1、餐厅经营管理手册餐厅经营管理手册第一部分：餐厅组织结构及岗位职责第一章：餐厅组织结构图店长办公室前厅部后厨部财务部调味组小吃组切配组收银组库 房采购组传菜组服务组保安组后鄞组洗 碗小 吃凉 菜调 味汤 锅修理职工餐切 配出 品注：各岗位人员配置参照标准说明 1、收银员和吧员(酒水员)：行政上隶属于前厅大堂经理治理，业务上隶属于会计治理。2、开业期1个月内，服务员、传菜员岗位人员按正常配置的1.1-1.2倍标准配置.。开业1个月后，人员按以下参照标准配置：大堂经理1名 大堂领班1名 培训领班1名服务员：大厅2张大方桌或圆桌配置1名服务员，包房1张桌则配置1名服务员，3张长条桌配置1名服务员。传菜
2、生：5-8张桌配置1名传菜生。大堂领班和培训领班：600以下可合二为一，配置1名保安兼泊车员：600以上配置1-2名迎宾：600以下2名，600以上2-4名（具体参照店面楼层数设置）第二章 职员守则一、公司职员要遵守国家法律、法规，遵守本公司的一切规章制度和治理规定。二、职员应遵从上级的指导、监督。如有意见能够陈述，关于公司应按职务循级而上，不得越级私自办理，但紧急情形不在此限。三、各级治理人员应坚持原则，处理公务务必真诚坦白，公平无私，严禁假公济私、庇护隐瞒或打击报复。四、公司职员应该注意以下行为：1、职员应以公司进展为荣，以公司利益为先，协作配合，积极进取。2、重视公司信誉，凡是个人意见涉
3、及本公司隐秘者，非经授权或许可，不得对外发表，不得盗用公司名义。3、未经许可不得撤离职守，不得散漫、怠工及拒绝工作。4、经管的文书资料、财物应妥善保管，不得私自拾或自借，不得动用公物。5、不随意翻阅不属于自己经管的文件、函电、合同、图纸、技术资料及帐单表册。6、不私自经营或出资与公司业务以及职务有关的业务或兼任公司以外的职务。六、职员对新录办事务，应积极主动，不得草率敷衍或任意搁置，无故延误。七、在办公场所应遵守秩序，不得闲聊、阅读与工作无关的书报杂志或办理私事、大声喧哗阻碍他人工作。八、不管因工作过失或有意破坏使公司蒙受经济缺失者，应负赔偿责任，并按情节轻重予以惩戒，专门恶劣者，报司法机关处
4、理。九、职员对两位平级领导同时公布的命令，以直截了当主管的安排为先。十、爱护公司财物，不白费、贪污、偷窃或损坏公司的一切财物。十一、公司职员应做到不贪财、不贪色、不贪赌、不贪杯。十二、职员不得有攻击国家、公司的言语，煽动怠工、罢工，以及从事非法活动。十三、职员除病、事假外，均应按照规定时刻上下班，并亲自签到，不迟到、不早退、撤离职守或旷工。十四、考勤签到记录是核算薪金、统计职员出勤的重要依据，不得更换仿造。十五、职员下班前应将当天工作处理完毕，征求直截了当领导同意后将办公用品及工具收拾妥当方可离开。十六、职员守则为公司纲领性文件，各级职员应严格遵守，如有违反情形，各级领导应及时督导、指正，视情
5、节惩戒，并纳入考勤记录，主管对下级职员违反不做指正负连带责任。第三章 人员素养要求 1、店长任职要求： （1）性别不限，年龄25-45岁，大专以上文化程度。（2）了解餐饮服务程序及标准。（3）具有综合的专门是餐饮方面的打算、组织、治理能力。（4）有专门有用的营销手段及市场拓展能力。（5）有良好的社会关系。（6）熟悉餐饮行业相关的法律法规。（7）具备餐饮差不多的财务知识，有较强的监控能力。（8）熟悉餐厅后勤工作治理内容、程序及标准。（9）有较强的社交能力和良好的沟通、和谐能力。（10）熟悉餐饮人事方面的相关治理制度，善于做职员的思想工作并能鼓舞职员。（11）为人正直、诚恳，运气好，有良好的敬业精
6、神。2、大堂经理任职要求：（1）性别不限，2135岁，大专以上文化。（2）具有餐饮营运、营销、培训、组织治理能力，沟通能力较强。（3）了解餐饮服务流程及标准。（4）具有一定的号召力和凝聚力，调动职员的积极性。（5）具有敬业、乐业精神、良好的纪律性和治理素养。3、大堂领班任职要求：（1）男女不限，年龄2035岁，高中以上文化程度。（2）同意过餐饮服务的专门培训，通晓餐饮服务的工作程序和标准。（3）熟悉菜单、酒水单的内容、名称、价格。（4）了解餐饮行业的法律、法规，督导服务员按照服务标准进行工作。（5）具有较强的组织能力和治理能力。（6）反应灵敏，善于处理顾客实际问题。4、出品领班任职要求：（1）
7、男性，1840岁，高中以上文化程度。（2）受过餐饮服务方面的专业培训。（3）通晓菜品的品名、价格、品味等。（4）具有较强的组织能力和治理能力。（5）反应灵敏，善于处理顾客实际问题。5、服务员任职要求（1）男女不限，1826岁，高中以上文化程度，男性身高1.68米以上，女性1.58米以上，形象良好。（2）同意过餐饮服务方面的专门培训。（3）了解并把握服务程序和标准。（4）具有熟练的服务技能。（5）熟悉菜单、酒水单的内容和价格。（6）具有一定的语言表达能力和应变能力。（7）有上进心，能独立完成上级所布置的任务。6、迎宾任职要求（1）女性，年龄1822岁，高中文化程度，身高1.60米以上，形象好、气
8、质佳、有亲和力。（2）了解餐厅的各种设施及其使用情形。（3）同意过餐饮服务方面的专业培训。（4）熟悉餐厅工作程序和标准，把握和熟悉所负责的餐厅情形。（5）具备一定的语言表达能力，应变能力较强。7、财务经理任职要求（1）把握财务会计基础理论和专业知识，达到会计师职称的专业水平。（2）把握有关财政、税收、金融、工商等各类法规和制度。（3）具有三年以上从事餐饮财务会计工作的实践体会。（4）具有一定的组织和谐能力，具有一定的分析和判定能力，以便对显现的问题采取相应的计策。（5）了解运算机治理的基础知识，把握酒店财务软件的操作技能。8、会计员任职要求（1）把握财会基础理论和专业知识，具有大专以上学历，达
9、到助理会计师职称的专业水平。（2）了解餐厅、人事等酒店治理知识。（3）熟悉有关部门财税、金融、工商等法律和差不多制度。（4）具有一定的组织和谐能力，处理好酒店内部和财税、金融等外部关系。9、出纳员任职要求（1）把握一定的财务会计基础理论和专业知识，具有财会专业职高或中专学历。（2）了解店内核算内容。（3）了解收银工作程序及工作内容。（4）具有一年以上相关工作体会。10、采购员任职要求：（1）高中学历以上，躯体健康，品行端正，有一定采购工作体会。（2）遵纪守法，吃苦耐劳，具有一定的分析判定能力。（3）熟悉餐饮行业的材料、物质的品质和性能。（4）对餐饮所需物料、原材料、农副产品批发市场熟悉。11、
10、库管员任职要求：（1）具有高中以上学历，品行端正。（2）遵纪守法、吃苦耐劳，具有一定的库房知识和体会。（3）熟悉餐饮行业材料、物质的品质标准和存放要求。（4）了解物品验收标准，熟悉物品入库、出库流程。12、收银员任职要求：（1）具有高中或中专学历，年龄1825岁。（2）具有一定的服务意识和差不多操作技能。（3）遵纪守法，品行端正，有良好的职业道德。13、厨师长任职要求：（1）具有相关的技术等级证书和五年以上的工作体会。（2）具有一定的厨房治理和和谐能力。（3）熟悉火锅原材料价格、质量，能够把握火锅底料的炒制过程。第四章 前厅岗位职责第一节 店长岗位职责一、岗位名称：店长二、直截了当上司：公司总
11、经理三、直截了当下级：大堂经理、后厨经理四、本职工作：全权负责餐厅经营和治理五、岗位职责：1、对公司总经理负责，全面主持餐厅的工作；负责制定餐厅的经营工作打算、营销打算和年度预决算，向直营中心提出申请，经批准后积极落实执行。2、领导全体职员积极完成各项接待任务、经营指标和利润指标。3、全面负责本店的人、财、物治理工作，严格执行餐厅各项规章制度，依照餐厅的实际情形，健全和完善相关的工作细则。4、严格执行各项财务制度，监督操纵本店的经营成本、费用，把好进货、出品、盘存关，准确、真实、及时做好每月的工作打算与经营情形总结。5、严格操纵用工，定额定编，合理调配人员，并监督检查考勤工作，使本店工作达到满
12、负荷、高效率，以节约劳动成本。6、逐日检查督导大堂经理、后厨经理工作，随时解决营销与服务中的问题，确保本店菜品、锅底质量和服务质量。检查各级职员的服务工作程序执行情形，发觉问题及时采取纠正预防措施。7、依照经营情形，节假日按时推出特色菜品和制定相应的营销方案，以保证营业额的完成。8、搞好公关工作，制造良好的外部环境，不断开发新客源，巩固老客户，建立顾客档案，定期做好老客户的回访工作，树立良好的品牌形象。9、建立和健全餐厅设施设备、器具台帐和仓库治理制度并认真实施监督，操纵各项收支，监督采购、库管、吧台收银和盘点工作，进行有效的成本操纵，以防本店资产的流失。10、同意并妥善处理顾客的投诉，主动征
13、求顾客意见，认真改进工作，以爱护餐厅声誉。11、做好职员的思想教育工作，增强职员的归属感、责任感，提高职员的自律性，制造和谐的工作氛围。12、做好职员的考核和评估工作，组织和实施职员餐饮服务技能、销售技巧和烹饪技术的培训，提高职员的综合素养和技能水平。13、负责按财务制度逐日审核营业报表、采购报销单及其它费用的报销凭证。14、负责审核职员签到表、考勤表，以便每月准时发放职员的工资和奖金。15、负责本店外联工作，处理好对外事务，接待好公安、工商、税务、防疫、城管等部门的来人，建立良好的关系。16、搞好本店的消防、安全保卫工作，做好职员岗前消防知识培训，增强职员安全意识，杜绝火灾及其它意外事故的发
14、生。17、负责安排好职员的生活起居，按公司制定的伙食标准执行。18、抓好设备设施的修理与保养，搞好水、电、气治理，教育职员节约能源、爱护设备。19、主持餐厅工作例会并传达上级指示，布置本部工作，听取班组汇报，及时解决问题，研究部门工作，按时参加公司的办公例会。20、积极主动与直营中心联系汇报工作，主持每周生产例会，认真准确的传达公司指令。21、完成公司交办的其他工作。第二节：大堂经理岗位职责一、岗位名称：大堂经理二、直截了当上级：店长三、直截了当下级：大堂主管、大堂领班、迎宾、保安、清洁工等。四、本职工作：协助店长工作，负责大堂的经营和治理五、工作职责：1、熟悉本餐厅各项服务设施、经营方式、收
15、费标准，熟知餐厅文化内涵和经营特色。2、在店长的领导下，认真贯彻执行其工作指令，全面负责大堂的日常事务治理，协助店长完成经营治理目标。3、制定前厅各岗位的工作流程、工作职责及完成标准 ，并确保这些标准的规范性实施。4、以身作则，工作时刻坚持在营业第一线，与客人招呼应酬、沟通交流，熟记常客的姓名、职务，并亲切接待。5、负责服务人员的工作调配、班次安排及考核工作，以确保在营业时刻内各服务点客在服务在。6、协同领班定期对服务员进行在岗培训及新入职职员的岗前培训，不断提高服务质量。7、逐日召开职员班前例会，检查职员的考勤出勤、仪容外表，通报有关情形，下达工作指令。8、加强现场督导，实行走动治理，操纵整
16、个场面，了解顾客对菜品质量和服务质量的意见，虚心听取并及时加以改进。积极征询客人意见，及时妥善处理客人投诉和解决服务中显现的问题。9、加强大堂财产的治理，随时把握大堂设施、设备、器具及易耗品的使用状况，并及时做好爱护、保养及补充工作。10、加强与后厨经理的联系和配合，做到缺货不推销，新菜必推销，餐餐向顾客推介特色锅底及菜品。11、做好前厅的成本操纵及费用治理工作，节约使用水、电、气、物品、用品等。12、做好重要客人的迎送工作和配合保安做好安全保卫工作。13、协助店长定期召开分析会，讨论成本操纵、菜品质量、提高效益等方面的问题，确保营业指标和利润指标的实现。14、督查结帐过程，杜绝舞弊或跑单、漏
17、单现象发生。15、了解职员的思想状态，做好职员的教育、考核和评比工作。督促职员遵守本店的各项规章制度。16、负责搞好大堂的清洁卫生工作，保持大堂的环境及各类器具的整洁。17、逐日检查大厅、包间及所有公共区域电、气安全使用情形，确保安全经营，无事故发生。18、逐日做好垃圾的运输处理工作。19、及时完成店长交办的其它临时突击性工作。20、店长不在时负责主持本店全面工作。第三节 大堂主管岗位职责一、岗位名称：大堂主管二、直截了当上级：店长三、直截了当下级：大堂领班、迎宾、保安、清洁工四、本职工作：协助店长的工作，负责大堂的经营和治理五、工作职责：1、在大堂经理和店长的领导下，认真贯彻执行其工作指令，
18、负责大堂日常事务治理。2、以身作则，工作时刻坚持在营业一线，协助做好接待工作。3、负责下属职职员作调配、班次安排，定期或不定期对下属职员进行考核，考核结果上报大堂经理。4、负责职员培训工作，确保餐厅服务质量。5、协助大堂经理召开职员班前会，检查职员仪容外表，通报有关情形。6、现场督导，走动治理，及时处理客人的投诉和解决服务中显现的问题。7、协助大堂经理做好大堂财产治理工作。8、了解顾客对餐厅的意见，虚心听取，并做好记录，事后及时汇报。9、了解下属思想状态，做好下属沟通工作。10、带领领班做好餐前预备、餐后收尾工作。11、每天做好前厅工作记录，并上交大堂经理。12、大堂经理不在时，负责主持前厅全
19、面工作。13、及时完成大堂经理和店长交办的其它临时突击性工作。第四节 大堂领班岗位职责一、岗位名称：大堂领班二、直截了当上级：大堂经理三、直截了当下级：服务员、传菜生、迎宾四、本职工作：协助大堂经理工作，负责大堂的服务工作五、工作职责：1、熟悉本餐厅各项服务设施、经营方式、收费标准，熟知餐厅文化内涵、经营特色。2、对大堂经理负责，督促本区域的职员遵循工作程序、规范服务，确保前厅工作优质高效地运行。3、协助大堂经理召开前厅班前会，检查服务员的仪容外表及其分管区域内的清洁卫生，布置当班工作。4、具体负责安排本班组职员的班次、分工、休假以及卫生区的划分等工作，并视情形变化及时进行人员的工作调整。发挥
20、带头人作用，对自己严格要求，对属下热情关心，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下严格按操作规程进行接待。5、负责检查和规范服务员的摆台、盯台等常规工作。熟悉菜谱熟知每餐供应、沽清、急推菜品及酒水。6、带领服务员按操作程序进行服务，随时解决服务中的难点，以提高服务质量。7、负责卫生检查工作，做到随脏随打扫，保持大堂清洁卫生。8、协助顾客点菜，向顾客举荐菜品，抓好菜品、酒水的推销工作，征求顾客对菜品质量和服务质量的意见。9、检查本岗餐具、用具的损坏情形，对损坏缘故作好记录，并及时补充更换。开餐前检查餐台摆设，台椅定位情形，定期检查餐具、物品备量。10、随时对本班服务员进行常规的业务督导，并带领服务员
21、参加业务技能培训，不断提高其服务水平。11、保养好工作区域内的设备、设施、家具，凡需修理的要及时向大堂经理汇报。12、收堂后带领服务员搞好大堂清洁卫生，关闭水电气及空调等其它电器，锁好厨柜、门窗，以保持店内整洁安全。当值领班负责检查水、电、气、音响、空调关闭情形，做好安全和节流工作。13、监督本班职员的上班签到工作，并向上级提出奖惩意见。抓好职员纪律，服务态度，了解职员思想情绪，业务技术水平和工作作风。14、负责做好剩余酒水、空瓶、空箱的回收工作。15、组织带领服务员进行每周清洁大扫除，完全地清除卫生死角，以达到餐厅所要求的清洁标准。第五节 收银员岗位职责一、岗位名称：收银员二、直截了当上级：
22、财务部主管会计三、直截了当下级：无四、本职工作：结帐收款五、工作职责：1、熟练使用电脑、熟悉锅底、菜品、饮品、酒水等的代号、代码，以便快捷的把产品输入电脑，为结帐做好预备。2、熟悉大堂区域和台号，预防漏帐的情形发生，并准确运算客人的消费帐单，将误差率减小至零。3、坚守岗位，不任意走动，随时预备收银结帐。开餐前应预备领币，一备收银时找补。4、班前应检查备用金、文具、帐单等是否齐备，及时向领班领取。检查电脑色带是否清晰，电脑、打印机是否工作正常，如有问题应及时向治理人员反映。5、做好营业款的保管工作，每天上班前及时上交，不准截留资金、公款私存，防止差失。上班时及时将本班的现金、支票、信用卡凭条入封
23、存，交给出纳，点清营业款，并完善相关手续。6、工作中严禁显现涂改、仿造、撕毁单据及报表现象，打折、少收款必须要有大堂经理和店长的签字。7、保管好客人签字的帐单并核对签名是否清晰可识，并对签字人有否签单权益进行核实。8、工作中临时显现的问题，要积极做好各方面和谐工作，完善收银环节操作流程。9、做好交接班工作，做到“上不清、下不接”，负责把现金、支票、发票、定金等交接清晰，以防止显现差错。做好上、下班的备用金、帐单、发票、文具交接，发觉问题及时向上级汇报。10、每班终止，编制好收入明细表，做到帐目清晰，严格按照财务制度领用、保管好各种凭证，经店长审核后于次日到财务部报帐。11、熟练把握结帐方式。1
24、2、同意主管会计安排的其它工作。第六节 吧员岗位职责一、岗位名称：吧员二、直截了当上级：主管会计三、本职工作：吧台的治理与经营四、工作职责：1、备好当天所需的香烟、酒水、饮料、水果以及菜单、牙签、瓜子等物品。负责酒水的领用和补充，确保餐厅日常用量，确保酒水上无尘、摆放整齐。2、熟悉吧台所有酒水商品的来源、品牌、规格、价格，加强保管，按规定发放和销售，并熟悉结算工作，协助收银员做好餐中算单工作。3、熟悉吧台业务以及本店的服务常识，随时解答顾客的询问。做到按单发酒水。4、治理和爱护好吧台的一切物品（开瓶器、煮酒器、水果刀、板等），做到摆放整齐，台面无杂物，并保证不丢失、不损坏。5、负责展现柜及酒水
25、的清洁工作,保证其整洁卫生，如有损坏，赶忙报主管及时做好空酒瓶的回收清理工作。6、治理好吧台 ，负责接听 ，用语要亲切和气，做好 记录，上班时刻不得叫私人接 。7、经常检查酒水、饮料保持期情形，向店长建议对接近保持期的酒水的急销工作，定期向经理反映酒水销售情形中的畅销或滞销品种，并作出合理经营建议。不定期协助餐厅有关人员了解酒水行情，并提出申请调整酒水价格，增加新酒水品种。8、做好香烟、酒水、饮料等物品的销售及损耗情形统计，做到逐日清结，及时准确，不得随意涂改、仿造、撕毁单据、报表。不得利用工作之便谋取私利，应及时作出“当日清”送交财务，不得拖延。9、做好每天酒水进、销、存的日报表及月末编制好
26、盘点汇总表，做到帐、表、物相符。第七节 服务员岗位职责一、岗位名称：服务员二、直截了当上级：大堂领班三、本职工作：为顾客服务四、工作职责：1、贯彻餐厅设立的服务制度和标准，严格按照标准服务程序进行服务。2、按本店规定统一着装，配戴工号牌，衣帽整洁、精神饱满，为顾客提供就餐过程中的全部服务。3、负责大堂的整理、摆台、餐具预备等工作。4、熟悉菜品品种、价格和特点，熟悉酒水、饮料的品种、产地、度数、价格及特色，把握客人消费心理，有良好的推销意识和推销技巧。5、负责大堂区域内的环境及设施、设备的清洁卫生和保养爱护工作，发觉桌、椅、灶具有损坏，及时报领班处理。6、负责收集顾客的建议和意见，及时回报领班，
27、以便改进提高。7、协助厨房做些理菜、拔蒜等工作。8、自觉遵守考勤制度和工作场所服务人员行为规范准则，做遵章守纪、文明礼貌的优秀服务员。9、服从安排，完成上级分配的其它工作。第八节 传菜员岗位职责一、岗位名称：传菜员二、直截了当上级：大堂领班三、本职工作：传菜、撤台、协助服务员的工作四、工作职责：1、严格执行餐厅制定的工作程序并达到完成标准2、熟悉餐厅的菜式及特色品种，熟练使用各种燃气具。3、负责餐车、油、汤、饮料壶、托盘的清洗擦拭工作，开餐前检查传菜工具的清洁卫生。4、协助值台员开单加菜加酒和翻台工作，协助吧员、领班领取酒水、物资。5、接单后赶忙送入厨房，督促厨房及时做好菜品，并提醒厨师注意单
28、上所注明的专门要求。6、出菜时要检查菜品时否符合菜单要求，严格把好质量关并注意菜单的先后顺序。7、所有食品必须在做好后的5分钟内送到客人餐桌上8、装盘运送时注意保持菜品形状，注意检查台号，幸免上错菜。9、上菜时注意和服务员联系，把握上菜节奏，并明确告知菜品台号。10、将客人意见及时反馈给厨房，菜品供应情形也及时通知餐厅。11、注意保持传菜用具的洁净，顺便带走撤下的空盘。12、负责菜品、餐具、酒水瓶、饮料盒的回收工作。第九节 迎宾岗位职责一、岗位名称：迎宾二、直截了当上级：大堂经理三、本职工作：迎送顾客四、工作职责：1、开餐前检查自己着装、外表、确保仪态大方、精神饱满。2、工作期间要面带微笑，热
29、情、周到地为客人服务。3、使用服务敬语，客人光临或离开餐厅时应热情迎送，主动询问客人就餐人数、姓氏、单位等，给客人留下友好、温馨的印象。4、将客人引领至餐桌旁，征求顾客对餐厅的意见；当餐位已满时，应耐心向客人说明，并为客人办好登记等候手续。5、尽可能记住常客姓氏、职务、单位、适应、忌讳、喜好等，使客人有宾至如归的感受。6、熟悉酒店的服务设施、项目特色及文化内涵，认真解答顾客询问。7、熟悉餐厅包房分布及大厅台号，餐前熟记并检查客人订座预留情形。8、了解餐厅经营或服务中推出的新项目及特色服务。9、负责在非营业时刻治理好餐厅大门，代表或协助主管、店长或其他领导做好来访客人的接待工作。10、负责来访客
30、人的咨询和接待安排工作，给人留下一种训练有素的职业形象。11、负责个人卫生区的卫生工作。12、做好上级安排的其它工作。第十节 保安岗位职责一、岗位名称：保安二、直截了当上级：大堂经理三、本职工作：爱护安全，坚持秩序四、工作职责：1、服从上司指令，认真执行岗位职责中的各项要求，热情迎送顾客。2、熟悉工作环境情形及消防设施的分布和使用常识，负责本店的消防工作。3、负责爱护本店及周边的秩序，处理店内突发事故。负责爱护餐厅声誉，协助店长及时处理顾客投诉事件。4、指挥车辆合理停放及停放期间的安全，指挥车辆停放时要使用文明敬语。和谐治理好用餐顾客的车辆。5、负责花草树木的浇水、施肥和护理工作。6、负责爱护本店职员及顾客的人身、财产安全。负责餐厅防火、防盗、安全、消防。7、每天下班后例行巡逻每一处可能存在安全隐患的地点，并注意断电、断水、断气、关门闭窗等安全检查。8、负责与迎宾衔接好当晚定餐情形及营运中餐位空缺情形。9、负责与前厅治理人员衔接顾客用餐进度，预防跑单事件10、负责对职员家属来访的登记接待工作。11、负责作好每日夜班安全登记工作。第十一节 采购员岗位职
