1、烹饪营养及卫生试题库烹饪营养与卫生 试题第一部分 选择题1、从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了_。A.维生素C B.维生素B1 C.维生素B2 D.维生素D2、 脱水或干燥所造成的维生素的损失也很大，脱水时最不稳定的是_。A.维生素A B.维生素C C.维生素D D.维生素E3、 用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的_物质就越多。A.苯并芘 B.动物胶 C.二秋水仙碱 D.生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是因为_。A.空气氧化作用B.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是5、一日三餐能量分配的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为_。A.25%、50%、25% B.
2、30%、40%、30% C.25%、40%、35% D.40%、40%、20% 6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖 B.果糖 C.半乳糖 D.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是_。A.果糖 B.葡萄糖 C.蔗糖 D.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是_。 A.36 kJ B.16kJ C.29kJ D.7.0kCAl 9、在耐力运动中，主要的供能物质是_。 A.蛋白质 B.脂肪 C.碳水化合物 D.矿物质 10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的_。 A. 4%、6%、30% B. 6%、4%、30% C. 6%、30%、4% D. 4%、30%
3、、6% 11、 1kg的水从15升高到16所吸收的能量即是_。 A.1.0kCAl B.4.0kCAl C.9.0kCAl D.7.0kCAl 12、 食物中1g脂肪产生的热量是_。 A. 16kJ B. 29kJ C. 37kJ D. 4.0kCAl 13、 基础代谢是指_。 A.食物热效应 B.因摄食而引起的能量额外消耗C.对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗14、 在人体内氧化产生200kCAl能量所需要的碳水化合物是_。 A.10g B.25g C.50g D.100g 15、 在人体内氧化产生360kCAl能量所需要的脂肪是_。A.40g
4、 B.90g C.120g D.150g 16、 以下为必需氨基酸的是_。A.丙氨酸 B.甘氨酸 C.丝氨酸 D.蛋氨酸17、 自然界中的蛋白质常见分类原则是_。A.按蛋白质来源分类 B.按营养价值分类C.按化学结构分类 D.按营养价值和化学结构分类18、 在下列食品中蛋白质消化率最高的是_。A.整粒大豆 B.豆腐 C.豆芽 D.豆浆19、 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？ A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为_。 A.碳 B.氢 C.氮 D.氧21、 蛋白质的基本组成单位是_
5、。 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.核苷酸 D.蛋氨酸 22、 治疗铁缺乏应该多吃的食物是_。A.鱼、蛋、蔬菜和水果 B.瘦肉、动物全血、鸡蛋 C.牛奶、大豆及其制品 D.营养强化食品 23、 营养学上，从食物蛋白质的含量、_和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。A.被消化吸收的程度 B.蛋白质种类 C.氨基酸分类 D.蛋白质的生物价24、下列属于可溶性膳食纤维的是_。 A.果胶 B.木质素 C.纤维素 D.淀粉25、 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是_。 A.蔗糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.淀粉26、 下列物质中属于多糖的是_。 A.糖原 B.蔗糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖
6、27、 能直接被小肠吸收的碳水化物是_。A.糖原 B.麦芽糖 C.双糖 D.单糖28、 鱼类蛋白质的含量一般为_。 A.5 B.1015 C.1522 D.253529、 夜盲症可能是由于缺乏_。 A.维生素A B.维生素D C.维生素B1 D.维生素B230、 以下属于脂溶性维生素的是_。A.维生素 B B.维生素 C C.维生素 H D.维生素 D31、 维生素B1又称为_。A.核黄素 B.生物素 C.硫胺素 D.钴胺素32、 海产鱼的鱼肝油中_含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。A.维生素A B.维生素D C.维生素C D.维生素E33、 VB.12结构复杂，结构中含有_和氰基，是
7、唯一一种含有金属元素的维生素。A.铁 B.铬 C.钴 D.铜34、 胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中_中胡萝卜素含量尤其丰富。A.深色的叶类蔬菜 B.浅色的茎类蔬菜 C.深色的茎类蔬菜 D.浅色的叶类蔬菜35、 与能量代谢关系密切的维生素是_。A.维生素E B.维生素C C.维生素D D.维生素B236、 在体内可转化为维生素A的是_。 A.维生素E B.胡萝卜素 C.维生素D D.不饱和脂肪酸37、 与夜盲症有关的维生素是_。 A.维生素A B.维生素B1 C.维生素D D.维生素C38、 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是_。 A.蛋白质
8、 B.矿物质 C.碳水化合物 D.维生素39、_是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。A.钾 B.镁 C.铁 D.钙40、 以下属于微量元素的是_。A.钾 B.锌 C.钙 D.氯41、 碘主要存在于_。 A.红细胞 B.肌肉组织 C.骨骼、牙齿 D.甲状腺42、 膳食中铁的最佳来源是_。 A.蔬菜 B.动物肝脏 C.牛奶 D.谷类43、 海产品是哪种矿物质的主要食物来源? A.铁 B.氟 C.镁 D.碘44、 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是_。A.维生素 A B.维生素 B1 C.维生素 D D.维生素 E45、_是人体消化吸收食物最重要的器官。A.小
9、肠 B.大肠 C.胃 D.口腔46、 为了满足生长发育的需要，1013岁儿童_。A.铜的摄入量应高于成年人 B.碘的摄入量应高于成年人C.铁的摄入量应高于成年人 D.钙的摄入量应高于成年人47、 以下食物中糖尿病患者应当忌食是_。A.黄豆 B.魔芋 C.燕麦 D.蜜饯48、 下列食物中钙最好的来源是_。A.奶及奶制品 B.肉及肉制品 C.蔬菜 D.水果49、 以下食物中油脂含量最高的是_。A.山核桃 B.绿豆 C.栗子 D.银杏50、 以下食物中氨基酸组成最优的是_。A.鱼肉 B.牛肉 C.大豆 D.奶酪51、冰激凌中的能量含量比牛奶_。A.高很多 B.低很多 C.略高 D.略低52、 蔬菜在
10、烹调过程中最易损失的营养素是_。A.-胡萝卜素 B.维生素E C.维生素C D.钙53常见的食物中毒是_。 A.毒蕈中毒 B.化学性食物中毒 C. 植物性食物中毒 D.细菌性食物中毒、54、 膳食纤维主要存在于_。A.鸡蛋 B.瘦猪肉 C.牛奶 D.蔬菜55、_蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。A.牛奶 B.鸡蛋 C.瘦猪肉 D.鱼肉56、 对热处理最敏感的维生素是_。A.维生素C B.维生素D C.维生素E D.维生素A57、 大米淘洗时，营养素损失最多的是_。A.蛋白质 B.无机盐 C.脂肪 D.B族维生素58、 加工/烹调蔬菜的不正确方法是_。 A
11、.去茎留心 B.先洗后切 C.急火快炒 D.炒好即食59、 下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是_。A.沙门氏菌食物中毒 B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒60、 中国居民平衡膳食宝塔分为几层？A.3 B.4 C.5 D.6 61、 平衡膳食是指： A.供给机体足够的营养素 B.供给机体所需要的全部营养素 C.供给机体足够的热能和营养素 D.供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例62、 下列食物中铁含量最高的食物是_。A.鸡蛋 B.米饭 C.鲜奶 D.动物血63、 合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占_。A.10 B.20 C
12、.30 D.4064、 下列物质中，能有效防止油脂酸败的是_。A.铁离子 B.铜离子 C.维生素E D.氧气65、 黄曲霉毒素污染的主要食品是_。A.花生、玉米 B.蔬菜、水果 C.肉类及其制品 D. 以上都不是66、 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于： A.人与人之间不传染B.较短时间内有大量的病人出现C.有一定潜伏期 D.有相似的临床表现 67、 在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_。A.缺铁性贫血 B.肥胖 C.糖尿病 D.高脂血症68、 肥胖者不用限制的食物成分是_。A.葡萄糖 B.果糖 C.饱和脂肪酸 D.膳食纤维69、糖尿病治疗中最基本的措施是_。 A.药物治疗 B.运动治疗
13、 C.血糖监测 D.饮食治疗70、 去除黄曲霉毒素的理想方法是_。 A.加热处理 B.碱处理 C.酸处理 D.水洗71、 以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。 A.食物多样，谷类为主，粗细搭配 B.食不过量，天天运动，保持健康体重C.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 D.多吃植物性食物，少吃动物性食物72、 膳食调查的目的是_。A.了解有无营养缺乏症 B.了解膳食组成及营养素摄取情况C.了解机体生长发育情况 D.了解机体营养状况73、 从营养学角度来看，下列_不属于减肥食品。A.黄瓜 B.苦瓜 C.海带 D.咖啡74、 海带、紫菜等富含碘，常食可预防_。 A.侏儒症 B.克山病 C.佝偻病 D.
14、夜盲症75、 大豆与绿豆发芽制成豆芽， 可增加的营养素是_。A.视黄醇 B.硫胺素 C.核黄素 D.抗坏血酸 76、 河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是_。 A.血液 B.皮肤 C.卵巢 D.眼睛 E 肾脏77、 变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是_。 A.对胃肠道粘膜的刺激 B.有致癌危险性 C.对血细胞的损害 D.抑制食欲 78、 以下不属于双糖的是_。 A.蔗糖 B.果糖 C.乳糖 D.麦芽糖79、 畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和_。A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体80、 青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及_。 A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖
15、C.适当节食 D.不宜控制高能量食81、 老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退，代谢功能减退、免疫功能下降及_。 A.体成分改变B.氧化损伤加重C.体成分改变及氧化损伤加重D.肌肉萎缩82、 以下_是属于食物中毒。 A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状D.吃含镉食品引起的慢性肝癌83、 食物中毒一般分为（ ）类，如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。A.2 B.3 C.4 D.584、 中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是_。 A.对营养有兴趣的人士B.营养指导师等专业人士C.食品企事业单位管理人士D.全体中国居民85
16、、 含钾量较多的水果为：A.西瓜 B.桃子 C.香蕉 D.李子86下列关于铁的叙述何者有误？A.植物来源的铁较动物来源者难吸收 B.三价铁较二价铁易吸收 C.维生素C有保护铁的作用 D.铁是血红素的成分、87、 身体中储存铁量最多的地方为何？A.脾 B.肝 C.骨髓 D.肾88、 人体水分含量的叙述何者有误？A.在0、460、751/kg之间 B.女多于男C.年轻针年老者 D.大部分存于非脂肪组织中。89、 猪肝含高量的:A.铁质 B.硫 C.钠 D.镁90、 植物来源的维生素A原较动物来源者：A.不易吸收 B.易吸收 C.吸收率相同 D.以上皆非。91、 关于维生素D的叙述，何者有误？A.不
17、能自己制造B.白色结晶，脂溶性C.是钙磷代谢所需D.以上皆非。转自92、 维生素D的帮助钙的代谢是因为：A.帮助胃的消化作用B.帮助肠粘膜细胞的运输C.帮助钙的贮存D.以上皆非93、 维生素E有何功能：A.抗癫皮病因子 B.抗不孕症 C.抗软骨症 D.以上皆非。94、 有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的()A硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B硫胺素在碱性溶液中十分稳定C硫胺素的典型缺乏症为脚气病D谷类食物过分精细加工会损失硫胺素95、 在铁减少期，生化指标出现()A血清铁下降B铁结合力上升C血红蛋白下降D血清铁蛋白下降96、 人体每日摄入膳食纤维的适宜量为()A510g B1015gC1520g
18、 D2030g97、 治疗营养性肥胖的首选疗法是_。A.控制饮食B.手术疗法C.控制饮食+运动疗法D.药物治疗98、 糖尿病饮食治疗的首要原则是_。A.严格限制碳水化合物的摄入B.给予适宜的能量C.给予优质蛋白质 D.严格限制脂肪摄入99、 地中海膳食结构的代表国家是_。A.日本B.发展中国家C.欧美发达国家D.意大利、希腊100、 幼儿膳食中脂肪应占总量的_。A.15-25%B.20-30% C.25-35%D.30-35%101、 中华人民共和国食品卫生法规定禁止生产经营未经_卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。A.兽医B.工商行政管理人员C.卫生行政部门工作人员D.质检人员102、 对违
19、反中华人民共和国食品卫生法的行为_都有权检举和控告权。A.有选举权的公民B.法人C.公民D.自然人和法人103、 能被人体消化吸收的碳水化合物是_。A.果胶B.纤维素C.半纤维素D.淀粉104、 食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是_。A.香菇B.银耳C.海带D.木耳105、 制作菜肴，投放味精最佳的时机是_。 A.加热前B.加热后C.成熟后D.成熟时或出锅前106、 脂肪之吸收大部分是发生在：A.空肠B.回肠C.十二脂肠D.大肠。107、 对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是_。A.1015克B.1520克C.2025克D.2530克108、 1克脂肪在体内氧化可产生的
20、能量是_。A.9.0千焦 B.16.74千焦C.16.81千焦D.37千焦109、以下说法正确的是_。A.蒸馏水比自来水营养 B.经济发展了,营养问题就解决了C.保健食品的营养价值高 D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡110、 有明显降血糖作用的蔬菜是_。A.萝卜 B.黄瓜 C.苦瓜 D.冬瓜111、 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是_。A.炸 B.蒸煮 C.烤 D.微波加热112、 长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是_。A.干眼病 B.脚气病 C.癞皮病 D.佝偻病113、 以下含维生素C最丰富的食物是_。A.橙子 B.苹果 C.西瓜 D.梨114、 以下
21、属于优质铁食物来源的是_。A.牛奶 B.大米 C.菠菜 D.瘦肉115、 下列食物中含钙最高的是_。A.虾皮 B.菠菜 C.竹笋 D.茭白116、 锌在人体内的主要生理功能是_。A.参与血红蛋白的组成 B.参与多种酶的组成C.参与骨骼和牙齿的组成 D.参与甲状腺激素的代谢117、 我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是_。A.铁摄入量不足 B.铁的主要来源是植物性食物C.食用糖类过多 D.食用油脂过高118、 成年人缺碘会发生_。A.克汀病 B.甲状腺肿 C.夜盲症 D.脊柱裂119、 引起人类患坏血病的原因是缺乏_。A维生素B1 B.维生素AC.维生素C D.维生素D120、 能量摄入达到推荐供
22、给量90%时为_。A.超量 B.正常 C.不足 D.严重不足121、 下列属于强酸性食品的是_。A.柠檬 B.葡萄 C.蛋黄 D.葡萄酒122、 维生素K与_作用有关。A抗不孕 B.凝血 C抗赖皮病D.抗脚气病123、 维生素A缺乏不能引起_。A干眼病B脚气病C夜盲症E失明124、 不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有_。A补充鱼肝油 B补充维生素D制剂C补充大豆异黄酮类 D晒太阳125、 下列观点错误的是_。A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。126、
23、属于芳香族的氨基酸有_。A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.赖氨酸127、 重度营养不良小儿，有时突然发生面色苍白，神志不清，脉搏减弱，呼吸暂停等。应首先考虑_。A.心力衰竭B.低钠血症C.低钙血症 D.低血糖症128、 能促进钙吸收的措施是_。A.经常在户外晒太阳 B.经常做理疗(热敷)C.多吃谷类食物 D.多吃蔬菜,水果129、 合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的_。A.10% B.20%C.30%D.40%130、 一般来说，机体所需要能量的_以上是由食物中的碳水化合物的。A.30%B.50%C.60%D.70%131、 下列对淀粉的化学性消化有帮助的是_。A.胃淀粉酶 B.胃蛋白酶 C
24、.胆汁 D.唾液132、 可以被直接吸收的是_。A.蛋白质 B.氨基酸 C.脂肪 D.淀粉133、不可以被直接吸收的是_。A.乳糖 B.钙离子 C.维生素C D.果糖134、 膳食纤维的主要成分是来自植物的_。A.细胞膜 B.细胞核 C.细胞浆 D.细胞壁135、 为预防沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行_。A. 控制繁殖 B. 高温杀灭 C. A和B都正确 D.A和B都错误136 副溶血弧菌食物中毒的原因是_。A.食物生熟不分 B.交叉感染C.食物用餐前加热不够或处理不当 D.以上选项都正确137、 不符合老年人在饮食中的要求的是_。 A. 饮食有节 B. 食物多样 C. 粗
25、细搭配 D.不饿不吃138、 按目前观点，以下何种模式是基于合理的膳食结构_。 A.中国膳食模式 B.发达国家模式 C.日本模式 D.以上选项都正确139、 编制食谱需要掌握对象的_。 A.年龄 B.性别 C.劳动强度及经济状况 D.以上选项都正确140、 下列描述错误的是_。A.多不饱和脂肪酸含量高，对防止高脂血症有益处B.猪油易为人体吸收，老年人可多选用猪油C.油脂若长期反复使用，加热温度高，可生成有毒聚合物D.油出现“哈喇味”时，不能食用。141、 下列对食品的基本卫生要求错误的是：A. 食品应当无毒、无害B.具有相应的色、香、味等感官性状C.应当有本身所应有的营养价值D.应当无食品添加剂142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施？A.干燥脱水 B.低温 C.提高湿度 D.真空包装143、下列哪项不是食物污染的种类？A.生物性污染 B.物理性污染 C.化学性污染 D.放射性污染144、我国目前允许使用的防腐剂是_。A.山梨酸钾 B.硝酸钠 C.苯丙酸 D.山梨酸钠145、下列属于天然甜味剂的是：A甜叶菊 B.环已基糖精 C.糖精 D.麦芽糖146、下列哪项不是食物中毒的特点？A. 中毒病人一般具有相似的临床症状B. 发病呈暴发性，潜伏期短，来势急
