min后取上清液，将上清液定容至250 mL。对上清液进行蛋白质、总糖浓度及清除自由基作用测定。对烹煮后的菲律宾蛤仔肉进行硬度、内聚性、弹性及耐咀性分析。2.2.2 青蛤样品的制备把青蛤分成4份，第一份取肉研磨，第二份蒸煮5 min，第三份蒸煮15 min，第四份蒸煮25 min。把每一份制作好的样液轻轻的倒入小烧杯中静置30 min，然后用台式离心机离心5 min（环境温度、5000 r/min），然后取出离心后的液体装入小试管中封口放入冰箱中备用。2
17、.2.3 鲫鱼样品准备对鲫鱼进行如下的工艺流程：鲫鱼挑选宰杀去除内脏彻底清洗去头去尾去除鱼皮均匀切割分块（长宽高222 cm）保鲜膜封好装盘冷藏备用。2.2.4 青虾样品准备取新鲜青虾，置于烧杯中，按照1：5（虾重量：水体积）加入去离子水，蒸煮1、2、3、4、5 min后，降至室温后，剥掉虾壳后，取第一节进行质构测定，取蒸煮液进行羟基自由基、DPPH自由基、ABTS+自由基清除活性测定。2.2.5 猪肉样品准备取新鲜猪肉，切成约10 mm10 mm10 mm小块，然后分别蒸煮0、5、10、15、20 min，取蒸煮液分别进行蛋白质含量、糖含量、羟其自由基清除及ABTS+自由基清除测定，再取蒸煮
18、后的肉块进行质构分析，并进行蒸煮后肉块表面-SH和总-SH含量测定。2.2.6 烹煮液中蛋白质含量及总糖含量测定利用紫外吸收法测定烹煮液中蛋白含量4。于280 nm及260 nm检测烹煮液吸光度，按如下公式计算：C=1.45A280 nm-0.74 A260 nm (1)其中C为蛋白质浓度（mg/mL），A280 nm为烹煮液于280 nm的吸光度，A260 nm为烹煮液于260 nm的吸光度。利用苯酚-硫酸法测定烹煮液中总糖含量42。2.2.7 羟自由基清除作用在试管中加入1 mL pH7.4 0.1 mol/L 磷酸缓冲液（PB）、200 L菲律宾煮后上清液、200 L 10 mmol/L
19、 FeSO47H2O、200 L 10 mmol/L EDTA、200 L 10 mmol/L 2-脱氧-D-核糖，最后加入200 L 10 mmol/L H2O2，将混合液置于37孵育90 min。孵育后加入1 mL 2%三氯乙酸（w/v）及1 mL 1%硫代巴比妥酸（w/v）终止反应，然后沸水浴15 min。冷却后，于532 nm检测吸光度43。羟自由基清除活性按以下公式计算：清除活性（%）= （2）其中A0为空白吸光度，A1为样品吸光度。2.2.8 ABTS+自由基清除作用ABTS+测定方法按照陈卫云等方法进行44。在避光室温条件下，配制7 mmol/L ABTS与2.45 mmol/L
20、过硫酸钾的溶液，放置12 h后，按1:50（v/v）与甲醇混合，在734 nm下以甲醇调吸光度0.7000.020，得ABTS+混合液，于30下预热备用。加50 L样品溶液于上述1 mL ABTS+混合液中，室温下避光30 min后，在734 nm条件下测吸光度，以甲醇做空白。ABTS+清除率按按公式（2）计算。2.2.9 质构分析参数设定分别取对照组、5、10、15、20、25、30 min组样品采用质构仪进行质构测定，选取硬度、弹性、内聚性及耐咀性等4个质构特性参数进行测定，平行进行3次。测定前将鱼块从沸水中取出，在室温下冷却。选用P/0.5柱形探头，测试前、后速度为30 mm/min，测
21、试速度60 mm/min，形变量为35%，两次下压循环间隔时间5 s。2.2.10 统计分析用SPSS13.0统计软件进行单因素方差分析处理，p0.05表示差异显著，数值以（sd）表示。3 结果与分析3.1 烹煮时间对菲律宾蛤仔烹煮液性质影响3.1.1 蒸煮液中蛋白质及总糖含量随蒸煮时间的变化经紫外吸收法测定烹煮液中蛋白含量如图3-1。烹煮过程中，随着烹煮时间的增加，烹煮液中蛋白质浓度上升。在烹煮20 min时，烹煮液中蛋白质浓度达到最大，达6 mg/mL，极显著高于其他烹煮时间（p0.01）。这表明烹煮过程中，菲律宾蛤仔肉中可溶性蛋白质溶出的量随着烹煮时间的增加而增加。图3-1 烹煮液中蛋白质浓度随着烹煮时间的变化Fig. 3-1 Effect of different boiling time on protein content如图3-2所示，在菲律宾蛤仔肉烹煮过程中，随着烹煮时间的增加，菲律
