1、乳酸菌的代谢发酵及其在食品工业中的应用要点 食品微生物课程论文 题 目乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用姓 名费鹏学 号2013309010006专 业食品科学评 分指导教师谢笔钧职 称教授中国武汉二一三 年 十二 月乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用摘要：乳酸菌（lactic acid bacteria, LAB）是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，其通过发酵糖类，主要产生乳酸，被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。关键词：乳酸菌；代谢；发酵；食品工业Abstract: Lactic acid bacteri
2、a is one of microorganisms which human being earliest used in food storage and processing. It can produce lactic acid by fermenting saccharides, which were applied in the field of fermented meat product, soy, wine, beverage and so on. This paper introduced the metabolism, fermentation conditions of
3、LAB and its application in food industry.Keywords: Lactic acid bacteria; metabolism; fermentation; food industry乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称1。乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲(Eubacteriac)真细菌目(Eabacteriales)中的乳酸细菌科(lactobacillaceae )。在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属(Lactobacillus )、链球菌属(Strptococcus )、明串珠菌属(Leu
4、conostoc )，乳球菌属(Lactococcus)等19个属的微生物中。其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢(个别属除外)，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长2。与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸和肤等生长因子。乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸(分同型乳酸发酵和异型乳酸发酵)，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧
5、化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，其结果可使培养基pH值降到5.0以下，产酸及耐酸能力都较强。1. 乳酸菌的代谢微生物的代谢是指发生在活细胞中的各种分解代谢（catabolism）和合成代谢（anabolism）的总和。其中分解代谢过程将复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化，产生简单分子、腺苷三磷酸（ATP）形式的能量和还原力的作用，又称异化作用。合成代谢是在合成代谢酶系的催化下，由简单小分子、ATP形式的能量和还原力一起合成复杂的大分子的过程3。微生物的分解代谢为微生物的生长提供必须的ATP、还原力H、小分子的中间代谢产物。不同微生物由于酶系的差异，代谢途径、代谢底物和代谢产物都有
6、很大差异。在微生物细胞中，有的同时存在多条途径来降解葡萄糖，有的只有一种。乳酸菌的代谢类型主要有：糖酵解途径(embden meyerhof pathway, EMP)、磷酸戊糖途径 (hexose monophosphate pathway, HMP)和以氨基酸为底物产能的Stickland反应3-5。1.1 EMP途径EMP途径又称为己糖二磷酸途径 (hexose diphosphate pathway)，是绝大多数生物所公用的一条主流代谢途径，如图1所示。葡萄糖分子经转化成1, 6-二磷酸果糖后，在醛缩酶的催化下，裂解成两个三碳化合物分子，即磷酸二羟丙酮和3-磷酸甘油醛；3-磷酸甘油醛被
7、进一步氧化生成2分子丙酮酸，1分子葡萄糖可降解成2分子3-磷酸甘油醛，并消耗2分子ATP；2分子3-磷酸甘油醛被氧化生成2分子丙酮酸，2分子NADH2和4分子ATP。EMP途径的总反应式为：葡萄糖+2NAD+2Pi+2ADP 2丙酮酸+2NADH+2H+2ATP+2H2OEMP途径产能效率虽低，但其生理功能及其重要，他为生物合成提供了多种中间代谢物，而且是连接其他几个代谢途径的桥梁。乳酸菌可以冲EMP途径的产物丙酮酸出发进行同型乳酸发酵，主要发酵产物为乳酸。能进行同型乳酸发酵的乳酸菌有德氏乳杆菌 (Lactobacillus delbruckii)、嗜酸乳杆菌 (L. Acidophilus)
8、、植物乳杆菌 (L. Plantarum)和干酪乳杆菌(L. Casei)等。通过同型乳酸发酵可以为乳酸菌提供生命活动所需的能量，而对人类实践，可以通过工业发酵手段大规模生产这些代谢产物，同时发酵中的某些特征代谢产物还是菌种鉴定的重要指标。图1 EMP途径反应步骤示意图Fig. 1 Schematic diagram of EMP2.2 HMP途径葡萄糖经HMP途径彻底氧化，产生大量的NADPH+H+形式的还原力以及多种重要中间代谢产物。HMP途径过程中葡萄糖经转化成6-磷酸葡萄糖酸后，在6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶的催化下，裂解成5-磷酸戊糖和CO2；磷酸戊糖进一步代谢有两种结局：磷酸戊糖经转酮转
9、醛酶系催化，又生成磷酸己糖和磷酸丙糖（3-磷酸甘油醛），磷酸丙糖借EMP途径的一些酶，进一步转化为丙酮酸。由六个葡萄糖分子参加反应，经一系列反应，最后回收五个葡萄糖分子，消耗了1分子葡萄糖（彻底氧化成CO2和水）。HMP途径总反应式：6葡萄糖-6-磷酸+12NADP+6H2O5葡萄糖-6-磷酸+12NADPH+12H+12CO2+PiHMP途径在微生物的总能量代谢中占一定比例，且与细胞代谢活动对其中间产物的需要量相关。通过该途径可产生许多种重要的发酵产物。如核苷酸、若干氨基酸、辅酶和乳酸等。为核苷酸和核酸的生物合成提供戊糖-磷酸。乳酸菌由葡萄糖经HMP途径发酵产生乳酸、乙醇、乙酸和CO2等多种
10、产物的发酵也成为异型乳酸发酵。有些乳酸菌因缺乏醛缩酶和异构酶等若干重要酶，故其葡萄糖的降解需完全依靠HMP途径。能进行异型乳酸发酵的乳酸菌有肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)、乳脂明串珠菌(L.cremoris)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、发酵乳杆菌(L.fermentum)和两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)等，他们虽都进行异型乳酸发酵，但是其途径和产物仍稍有差异，又被分为两条发酵途径：异型乳酸发酵发酵的“经典”途径和异型乳酸发酵的双歧杆菌途径。异型乳酸发酵的“经典”途径常以肠膜明串珠菌（Leuconos
11、toc mesenteroides）为代表，他分别以葡萄糖、核糖、果糖为底物进行代谢。在利用葡萄糖时，发酵产物为乳酸、乙醇和CO2，并产生1H2O和1ATP；利用核糖的发酵产物为乳酸、乙酸、2H2O和2ATP；而利用果糖是发酵产物则为乳酸、乙酸、CO2和甘露糖。具体反应过程如图2所示：图2 L. mesenteroides的“经典”异型乳酸发酵途径Fig. 2 “Typial” heterolactic fermentation of L. mesenteroides图中甘油醛-3-至丙酮酸的5步反应仍沿用EMP途径。己糖激酶；葡萄糖-6-脱氢酶；6-葡萄糖脱氢酶；核酮糖-5-3-表异构酶；磷
12、酸转酮酶；磷酸转乙酰酶；乙醛脱氢酶醇脱氢酶同EMP途径相应酶；乳酸脱氢酶异型乳酸发酵的双歧杆菌途径是一条20世纪60年代中后期才发现的双歧杆菌通过HMP发酵葡萄糖的新途径。其主要特定为2分子的葡萄糖可产3分子乙酸、2分子乳酸和5分子ATP，如图3，4所示：图3异型乳酸发酵的双歧杆菌途径Fig. 3 Heterolactic fermentation of bifidobacterium pathway 己糖激酶和葡萄糖-6-脱氢酶；果糖-6-磷酸转酮酶；转醛醇酶；转酮醇酶；核糖-5-异构酶；核酮糖-5-3-表异构酶；木酮糖-5-磷酸转酮酶；乙酸激酶；同EMP途径相应酶图4异型乳酸发酵的双歧杆菌
13、途径中部分反应细节Fig. 4 Some important details in Heterolactic fermentation of bifidobacterium pathway磷酸转酮酶；磷酸转乙酰酶；乙醛脱氢酶；乙醇脱氢酶乳酸脱氢酶由图可知两种异型乳酸发酵途径中消耗葡萄糖产生的ATP是不同的，表一为同型乳酸发酵与两种异型乳酸发酵的产物比较。表1 同型乳酸发酵与两种异型乳酸发酵的比较Table 1 Comparison of EMP and HMP发酵类型途径发酵产物（1葡萄糖）产能（1葡萄糖）菌种代表EMP2乳酸2ATP德氏乳杆菌(Lactobacillus delbruckii
14、)粪链球菌(Streptococcus faecalis)HMP“经典”途径1乳酸1乙醇1CO21ATP肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)1乳酸1乙酸1CO22ATP短乳杆菌(Lactobacillus brevis)双歧杆菌途径1乳酸1.5乙酸2.5ATP双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)2.3 Stickland反应少数厌氧微生物能在无氧环境下利用一些氨基酸作为碳源、氮源和能源。其产能机制为通过部分氨基酸的氧化与一些氨基酸的还原相偶联的独特发酵方式。他以氨基酸作为底物脱氢，并以另外一种氨基酸作为氢的受体而实现生物氧化产能，如图5所示。
15、在Stickland反应中，作为氢供体的氨基酸主要有丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、丝氨酸、组氨酸和色氨酸等，作为氢受体的主要有甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸、鸟氨酸、精氨酸和色氨酸等。图5 Stickland反应机制Fig. 5 The mechanism of Stickland reaction图中以1分子丙氨酸为氢供体，2分子甘氨酸为氢受体2. 乳酸菌的发酵条件乳酸菌大致由20多个属的细菌构成，其中12个被认为是主要的乳酸菌：气球菌属、肉杆菌属、肠球菌属、乳球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、酒球菌属、片球菌属、链球菌属、四联球菌属、漫游球菌属和魏斯氏菌属。不同的乳酸菌由于生长特性和代
16、谢产物的差异，分别被应用到不同的食品发酵工业中。下面根据乳酸菌在不同种类食品中的应用对其发酵条件进行总结6。2.1发酵乳酸菌饮料中的乳酸菌乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳(粉)、果蔬汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释加工而成。乳酸菌饮料中的乳酸菌一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成，有时候根据不同的目的也会使用干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等。发酵条件一般为为：发酵温度42-43，发酵时间2.5-4h，后熟温度0-4，后熟时间10-14h7。2.2发酵肉制品中的乳酸菌发酵肉制品中使用的乳酸菌主要包括：乳杆菌属、链球菌属和片球菌
17、属。他们都具有较强的食盐耐受性，能耐受6%的食盐浓度；对亚硝酸盐有一定耐受力，在80ppm-100ppm浓度下生长良好；26.7-43范围内生长，最适生长温度32；同型发酵，利用葡萄糖只产生乳酸；无致病性，对人体无害，不产毒素；。发酵不产生异味等特性。一般发酵香肠的发酵条件为：发酵温度为22-25，发酵时间48h，RH 90-95%。酸肉的发酵条件为：接种8%的菌种，前发酵34，18h，后发酵25，20d8。2.3酒类酿造中的乳酸菌马奶酒是以新鲜马奶为原料，经乳杆菌属细菌和酵母等微生物共同自然发酵形成的酸性低酒精度乳饮品。在马奶发酵成熟过程中，乳杆菌属细菌和酵母构成其优势微生物类群，赋予马奶酒
18、独特的风味特征9。其中主要的发酵乳酸菌为乳杆菌属。用乳酸菌、酵母菌发酵生产乳酒时，一者单独发酵优于混合发酵。最佳工艺为：原料乳加糖8%，酵母菌8%，在30发酵22h;然后添加乳酸菌5%，40下培养2h。制得的产品日感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪及上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚的醇香味10。2.3调味品发酵中的乳酸菌食醋、酱油等调味品中发酵使用的一般为四联球菌(Tetracoccus sojae)、嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)及植质乳杆菌(Lactodacillus plautauum)等食盐耐受性，能耐受6%的食盐浓度的嗜盐乳酸菌。一般发
19、酵温度为28-35，pH为5.0-6.0左右都能很好的发酵产酸。3. 乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌作为一种益生菌，具有多种生理功能。乳酸菌发酵食品是经乳酸菌的发酵作用而制成的产品，该产品能够提高食品的营养价值，改善风味，增强其保健作用，并能延长食品的保存期。乳酸菌发酵食品己有悠久历史，特别是发酵乳制品己被广泛生产。近年来，乳酸菌的应用领域不断拓展，例如利用乳酸菌发酵果蔬、谷物制品等，另外乳酸菌在肉制品、酿造业等方面也有一些新的应用。3.1乳酸菌在肉制品发酵中的应用发酵肉制品是指采用生物发酵技术，在自然或人工控制的条件下将原料肉进行微生物发酵而产生酸或醇，使肉的pH值降低而得到的具有特殊风味、
20、色泽和质地的肉制品。肉的发酵本身是一种原始的贮藏手段，随着人们对其独特风味和良好贮藏性能的认识，逐步演化为一种肉制品的加工方法，在国内外都具有悠久的历史。发酵肉制品的种类较多，传统的中式肉制品中的腊肠、腊肉和火腿都伴随着自身微生物的自然发酵，这些产品通常被称为腌腊制品，具有悠久的生产历史12。适于肉类发酵的乳酸菌应具备一下特征：食盐耐受性，能耐受6%的食盐浓度13;对亚硝酸盐有一定耐受力，在80ppm-100ppm浓度下生长良好；26.7-43范围内生长，最适生长温度320；同型发酵，利用葡萄糖只产生乳酸；无致病性，对人体无害，不产毒素；发酵不产生异味；在57-60范围内无活性。乳酸菌在发酵肉
21、制品中起着非常重要的作用14: 降低pH值，减少腐败，改善制品的组织结构。乳酸菌利用碳水化合物发酵而产生乳酸，使产品pH值降低，抑制杂菌生长；同时乳酸菌产生的抗菌物质Bacteriocin(如Nisin)对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和肉毒杆菌有抑制作用并阻止其毒素的产生。pH值的降低，可使部分肌肉蛋白其次，促进发色。随着pH值的降低，促进了亚硝酸盐的分解，使NO2分解为NO，NO与肌红蛋白结合生成稳定的亚硝基肌红蛋白，使产品呈亮红色.降低亚硝酸盐残留，减少亚硝胺的生成，提高制品安全性。亚硝酸盐残留降低了，从而减少了亚硝酸盐与二级胺反应生成的致癌物质亚硝胺的含量.提高产品的营养价值，促进良好风味的
22、形成。产品在发酵过程中，由于蛋白质的分解，提高了游离氨基酸的含量和蛋白质的消化率。同时，在发酵过程中形成了酸类、醇类、碳氢化合物、杂环化合物、游离氨基酸和核普酸等风味物质，使产品的营养和风味都得到了改善。经过多年来对乳酸菌发酵肉制品的不断的研究和总结，实际生产中常用的乳酸菌有乳酸杆菌属、链球菌属和片球菌属。表2 发酵肉制品中常用的乳酸菌Table 2 LAB of tenused in fermented meat Products乳酸菌用作肉制品添加剂乳酸菌作为肉制品添加剂，适用于用斩拌机加工，日感细腻的品种，如肉糜肠、鸡肉肠、鱼肉肠、火腿肠、粉肠、烤肠、午餐肉等。其方法是以肉料5%-10%
23、的比例在拌馅时将乳酸菌制剂加入到斩拌机，搅拌均匀后投入到下一道工序。 3.1.1乳酸菌在酸肉发酵中的应用湘西酸肉是我国少数民族非常喜爱的一种民间发酵肉制品，特别在苗族和侗族盛行。酸肉可存放几年至数十年不坏，这可能是多重栅栏因子(Hurdle factor)的综合效能所致。主要是：高浓度的食盐抑制了不耐盐的腐败微生物和病原菌；乳酸菌发酵产酸，降低pH值，积累过氧化氢，抑制或杀死了部分腐败微生物；配料中如茶叶的茶多酚、生物碱及黄酮类物质可抑制大肠杆菌、沙门氏菌及部分芽抱细菌的增殖；不同乳酸细菌产生的多种细菌素对大肠杆菌、沙门氏菌及李斯特单核增生菌等有抑制作用；另外，严格的厌氧环境防止了好气性微生物
24、的滋生。发酵肉经长期的微生物及其酶的作用，已发生了复杂而深刻的化学变化，故可开坛即食，食之鲜嫩。图6 酸肉加工工艺Fig. 6 The processing technic of acid meat据李宗军等研究15,16，湘西侗族酸肉的优势微生物菌群主要是乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌，其中乳酸菌约占48.3%。而乳酸发酵有其独特的保健作用。乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，日益引起人们的重视。周才琼等7研究中报道酸肉发酵中乳酸菌优势菌群主要是戊糖片球菌和植物乳杆菌，约占乳酸菌数的49.1%。且两者比例为3:1，在对传统产品
25、研究的基础上，可以采用人工接种米酒乳杆菌和戊糖片球菌以3:1恒温发酵，确定主发酵期最佳发酵条件，达到快速酸化的目的，为后期发酵创造良好环境。，王海燕等探讨了乳酸菌对酸肉中挥发性风味成分形成的影响，乳酸菌在酸肉发酵过程中分泌的胞外酶含有有脂肪酶和蛋白酶活性，可降解脂肪、蛋白质和氨基酸等，产生特殊发酵风味。此外，乳酸菌中的某些种属也能降解蛋白质和脂肪产生风味物质等，如片球菌是较弱的异型发酵乳酸菌，它产生的甲酮对风味有很大影响。这些微生物的生长促进了脂肪和蛋白质的降解并形成特有的风味成分。即在酸肉发酵中，风味的形成是通过微生物的生长繁殖分泌胞外酶，导致脂肪及蛋白质降解，产生与发酵风味形成有关的醛、酮
26、、醇、酸等物质，并发生酯化反应，形成酯类香气物质。3.1.2乳酸菌在发酵香肠中的应用 发酵香肠是指在香肠的配料中加入乳酸菌菌种，灌入肠衣，经发酵而制成具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品。乳酸菌发酵香肠在保证产品卫生质量、提高产品的感官性、丰富产品的营养性、提高产品贮藏性等方面有显著优势。发酵香肠生产在欧洲有着悠久的历史，并有成型的品牌产品。传统工艺是依靠原料肉微生物区系中的乳酸菌和其它细菌的竞争作用，使乳酸菌占优势。而当杂菌占优势时，则产品质量下降，甚至完全腐败变质，因此，用自然发酵法生产发酵香肠必然受到季节，地区和气候等条件所限制。发酵香肠的现代生产工艺则是在原料中添微生物纯培养技术而
27、获得的乳酸菌，从而保证乳酸菌在整个发酵过程中占有势，使产品的食用安全性和质量的稳定性得到保证。刘战丽等17从清酒乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖片球菌、肉糖葡萄球菌和木糖葡萄球菌五株菌中筛选出适合中式快速发酵香肠生产的发酵剂。王永霞(2004)从腊肠、腊肉、金华火腿中筛选得到.戊糖片球菌、米酒乳杆菌、肉糖葡萄球菌，并研究了在模拟肉汤培养基中混合培养的相互关系，初步筛选出没有拮抗作用的戊糖片球菌和肉糖葡萄球菌混合发酵剂应用于发酵香肠，测定并分析了发酵和成熟过程中理化和微生物指标的变化，认为可以作为混合发酵剂用于香肠的生产;实验表明:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌耐盐性和耐亚硝酸盐性都较好，是较理想的乳酸菌种，在
28、发酵香肠中可配合使用，其最佳配比为1:1，接种量106cfu/g，发酵温度30，相对湿度90-95%。3.1.3乳酸菌在发酵鱼产品中的应用另外，乳酸菌也被广泛的应用在发酵鱼肉产品中。碎蜻鱼肉在37经乳酸菌发酵后，可提高其品质和功能性。乳酸菌的迅速生长使得pH下降，提高鱼肉的白度，实现乳酸菌价值，增加了非蛋白氮源和与风味有关的自由氨基酸，感官质量提高。然而，不稳定的氮含量下降或等于25mg/100g36小时发酵后的结果。聚内烯酞胺凝胶电泳表明12h发酵后，水溶性和盐溶性的肌蛋白明显下降。用此乳酸菌发酵后的碎鱼肉饲养高血压大鼠，使其血压、葡萄糖、总胆固醇降低。Nccthisclvan N等18用3
29、种不同的乳酸菌发酵银鲈鱼碎肉，三种乳酸菌分别来源于植物乳杆菌的纯培养、发酵的cABbage和自然发酵的cABbage凝块，它们是乳酸发酵保藏鱼肉理想的乳酸菌来源。48h发酵的eABbag使碎肉pH降到4.4，而在48h中，其它两种(未处理)的碎肉要84h才能达到同样pH值。发酵的eABbage也能保持鱼肉的经济价值。贮藏过程中产品的乳酸含量、MPN、TVBN和乳酸菌数量都符合良好的发酵产品质量指标。3.2乳酸菌在调味品酿造中的应用3.2.1乳酸菌在酱油酿造中的作用乳酸菌在制曲过程中有很好的抑制杂菌的作用。制曲是酱油生产的关键环节,然而，杂菌的困扰一直是制曲过程中的难题。该阶段污染的杂菌主要有小
30、球菌、枯草芽孢杆菌、纳豆菌等。杂菌在酱油生产过程中的生长不仅会导致酱油卫生超标，散发讨厌的氨臭味，严重影响酱油风味；另外，杂菌的繁殖还会消耗大量糖分,造成原料浪费。在原料混合、接种阶段接入乳酸菌，然后通过温度的选择来控制乳酸菌的消长。首先将入料品温控制到28-30，这个温度不利于小球菌等杂菌生，而乳酸菌生长较好。另外，乳酸菌是厌氧菌，它生长于曲料团粒内部，而米曲霉(或酱油曲霉)是好氧菌，首先生长于曲料团粒的表面，所以它的繁殖又不会对曲霉生长产生抑制，并目随着曲霉的繁殖、产热，发酵品温逐渐升高，乳酸菌的生长又被抑制，不至于造成原料浪费，而此时它生成的乳酸却有效地抑制了小球菌等杂菌的繁殖，所以，将
31、乳酸菌应用于制曲过程中以抑制杂菌是明智的选择19-20。乳酸菌在酱油中的使用还可以提升酱油的风味。酱油具有独特的风味，其风味来源是在酿造过程中，由微生物引起一系列的生化反应形成的。酱油酿造中，对原料发酵成熟的快慢，成品色泽的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。酱油乳酸菌是生长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，它们是耐盐的，其能利用糖类产生乳酸。在这类乳酸菌中四联球菌(Tetracoccus sojae)、嗜盐片球菌(Pediococcus halophilus)及植质乳杆菌(Lactodacillus plautauum)与酱油风味的形成有密切关系。在酱油发酵过程中，前期嗜盐片球菌多，后期四联球菌多。乳酸菌在酱油的酸味中起重要的作用，其中乳酸是主要成分，它赋予酱油以酸味和香气21；双乙酞也是其中重要的呈味物质。同时酱油发酵过程中，乳酸菌和酵母菌在酱油风味的产生过程中有协同作用，由于乳酸菌的发酵作用，降低了发酵醒pH至5.5以下，能促进鲁氏酵母的繁殖和发酵。乳酸菌和酵母菌联合作用，生成糠醇，赋子将油特殊的香气。适当协调二者者关系，使乳酸和乙醇的含量达到平衡，可以酿造出香气浓郁、鲜美醇厚的优质酱油。乳酸菌:
