1、微生物检验技术课程标准 永州职业技术学院食品微生物检验技术课 程 标 准（适用于三年制高职农产品质量检测专业）课程负责人：黄祥元2010年2月农产品质量检测专业食品微生物检验技术课程标准课程名称：食品微生物检验技术课程性质：专业核心课程和主干课程参考学时：90学分： 3可就业岗位：农产品检验、食品检验、农产品深加工与贮藏、食品生产加工、食品工业发酵等。可获取职业资格证书：农产品质量安全检测员（中、高级）、食品检验工（中、高级）。适用对象：农产品质量检测专业（三年制高职）。一、课程定位1、课程地位食品微生物检验技术课程是高职高专农产品、食品检验类专业及农产品、食品质量安全类专业的职业技术核心课程
2、。是以食品微生物学为理论基础，运用微生物学的知识和实验技术对农产品、食品中的微生物进行分析与检测的一门实践行很强的学科，适合农产品、食品质量与安全监管方向职业岗位需要的应用型、高技能型人才的培养模式。微生物检验与理化检验、感官检验是农产品、食品检验类课程体系的三大检验方法（技能）课程，也是农产品、食品检验国家职业资格考核的主要内容。2、课程任务 课程以培养农产品检测专业学生微生物检验职业能力为目标，按照农产品、食品行业技术领域相关职业岗位（农产品检验、食品检验、农产品深加工与贮藏、食品生产加工、食品工业发酵等）的任职要求，以国家相关职业标准为依据，将传统的食品微生物学、食品卫生与检验等学科型课
3、程，按照项目引领、任务驱动进行课程重构，强化微生物检验技能的培养与训练，对学生完成农产品、食品检验职业资格考试或从事相关工作起主要支撑作用，同时也为今后的持续发展奠定“必需、够用”微生物学基础知识，形成良好的职业素养。3、前后续课程本课程前导课程：基础化学、有机化学、分析化学，后续课程：农产品营养成分检测、仪器分析、综合实训、顶岗（跟岗）实习。二、课程设计理念与思路1、以就业为导向，微生物检验技能为载体，职业能力培养为重点校企合作开发“工学结合”的课程。我们与永州市农产品检测质量检测中心以及湖南恒惠饲料、湖南金浩茶油、湖南熙可食品、重庆啤酒、湖南天之果食品等企业人员一道，认真细致地分析、归纳微
4、生物检验岗位的工作性质、工作内容，分析了在不同微生物检验岗位的工作任务，确立典型工作任务。将传统的食品微生物学食品卫生与检验学科性课程内容进行梳理，选择微生物检验”基本技能/工作任务”作为课程的载体，以项目来构建食品微生物检验技术课程。对课程的内容、形式、教学方法等均进行颠覆性重构，采用教、学、做一体化的教学模式。2、以国家农产品、食品检验职业标准为依据体现课程的职业性。我们以农产品、食品检验“国家职业标准”（中级、高级）微生物检验“职业能力”中各项“工作内容”所要求的“技能要求”及“相关知识”要求为依据，以农产品、食品微生物检验方法国家标准等法规为准则，按检验的工作过程、项目和任务设计了食品
5、微生物检验技术课程。本课程与传统食品微生物学的最大区别是抛弃以研究为目标的学科型体系，着重培养微生物检验、实验基本技能，突出课程的职业性。可实现学生职业能力培养与企业检验岗位要求实现零距离的对接。三、课程目标1、能力目标能在微生物检验过程中严格遵守无菌操作规程；会正确使用光学显微镜、高压蒸汽灭菌锅、干燥箱、均质器、超净工作台等微生物检验有关仪器和设备；能熟练掌握无菌操作技术、培养基制备技术、消毒灭菌技术、分离纯培养和接种技术、染色技术、菌种保藏技术等微生物基本操作技能；通过对微生物进行个体形态和群体形态的观察，会辨别细菌、酵母菌、霉菌等各类微生物；能掌握各类食品检样的菌落总数、大肠菌群、乳酸菌
6、、霉菌和酵母菌、致病菌等常规项目的检测技术；能掌握罐头食品商业无菌的检验技术；会分析总结实验结果，并做出正确、规范的实验报告。 2、知识目标理解和掌握无菌操作技术要点，掌握细菌、放线菌、酵母菌、霉菌和病毒五大类微生物类群的形态特征；细菌的革兰氏染色的原理和方法：光学显微镜的工作原理和技术要点；微生物所需营养物质的种类、功能及其运输方式；培养基的配制原则和种类；微生物生长的规律以及影响微生物生长的因素，明确控制有害微生物的各种措施与方法；五大类微生物培养与生长测定方法；食品微生物检验中常用检样的制备技术，熟悉微生物检验的基本程序和要求；菌落总数、大肠菌群、罐头食品商业无菌等的含义和卫生学意义及检
7、验程序；各种常见致病菌的生物学特性，熟悉检验程序，能在食品检验中进行致病菌的鉴别。 3、素质目标培养学生自觉学习新技术、新知识的能力；分析问题、解决问题的能力；获取信息、语言表达、团队合作、社会交往等综合素质；拓展、创新等可持续性发展能力；严谨求实、自律、吃苦耐劳、热爱专业的优良品质和细心、耐心、克服困难的良好职业素养。四、课程内容与课时分配序号单元模块教学主要内容教学过程设计课时1食品微生物及检测基础知识掌握微生物、食品微生物污染、微生物与人体健康、微生物在食品工业中的应用、细菌性食物中毒、食品微生物检验等概念。掌握食品中有害微生物限量标准、微生物检验方法及技术。掌握微生物实验室安全、微生物
8、检验的实验设施、常用仪器、设备基本知识。理论与实践相结合102微生物检验基本操作技能掌握显微技术（普通光学显微镜观察技术）。掌握消毒和灭（杀）菌技术。掌握染色与计数技术。掌握培养基制备、接种技术、（实验室）培养技术。掌握分离纯化技术、常规鉴定技术。掌握菌种保藏技术。教学做一体化363食品微生物检验技术掌握食品微生物检验样品的采集基本知识。掌握无菌取样技术、样品处理与制备技术。掌握食品微生物检验程序与要求。掌握食品微生物检测的质量控制。掌握食品安全微生物指标的检测与食品质量微生物指标检验。能按产品类型或检测样品分述食品微生物检验基本内容。任务驱动工学结合144检验综合技能单元实训让学生以食品微生
9、物检验任务的完整工作过程：“标准查阅方案制订仪器设备的准备样品抽取及制备试剂的配制培养基制备微生物的接种培养鉴定结论报告编写”，在真实的工作环境中，进行项目组织、实施，并完成检验技能的综合训练与提高。完整检验过程的“资讯、决策、计划、实施、检查、评估”六个阶段实现了“工作过程思维过程完整性”。实训的项目主要是选择食品行业中最常用的检验项目，包括指示菌和致病菌的检测；速冻食品、牛奶、水产品或水质的微生物检验；生产环境（如空气、操作台）卫生状况监测；生产设备和包装容器的消毒效果检测等。食品安全微生物学常规检验项目如：菌落总数（GB/T4789.22008）的测定；大肠菌群（GB/T4789.320
10、08）的测定；沙门氏菌（GB/T4789.42008）的测定；金黄色葡萄球菌检验（GB/T4789.102008）的检验；生活饮用水中耐热大肠菌群及大肠埃希氏菌的检验（GB/T5750.122006）；罐头食品商业无菌的检验（GB/T4789.262003）；食品中乳酸菌检验（GB/T4789.352008）。项目导向工学交替30五、学习情境（学习领域）设计学习情境1微生物与食品所属模块食品微生物及检测基础学时4知识目标1.理解微生物的基本特征；2.理解微生物与食品污染的关系；3.了解微生物对人体健康的影响；4.了解微生物在食品工业中的应用。能力目标1.能区分不同类群微生物的特征；2.运用所掌
11、握知识，能在生活和工业生产中防止食品微生物污染，预防常见病原微生物感染所引起的疾病；3.能将微生物知识运用于食品加工和日常生活中。学习内容1.认识微生物；2.食品的微生物污染；3.微生物与人体健康；4.微生物在食品工业中的应用。学习重点1.微生物的基本特征；2.微生物的污染途径；3.食源性微生物的危害；4.微生物在食品工业中的应用。学习难点1.微生物的分类与命名；2.微生物技术与食品产业的关系。教学载体以微生物及食品等相关对象为载体。教学方法案例讨论法、项目教学法、头脑风暴法、小组讨论法。教学资源教材、多媒体课件、多媒体教室、微生物实训中心、网络资源。考核方式1.知识考核：课后习题；2.技能考
12、核：操作技能，实训结果；3.方法能力考核：实训报告。学习情境2 微生物检测基础知识所属模块食品微生物及检测基础学时6知识目标1.了解微生物检测技术的应用于范围；2.理解食品中有毒微生物的限量标准及食品微生物的检验特点；3.了解生活应用水微生物检验的指标、方法标准；4.理解微生物实验室的安全管理技术要求；5.理解微生物检验常用化学试剂的配制相关知识；6.了解实验一起设备管理要求，以及校准、验证的相关知识。能力目标1.能快速、准确查阅微生物检验方法相关标准；2.能按照微生物实验室安全要求做好个人防护；3.能识别微生物实验室常用一起设备；4.能配制常用的化学试剂；5.初步能进行容量瓶器皿的校准。学习
13、内容1.微生物检测的概述；2.微生物检验方法标准；3.微生物实验安全；4.微生物实训中心常用仪器设备的管理。学习重点1.微生物检验方法标准；2.微生物实验实训中心的安全；3. 微生物实训中心常用仪器设备的管理。学习难点1.微生物实验实训中心的安全；2. 微生物实训中心常用仪器设备的管理。教学载体以微生物及食品等相关对象为载体。教学方法案例讨论法、项目教学法、头脑风暴法、小组讨论法。教学资源教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、实训中心、检验用品与试剂、仪器。考核方式1.知识考核：课后习题；2.技能考核：操作技能，实训结果；3.方法能力考核：实训报告。学习情境3显微技术所属模块微生物检验基础技能
14、训练学时6知识目标1.了解普通光学显微镜的工作原理及结构；2.理解显微镜检验操作规程，显微镜的维护及保养常识；3.理解酵母菌的形态结构；4.理解霉菌的形态结构。能力目标1.能独立操作普通光学显微镜进行镜检；2.能进行显微镜的日常维护保养工作；3.能进行酵母菌的形态观察；4.能进行霉菌的形态观察和比较。学习内容1.显微镜的使用；2.酵母菌及其检验；3.霉菌及其检验。学习重点1.显微镜的使用；2.酵母菌形态与观察；3.霉菌形态与观察。学习难点1.显微镜油镜的使用；2.酵母菌、霉菌的形态特征。教学载体以微生物检验的“操作方法”为载体。教学方法案例讨论法、项目教学法、四步教学法、小组讨论法。教学资源教
15、材、多媒体课件、国家标准、网络资源、实训中心、检验用品与试剂、显微镜。考核方式1.知识考核：课后习题；2.技能考核：操作技能，实训结果；3.方法能力考核：研究性学习报告、实训报告。学习情境4 消毒和灭菌技术所属模块微生物检验基础技能训练学时4知识目标1.区分灭菌、消毒、无菌、商业无菌的概念；2.理解物理灭菌和化学灭菌的基本原理方法；3.了解微生物实验室灭菌处理方法；4.了解食品工业常用的杀菌技术；能力目标1.能根据实际情况，合理选择消毒（杀菌）方法；2.能按规范进行器皿的清洗、包扎；3.能正确使用电热恒温干燥箱，进行器皿的消毒、干燥；4.能按要求进行微生物实验室消毒。学习内容1.灭菌和消毒的基
16、本概念；2.物理灭菌法；3.化学灭菌法；4.微生物实验室消毒和灭菌。学习重点1.物理灭菌法；2.化学灭菌法；3.微生物实验室消毒处理方法。学习难点1.物理灭菌法和化学灭菌法的原理及影响因素；2.化学灭菌法的选择和使用；3.高压灭菌条件的确定。教学载体以微生物检验的“操作方法”为载体。教学方法案例讨论法、项目教学法、四步教学法、小组讨论法。教学资源教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、实训中心、检验用品与试剂、消毒剂、电热恒温干燥箱等。考核方式1.知识考核：课后习题；2.技能考核：操作技能，实训结果；3.方法能力考核：研究性学习报告、实训报告。学习情境5微生物染色与计数技术所属模块微生物检验基础
17、技能训练学时6知识目标1.理解细菌的形态结构特点；2.理解细菌的染色检查原理与方法，了解染色液，指示剂的制备和保存知识；3.了解细菌显微镜计数与大小测量法；4.理解病毒的特点，形态结构及对人体健康的影响。能力目标1.能辨识食品中常见细菌的菌落特征；2.能制备染色液、指示剂；3.能进行细菌涂片、染色、镜检等革兰氏染色操作；4.能正确使用镜台测微器，菌落计数器进行微生物大小与数量的测定；5.能进行菌落计数和报告，查阅MPN检索表。学习内容1.细菌的形态及检验；2.细菌的染色标本检查法；3.病毒及其检验；4.微生物数量与大小测定。学习重点1.细菌的形态及检验；2.细菌的革兰氏染色与镜检；3.细菌数量
18、的测定。学习难点1.细菌的细胞结构；2.病毒的形态结构；3.微生物数量的测定方法。教学载体以微生物检验的“操作方法”为载体。教学方法案例讨论法、项目教学法、四步教学法、小组讨论法。教学资源教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、实训中心、检验用品与试剂、显微镜、天平、镜台测微尺、菌落计数器等。考核方式1.知识考核：课后习题；2.技能考核：操作技能，实训结果；3.方法能力考核：研究性学习报告、实训报告。学习情境6 培养基制备技术所属模块微生物检验基础技能训练学时6知识目标1.了解微生物的营养需求与营养类型；2.理解培养基的类型、主要成分及用途；3.理解培养基制备的技术要点；4.理解高压灭菌器的工作
19、原理、安全操作程序和维护知识；5.了解培养基的质量控制要求。能力目标1.能合理选用、制备微生物检验所用的培养基；2.能配制磷酸盐缓冲液；3.能安全操作高压灭菌锅灭菌，并能进行常规维护；4.能正确使用培养基制备中的常用仪器，如天平、加热设备，pH计、培养基分装器。学习内容1.微生物营养；2.培养基的类型与应用；3.培养基的制备技术。学习重点1.微生物营养；2.培养基的类型及主要成分；3.培养基的制备技术。学习难点1.培养基的正确选用；2.培养及配制和使用过程中的质量控制。教学载体以微生物检验的“操作方法”为载体。教学方法案例讨论法、项目教学法、四步教学法、小组讨论法。教学资源教材、多媒体课件、国
20、家标准、网络资源、实训中心、检验用品与试剂、高压灭菌锅、镜台测微尺、水浴锅、培养基分装仪器等。考核方式1.知识考核：课后习题；2.技能考核：操作技能，实训结果；3.方法能力考核：研究性学习报告、实训报告。学习情境7微生物接种与培养技术所属模块微生物检验基础技能训练学时6知识目标1.理解无菌操作环境的基本要求，了解超净工作台的工作原理和使用及维护知识；2.理解微生物接种常用技术及方法，了解螺旋藻菌落接种仪的使用；3.理解微生物的生长规律及其影响因素；4.了解微生物实验室培养技术，理解培养箱的工作原理，使用与维护知识。能力目标1.能正确使用接种工具；2.能熟练运用不同的接种方法进行微生物的接种；3
21、.能正确使用及维护超净工作太和培养箱；4.能使用移液器、生物安全柜、振荡培养箱、螺旋菌落接种仪。学习内容1.无菌操作技术；2.接种技术；3.微生物的培养技术。学习重点1.微生物接种及培养技术；2.微生物的生长规律及其控制技术；3.超净工作台、恒温培养箱的工作原理及使用与维护。学习难点1.微生物的各种接种方法；2.微生物生长繁殖的控制；3.生物安全柜工作原理、结构与安全使用。教学载体以微生物检验的“操作方法”为载体。教学方法案例讨论法、项目教学法、四步教学法、小组讨论法。教学资源教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、实训中心、检验用品与试剂、高压灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱等。考核方式1.知识
22、考核：课后习题；2.技能考核：操作技能，实训结果；3.方法能力考核：研究性学习报告、实训报告。学习情境8微生物分离、纯化、保藏技术所属模块微生物检验基础技能训练学时4知识目标1.理解微生物分离纯化常用的方法；2.理解微生物菌种保藏的原理方法；3.了解微生物菌种管理的有关规定；4.了解微生物分离纯化在食品工业中的应用。能力目标1.能制备梯度稀释液、区分不同类群微生物的特征；2.能完成稀释倾注平板法、涂布平板法、平板划线法等微生物分离纯化操作；3.能进行富集培养法、厌氧法培养及厌氧罐等操作；4.能按要求进行微生物菌种的常规保藏。学习内容1.微生物菌种的分离与纯化；2.微生物菌种的保藏；3.微生物菌
23、种的管理。学习重点1.倾注平板法和涂布法；2.平板划线分离法；3.微生物菌种的常规保藏方法。学习难点1.微生物的分离与纯化。教学载体以微生物检验的“操作方法”为载体。教学方法案例讨论法、项目教学法、四步教学法、小组讨论法。教学资源教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、实训中心、检验用品与试剂、高压灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱等。考核方式1.知识考核：课后习题；2.技能考核：操作技能，实训结果；3.方法能力考核：研究性学习报告、实训报告。学习情境9微生物常规鉴定技术所属模块微生物检验基础技能训练学时4知识目标1.了解细菌生化鉴定试验的原理与方法，掌握微生物鉴定；2.理解细菌生化鉴定试验原理、反
24、应结果及应用；3.理解细菌常规生化反应试验的操作流程；4.了解微生物检测中常用的几种血清学试验及用途。能力目标1.能区分食品中常见微生物的形态结构；2.能正确辨识细菌、霉菌、酵母菌的培养特征；3.能完成细菌常规生化反应试验的操作，并正确观察与记录实验结果；4.能配制微生物检验生化试验常用的指示剂。学习内容1.形态结构和培养特性的观察；2.生化试验（糖类代谢试验、氨基酸和蛋白质代谢试验、呼吸酶类试验、有机酸盐和铵盐类利用试验、毒性酶类试验）；3.血清学试验。学习重点1.糖酵解试验、甲基红试验、靛基质试验；2.三糖铁试验、柠檬酸盐试验、尿素酶试验、赖氨酸脱羧酶试验。学习难点1.细菌常规生化反应试验
25、的原理、用途、方法及操作；2.微生物检验中常用的血清学反应。教学载体以微生物及食品等相关对象为载体。教学方法案例讨论法、项目教学法、四步教学法、小组讨论法。教学资源教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、实训中心、检验用品与试剂、高压灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、光学显微镜。考核方式1.知识考核：课后习题；2.技能考核：操作技能，实训结果；3.方法能力考核：研究性学习报告、实训报告。学习情境10 微生物检样品采集与处理技术所属模块食品微生物检验技术学时2知识目标1.理解食品检验样品采集的原则；2.了解微生物检验样品的二级和三级采样方案；3.理解各类食品采集方法、采集样品的标记、贮存和运输；4.
26、了解微生物检验样品的处理技术。能力目标1.能按照标准制定食品的采样方案；2.能填写采样单，进行采集样品的标记；3.能正确地贮存和运输采集样品；4.能正确使用现场采样用品、能使用恒温振荡器、离心机处理样品。学习内容1.食品检验样品的采集；2.食品检验样品的无菌取样；3.样品的标记、贮存和运输；4.样品的处理。学习重点1.二级和三级采样方案；2. 检验样品的无菌取样。学习难点1.微生物的分离与纯化。教学载体以微生物检验的“过程/项目”为载体。教学方法案例讨论法、项目教学法、四步教学法、小组讨论法。教学资源教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、实训中心、检验用品与试剂、高压灭菌锅、超净工作台、恒温培
27、养箱、冰箱等。考核方式1.知识考核：课后习题；2.技能考核：操作技能，实训结果；3.方法能力考核：研究性学习报告、实训报告。学习情境11食品微生物检测质量控制所属模块食品微生物检验技术学时2知识目标1.理解食品微生物检验的基本程序；2.理解检验过程中的管理要求；3.理解微生物检验技术要求；4.了解微生物检验过程控制要求。能力目标1.能正确完成微生物检验的相关记录、填写检验报告；2.能按要求进行常规设备的维护、清洁；3.能按规范完成简单微生物检验设备的校准和性能验证；4.能按规范的管理要求进行微生物实验室的文件控制、内部审核、内部质量控制工作。学习内容1.微生物检验的基本程序与要求；2.管理要求
28、；3.技术要求；4.过程控制要求。学习重点1.微生物检验的基本程序；2.微生物检验的技术要求；3.微生物检验的过程控制要求。学习难点1. 微生物检验的技术要求；2. 微生物检验的过程控制要求。教学载体以微生物检验的“过程/项目”为载体。教学方法案例讨论法、项目教学法、四步教学法、小组讨论法。教学资源教材、多媒体课件、国家标准、网络资源、实训中心、检验用品与试剂、高压灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、光学显微镜、冰箱。考核方式1.知识考核：课后习题；2.技能考核：操作技能，实训结果；3.方法能力考核：研究性学习报告、实训报告。学习情境12 食品微生物质量安全指标检测所属模块食品微生物检验技术学时6知识目标1.理解食品中菌落总数、大肠菌群测定的方法及检验程序；2.了解肠道致病菌（沙门氏菌）及致病性球菌（金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌）的检测；3.了解食品中单核细胞增生李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等其他致病菌的检验；4.了解霉菌和酵母菌技术的检验方法、霉菌直接镜检计数法、常见产毒霉菌的鉴定；5.理解食品中乳酸菌、双歧杆菌、鲜乳中抗生素残留量、罐头食品商业无菌检验的程序。能力目标1.能正确选择微生物检验中
