1、仙桃市中小学学校食堂管理规范仙桃市中小学学校食堂管理规范一、硬件要求1、建筑面积中学生均不低于1平方米、小学生均不低于0.8平方米，食堂离污染源25m以上。食堂不应与教学用房合并设置，宜设在教学用房和宿舍区的下风向、校内独立厕所的上风向。厨房的噪声及排放的油烟、气味不得影响教学环境。学校食堂一般应包括工作人员更衣间、原料存放间、食品加工操作间、备餐间、食品出售场所、就餐场所等。食品处理区的布局应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行设置。食堂加工操作间、内部设施应符合学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定（教育部、卫生部令第14号）的要求。2、水源充足，水质达到卫生标准，有供应开水
2、、热水的设施，供水卫生良好。设有洗涮水池，有消毒设施，有足够用餐人员使用的洗涤设施。供水设施应达到如下标准:采用二次供水的学校，二次供水设施周围应保持环境整洁，有良好的排水条件；设施的材质和内壁涂料应无毒无害，不得对饮用水造成二次污染；饮用水箱或蓄水池应专用并加盖上锁，蓄水容积以不超过学校48小时用水量为宜；设施应有安装消毒器的位置，有条件的学校应设有消毒器。采用自备水井作为饮用水水源供水的学校，自备水源的水井选址应远离牲畜圈、校园独立式厕所及贮粪池、垃圾存放站（池）及污水排放点等污染源，距离应在25米以上；水井应设有高于地面0.3米以上的井沿，井口加盖并上锁，有条件的学校可建设专用供水泵房。
3、3、生食、熟食操作台分开使用，用具和容器分开使用。4、食品加工流程合理，设有配料操作台、食用品专柜。5、主、副食仓库分设，仓库内食品原料分类存放，且有品名、出厂日期、保质期等标识，有防火、防盗、防毒、防鼠、防尘、防蝇、防蟑、防潮设施，通风良好。(也就是要达到农村寄宿制学校生活卫生设施建设与管理规范的要求，食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。)6、有必要的炊事机械与设备，材质为不锈钢和铝合金（农村中小学可使用瓷砖或花岗岩工作台）。使用安全、节能、环保的锅炉。7、建有与食堂就餐人数相适应的冷库或不锈钢冷藏设备。8、食堂外建有专用的封闭垃圾屋、箱以
4、及排污沉淀池，排污道通畅，垃圾处理及时；食堂内废弃物容器存放的地方合理，容器整洁、加盖。9、食堂整洁、明亮、卫生、方便，周边环境干净、美化、绿化，无污染源。二、软件要求1、建立岗位责任制和无关人员、有害物品禁入制度；逐级签订卫生责任状，建立安全与卫生责任制度及责任追究制度；建立培训、考核、奖惩制度。2、学校食堂应持有有效的餐饮服务许可证，食堂从业人员应具有有效的健康合格证明和有效的食品安全知识培训合格证明。3、建立水电设施设备维护保养制度，落实到人；建立统一核算，分堂结算，质效挂钩的分配激励制度；建有食物中毒或食源性疾病等突发事件应急预案及报告制度。4、食堂大宗物资按规定实行公开招标、定点集中
5、采购；批量供应给食堂的物资价格总体上低于市场零售价；供货商有相应资质，供应的原材料质量合格并有相关证件，有验收检验制度。学校食堂要切实落实索证索票制度，对米、面粉、食用油等大宗食品要索齐供货商（或生产厂家）的营业执照、供货商（或生产厂家）的卫生许可证、生产厂家的生产许可证以及产品最近的质检报告。以上证件必须在有效期方为有效。5、财务制度健全并符合教育局的相关规定。6、物资采购、验收、保管、发放制度健全，有严格的出入库手续；品名、数量、单价、金额真实准确，经办人、验收人、审批人签字手续齐备；食堂装有水电表，用水、用电有计量，节水节电有措施。7、食品采购、贮存及加工的卫生要求是：食品原料采购、储存
6、、加工环节应符合学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定要求。应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。严格执行食品添加剂使用备案、公示制度，食品添加剂的采购、管理、使用符合规范要求。（1）严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。禁止采购以下食品： （一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；（二）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（三）超过保质期限或不符合食品标
7、签规定的定型包装食品；（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 （2）学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。 （3）食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 （4）用于原料、半成品、成品的刀
8、、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 （5）食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。 （6）加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。 （7）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。 （8）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2
9、个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。 （9）食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。（10）要做好食品留样。一是要有专门的留样柜；二是用保鲜袋封装留样食品；三是应有注明留样品名、起止时间、留样人等内容的标签；四是留样时间要达到48小时。8、餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。9、主、副食价格结构合理；各类食品能基本满足学生的口味要求，配菜时注意营养的搭配。要对食堂从业人员进行食品安全、食品加工以及营养知识、操作技能
10、的系统培训。要有计划地为学校培养一批专（兼）职公共营养师和学生营养指导员，为学生营养改善提供保障。学校营养改善工作人员要根据学生身体、年龄与心理、生理发育等特点和要素，对食堂菜谱进行合理安排和搭配，增加学校食堂食物的花色品种，均衡营养配置，引导学生纠正挑食、偏食等不良习惯，促进学生健康成长。要公示当日乃至当周的食谱。要在食堂开辟科学膳食、促进营养改善的宣传专栏。10、服务程序科学，举止规范，着装统一（统一穿戴白色衣帽），挂牌上岗。能为学生提供各类特殊的服务，如病号饭等。食堂设意见簿收集意见，并有答复。食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：一是工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水
11、洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；二是穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；三是不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；四是不得在食品加工和销售场所内吸烟。11、学校实行了主管校长负责制，有校级领导陪餐制，并及时反馈饭菜质量信息。有专门负责食品卫生的监督检查人员；食堂内外环境整洁，清洁区包干到人，有“三防三化”设施；有定期检查、奖惩的记录。12、切实落实“五员”制。要选配有技能的炊事员，聘请卫生监督员、营养指导员、伙食质量评判员与伙食价格监管员，并将相关人员名单及其职责上墙。13、严格学生进餐管理，有教师值班制度，培养学生良好的进餐习惯和卫生习惯。14、锅炉工经过严格培训，持证上岗，在锅
12、炉运行期间坚守岗位，并作好运作情况记录；要做好锅炉的年检；食堂防火器材设施齐备、有效，摆放到位，防火、防盗、防毒措施落实。15、有学生参与的伙食管理委员会，制度健全；能经常性的为贫困生提供免费餐；在就餐场所公示相关卫生管理条款，接受进餐者监督；有文明就餐、不浪费粮食等教育宣传标语上墙；定期组织专班人员及教工代表对食堂财务进行清理，并公布清理情况。学校食堂食品安全专项自查表食堂名称： 食堂地址： 食堂类型： 大学 高职高专 中学 小学 幼儿园负责人： 联系电话： 检查项目检查内容结果(合格/不合格)整改期限组织制度建设是否建立了以校长为第一责任人的学校食堂食品安全责任制是否有食品安全管理机构并配
13、备专职食堂食品安全管理人员是否落实了食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员的责任是否定期检查食品安全工作并有记录对外承包食堂是否制定准入要求，并把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人落实各项食品安全管理制度许可情况有无餐饮服务许可证实际经营项目与餐饮服务许可范围是否相符，是否存在超范围经营问题食堂环境环境是否定期清洁，并保持良好是否具有消除鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件的防护措施是否具有足够的通风、排烟设施从业人员健康管理是否建立了从业人员健康管理制度从业人员是否取得健康合格证明从业人员健康合格证明是否在有效期内从事直接入口食品的工作人员患有有碍食品安
14、全疾病时，是否及时将其调整工作岗位落实索证索票制度采购食品及原料、食品添加剂及食品相关产品是否进货查验，索证索票并具有进货台账库存食品是否在保质期内，原料贮存是否符合管理要求是否存在国家禁止使用或来源不明的食品及原料、食品添加剂及食品相关产品食用油脂、散装食品、一次性餐盒和筷子的进货渠道是否符合规定，是否严格落实索证索票制度清洗消毒食堂是否配备有效洗涤消毒设施，且数量满足实际需要是否有餐饮具专用保洁设施消毒池是否与其他水池混用消毒人员是否掌握基本消毒知识餐饮具消毒效果是否符合相关要求食品加工制作管理贮存食品原料的场所、设备是否保持清洁是否有存放有毒、有害物品及个人生活物品情况运输食品原料的工具与设备设施是否保持清洁是否使用超过保质期限，腐败变质等影响食品安全的食品原料清洗是否彻底，加工制作过程是否生熟分开，是否存在交叉污染四季豆、豆浆等食品是否烧熟煮透是否按规定留样，留样设备是否正常运转，是否按规定留样存放时间超过2小时的食品食用前是否经充分加热使用食品添加剂情况食品添加剂使用是否符合相关标准，是否达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求自查人员： 检查时间 年 月日
