1、食品雕刻课程标准旅游系酒店管理专业课程标准（2016年执行）课程名称 食品雕刻 课程类型 专业拓展平台课程 授课对象 2016级酒店管理、旅游管理 课程学分 2 总 学 时 36 食品雕刻课程标准执笔：审核： 时间： 课程代码课程类型专业拓展平台适用专业酒店管理、旅游管理开课部门旅游系建议学时36学 分2开设学期第四学期授课方式教学做一体化一、课程性质与定位食品雕刻是酒店管理专业、旅游管理专业的专业拓展平台课程，是通过雕刻观察这种手段，以结构感、色彩感等方面表现食品雕刻造型手法，训练雕刻观察、雕刻创造的能力。食品雕刻是饮食文化的主要组成部分，特别是现代餐饮业的蓬勃发展，这就要求我们酒店管理专业
2、、旅游管理专业学生需要掌握一定的美学审美能力和食品雕刻技能。该课程将美学知识、造型艺术融入到食品雕刻当中，使之成为具有艺术性和可塑性的一门课程。学生通过对美学的认识、实物的造型、色彩的搭配、图案的设计等内容学习，提高学生的实际操作能力。我们结合了我校专业建设和学生素质的实际情况，制定了适合我校高职高专的食品雕刻教程。二、课程目标1、总体目标通过本课程的学习，以任务驱动式课题项目为载体。培养学生食品雕刻文化品味和审美能力，培养科学的观察和理解能力，培养灵活的应用能力，培养丰富的创新能力，培养熟练的食品雕刻操作技艺能力，培养吃苦耐劳的职业素质和职业道德。2、具体能力目标具体目标内? 容专业能力能掌
3、握食品雕刻的基本理论能掌握各种食品雕刻技巧能掌握基本造型作品的制作步骤能独立或合作完成雕刻作品了解美学的基础知识，认识美感的构成，具有一定的审美眼光具有一定的色彩搭配能力具有一定的造型想象能力具有一定的艺术修养和职业技能本领方法能力能正确查阅、收集和处理学习资料并筛选有用知识信息具有继续学习能力、持续创新能力社会能力能主动与人合作、参与团队工作，具有较好的团队合作精神和协作能力，并在主动参与中完成合作意识的内化与能力的提高具有良好的语言表达能力，能有条理地表达自己雕刻作品的思想、观点，能表达设计理念，具有较好的沟通能力具有良好的职业道德和职业素养，尊重岗位、尊重他人、遵守行业规范的精神具有良好
4、的心理素质和吃苦耐劳的精神，能有较强的职业的适应能力三、课程设计思路1、设计理念根据教高200616号文件关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见的精神：“课程建设与改革是提高教学质量的核心，也是教学改革的重点和难点。高等职业院校要积极与行业企业合作开发课程，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革课程体系和教学内容”。食品雕刻课程设计理念以市场需求为出发点，以服务餐饮行业为宗旨，以职业能力培养为目标，以校企合作为平台，以课题项目为载体，以课题项目任务为驱动，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以行动为导向、以工作任务为中心组织课程内容，让学生在完成
5、具体项目的过程中学会完成相应工作任务，构建相关理论知识，发展职业能力，适应行业企业的发展需要。2、设计思路食品雕刻是酒店管理专业、旅游管理专业的专业拓展课程，为使学生能够胜任食品雕刻工作，通过课程教学，以能力分析带动知识学习思路，由浅入深分三个阶段学习，将主题图案与食品雕刻设计制作任务有机结合，提取每一项目中的图案构成对学生进行雕刻训练指导。以服务餐饮行业为宗旨，以岗位职业能力为依据，以讲授实践一体化为基本模式，倡导在“做中学”基础上培养学生具有食品雕刻造型能力、食品雕刻审美能力、食品雕刻创意想像能力以及一定的自学获取信息的能力，从根本上提高学生的职业技能素质。首先把所有被细化和分解的课程整合
6、起来，进行有机组合，比如从刀法训练开始就进行一定程度的课程组合，每一单元雕刻课程都包含了美学应用、主题制定、作品设计、原料选择、制作加工、整体调整甚至于创新能力培训，把分散的课程相对集中，加强了相关课程的联系性，使学生能够在培训的一开始就建立了整体性一性的思维方式。学生完成单一类型的雕刻作品训练后，要进入相应单一作品的组合雕刻，最后进入创新设计雕刻，由浅入深使学生严格按照教学基本规律来进行完整的阶段循环。四、课程内容和要求1、课程内容的的结构与要求描述基于食品雕刻工作过程中所必须必备的技能基础是本课程知识结构安排的出发点，课程内容选取基础雕刻（单一作品）、组合雕刻、创意果蔬雕刻等3个学习情境。
7、学习情境选择的难度、复杂度、综合度由低到高，将职业行动领域的工作过程中所必备的技能基础融合在课题训练的过程之中。表1：课程内容的的结构与要求序号学习情境知识要求技能要求学习过程学时安排1基础雕刻（单一作品）掌握食品雕刻的原料的特性，知道常用的食品雕刻原料掌握食品雕刻的基本刀具、基本刀法，学会使用合适的工具对原料进行加工制作掌握食品雕刻步骤掌握食品雕刻作品的保存能掌握食品雕刻基本刀法和食品雕刻常用技巧能完成简单花卉雕刻能完成小饰物作品雕刻掌握简单盘饰制作具有一定的模仿能力教师示范：教师边讲授边示范主题制定原料选择深入制作雕刻整体调整作品、结束雕刻教师、学生互动点评教师评价作品、考核162组合雕刻
8、掌握食品雕刻与绘画掌握食品雕刻与色彩掌握食品雕刻与图案组合掌握拼摆雕刻图案的设计原则及方法了解掌握掌握美学基础知识欣赏雕刻大师雕刻作品创意雕刻的基本理念和表现手法运用能独立完成相应单一组合雕刻具有较好的造型搭配、色彩搭配能力美学基础知识运用具备食品雕刻自我设计能力教师示范：教师边讲授边示范欣赏雕刻大师雕刻作品主题制定原料选择深入制作雕刻整体调整作品、结束雕刻教师、学生互动点评教师评价作品、考核103创意果蔬雕刻理解创意雕刻的基本理念和表现手法熟悉食品雕刻设计的基本要求掌握水果拼盘装饰的雕、切方法理解中国传统文化尤其是中国传统饮食文化欣赏雕刻大师雕刻作品能设计并制作果蔬雕刻作品（水果拼盘）能将雕
9、刻设计与中国传统文化结合考虑能将雕刻作品较好地运用于菜肴中具有一定的形象创造力美学基础知识运用具备食品雕刻自我设计能力和创新能力欣赏优秀作品欣赏雕刻师雕刻作品教师示范主题范围选定原料选择深入制作雕刻整体调整作品、结束雕刻教师、学生互动点评教师评价作品、考核62、学习情境描述表2：基础雕刻（单一作品）学习情境设计表学习情境1：基础单一作品雕刻学时：16学时学习目标掌握食品雕刻的原料的特性 掌握食品雕刻种类掌握食品雕刻的基本刀具、基本刀法 掌握食品雕刻步骤掌握食品雕刻作品的保存任务载体雕刻题材之一：三瓣花雕刻雕刻题材之二：荷花雕刻雕刻题材之三：菊花雕刻 雕刻题材之四：马蹄莲雕刻 雕刻题材之五：木桶
10、雕刻 雕刻题材之六：拱桥雕刻 雕刻题材之七：锁链雕刻 （依据课程开课时教师提供的方案为准）教学进程前导：以课题项目为载体，下发学生项目任务单。一、资讯1.教师讲解：（1）讲解食品雕刻的基本概念、种类、雕刻步骤、基本刀法；（2）雕刻作品赏析。2.学生之间互换角色、互相挑毛病。3.学生搜集资料、咨询，进行拓展学习。二、实施：学生主体，进行雕刻操作，教师指导。三、检查1.学生作品展示、讨论。教师和酒店厨师参与检查、研讨、指导。2.学生进行作品调整、完善、深化作品。四、评估和反馈1.学生进行作品展示。2.专家组（教师、酒店厨师）进行方案评定。3.教师进行评价（整个课题项目实施过程评定）。4、总结、反馈
11、。注：带下划线的内容在课下完成，不占用正常课时。教学方法教师示范、小组讨论法、师生互动探讨式教学法、案例法、团队学习法、现场教学、多媒体教学、项目任务驱动法教师知识与能力要求具有丰富的教学经验和教师资格证书；具有丰富的食品雕刻理论知识；具有较强的基础雕刻能力；能按教学组织进程控制和指导整个课题项目实施；能正确处理学生课题项目实施过程中的出现的问题和不足；具备设计基于行动导向教学法的能力。学生知识与能力要求具备资料收集、整理、管理和方案分析的能力；掌握食品雕刻的基础知识；具备一定的操作能力，能独立完成作品；具备交流与沟通能力；具备团队协作能力。教学条件与资源校卫培餐厅实训室；实际项目、教材、PP
12、T、图片、视频、网上资源等；项目任务单、学习讲义、 评价单等。考核与评价课堂表现（20%）+个人自评、学生互评（20%）+ +教师评价（60%）表3：组合雕刻学习情境设计表学习情境2：果蔬组合雕刻学时：10学时学习目标掌握食品雕刻与绘画掌握食品雕刻与色彩掌握食品雕刻与图案组合掌握拼摆雕刻图案的设计原则及方法了解掌握掌握美学基础知识欣赏雕刻大师雕刻作品任务载体雕刻题材之一：三瓣花自选组合雕刻 雕刻题材之二：荷花自选组合雕刻 雕刻题材之三：菊花自选组合雕刻 雕刻题材之四：马蹄莲自选组合雕刻 雕刻题材之五：木桶自选组合雕刻 雕刻题材之六：拱桥自选组合雕刻 雕刻题材之七：锁链自选组合雕刻 （依据课程开
13、课时教师提供的方案为准）教学进程前导：以课题项目为载体，下发学生项目任务单。一、资讯1.教师讲解：（1）讲解食品雕刻的基本概念、种类、雕刻步骤、基本刀法；（2）美学基础知识；（3）雕刻作品赏析。2.学生之间互换角色、互相挑毛病。3.学生搜集资料、咨询，进行拓展学习。二、实施：学生主体，进行雕刻操作，教师指导。三、检查1.学生作品展示、讨论。教师和酒店厨师参与检查、研讨、指导。2.学生进行作品调整、完善、深化作品。四、评估和反馈1.学生进行作品展示。2.专家组（教师、酒店厨师）进行方案评定。3.教师进行评价（整个课题项目实施过程评定）。4、总结、反馈。注：带下划线的内容在课下完成，不占用正常课时
14、。教学方法教师示范、小组讨论法、师生互动探讨式教学法、案例法、团队学习法、现场教学、多媒体教学、启发引导式教学法、项目任务驱动法教师知识与能力要求具有丰富的教学经验和教师资格证书；具有丰富的食品雕刻理论知识；具有较强的基础雕刻组合能力；能按教学组织进程控制和指导整个课题项目实施；能正确处理学生课题项目实施过程中的出现的问题和不足；具备设计基于行动导向教学法的能力。学生知识与能力要求具备资料收集、整理、管理和方案分析的能力；掌握食品雕刻的基础知识；具备一定的雕刻操作能力和组合搭配能力；具备一定的美学运用能力；具备交流与沟通能力；具备团队协作能力。教学条件与资源校卫培餐厅实训室；实际项目、教材、P
15、PT、图片、视频、网上资源等；项目任务单、学习讲义、 评价单等。考核与评价课堂表现（20%）+个人自评、学生互评（20%）+ +教师评价（60%）表4：创意果蔬雕刻情境设计表学习情境3：创意设计雕刻学时：6学时学习目标掌握创意雕刻的基本理念和表现手法掌握水果拼盘装饰的雕、切方法理解中国传统文化尤其是中国传统饮食文化欣赏雕刻大师雕刻作品任务载体 载体一：花卉创意雕刻 载体二：物件创意雕刻 载体三：创意水果拼盘教学进程前导：以课题项目为载体，下发学生项目任务单。一、资讯1.教师讲解：（1）讲解创意雕刻基础知识；（3）雕刻作品赏析。2.学生之间互换角色、互相挑毛病。3.学生搜集资料、咨询，进行拓展学
16、习。二、实施：学生主体，进行创意雕刻操作，教师指导。三、检查1.学生作品展示、讨论。教师和酒店厨师参与检查、研讨、指导。2.学生进行作品调整、完善、深化作品。四、评估和反馈1.学生进行作品展示。2.专家组（教师、酒店厨师）进行方案评定。3.教师进行评价（整个课题项目实施过程评定）。4、总结、反馈。注：带下划线的内容在课下完成，不占用正常课时。教学方法教师示范、启发引导式教学法、小组讨论法、师生互动探讨式教学法、案例分析法、团队学习法、现场教学、多媒体教学、项目任务驱动法教师知识与能力要求具有丰富的教学经验和教师资格证书；具有丰富的创意设计雕刻理论知识；具有较强的雕刻操作能力；能按教学组织进程控
17、制和指导整个课题项目实施；能正确处理学生课题项目实施过程中的出现的问题和不足；具备设计基于行动导向教学法的能力。学生知识与能力要求具备资料收集、整理、管理和方案分析的能力；初步掌握创意雕刻的基础知识；具备一定的创意设计能力和雕刻操作能力；具备交流与沟通能力；具备团队协作能力。教学条件与资源校卫培餐厅实训室；实际项目、教材、PPT、图片、视频、网上资源等；项目任务单、学习讲义、 评价单等。考核与评价课堂表现（20%）+个人自评、学生互评（20%）+ +教师评价（60%）五、课程实施建议1、教学基本条件（1）实践教学条件本课程开展课题项目教学，采用教学做一体化的教学方式，应建立融多媒体设备、网络教
18、学设备、雕刻刀、砧板、教具等设备于一体的具有企业的工作环境与文化氛围、教学做一体化的实训室。并以校外实训基地为实践平台，以课题项目为载体，全面提高学生的职业能力。（2）师资要求具有丰富的教学经验和教师资格证书；具有丰富的食品雕刻理论知识；具有较强的食品雕刻能力；能按教学组织进程控制和指导整个课题项目实施；能正确处理学生课题项目实施过程中的出现的问题和不足；具备设计基于行动导向教学法的能力。2、教学建议本课程以课题项目类型为载体，顺应市场，按照职业岗位的任职能力要求，遵循从简单到复杂的工作过程，以学生的操作能力为基础，以完成项目任务全过程为目标，以学生的创新能力为中心，将知识点整合到学习情境中，
19、拓展、优化、整合教学内容，使学生做到教、学、做相结合，理论与实践一体化，切实提高学生的职业技能和职业素养。为了实现课程的教学目标，增强课程的灵活性和适应性，教学方法强调多元化、多样化，主要采用案例教学、现场教学、多媒体教学、小组讨论、团队学习、实训作业等多种教学方法。3、教材选用建议强调理论与实践相结合、专业知识与职业标准相结合、教材与实际相结合，理论实践一体化，以培养实践能力、创新能力和创业能力为指导的教材。（1）推荐教材食品雕刻与冷拼，李凯，高等教育出版社，2006年7月版；食品雕刻解析与造型设计，孔令海，中国轻工业出版社，2011年1月版；食品雕刻，胡光旭 王祥口述及制作，中国轻工业出版
20、社，2002年3月版；自编教材 （2）参考书目食雕与盘饰，李凯，四川科学技术出版社，2008年3月版；最常用的蔬果雕108例，王宏斌，中国纺织出版社，2008年1月版；水果拼盘切雕，喻成清，安徽人民出版社， 2006年12月版；? ?创意蔬果切雕与盘饰. 陈肇丰、周振文，福建科学技术出版社，2005年5月版；新编食品雕刻实用图案集，罗家良，辽宁科学技术出版社，2005年1月版；食品雕刻精解，李凯，四川科学技术出版社，2002年10月版。（3）辅助学习网站. 中国食品雕刻网周建强食品雕刻网/ 甘肃食品雕刻网职业餐饮网厨师学院食品雕刻海波食品雕刻网永威食雕面塑网中国名菜网雅风食雕面塑网中华成林食品
21、雕刻网江西南昌食雕面塑网吉林食艺酒店服务网餐饮世界烹饪教学食品雕刻4、考核评价建议本课程采用过程性考核，多方位考察、全面评价学生学习成绩。每个学习情境根据内容难度赋予一定分值，成绩累计，综合评价，具体办法如下：（1）全课程分为3个学习情境，每个学习情境和完成后，根据每组学生在学习中的学习态度、学习成果、职业操守等制定考核标准，通过个人自评、学生互评、教师对小组评价和教师评价四部分对学生成绩进行进行综合评定，全面考核学生的职业素养和职业能力，并与饭店厨师（高级）职业标准接轨。见表5：表5：过程性考核成绩汇总表学号姓名学习情境（分值）出勤（10%）课堂表现（20%）单元实训（40%）综合实训（30%）合计基础雕刻（40）组合雕刻（30）创意果蔬雕刻（30）平均分表6：过程性考核各评价指标权重学号姓名学习情境（分值）工作态度（10%）雕刻刀工、造型能力（40%）整体效果（40%）素养（10%）合计基础雕刻（40）组合雕刻（30）创意果蔬雕刻（30）平均分六、其他说明1、学院图书馆已订阅大量纸质、电子版的食品雕刻书籍、期刊，能够及时了解行业最新资讯，可作为学生的扩充性学习资料。2、本课程标准适用于酒店管理专业、旅游管理专业。
