1、厨房各岗位岗前培训流程厨房各岗位岗前培训流程导读：本文是关于厨房各岗位岗前培训流程，希望能帮助到您！厨房各岗位岗前培训流程一下培训制度需严格执行，一下培训流程均为临时制度，详细制度将根据酒店厨房实际情况次日颁发。厨师长签字【 】执行日期 年 月 日厨部员工岗前培训流程（炉灶）一 餐饮卫生应知应会：1.热力消毒的温度为100，时间为10分钟。2.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上。3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。6
2、.扁豆要煮炒熟，否则会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒，只有加热过后即可破坏。7.违反食品卫生法应承担：行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。8.从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。二 部门考核制度1. 考核的原则a考核是常规工作，每日每时都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。c考评工作要确保公平性和客观性。d可以与被考核人员交换意见，并与其坦诚交谈，晓之以理，动之以情，对考核结果透明化。.e在客观公正考评的基础上，最终将个人表现与其报酬待遇结合起来，利于更好的开展工作以提
3、高工作效率。2. 考核的内容a素质：员工是否忠于本职工作及对本职工作的信赖程度，员工的组织性、纪律性 、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。3. 考核方法a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。b班组评议：由所在班组同事进行有准备、背对背地讨论评议进行考核。c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。三 仪容仪表、礼节礼貌及
4、电话1. 每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，保持精神饱满地工作状态。2. 在平时工作中与同事和睦相处，对领导尊敬服从，见面要有礼貌的打招呼。3. 接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。四 炉灶岗位职能及工作程序1. 每天上班后，准备好所有炉头必用的生产工具如：铁锅、勺、毛巾、竹刷，漏勺等。2. 负责零点餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。3. 熟练地烹制厨房所提供的各类菜肴。4. 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。5. 开餐完毕后，清洗所有炉头生产用工具并摆放整齐，原料要收藏整理，清洁周围的环境卫生以及水、电、气能源应及时关闭。6. 接受并
5、及时完成上级的其它任务。五 .岗位用具的维护及保养1. 本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。2. 对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。3. 对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。4. 对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。5. 所用器具以旧换新，并需办理相关手续。6. 厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。7. 厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。8. 对自己所用工具要定期进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失，必须照价赔偿。9. 经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能
6、修则修，尽可能降低物耗。六.部门安全防范意识厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。厨部员工岗前培训流程（案板）一 餐饮卫生应知应会：1. 食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。2. 贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、
7、防潮。3. 冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。4. 制售冷荤时要有专人加工，专室制作，专用工具，专用冷藏，专用消毒。5. 患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗位。6. 伤口化脓者也不能从事食品加工，因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。7. 金属容器涌长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，时间过长，金属溶出越多，达到一定量就可以中毒。8. 违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。9. 定型包装
8、食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。10. 从业人员要勤洗手煎指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。二.部门考核制度1.考核的原则a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。c考评工作要确保公平性和客观性。d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。2.考核的内容a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性 、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。b能力：员工的工种
9、、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。3.考核方法a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。b班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。三.仪容仪表、礼节礼貌及电话1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。2.在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。3.接听电话要规范
10、，语气要温和，有礼貌。四 案板岗位职责及工作程序1. 负责当天原材料切配，辅料的切配。2. 上班前负责准备案板上的劳动工具，墩子、刀等摆放整齐。3. 负责零餐及宴会菜肴的配置，满足客人对菜肴的特殊要求。4. 熟悉各种原材料和特性，原材料与辅料的合理搭配、营养搭配。5. 开餐完成后岗点的卫生和收尾工作。6. 接受上级安排的其它工作任务。五 岗位用具的维护及保养1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。5对所用器具以旧
11、换新，并需办理相关手续。6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。六.部门安全防范意识厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好
12、事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。厨部员工岗前培训流程（打荷）一.餐饮卫生应知应会：1. 食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。2.热力消毒的温度为100，时间为10分钟。3.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上4贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。5冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。6患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工
13、操作岗位。7伤口化脓者也不能从事食品加工，因为伤口有种金黄色葡萄球菌肠毒素会引起食物中毒。8违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。9从业人员要勤洗手煎指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。二.部门考核制度1.考核的原则a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。c考评工作要确保公平性和客观性。d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。2.考核的内容a素质：员工是否忠于本
14、职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性 、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。3.考核方法a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。b班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。三.仪容仪表、礼节礼貌及电话1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满
15、地工作状态。2.在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。3.接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。四.打荷岗位职责及工作程序1. 做好餐前炉灶所有调料和小料的切配和准备工作。2. 负责当天所有原料的切配所用的工具。3. 开餐时完成炉灶烹制菜肴的装饰点缀。4. 开餐完成的卫生和收尾工作。5. 接受上级安排的其他任务。五.岗位用具的维护及保养1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。5对所用器具以旧换新
16、，并需办理相关手续。6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。六.部门安全防范意识厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故
17、的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。厨部员工岗前培训流程（上什）一.餐饮卫生应知应会：1. 食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。2热力消毒的温度为100，时间为10分钟。3贮存食品应做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。4冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。5患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应不能从业食品加工操作岗位。6伤口化脓者也不能从事食品加工，因为伤口有种金黄色葡
18、萄球菌肠毒素会引起食物中毒。7违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。8从业人员要勤洗手煎指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。二.部门考核制度1.考核的原则a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。c考评工作要确保公平性和客观性。d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。2.考核的内容a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性 、职业道德、个人卫生与
19、仪容仪表等。b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。3.考核方法a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。b班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。三.仪容仪表、礼节礼貌及电话1.每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。2.在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼
20、貌的打招呼。3.接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。四.上什岗位职责及工作程序1. 做好餐前原料的加工与切配。2. 负责每天所有原料切配工具的准备。3. 负责每天二汤、奶汤的吊制工作。4. 开餐完成后的岗位卫生和收尾工作。五.岗位用具的维护及保养1.本人所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人
21、为损坏。8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。六.部门安全防范意识厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。厨部员工岗前培训流程（冷菜）一 餐饮卫生应知应会：1.热力消毒的
22、温度为100，时间为10分钟。2.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上。3.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、防鼠、防潮。4.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。5.伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。6.扁豆要煮炒熟，要不会引起一种叫红细胞凝集的物质的中毒，只有加热过后即可破坏。7.违反食品卫生法应承担：行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。8从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。9金属容器涌长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，时
23、间过长，金属溶出越多，达到一定量就可以中毒。10违反食品卫生法应承担行政处罚、民事赔偿和刑事处罚。11定型包装食品要有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期。12冷菜必须“五专”：专人加工、专用工具、专用冷藏、专用制作、专用消毒设备。13.从外地采购食品应索取食品的检验合格证或化验单。14食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。二.部门考核制度1考核的原则a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其口服心服。c考评工作要确保
24、公平性和客观性。d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。2考核的内容a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性 、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。3.考核方法a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。b班组评议：由所在班组同事进行有准备
25、，背对背地讨论评议进行考核。c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。三.仪容仪表、礼节礼貌及电话1每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，精神饱满地工作状态。2在平时工作中对同事和睦，对领导尊敬，见面要有礼貌的打招呼。3接听电话要规范，语气要温和，有礼貌。四.冷菜岗位职能及工作程序1. 负责对粗加工的原料进行切配，根据菜肴的特性进行烹制，保证菜肴口味、色泽，以及装盘和点缀的美观。2. 负责上班后所有切配、加工工具的准备。3. 开餐结束后收尾和岗位卫生及用具的清洗、消毒和摆放。4. 接受上级领导下达的其他任务。五 .岗位用具的维护及保养1本人
26、所用厨房的设备、设施按规范标准进行操作与管理。2对所用设备制定的保养维护措施要严格遵守执行。3对自己所用器具要妥善保管、使用及维护。4对厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时也要加强保养和正常使用。5对所用器具以旧换新，并需办理相关手续。6厨房内一切用具，如餐具以及零部件等不准私自带出。7厨房内一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。8对自己所用工具要定期进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏，丢失者，须照价赔偿。9经检查属设备自然损坏后，须经领导批准，请维修人员检查后能修则修，尽可能降低物耗。六.部门安全防范意识厨房引起火灾主要因素：大量堆积易燃油脂、煤气炉
27、未及时关闭、煤气漏气、电器设备未及时切断电源或超负荷用电、炼油时无人值守等。以上因素应牢记防范，每天要清洗净残油脂、炼油时要有专人看守、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用、下班要关闭所有水、电、气开关。如发现意外事故，首先要冷静处理好事故的最初控制方法，并及时报警，最大程度减少损失。厨部员工岗前培训流程（点心）一.餐饮卫生应知应会：1.食品要生熟分开，主要有：生、熟食品制售者要分工；生熟食品的工具，用具容器要分开或有明显标记；生、熟食品不能存放同一库房或冰箱内。2.使用含氯消毒剂的浓度为250PPM,时间为5分钟以上3.热力消毒的温度为100，时间为10分钟。4.贮存食品要做到四防：防尘、防蝇、
28、防鼠、防潮。5患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人要调离直接入口食品的操作岗位。6伤口化脓会引起金黄色葡萄球菌肠毒素的食物中毒。7冰箱里不能长期保存食品，因为的低温，只能抵制细菌生长繁殖速率而不能杀灭细菌，贮藏时间过长，细菌仍可缓慢繁殖而增多，从而引起食品变质。8违反食品卫生法应承担：行政处罚、民事赔偿和刑事处罚的法律责任。9从业人员要做到“四勤”，即：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。二.部门考核制度1考核的原则a考核是常规工作，每日每时过境都在进行，只有这样才能做到程序化、制度化。b要充分了解被考核员工的工作表现，确保考核结果的准确性，使其
29、口服心服。c考评工作要确保公平性和客观性。d被考核人员可以交换意见，并对其坦诚交谈，以便提高考核结果.e在客观公正的考证基础上，根据其表现将其结果与其报酬待遇起来，利于更好的开展工作和工作效率。2考核的内容a素质：员工是否忠于本职工作及信赖程度，员工的组织性、纪律性 、职业道德、个人卫生与仪容仪表等。b能力：员工的工种、岗位，对其管理能力、业务能力作为分类考核。c态度：指员工对工作的认真度和事业心，包括遵守纪律情况、出勤情况，工作的主动性与积极性等。d绩效：指员工对酒店所做贡献与完成工作任务的数量及质量褚方面的情况。3考核方法a个人总结：由员工本人对自己每个月的书面形式作自我鉴定。b班组评议：由所在班组同事进行有准备，背对背地讨论评议进行考核。c业务操作：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。三.仪容仪表、礼节礼貌及电话1每天要准时上班、下班，要保持面容整洁，面带微笑，保持精神饱满地工作状态。2在平时工作中对同事和
